食品安全检测技术在保障食品质量安全中的作用

彭 霞，张 燕

（益阳市产商品质量监督检验研究院，湖南益阳 413000）

食品质量安全直接影响人们的身体健康和生活质量，因此要采用有效、高效的食品安全检测技术来保障食品质量安全。国内的食品安全检测技术和国外发达国家相比，起步较晚，技术体系不够健全。为适应新时代人们对美好生活、高质量生活的追求，要高度重视食品安全检测，以实现食品安全。本文主要分析食品安全相关概念以及食品安全检测技术的作用，提出了加强食品安全检测技术对食品质量安全保障作用的对策建议，以进一步高质、高效的保障食品质量安全[1]。

1 食品安全概述

1.1 食品安全的定义

人们的生存和生活离不开食品，食品是人们最基础的物质资料，是关系人们健康、国家发展的重大问题。世界卫生组织对食品安全有准确的定义，以促进对食品安全的检验和保障。食品安全是指从人们的食品消费出发，选择采用一定的制作方法加工制作食物，消费者在食用中不会引发食物中毒都等潜在的疾病危险，是避免食品对消费者健康造成损害的一种担保。国际上都高度重视食品安全，对食品安全形成了概念共识，即食品从种植养殖、加工处理、包装运输以及销售消费等环节，都要符合关于食品安全的强制性标准和要求，食品不存在可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。

1.2 食品安全检测

我国社会经济建设受到多种因素影响，存在一些食品安全问题，虽然国家专门出台了新的《中华人民共和国食品安全法》，但国内食品质量安全管理还存在一些薄弱环节，难以满足人们对美好生活的向往和对高质量健康生活的追求。因此，我国将食品安全纳入政府管控的主要内容，在2015 年颁布了《中华人民共和国食品安全法》，从立法背景、监管体制、生产经营行政许可制度、对食品经销者的要求和监督管理以及法律责任等方面进行了明确要求，对促进我国食品安全质量提高发挥了良好的指导作用。

在国内外大量研究中发现，目前影响食品质量安全的主要因素包括环境污染，农业种植、畜牧养殖行业的源头污染，多量或多次使用食品添加剂和防腐剂，微生物对食品生产加工过程造成污染，转基因食品等新原料或新工艺使用引发的安全问题，政府和市场的监督措施不完善，假冒伪劣产品、违法生产经营等，新的食品科技增加了食品安全管理的盲区以及境外食品境内销售产生的安全问题等。

国外从20 世纪70 年代开始，在对环境污染越来越重视的背景下，开始高度关注食品安全问题。1978 年后，我国越来越重视食品安全监督管理工作，针对陆续出现的掺假、销售变质食品等典型食品安全问题，逐步加大食品安全监督管控的力度，保证人们的食品安全，为健康生活保驾护航[2]。

2 食品安全检测技术的作用

2.1 检测农药残留

现代农业生产中大量使用的农药对食品安全带来越来越严重的威胁。因此，国家对农业残留检测技术更加重视，拓展了很多提取净化和分离检验的专业化农业检测技术。典型的新技术包括以下3个。①固相萃取微型柱技术。该技术诞生于20 世纪 80 年代，是操作简单高效、安全快速的净化技术，适用于进行前处理、操作自动化处理。②微固相萃取技术。该技术主要是利用熔融石英纤维进行萃取介质，将该萃取介质直接放入含有萃取物的水样或者是顶空操作，只需要2 ～30 min，就可以直接进行取样处理，目前该技术在检测微量有机氯、有机磷方面有很好的应用。③多组分农业残留检测技术。该技术在国际上已经形成比较成熟的应用，能实现对160 种以上农药残留的有效检测。国内农药残留检测技术是基于国内的传统技术，借鉴国际上先进的检测方法，通过引进和吸收等措施，提出了适应国内农药检测的新技术、方法。例如，利用气相色谱和质普联合检测果蔬中107 种农药残留，该方法检测速度快、质量高，能实现快速筛选，应用效果好。CDFA-MRSM 快速检测技术能对果蔬中的4 大类200 多种农药的母体、代谢物和降解物进行准确检测，且国内应用比较广泛。

2.2 检测兽药残留

在现代工厂化畜牧养殖业的发展中，兽药的使用量、适用范围不断增加，有效减少了畜牧的发病率、提高了饲料的利用率，也为畜牧产品质量安全埋下了很大风险，带来了兽药残留问题。国外发达国家在20世纪80年代就开始建立兽药管理使用的法律法规，国内的兽药管理体系建设比较滞后，导致兽药残留超标的情况屡有发生，直接影响了我国畜牧农产品的出口。兽药残留检测技术是比较复杂的技术，需要使用气相色谱-质谱联用、高效液相色谱、液相色谱-质谱联用等一系列新的样品前处理技术和联合检测技术。目前国内对饲料中盐酸克伦特罗的常见检测方法是采用试剂盒法，能快速检测多个样品，非常适合大批样品的筛选检测，成本少、操作简便，能实现现场快速对兽药残留的检测。

2.3 检测二噁英和甲醛等重要有机污染物

二噁英物质的种类多，异构体多，在检测中难度大，对仪器和化学试剂要求高，需要投入的检测资金多，成本费用高，因此在检测中比较困难。目前国家已经在深圳疾病预防控制中心建立了国家级实验室，主要对全国食品、生活饮用水中的二噁英进行检测。在甲醛的监测中，主要采用分光光度法、液相和气相色谱法、示波极谱法来进行检测。其中，示波极谱法能使用较为简单的设备进行灵敏度高的检测，且抗干扰能力强、检测成本低，是国内应用较多的甲醛检测技术。

2.4 检测天然毒素

国内检测黄曲霉毒素的传统方法的准确度低、成本较高，且检测流程比较烦琐。经过研发，酶联免疫试剂盒的研制成功已经实现了对黄曲霉毒素Bt的检测，且检测的灵敏度、特异性等指标都表现较好，具有国际上相关产品的类似使用功能。但对于河豚、贝类毒素的生物免疫检测技术在国内还没有形成比较成熟的应用体系，难以满足国内食品安全需求方面的检测需要[3]。

2.5 检测转基因

荧光PCR 检测试剂盒在国内的应用标志着国内转基因产品检测达到了国际先进水平。目前国内已经生产了37 种检测试剂，基本攻克了传统转基因产品检测的难关。

2.6 检测生物性污染

食源性疾病主要来自微生物污染，比较常见的有沙门氏菌病、螺旋杆菌病、肠出血性大肠杆菌以及李特斯菌感染等。传统微生物法检测周期长，无法进行快速检测和及时治疗。现代主要采用分子生物学技术和自动化仪器设备进行监测，提高了检测速度，具有很好的检测效果。现代社会中化学性、生物性、食源性疾病的数量越来越多，各种新的致病菌不断出现。国家需要从法制角度，加强基础流行病监测，做好预防工作，以控制食源性疾病的发生。

3 优化改进食品安全检测技术，保障食品质量安全的对策建议

3.1 提高企业食品质量安全检测水平，增加食品安全保护能力

①国家要高度重视食品生产企业对食品质量安全的主体责任，利用食品安全检验检测技术的普及，促进食品企业建立和新时代食品质量安全需要相适应的企业食品安全检验检测体系，从生产源头保证食品质量安全。②要定期组织企业进行食品质量安全监测方面的专业培训，指导优化企业食品生产工艺，把好生产原料、辅料的质量关，采取预防和改进的有效对策来增强食品质量安全。企业要从生产的食品特点出发，重点针对可能出现食品质量安全的环节进行专项检测，切实把好食品生产、运输、销售每个环节的食品质量安全，保证食品品质。③要加强食品质量安全知识的社会化普及教育，采用食品安全知识进社区、进家庭等措施，引导普通消费者掌握基本的食品质量安全知识，提高自我保护 能力[4]。

3.2 统一完善食品安全标准，加强食品安全信用体系建设

我国目前对食品标准采用4 个等级的管理体系，与国外发达国家相比，食品安全信用体系的总体水平不高，标准之间存在一定的冲突，标准的前期研究水平不够，导致食品安全信用体系的推广应用存在一定的阻碍。因此，应吸收引进发达国家食品安全信用体系的建设经验，采用和国际组织标准接轨的方式，统一完善食品安全标准，提高国内食品安全标准的国际可信度；要在食品检测体系建设中，坚持科学、合理和节约的建设原则，加快升级检测机构建设，提高监测的能力和水平，集中对食品检测机构进行统一管理，将食品检测归集于质量监测部门，促进基层检测机构食品安全质量检测能力的不断提高。

3.3 增加检验检测投入，完善农村食品检验检测网络

我国食品质量安全检测中，农村食品检验检测工作是比较薄弱的环节。①要适应农村经济的发展，以国家食品安全法为依据，建立健全落实到农村的食品安全应急处理机制，加大对农村食品检验检测网络的建立和完善，增加对食品质量安全检测需要的各种设施、仪器和人员的投入，提高基层检测机构的硬件和软件水平。②适应国际食品安全管理的发展趋势，加快推进危险分析和关键控制点建设，实现食品从农田到餐桌的全过程监控，确保食品质量安全[5]。

4 结语

在现代社会经济水平不断提高、食品工业快速发展过程中，要适应科学的发展进步，高度关注食品安全检测技术，保障食品质量安全。此外，针对不同检测技术的特点，扬长避短，建立完善的、适应国情的食品监督检测机制，按照国家法律法规要求，不断提高食品安全检测技术水平，增强消费者对食品安全的信任和认可，促进人们生活质量的不断提高。