代州黄酒：中国黄酒的千年品牌

文/赵俊明 刘根喜 张钟晓 张敏

（1.山西省社会科学院黄河文化研究所 ；2.中国中医药协会药酒专委会；3.代州黄酒酿造有限公司）

黄酒作为一种低酒度的发酵酒，是以谷物为原料，经过酒药、酒曲中有益微生物的糖化作用，发酵酿制而成的，具有营养丰富、风味独特、酒性醇厚、酒精度低等特点，因而深受我国广大人民喜爱而风靡全国，是我国优秀的传统酒种，其生产和饮用已有数千年的历史。

一、中国黄酒的渊源

无粮难成酒，要考察酒的源头，首先要探寻农业之源。山西作为华夏文明的起源地之一，很早就有早期人类在此生存。在山西南部黄河拐弯处一个叫作西侯度的地方（在今芮城县境内），当年就生活着原始人类。氏族部落产生后，山西又成为原始部落首领炎黄二帝的主要活动之地。炎黄之后，山西又成为尧、舜、禹等早期部落联盟活动的中心，因而山西也成为中国农业的重要发源地。中华人民共和国成立后，通过考古发掘，这里出土了一些当时的农作物标本，说明至少在七八千年以前，在以山西为代表的黄河流域，先民们就已经开始种植谷物，特别是粟、黍、稷等旱作作物。作为禾本科一年生草本植物，黍、稷等作物生长期短，喜温暖，抗旱力极强，特别适合在我国北方尤其是山西一带种植。在诗经《小雅·甫田》中记载：“以御田祖，以祈甘雨，以介我黍稷”，生动描绘了当时人们为了黍稷丰收而祈求降雨的情景。

在山西，黍作农业发展时间较早，影响范围广泛，为我国早期农业的发展做出了巨大贡献。在现在山西运城稷山县，当地稷王庙中的石碑上镌刻着关于赞颂稷王教民稼穑的诗句，其中就有种植黍米的记载：“古庙荒祠峙远空，一湾螺黛叠千重。地因人重名偏著，德并山高祀应隆。畎亩勤劳资粒食，黍禾蓬勃想遗踪。年年社酒鸡豚会，为报当年教稼功。”可见，早在在尧、舜、禹时期，山西先民种植的作物主要是黍、稷等。

关于酒，许慎《说文解字》曰：“从水酉，酉亦声。酉，就也。八月黍成，可以酎[zhòu]酒。”按照我国用十二地支纪月的方法，夏历的正月为寅，八月为酉。许慎以声训的方法释“酉”，认为八月黍子成熟，可以酿酎酒(醇酒为“酎”)。

相传，中国酒的始祖是夏禹时期的仪狄，他也是当时的造酒官。《吕氏春秋》云：“仪狄作酒。”先秦史官撰写的《世本》有“仪狄始作酒醪，变五味”的记载。其中的“醪”是一种经过发酵而成的“醪糟”，性温软，其味甜，酒精度较低。《孟子·离娄下》中记载：“禹恶旨酒而好善言。”其中所说的旨酒便是甜酒，反映出当时酿酒饮酒已成为较普遍的社会现象。在《世本》中也有关于酒的记载：相传夏代时期，夏王少康发明了“林酒”。而夏朝的末代国君桀，更被认为是一个饮酒无度的人，有文献记载他：“桀为天子，酒浊而杀鹿人。”在《新序·刺奢》篇中关于夏桀好酒有如下记载：“桀为酒池，足以运舟，槽江足以望七里，一鼓而牛饮者三千人”，这自然是夸张的说法，但也反映了夏代酿酒已经有了一定的规模。

殷商时期作为我国酿酒发展史上的重要时期，酿酒技术已达到一定水平，为我国独特于世界的酿酒方式奠定了基础。根据对郑州二里岗和河北覃城台西村商代酿酒作坊遗址的考古发掘，一些学者推断商代早期已经有了独立的酿酒作坊开始造酒。而在这一时期，蘖与曲的发明和应用是当时酿酒工艺的重大突破。《尚书·说命》篇中记载有“若作酒醴，尔维曲糵”的内容，说明在殷商时代，人们已熟练地用“糵”和“曲”来酿酒了。明代宋应星所撰《天工开物》里还记载了这两种造酒方法的异同：“古来曲造酒，糵造醴，后世厌醴味薄，遂至失传，则糵法亦亡”。从该内容可以看出，古人认为用糵造的酒较之用曲造的酒味道更为寡淡，不受当时的人们欢迎，因而渐渐淡出了历史舞台，之后用糵造酒的方法便逐渐失传。在殷商时期，人们酿造的酒已出现了不同的品种。历史文献记载，当时酒的品类有：酒、鬯、醴、新醴、旧醴等，其中的醴指的是甜酒，而其中的酒特指黄酒。

西周以后，不论是酿酒的技术还是酒的产量都继续发展。在《礼记·月令》中记载：“乃命大酋，秫稻必齐，曲糵必时，湛炽必絜，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋监之，毋有差贷。”其中提出了酿酒工序中的主要要领，可见当时酿酒水平已经相当高。在诗经《豳风·七月》中记载：“十月穫稻，为此春酒”“九月肃霜，十月涤场。朋酒斯飨，曰杀羔羊。”生动地反映了当时劳动人民为了庆祝粮食丰收，饮酒庆祝的场景。到了春秋时，社会上饮酒之风日益盛行，孔子在《论语·乡党》里发出了劝人适当饮酒的议论：“惟酒无量，不及乱”，意思是说人们的酒量有大小，不要喝到醉酒而生乱。这自然是针对当时有人好酒无度而醉酒闹事的情况而说的。

战国时期，造酒饮酒的习惯一直延续下来，为社会各阶层所喜爱。1977年，考古人员在河北省平山县发掘了一处战国时期的古墓，经过考证，该墓为中山国王墓，从中出土的大量文物中有两壶两千二百多年前的酒。由于盛酒的铜壶盖咬合很紧，酒液才得以保存至今。打开壶盖时，在场的考古人员还能嗅到酒香。根据北京市发酵工业研究所《对中山国古墓出土铜壶中的液体初步鉴定》的初步分析，其中的液体很可能是由谷物酿造而成的酒，这是我国战国时期酿酒技术的实物证据，也是世界上最古老的酒体实物之一。

二、代州黄酒品牌的悠久历史

山西是中华文明的发祥地之一，很早的时候就有原始人类在此繁衍生息，安居乐业。随着社会经济的发展，人们生产的粮食逐渐有了盈余，除了满足日常生存的需要外，开始用剩余的粮食来造酒，因而生活在山西这片土地上的先民们很早就掌握了造酒的方法。据考证，山西谷物酒的酿造始于六千年前的仰韶时期。而在代州，造酒的历史也颇为悠久。据文物部门考古发现，早在新石器时期的东段景村龙山文化遗址就出土有陶罐、陶壶、陶鬲、陶豆和陶碗等酒具。据此可以推测，约在三千多年前的商周时代，当地已开始酿制黄酒。

在春秋战国时期，黄酒开始走进民众的生活，见证王朝兴替。相传战国时期，赵襄子灭代之时宴请功臣时所用的酒就是当地产的黄酒。据《战国策》记载，周元王元年（前475年），晋国卿赵襄子欲灭代国，设计与代王在夏屋山（在今山西代州东北）会盟，代王全然不知，毫无戒备。酒宴饮到一半，赵襄子早已安排斟酒之人在行斟时乘机用铜勺击杀代王，之后兴兵伐代，灭掉代国。赵襄子灭代这一事件在《吕氏春秋》《史记》中也均有记述。

到了西汉时期，汉文帝在登基之前曾做过代王，上任之前将宫中优质的酒曲带到了代地，使得当地的黄酒酿造技术日趋成熟，黄酒的品质也因此得到了极大提升。与此同时，当地的黄酒也在巩固边防，促进民族交流方面发挥了重要作用。众所周知，从西汉开始，中原地区的政权面临着来自北方游牧民族的巨大军事压力，与草原上的匈奴政权攻伐不止，而代州所处的地区便是两军对垒的前线阵地。作为草原通往中原的最后一道屏障，雁门关雄踞于代州北部。这里山脉高耸，地势险峻，自古有“咽喉全晋，势控中原”之称。在这里，历史上发生过的战事不计其数，也驻防过大量将士。而代州黄酒颇受长期在这里驻防的军士们的喜爱。这里地处苦寒之地，当地黄酒由于具备天然的御寒疗伤之功效而深受将士们喜爱，同时由于长期异地驻扎，也让他们倍加怀念家乡，而这里的黄酒也为他们带去了些许慰藉。此外，每逢出征送别、庆功宴请，也都离不开这里的黄酒。从某种意义上来说，黄酒为中原地区北部边防的巩固做出了巨大贡献。不单是中原的将士，雁门关外的游牧民族同样嗜酒。在其历次犯边劫掠的物资里，酒占有重要地位。随着斗转星移，时代变迁，在和平时期雁门关又成为联系内地与关外地区互市通商的口岸，而这时的代州黄酒又成为销往关外的重要货物，成为民族交流融合的重要媒介。

到了唐代，随着经济的发展，雁门郡已经开始有了酒家，丰富了当地人的生活。这在唐代诗人崔颢的《雁门胡人歌》中有所反映：高山代郡东接燕，雁门胡人家近边。解放胡鹰逐塞鸟，能将代马猎秋田。山头野火寒多烧，雾里孤峰湿作烟。闻道辽西无斗战，时时醉向酒家眠。翻译成白话文意思是：代郡以东是历史上的燕国，二者地理上相互接壤。郡内遍布高山峻岭，站在高山上远远望去，雁门关外就是胡人的领地。这时候，一位猎人将猎鹰放飞，让它去追捕猎物，而自己则骑着骏马驰骋在辽阔的秋原上。时值深秋，天气寒冷，一处处野火在山坡上静静地燃烧，秋雨笼罩着山头，溅起阵阵雾气。此刻，人们听闻没有战事发生，心情舒缓下来，于是买酒取乐，经常喝得酩酊大醉而卧在酒店。这首诗反映了当时代州人民饮酒射猎的情景。到了晚唐时期，政局动荡，生灵涂炭，诗人张祜的《雁门太守行》也反映了代州一带人们因常年征战，借酒浇愁的情形：“城头月没霜如水，趚趚蹋沙人似鬼。灯前拭泪试香裘，长引一声残漏子。驼囊泻酒酒一杯，前头喋血心不回。寄语年少妻莫哀，鱼金虎竹天上来，雁门山边骨成灰”。由此可见，黄酒在社会动荡时期成为当地人民借以浇愁的必备品。

在宋金时，代州当地酿酒业已日渐发达。在北宋时，此地酿的酒就普遍供应当地驻军。据《代州志》记载，作为北宋名将世家的杨家将驻守雁门关时，每逢出征前，代州当地的百姓纷纷用自产黄酒为出征的将士饯行。在原属代州所辖的繁峙县岩山寺壁画《市井酒楼图》中，更加生动地体现了当时代州的酒文化，图中的酒楼酒旗上甚至还能看到“野花钻地出，村酒透瓶香”的广告语。北宋时期，代州酒最有名的品牌为“金波”和“琼酥”。其中“金波”酒得名于代州城内的金波泉，是由金波泉水酿制而成的。而“琼酥”酒则是由城内玉液泉水酿制而成的。宋代张能臣所著的《酒名记》记录了当时全国的名酒，其中河东（山西）酒共有八种，代州的“金波”和“琼酥”赫然在列。金代做过礼部尚书的赵秉文曾著有《代州书事》，在其书中就有“金波曾醉雁门州，端有人间六月秋”的记载，记录了当时代州的金波酒。清代乾隆《代州志》卷二物产中还对此事有所记载：“旧志云，味醇而厚，酽而清，赵闲闲（即赵秉文）诗‘金波曾醉雁门州’”，可见此言非虚。

到了元末明初，施耐庵著的小说《水浒传》“赵员外重修文殊院 鲁智深大闹五台山”一回描绘了代州城的繁华气象。“一迷地行了半月之上，在路却走到代州雁门县。入得城来，见这市井闹热，人烟辏集，车马骈驰，一百二十行经商买卖，诸物行货都有，端的整齐。虽然是个县治，胜如州府。”虽是小说，但也反映了当时代州城在社会经济方面的繁盛之景。关于鲁达在代州城内饮酒的情节，书中是这样描写的：“……一面开酒，收拾菜蔬，都早摆了，搬上楼来，春台上放下三个盏子，三双箸，铺下菜蔬果子下饭等物。丫嬛将银酒壶荡上酒来，子父二人轮番把盏。”书中描写金翠莲父女用盏待客，并三人“慢慢地饮酒”，说明在那个时代饮酒开始讲究诸多礼节。因盏的容量小，用盏喝酒既文雅，又显身份，而且也能说明那个时代酒的度数不算很低，只能浅酌而不能豪饮。

在明代，北方酒一直保持着中国酒界的品牌地位。代州黄酒仍是北方众酒的代表，有明代唐时升《对酒怀里中诸同好》诗云，“北人善酿法，吴越不能如”，认为北方酒的酿造技术高于南方酒类，明末钱谦益也说“苦爱北酒佳，芳香入梦寐”。明末清初时，曾任过灵丘县令的宋起凤在卸任之后“游迹几半天下”，在其著作《稗说》中有“品酒”篇点评天下美酒，说：“代州酒，佳甚味醇，芬芳溢齿颊，在易酒伯仲间，塞下多艳赏不置（止），晋酒以此为第一。”自明代起，酒的酿造技艺日渐成熟，造酒的缸房遍布城乡，为此酒家们还专门在代州城内西大街集资兴建酒仙庙，以祈求风调雨顺、五谷丰登、多酿好酒。现存于代州文庙的清代石碑上镌刻有乾隆四十八年（1783）所作的《重修酒仙庙碑记》，其上记载：

酒仙之有庙，庙之有衎神楼，虽列遗碑已无片字。创建之由来盖不可考矣，后有碑记则乾隆庚午年重修者也。由庚午迄今三十余载耳，何必改作。乃辛丑十月之朔忍遭回禄，庙庑虽幸无□，而斯楼半成灰烬矣。郡人目□心伤，不忍听其颓废，于是合力募赀，□期兴事。不惜土木之费，聿昭金碧之辉。名虽取乎仍旧，寔几过于经始，楼既更，新庙旋施彩，歌功颂德。神□固已和平原始要终盛事，将勒金石，纠事者请记于余。余本拙于文，而念酒以合欢，自朝祭燕享，以至□公□寿其用□广伊淮之赐与，则酒仙不可无庙，酒仙庙不可无乐楼，故人情所同，然况生当盛世，式歌且舞，亦所以润色太平也。因陋就简尚恐亵我神明，若听其颓废而莫之理，其将何以为□。余甚乐纠事者，诚于事神，勇于急公而不吝财不惜力，以有此举也。爰勉应其请而为之记。

从碑文记载可以看出，酒仙庙的形制较高，除神殿外还有乐楼，用以重要节日演戏酬神之用。另外，酒仙庙是由代州各酒坊缸坊捐资兴建而成的，不仅可保佑各酒坊缸坊平安无事，财运亨通，还可以据此推测，在当时的代州已经有了酒业协会一类的组织，对当地造酒行业进行统合与管理。

在明代，黄酒也反映了当时的饮食文化。相传明末清初山西思想家、书法家、医学家傅山为了给自己体弱多病的母亲调理身体，经过潜心研究，创制出了一种名为“八珍汤”的药膳，主要由黄芪、良姜、煨面、莲菜、羊肉、山药、黄酒、酒糟、羊髓配制而成，据说有固本养元、强身健体之功效。傅山的母亲服用过八珍汤后，顿时感觉寒气散去，通体温热，持续服用一段时间后身体康健，百病皆消。后来老人家常饮此汤，一直活到八十四岁。而制作八珍汤就需要黄酒来与之配伍，也首选代州黄酒。

明清时期，代州黄酒的制造技艺日臻完善。到了清代，随着中俄万里茶路的开通，代州成为蒙疆地区向内地贩运羊马的必经之路。一般是由左云、浑源、五台到达冀西北一带，或从大同、浑源、繁峙到太原、祁县，最后到达晋东南。在这些商路驿道上，代州成为中俄万里商路上的节点，又是蒙古信徒朝拜五台山的必经之地，商贸更盛，为方圆百里的集市贸易中心。每逢集会，各路商贩、兵营采办、附近村民都来采买黄酒。代州周边地区的浑源、繁峙、五台是当时山西北部酒的主要产区，这些地方的酿酒技艺通过互相交流，互为影响，达到了很高的水平。而此时中国南方的黄酒还未成气候。编纂于清代康熙年间的扬州烹饪食谱大观《调鼎集》中记载：“吾乡绍酒，明以上未之前闻。”说明在扬州一带，明代以前还没有听说过绍兴酒。

至清乾隆四十八年（1783年），代州就拥有大型缸房25家，规模十分可观。从乾隆五十二年（1787年）开始至咸丰八年（1858年），代州阳明堡人刘缸房世家在内蒙古土默川一带置办酒业并以此发迹，从代州到绥西河套的二份子，沿途都有刘字号的店铺和土地。晚晴至民国年间，代州民间家制黄酒的风俗也十分盛行。在二十世纪三十年代编成的《山西轻工业志》中记载：“至1930年，全省有100个县生产酒，各县产品不一，黄酒以阳曲、平遥、介休、代州、繁峙、崞县、怀仁等7县最多。”可见一直到民国时期，代州都是国内生产黄酒的重镇。

三、代州黄酒的优良品质

要酿出好酒，离不开品质优良的粮食和水源。代州得天独厚的地理环境造就了代州黄酒优良的品质。据1937年出版的《中国实业志》记载：“山西酿酒原料，除少数县份采用玉蜀黍、黄米、葡萄外，其余大多以高粱为主。代州黄酒即以黄米酿造。”

代州这一概念，最早产生于隋代。唐代宰相李吉甫所作的《元和郡县图志》中记载：“隋开皇五年改肆州为代州，大业三年改为雁门郡。隋氏丧乱，陷于寇境，武德四年平代，置代州都督府。”其中记载了隋代设立代州以及唐代设置代州都督府的基本过程。而成书于宋代的地理总志《太平寰宇记》中关于代州有如下记载：“唐武德元年置代州总管，管代、忻、蔚三州。代州领雁门、繁峙、崞、五台四县……”其中重点叙述了代州所领辖的地区，即为雁门、繁峙、崞、五台四县。而其中的雁门即为现在的代县一带，其中的崞即为今天的原平一带。金天会六年，代州置镇武军节度使，属河东北路。元代时，代州属冀宁路。明洪武时期，代州又属太原府。到了清代，代州于雍正二年升为直隶州，领五台县、崞县、繁峙县。可见，在历史上，无论行政区划如何变换，代州所辖地区基本上为今天的繁峙、代县、原平、五台等地。

纵观历史上整个代州区域，日照充足，太阳辐射强，光能资源丰富，全年无霜期变化在100～160天之间，属温带大陆性气候，这里昼夜温差大，生长周期长，为黍米的生长提供了绝佳的地理环境，所产黍米品质非常高。不仅如此，当地很早就开始种植黍米。王安石有诗云：“麦行千里不见土，连山没云皆种黍。”此外，代州还盛产玉米、高粱、绿豆、莜麦、大豆等农作物，还有红枣、枸杞等干果在此普遍种植，这些均为酿制优质黄酒的原料。

其次，水乃酒之母。代州有着优质的水资源。从原平到代县，再到繁峙，滹沱河由西南向东北横贯其间，造就了丰富的地下水源。在恒山与五台山之间的河谷地带，多为沙砾石地层，河水在渗入地下的过程中，沙砾石起到了独特的过滤作用，因而这里的地下水水源丰富，水质纯净，富含多种矿物质，直接饮用甘洌适口，是上乘的好水，非常适合用来酿酒。在历史上，代州有名的金波井和玉液井中的水就曾是酿造黄酒的上好水源。

再次，代州黄酒的酿制技艺也蕴含奥妙。在代州一带，黄酒酿制一般分为以下步骤：先将精选的黄米、绿豆、酒豆、大枣淘洗干净，上蒸锅蒸煮，熬制成稠粥，晾冷后装入大瓮进行初次发酵，而后再装入大酒坛进行二次酿制发酵。酿制好后用压榨机榨汁，再按配方加以白糖、白酒、药材等进行配制而成。在其工序中，很多工艺全凭经验丰富的师傅通过自身感观去揣摩控制，如制曲、发酵、熟化、熬制、焦糖炒制等，必须根据不同的环境和气候条件，通过眼观、鼻闻、手感去把控，很难用具体的物理指标操控，全凭造酒师傅丰富的经验。因此，代州黄酒的酿制技艺也成为当地典型的非物质文化遗产。

通过代州当地方法与工艺酿制出的黄酒酒质醇厚，清晰透明，酒色金黄，久置后酒体呈琥珀色，入口甜酸适度，甘甜适口，温和醇香，酒中含有丰富的氨基酸，具有补中益气，健身活血，提神御寒，平肝舒气之功效，经常适量饮用可延年益寿。其酒精度在13度至15度，符合低度保健之潮流，老少皆宜，医学上也常用之为药引，也可作烹饪辅料，有去腥增香之功效，是中国北派黄酒之典范。

在代州民间，人们用自产的黍米、绿豆、苦豆、红枣及麦曲等作原料，配以中药材，制成品类繁多的黄酒，其制作简便，成本低廉，生产规模可大可小，适宜家庭酿制，为民间广泛应用。千家万户由于工艺差异，佐料有别，因而口味各有千秋。

代州一带优质的粟米、上好的水源和独特的酿造工艺的叠加造就了代州黄酒的优良品质，也使得代州黄酒这一中国黄酒千年品牌能够历经几千年经久不衰，在中国黄酒市场上一直占有独特地位。