中国古代竹笋价值拓展分析

王宇燕 樊志民* 吴良如

(1.西北农林科技大学 中国农业历史文化研究中心 陕西杨凌 712199；2.国家林业和草原局竹子研究开发中心 杭州 310012)

竹笋是从竹鞭上萌发分化膨大而成的芽或幼嫩的茎，是一种高蛋白、高纤维、低脂肪、低热量、富含矿质元素等的天然绿色食品，因具有减肥、抗氧化、抑菌、增强免疫力、预防糖尿病等多种食药功效，且符合未来食品消费的发展趋势，越来越受到消费者的青睐。

追溯中国竹笋的利用史，最早的文字记载是《周礼》 “箈菹、雁醢、笋菹、鱼醢”[1]。在周朝竹笋是珍稀且精贵的菜品，醢人将笋制品用于宗庙祭祀。可知笋的食用功能在先秦前已被发掘。宋代赞宁所撰的《笋谱》 是中国最早系统研究竹笋的专著，此后历代医、农、文学家在述及竹笋时受其影响颇深，但大多数将其归为竹的附加品，少见竹笋研究专文。而现代文献对竹笋价值的研究主要见于4 个方面:一是从竹笋食用及文化意义方面研究，着重于古代对食用笋的认识历史和对食用竹笋衍生的饮食文化进行讨论，从而引申到现时的特征与意义[2]，更进一步者，将古代社会形成食笋风潮的过程划分时段，讨论食笋之风在中国经久不衰的原因和文化背景[3]；二是探究古代竹笋资源的开发技术与经济意义，从竹笋的采掘食用、竹林养护、储藏加工等方面论述古代竹笋的开发利用史和经济功能[4-5]；三是论述竹笋在古代文学艺术中的重要作用，如竹笋作为诗文中的特殊题材与意象引申出的文化意蕴[6]等；四是专研涉及笋类的典籍[7-8]。以上4 个方面对竹笋研究各有侧重点，本文旨在以前人提供的研究资料与思路为基础，梳理统计古代竹笋的文献记载，并综合探讨竹笋多重价值层次及其利用趋向，以期古为今用促进竹笋的经济、文化、生态价值利用实效，为现代农林、饮食、文化、中医药产业的发展提供新思路，亦期望所涉及的优秀传统文化能够踵事增华，踔厉奋发。

1 竹笋分布范围

自《周礼》 后，如此山珍自然也得到了颇多细致的观察与记载，《说文解字》 讲“筍，竹胎也。醢人注曰:筍，竹萌。胎言其含苞，萌言其巳擂也。”[9]；赞宁称笋，竹之篛也，又有竹萌、竹子、竹牙等异名，“然笋芽之时，卷叶左右，重重然旋。露节，而实终露外际，箨苞裹而生坚劲为竹，故，谓之竹胎也”[10]。笋是竹初生、肥嫩、短状的芽或鞕，口感脆嫩香甜，因此被李笠翁誉为“蔬食中第一品”。又因可靠的疗效，笋有“山中仙药” 的美称，成为中华民族药食同源、养生保健以及民族精神的代表之一，具有多重价值。

竹笋是竹林的2 个主要产品之一，了解竹笋先要从竹类植物的地理分布与生长特性开始。世界竹类植物有130 属1 700 种[11]，其中中国原产竹类植物多达40 属740 种[12-13]，竹林面积位居世界首列，是世界上竹类资源最丰富的国家。与之相应，中国竹笋资源也极其繁多，丰饶的自然资源与耕读传家的社会延续模式使竹笋的价值拓展不断深入。早在西汉，司马迁就曾描绘太行山以西、巴蜀江南之地竹木丰饶，渭水流域有“千亩竹” 的盛况。而后，第1 部专研中国竹类植物的著作《竹谱》 问世，其中一些见解也为笋的分布提供了研究依据。在探讨竹类适宜生长区域时，作者戴凯之称“或茂沙水，或挺岩陆” 且“性忌殊寒”，甚至有些竹类“必生高燥”。综合论之“九河鲜育，五岭实繁”[14]，北至平原郡(今山东邹平县) 一带生长较少，南至岭南以南则分布更多。秦汉医家曰笋生益州[15]，即多生长于四川、云贵一带。

到了宋代，高僧赞宁撰《笋谱》，对竹笋的属性分类和加工进行了系统总结。书中对竹笋的认识增加到102 种，竹笋食用和加工技术都有了很大的发展，是中国迄今为止最重要、最系统的笋类专著。其中，“一之名” 对竹笋进行名实考证，将笋的10 种异名进行辨别区分，介绍了笋类整体的生长性状；“二之出” 记录了竹笋在全国的地理分布、生长形态、产地用途，尤其是对作者家乡浙江一带的竹笋进行了详细记载。

据赞宁统计，宋时竹笋资源地理分布主要集中在长江流域的两侧以及东南沿海地区，另有荆湖南路、江南西路交际之处比较密集，黄河流域分布较少。对比现今，中国竹类分布也主要集中在长江以南，包括福建、江西、湖南、浙江、四川、湖北、安徽、贵州、广东、广西、云南等地，与宋时的分布区域重合度较高，可见千年前赞宁对笋竹分布的认识已经较为准确。其中缘由，宏观来讲竹类本身原产热带、亚热带，喜温怕冷，适宜在南方生长，且宋代以来中国竹笋资源的地理分布差异不大。微观来说，赞宁的籍贯在浙江德清，正是笋类最宜的生长地区之一，加之他为僧侣关注素食，又博古通今兼游历广泛，对全国笋竹分布了解深入。因此，《笋谱》 可作为研究中国古代竹笋多重价值的基础。

2 竹笋食用价值

丰富的笋类资源使得中国古代上到达官显贵、僧侣方士，下至平民百姓的餐桌上都有竹笋一席之地。远古先民是如何发现竹笋并把其搬上餐桌的过程，有待考证，但《周礼·天官·醢人》 中就已记载“箈菹、雁醢、笋菹、鱼醢”[1]，可证掌管宗庙祭祀进献食物的醢人已经把腌制笋列入食品清单。《诗经·大雅·韩奕》 更有“其赖伊何，惟笋及蒲”[16]描写显父设宴为韩候饯行，席上蔬菜之首就是竹笋。在《禹贡》 中古代扬州和荆州的贡品中就有“苞” “箘” “簵”[17]等笋类。有文字记载的中国笋类利用历史至少在3 000 年以上，先秦两汉时期食笋之风已经兴起，人们开始有意识地大范围采集竹笋，研制竹笋的保存炮制方式，其食用价值已经被重视。

刘宋武昌人戴凯之著录的《竹谱》 《笋谱》是对北宋以前民间食用竹笋的经验总结。后者失佚多年，但前者记有竹61 种，当时已有盐笋干的加工方法，竹笋已经普及到南方大众百姓的餐桌[18-19]。南北朝时贾思勰对当时竹笋的食用、加工和人工培育都有专篇记载:“二月食淡竹笋，四月五月食苦竹笋。蒸、煮、炰、酢，任人所好”[20]。另《永嘉记》 云曰“永宁、南汉，更年上笋；大者一围五六寸。明年应上今年十一月笋，土中已生，但未出，须掘土取。可至明年正月出土，讫五月。方过六月，便有含笋(《笋谱》 作笋)；含笋迄七月八月。九月已有箭竹笋，迄后年四月。竟年常有笋不绝也”[20]。魏晋南北朝时胡汉融合、政治动荡，致使佛道盛行，人们大都追寻清谈玄理和隐逸之风，日常食笋成为玄淡超脱的象征，笋类食品运输流通加速，竹笋四季出产，食用方法也多种多样。随着才望高雅者对笋的喜好愈盛，唐宋时嗜笋的老饕客如白居易、李商隐、苏轼、黄庭坚、陆游等不断涌现，食素的僧侣阶层对笋也无比珍爱。白居易在任江州(今江西九江) 司马时作诗一首:“此州乃竹乡，春笋满山谷。山夫折盈抱，抱来早市鬻。物以多为贱，双钱易一束。”[21]描写山夫采笋到市场上交易，并且竹笋供大于求，价格低廉的热闹场景。无独有偶，杨万里也颂笋道:“杜迁市里笋如酥，笋味清绝酥不如。……可齑可脍最可羹，绕齿蔌蔌冰雪声。不须咒笋莫成竹，顿顿食笋莫食肉”[22]，认为笋羹味绝美，嚼之清脆，滋味甚至比过肉食。此外，“嘉蔬绿笋茎” “只将笋为命”[22]许多诗篇中留下僧人食笋生活的侧写。可见前期社会风气的延续与江南地带的开辟彻底让食笋在唐宋成为一种饮食风尚。

赞宁的《笋谱》 是古今论述竹笋集大成者，首节就说明“百谷各以出生为春，熟为秋……当二三月为秋，然有四时之笋，春秋不定也”[10]，进而记载了92 种竹笋的出处性状。除普遍春冬萌发的竹笋品种外，还列举了5—6 月出笋的天目笋，7—8 月生的笋、笋，8—9 月生的笆竹笋、篁笋，冬夏皆生的郿竹笋，每月一茬的月竹笋，3 年一生的孤竹笋8 种特殊出笋期的竹笋。现代也将笋划为春、夏、秋、冬4 类，四时皆有厚味品类，与赞宁的描述异曲同工。确定笋期后方可采而食之，由于笋生长期较短、肉质老化快，有的笋甚至10 d 成竹。笋釆出后: “一日曰‘蔫’，二日曰‘箊’ ”，可想而知，了解出笋期、适时采食的重要意义。

《笋谱》 对相关文献中记载的笋类进行实地考证并佐以合理推测，认为其中可食用的笋类有47 种。采笋而烹，端盘入席。依照其中烹饪竹笋的五句真言:“采而停久，非鲜也；盛而苦风，非藏也；拣之脱壳，非治也；净之入水，非洗也；蒸煮不久，非食也。[10]” 食笋最讲求一个“鲜”字，采摘下来不可久放，储积在密闭容器中，用布巾拭去泥土，不宜水中浸泡，带壳入沸汤久煮是烹笋的上上之道。依据赞宁对各类笋的评价，可将它划分为5 个食用级别:一级(食之肥美、甚美)；二级(食之肥、美、甘)；三级(食之无味)；四级(可食)；五级(食之涩、苦)。其中服伤笋、箖竹笋、鸡胫竹笋、菌笋味道最为鲜美，食之令人难以忘怀；次一等的簵笋、棘竹笋、卭竹笋、沛竹笋、韶州木竹笋、屌丝竹笋食味或肥或美或甘也是较为优质的食源；而旋味笋、汉竹笋、庐竹笋却味道苦涩很难入口，不能纳入日常饮食中。赞宁对笋味的品评不仅对当时的人们排除毒害种类、筛选食用品种有指导性意义，而且也为今人选育优良笋种，延续种质资源提供了方向。

关于笋的炮制，古代百姓的智慧也不可小觑，蒸、煮、炰、酢[20]，烹调方法多种多样。《笋谱》中着重记载了6 种加工储藏方法[10]:葅法(用盐腌制久藏)、酢法(煮后用盐、米粥藏之或炒熟油藏)、藏法(腌制冷却藏) 生藏法(泥塞避风藏)、干法(盐渍曝干藏) 结笋干法(土盐腌制笋干)、脯法(姜渍火焙密封藏)、会稽箭笋干法(蒸后腌制焙干)。现代水煮、调味、腌制、干制、榨汁等加工笋类的制作方式也源于此，可见赞宁时期中国制笋工艺已初步定型，渐趋精细。

元明清以来食笋之风更盛，主要标志是种(采) 笋业和制笋业作为一个独立的生产部门崛起，竹笋成了正真的商品，被贩运到更广阔的区域[23]。李衎记有“浙东及七闽多有之……笋味极甘美，晒干飨远人。亦贵重之；今漳州、建宁、浦城，作绿笋干，漳州者最佳。”[24]足证元时浙闽一带因加工笋类食品形成地方特色，闻名全国。明清，地方志书对浙西山区人民种竹，以收笋、竹之利的情况记载如繁星缀缀，竹笋相关产业已是地方经济的重要支撑。如明徐献忠《吴兴掌故集》、乾隆《长兴县志》、嘉庆《于潜县志》 ……就连《农桑衣食撮要》 等官修农书中也为食用笋相关产业专辟篇幅，竹笋成为遍布南北的传统美味。

3 竹笋药用价值

中国医药学作为具有3 000 年以上历史的独创学科，区别于西方医学的最大特色之一是利用天然药预防、诊断、治疗疾病。“诸药以草为本” ——植物药是中药的主要来源，中国丰富的笋类资源与药食同源理念也使古今医学家对笋的养生疗疾价值予以特别关注。竹笋分布广、生长快、价值高，食用笋不但有营养充饥作用，并可食治。借用高僧皎然的名作即是:“山中玉笋是仙药，袖里素书题养生”。其肉质含有大量膳食纤维，能促进肠道蠕动，其中一种含氮物质不仅构成特有的清香，还能溶于汤汁。因而食笋利于消化，具开胃健脾、润肠排便的功效。另竹笋含有大量的蛋白质、氨基酸、维生素等微量元素，对人体保健护肤独具疗效。而且竹笋低糖、低脂、低热量，“三高” 患者、肥胖患者用于食治极佳。

秦汉时期，中国的本草学家首次系统总结了中医药经验，著得《神农本草经》 3 卷。其中用“三品分类法”[25]将笋归于中品木部，虽尚未专论笋的功效，但 《本经》 分药有五味:酸、咸、甘、苦、辛，为此后中药分类奠定基调。同时期，《素问》 结合此论深入研讨五味差异，得出五药用于人体所入器官不同的认识。酸、苦、甘、辛、咸五味分别入肝、心、脾、肺、肾五脏[26]。而甘味有缓、补、和之说，甘味的药物大多有补益、消食、安神类作用。于是《名医别录》 首次明确竹笋的性味为其基本疗效做出论断:“竹笋味甘，无毒，主消渴，利水道，益气；可久食。干笋，烧服，治五痔血。”[15]自汉以下，历代中医学家对竹笋的疗疾作用多有见识发展。其中南朝著名医学家陶弘景的认识对后世影响颇深:“笋以实中竹、笙竹者为佳，于药无补。”[27]这一言，说的是竹笋也有种类的区别，以取食为主，补养作用次之。因陶氏在中国医学史上的特殊贡献，这部《本草经集注》 被医家奉为圭臬160 余年。遗憾的是，此书成于南北朝对峙期间，又限于陶氏的经验阅历，难免缺漏，此后对于竹笋的关注及药效的研究一直停滞。

100 多年后，隋再次统一全国，南北内外交通快速联通，经济逐渐复苏，打破了南北壁垒，百年来积累的医药知识开始流通。随后，开放而强盛的唐朝更为各地的医药学经验提供了传布捷径。直至唐永徽三年，孙思邈打破陶氏陈观，重提竹笋之益:“味甘微寒无毒，主消渴，利水道，益气力，可久食。患冷人，食之心痛。”[28]苏敬等奉敕编纂的《新修本草》 再次肯定了笋益人的观点，指出“干笋，烧服，治五痔血。”[29]还在此基础上绘制彩色药图，以便对照竹笋形象，各类笋的形态也有了较为准确地记载。唐中叶，陈藏器著的《本草拾遗》 则提出“诸笋皆发冷血及气。”(《笋谱》 此句后有“不如苦笋，不发病”) 并且发掘介绍了苦竹笋、桃竹笋和糟笋中酒的药用功效。还将诸笋苦为佳，苦笋价值最高，食笋不宜亦会致疾的理念流传下来。赞宁在《笋谱》 中也专辟“三之食” 篇，论述笋的药性。首先，他同样认为“食笋之要，譬若治药，修炼得门则益人，反是则损。” 物极必反，食用笋又应如何把握“度”? 赞宁亲自试验，得出食生笋必损人，苦笋要经长时间的烹煮才可去害，而麻油、姜皆杀笋毒。又反驳陈藏器道:“苦笋冷毒尤甚，陈说非也，以亲验为证，诸笋以鼓汁渍之，能解酒毒。” 通过比较历代多家医书，他认为竹性与笋性相似，用淡竹叶、苦竹叶与竹笋各一半治疗“胸中痰热，咳逆上气” 效果更佳。“笋汁亦可治丹石热渴、除丹砂毒”，酒腌制的笋，其笋节中的汁水可服之治哕呕、逆气、鬼气，对止小儿呕吐有奇效。除对常见类型的竹笋功效药性做出描述外，赞宁还特别指出了6 种有毒害之笋、2 种有特殊疗效的笋(表1)。

表1 《笋谱》 中列出的毒害、特效竹笋[10]Tab.1 Poisonous and special effects of bamboo shoots listed in Notes on Bamboo Shoots

明代，李时珍考证古今诸家本草，辨疑订误，对笋的食养与疗疾功能作出了历史性的归纳总结。他把竹笋列入菜部，可见其益于食药，笋类俱有“气味甘，微寒，无毒。主治消渴(糖尿病)，利水道，益气，可久食” 特性，且竹笋对糖尿病独具疗效。其次“苦竹笋，气味苦、甘，寒。主治不睡(失眠)，去面目并舌上热黄，消渴，明目，解酒毒，除热气，健人。理心烦闷，益力气，利水道，下气化痰，理风热脚气。治出汗中风失音”，是以苦竹笋则对烦闷失眠症效果甚佳。再次“筍竹笋，主治消渴风热，益气力，消腹胀。”另外“淡竹笋，气味甘，寒。主治消痰，除热狂壮热，头痛头风，并妊妇头旋，颠仆惊悸，瘟疫迷闷，小儿惊痫天吊。” 然后“冬笋、筀笋，气味甘、寒。主治小儿豆疹不出，煮粥食之，解毒，有发生之义。” 再后“桃竹笋，气味苦，有小毒。主治六畜疮中蛆。” 还有“刺竹笋，气味甘、苦，有小毒，食之落人发。” 最后还提及:“酸笋，气味酸，凉，无毒。作汤食，止渴解，利膈。”[27]明以前，中医对于竹笋的药用经验尽归于这8 条之中。随着社会医疗技术的不断变革，竹笋受到越来越高的关注。除了对醒酒、解除腹胀、消炎去痰等日常轻症多有疗效外，竹笋还用于治疗现代人多发的失眠烦闷、糖尿病、“三高” 等主要“社会病”。清时，李渔对笋的药食两用表示了极大赞同:“ 《本草》 中所载诸食物，益人者不尽可口，可口者未必益人，求能两擅其长者，莫过于此。”[30]经过医药学家3 000 年来的累积研究，中医对竹笋的药性把握逐渐精准，同时也促进了笋菜药膳食谱的创新，成为药食同源的有力例证，“山中仙药” 名副其实。

4 竹笋文化价值

中国文化一向源于生活又高于生活，伴随着长达3 000 多年的竹栽培利用史，竹笋也成为古代文学中较为重要的题材与意象[31]。笋本体就极具美感，由此表现出其艺术价值。其品类众多、笋期各异、形态奇趣不同，生长的不同阶段鞭、芽、皮也各具美感，在颜色、形态以及与其他花木的风景组合方面观赏价值鲜明。因此，中国古代园林造景当然也避不开竹与笋，可将竹笋群植成林，孤植赏态，还可栽成绿篱盆景，无一不营造出清净雅致的氛围，实属赏玩怡情之佳选。笋的物色美感在《笋谱》 也多有体现，一些外形奇特的异形笋极具艺术价值，例如风姿袅袅与桃枝并生涯畔，柔弱有异的桃竹笋、“初冒土，便匾薄” 的匾竹笋、不外迸发只向里生的慈竹笋、两两并生有合欢貌的扶竹笋、“初生独茎，生枝叶后即分为双稍” 的双稍笋等。以及一边青一畔紫两相对照的对青竹笋、脱壳微有斑纹的玳瑁笋、沈紫可爱的紫竹笋等，这些不同寻常的异色笋也展现了丰富的物色美。自庭院种植观赏“舍下笋穿壁，庭中藤刺檐”[32]“雀啄空檐银笋堕，鸦翻高树玉尘倾。”[33]于案牍闲暇之际慨叹“深藏箧笥时一发，戢戢已多如束笋”[34]“纤纤玉笋见云英。十千名酒十分倾。”[35]这样雅致意趣的生活只看文字便令人神往。从现实扩展到浪漫幻想，从物件思索到人类本身，笋的美好形态渐渐使一些似笋的事物得名，类如笋城、石笋、笋形瓶、笋形水盂等。唐有“腕白肤红玉笋芽，调琴抽线露尖斜”[36]歌咏美人拨弄琴弦时微红的指尖，清有蒲松龄描绘女子“肌映流霞，足翘细笋”，《新唐书》 还将众多名士如笋般并出谓之“玉笋”[37]这些诗词的创作使得竹笋由实体艺术进一步成为喻指美好人物、珍贵人才的意象。

除却表象，笋的实用性也能延伸出文化含义。因竹笋美味而专作诗赋赞颂的自不必多说，唐有“草圣” 怀素以笋为题作《苦笋贴》，墨迹超妙入神，获历代书画家颂扬、乾隆亲题御跋。南宋杨万里作《记张定叟煮笋经》 叹:“岩下清泉须旋汲，熬出霜根生蜜汁。寒芽嚼作冰片声，余沥仍和月光吸”；《煮笋》 再赞“杜迁市里笋如酥，笋味清绝酥不如。带雨斫来和箨煮，中含柘浆杂甘露”[35]。黄庭坚描绘“戢戢入中厨，如偿食竹债。甘葅和菌耳，辛膳胹姜芥。烹鹅杂股掌，炮鳖乱裙介”[35]等“食笋” 诗闻名遐迩。陆游这位越州山阴籍的大诗人亦是酷爱食笋的老饕客，曾作“对此莫论无肉瘦，闭门可忍十年饥。[35]” 高度评价笋食。清代，关于食笋的创作已经延伸到各类烹饪、养生书籍中，《随园食单》 《调鼎集》 《食宪鸿秘》 都载有笋菜谱，李渔论蔬食之时称竹笋清洁鲜美蔬食第一品! 当然，《笋谱》 作为最早的竹笋专书，也编录了从三皇神农到宋代范旻数十位叙及笋的文人雅客。他们记颂其美味之余，还开发了笋的其他有趣用途，如周成王《顾命》篇中用笋皮破壳编簟，制作笋席；汉高祖为亭长，以竹始生皮做冠，齐太祖也赠送高僧笋箨冠；以及用笋做鞋、作扇等逸事。而笋的药用价值则保留在历代本草医学家不断发掘其价值、探究传统医药知识盲区的经典中，于中国医药文化的发展不可或缺。

深入内里，笋的生长特性同样延伸出了文化含义。中国历代诗人对笋的生命力、物候意义上的歌咏，尤其表现了国人对笋文化的独到理解和深刻认识。赞宁称竹与笋一脉相承，壮者谓之竹，弱者谓之笋，譬如母子。在“四之事” 一篇摘录了三国时至孝的孟宗，为病重的母亲在寒冬时节到竹林里痛哭求笋做羹，孝心感动天地，四周冰雪融化，草木由枯转青，长出竹笋的故事，这样的孝道故事《笋谱》 记有6 篇之多。除了以笋尽孝、以笋济人外，因“笋” 为萌、为“苞”，竹之初生，破土而出，积极向上，寓指为生。又笋为竹根，还被誉为君子之子，文人向来崇尚竹品，故而连及带笋赋予其理想人格的文化意义也就大行其道了。黄庭坚借咏苦笋多食无害阐发忠言逆耳却可以“活国”，劝诫统治者多用苦笋般的贤臣，使人爱之敬之。理学家朱熹的《笋脯》:“南山春笋多，万里行枯腊。不落盘餐中，今知绿如赞。”[35]，同样耐人寻味。明代唐寅也曾以笋期已过正值残春自嘲道:“香灯不起维摩病，樱笋消除谷雨春。镜里自看成大笑，一番傀儡下场人。”[39]历来为笋写词作赋的大家多如牛毛，如苏轼、陆游等，一人徐徐道来几十首叙笋诗词的名家也不少见，其余种种都值得我们再下功夫品评。“人生一世，草木一秋”[39]，古之先贤看待世间万物没有高低贵贱之分，笋多重的文化性也为佛道同赞，佛家讲因果，道家讲修养，都对笋情有独钟，他们的最高理想或是普度众生或是道法自然，都体现了平等、博爱、天下为公的朴实世界观、人生观，也是中华民族传统思想文化的传递。“茅氏常论七真记，壶公爱说三山事。宁知梅福在人间，独为苍生作仙吏。日服丹砂骨自清，肤如冰雪心更明。山中玉笋是仙药，袖里素书题养生。愿随黄鹤一轻举，仰望青霄独延伫。平生好骏君已知，何必山阴访王许。”[40]经此看来，古人在品味竹笋时，同样也在品味人生，把竹笋称为“仙药”，道尽了养生修德，愿与天地和同，体健心明，为民做官的传统愿景。

5 结论

在距今1 000 多年之时，赞宁大师通过对前期文献的考校、民俗风习的走访、亲身实践的体悟把中国笋类资源特性做出了合理的介绍划分，虽然没有建立起如同现代的自然科学体系，没有运用科技手段、精密器械，但他的认识与现今认知趋同。《笋谱》 对中国植物学、医药学、人文科技方面都有巨大的参考价值。以《笋谱》 为基础，通过对竹笋的分析可知竹在中国的独特地位，而竹笋作为竹的主要利用部分之一，是少有的兼具食用、药用、文化象征意义的植蔬。

鉴于自古以来的“药食同源” 传统观念，中国人的饮食一直与农业和中医有极其紧密的关系。因此，中国饮食文化的历史记载和信息流传，便大量保留在了历代农书和“本草” 类文献当中，笋的记载也不例外。由古自今，国人对笋认识的不断深化和提高，首先是对其作为食物味性的了解，随后才在“药食同源” 的理论原则被普遍认同的过程中开拓了其药用和养生的价值。此外，随着对竹笋观察和认识的不断深入，人们不仅在日常居所中培笋栽竹，在辞赋中细致描绘笋之美态，而且赋予其文化象征意义。竹笋所独有的生长形态特性使之作为一种积极正面的意象进入了文学艺术领域，在中国封建文人、贵族的精神体系中确立了重要地位。同时，总览衣食住行、经济政治、文化宗教各方面的中国传统文化，构架起了中华民族独特的文明体系，中国古代对竹笋价值多方面的扩展应用就是与这一有机体系一一对应的缩影。即我国古代竹笋的价值有传统美味—饮食文化、山中仙药—医药文化、人生品味—文化艺术3 个层次，深入且丰富。依据我国古代对竹笋多重价值利用的经验，结合现代竹笋培育加工技术、中医药知识与文化内涵，在竹笋产地可开发食、药、文化等系列笋产品，打造绿色食品、休闲养生、文化圣地等特色乡镇。在此之上开拓创新竹笋的多重价值，现时可助力山区农林产业发展、促进国人身心健康，长远能令传统饮食、医药、文化适应新形势和新要求踵事增华，成为中国经济、文化、生态文明建设的不息动力。