蒸烤一体机条件下蒸汽量对馒头品质影响

罗玲莉 李阿敏 陈东坡

摘 要：本文主要研究了在蒸烤箱可实现的条件下，蒸汽量对馒头烹饪时间、比容和高径比、质构和感官品质的影响。研究表明，随着蒸汽量的增加，蒸制馒头所需的时间先快速下降后缓慢下降;馒头的比容、高径比先增加后无显著变化;馒头的硬度、咀嚼度和胶着性先显著下降后缓慢下降，但后期的缓慢下降不具备显著性，弹性则无显著变化;感官评分总分先上升后下降，总分的差异主要来源于馒头的外观形态、表面色泽、食味、内部组织和气味5个方面。此外，综合所有指标测试结果发现，蒸汽量为10 g/min时馒头的各项指标达到最佳，为馒头的最适蒸汽量。

关键词：馒头;蒸汽量;品质

Effect of Steam Quantity on the Quality of Steamed Bread Under the Condition of Integrated Steaming and Baking Machine

LUO Lingli， LI Amin， CHEN Dongpo

（Hangzhou Robam Electric Co.， Ltd.， Hangzhou 311100， China）

Abstract： This paper mainly studied the effects of steam amount on cooking time， specific volume， height diameter ratio， texture and sensory quality of steamed bread under the condition that the steam oven can be realized. The results showed that with the increase of steam quantity， the time required for steaming steamed bread decreased rapidly at first and then slowly; The specific volume and height diameter ratio of steamed bread increased first and then had no significant change; The hardness， chewiness and adhesiveness of steamed bread decreased significantly at first and then slowly， but the slow decline in the later stage was not significant， and the elasticity had no significant change; The total score of sensory score first increased and then decreased. The difference of total score mainly comes from five aspects： appearance， surface color， taste， internal organization and smell of steamed bread. In addition， according to the test results of all indexes， when the steam volume is 10 g/min， the indexes of steamed bread reach the best， which is the optimal steam volume of steamed bread.

Keywords： steamed bread; steam quantity; quality

熱蒸汽是馒头烹饪过程中必不可少的因素，热蒸汽蒸制使馒头具有开放的气孔结构、膨胀体积等显著的特征。热蒸汽能保持面团表面的延展性，并赋予馒头良好的光泽，促进热量渗透到馒头内部[1]。随着人们生活水平的提高，家庭蒸烤箱的使用频率逐渐提升。相较于传统蒸锅，蒸烤箱可以进行蒸汽量的调节以达到精准烹饪。但如今涉及蒸汽量对食品品质影响的研究大多数聚焦于蒸汽辅助烤制食品。例如，ISLEROGLU等[2]对蒸汽辅助烤制对鸡肉饼中杂环胺形成的影响进行了研究。LE-BAIL等[3]研究了烤制过程中蒸汽量对选定面包特性的影响，而关于蒸汽量对蒸制食品的影响研究较少。但在蒸烤箱中真正实现不同食材的精准烹饪还需明确不同食材的最适蒸汽量。因此，研究不同蒸汽量对食品品质的影响能为在蒸烤箱中实现更高效、精准、节能的烹饪奠定基础。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

香满园牌优质特一小麦粉;叮咚好食汇牌优级绵白糖;安琪耐高糖活性干酵母。

TA.XTPlus物性测试仪（英国Stable Micm Svstem公司）;GM90PS多点温度记录仪（YOKOGAWA公司）;F110s发酵箱（珠海家宝德科技有限公司）;B10三功能搅拌机（广东力丰机械制造有限公司）;JY20002电子天平（上海舜宇恒平科学仪器有限公司）;KZQC-65-CQ926蒸烤箱（杭州老板电器股份有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 手工馒头制作方法

馒头制作配方见表1，发酵温度为38 ℃，前发酵时间为50 min，后发酵时间为15 min。将整形发酵好的面团均匀放入蒸盘中，将蒸盘放置在蒸烤箱中间层内，每次蒸制8个，置于蒸烤箱100 ℃蒸模式下调整不同蒸汽量（7 g/min、10 g/min、20 g/min和30 g/min）进行蒸制，以中心温度达到98 ℃为烹饪终点，结束后焖3 min。

1.2.2 升温曲线

开始蒸制前，使用多点温度记录仪在蒸盘中心布置3个测温点，热电偶线头高度位于蒸盘上方1 cm处，用于检测蒸烤箱腔体温度。将面团均匀放置在布好测温点的蒸盘中，随后选择3个面团，分别在面团的高约3 cm处，将热电偶线头插入约2 cm的深度，检测馒头的中心温度，腔体和馒头的升温曲线均以升温最慢的点计。

1.2.3 比容和高径比测定

将蒸制完成的馒头室温冷却1 h，根据徐启恩等[4]介绍的体积置换法进行馒头比容的测定，同时采用游标卡尺测定其直径及高度，每个馒头重复测定3次，计算得出比容及高径比。

1.2.4 质构测定

馒头蒸制完成后室温放置1 h，使用P25探头进行质构（Texture Profile Analysis，TPA）测试，测试参数为P25探头，测前速度为1 mm/s，测中速度和测后速度均为5 mm/s，触发力为10 g，下压距离为20 mm。采集至少8个馒头的TPA数据，每个馒头平行测试3次。

1.2.5 感官评价

通过感官评价评分法对馒头感官品质进行判定，本次选择8位感官评价员进行评价，具体评分标准见表2。饅头蒸制完成后，统一室温放置10 min后进行感官评价。

2 结果与分析

2.1 蒸汽量对馒头升温曲线及烹饪时间的影响

在保持温度100 ℃的前提下，通过调整蒸汽量进行测试，得到不同蒸汽量蒸烤箱条件下馒头的升温曲线。由图1可知，在7 g/min、10 g/min、20 g/min和30 g/min的蒸汽量条件下，腔体升温曲线基本达到一致，但馒头的升温曲线存在较大的差异。7 g/min时馒头的升温曲线上升最缓慢，烹饪时间（20.47 min）最长。当蒸汽量为30 g/min时，馒头的升温曲线上升最快，烹饪时间也最短（17.55 min），相比7 g/min蒸汽量时的烹饪速率提升了14.26%，但比20 g/min的蒸汽量（17.93 min）只提升了2.12%。这可能意味着馒头的烹饪速率并不会随着蒸汽量的增加而不断缩短。这是由于蒸汽传热系数大于腔体的热辐射的传热系数，且蒸汽在馒头表面冷凝能释放大量的热量，使食物温度上升速率加快，而随着蒸汽量的增加，这两个因素的影响作用逐渐增强，从而缩短馒头的烹饪时间[5]。但随着蒸汽量增加到10 g/min，馒头升温所需的热量及速率都达到饱和值，过量的蒸汽无法显著提升馒头的升温速率。

2.2 蒸汽量对馒头比容和高径比的影响

对4种不同蒸汽量蒸制的馒头进行比容和高径比测量，结果见表3。

7 g/min的蒸汽量蒸制的馒头比容和高径比均最低，另外3种不同蒸汽量的比容均高于2.80 mL/g，《粮油检验 小麦粉馒头加工品质评价》（GB/T 35991—2018）中馒头比容高于2.80 mL/g时为满分。通过显著性分析发现10 g/min、20 g/min、30 g/min三者的比容和高径比不存在显著性差异，表明在蒸烤箱中，随着蒸汽量的升高馒头比容也会增加，但当蒸汽量达到一定量（本研究中蒸烤箱蒸汽量达到10 g/min）时，馒头的蓬松度便可以达到较优的水平，继续加大蒸汽量对馒头的蓬松度无显著的改善效果。

2.3 蒸汽量对馒头质构的影响

馒头蒸制完成后室温放置1 h进行质构测试，测试结果见表4。蒸汽量由7 g/min增加为10 g/min时，馒头的硬度、胶着性、咀嚼度显著下降，但随着蒸汽量的进一步增加，这三者仍存在轻微下降，但不具备显著性差异。而馒头的黏聚性和回复性随着蒸汽量增加至10 g/min后，呈显著的上升趋势，但继续增加蒸汽量并不会对黏聚性产生显著影响。蒸汽量的变化对馒头的弹性无显著影响。蒸汽量在一定范围内增加能导致馒头的硬度、咀嚼性、胶着性减小，但进一步增加蒸汽量对这三者无显著影响，可能是由于蒸汽量的增加能促进蒸制过程中馒头面筋网络的形成，增强了馒头面筋延展性，进一步促进了馒头气室的增大，因而硬度减小，咀嚼度减小，但气室的变大意味着相同体积的馒头的气孔数减小，从而导致馒头的回复性出现下降，且由于馒头的面筋网络形成存在上限，当馒头蒸汽量增加到面筋网络形成已达到最佳时（10 g/min），继续增加蒸汽量则无法进一步促进馒头面筋网络的形成[6]。因此，适当增加馒头蒸制中的蒸汽量可使馒头更松软易咀嚼，提高馒头的品质。

2.4 蒸汽量对馒头感官品质的影响

蒸汽量对馒头感官品质的影响结果见表5。随着蒸汽量的增加，馒头的感官总分先上升后下降，其中蒸汽量10 g/min时馒头的总分最高，30 g/min时总分最低。但从单项得分看，不同蒸汽量蒸制的馒头的韧性、黏性、弹性得分无显著差异，总分差异主要来源于外观形态、表面色泽、食味、内部组织和气味5个方面，其得分随着蒸汽量的增加先上升后下降。其中，7 g/min时馒头的外观形态得分显著低于其他3组，10 g/min和20 g/min的表面色泽得分显著高于另外两组，10 g/min的表面色泽也显著优于其他3组。这是由于随着蒸汽量的增加，馒头的表皮由干燥无光变得逐渐湿润有光泽，但当蒸汽量过大时，馒头的表面过于湿润反而光泽度下降。

3 结论

综上所述，基于蒸烤箱条件下，蒸汽量的适当增加能显著缩短馒头的烹饪时间，一定程度的提高馒头的比容和高径比，且能够降低馒头的硬度和咀嚼度，使馒头表面更湿润有光泽，从而提高馒头各方面的品质。但当蒸汽量超过10 g/min时，馒头烹饪时间变化曲线逐渐趋于平缓，且馒头的比容和高径比不再显著增加，硬度和咀嚼度也无显著变化。此外，馒头的感官评分会出现下降。在本研究中蒸烤箱条件下，蒸汽量为10 g/min时馒头的烹饪时间较短，且比容、高径比、质构和感官等品质较好，为馒头的最适蒸汽量。

参考文献

[1]ALTAMIRANO-FORTOUL R，LE-BAIL A，CHEVALLIER S，et al.Effect of the amount of steam during baking on bread crust features and water diffusion[J].Journal of Food Engineering，2012，108（1）：128-134.

[2]ISLEROGLU H，KEMERLI T，OZDESTAN O，et al.Effect of oven cooking method on formation of heterocyclic amines and quality characteristics of chicken patties： steam-assisted hybrid oven versus convection ovens[J]. Poultry Science，2014，93（9）：2296-2303.

[3]LE-BAIL A，DESSEV T，LERAY D，et al.Influence of the amount of steaming during baking on the kinetic of heating and on selected quality attributes of bread[J].Journal of Food Engineering，2011，105（2）：379-385.

[4]徐启恩，温纪平，王华东.热处理小麦麸皮对馒头品质特性的影响[J].河南工业大学学报（自然科学版），2017，38（2）：26-32.

[5]MURPHY R Y，JOHNSON E R，DUNCAN L K，et al.Heat transfer properties， moisture loss， product yield， and soluble proteins in chicken breast patties during air convection cooking[J].Poultry Science，2001，80（4）：508-514.

[6]趙九永，孙辉，陆启玉，等.脱脂对小麦馒头品质的影响[J].中国粮油学报，2011，26（11）：14-17.

作者简介：罗玲莉（1996—），女，江西上饶人，硕士。研究方向：营养烹饪。