有名有实——燕麦

徐龙

记得刚入厨不久在酒店实习时，每天都会把燕麦片、热牛奶等准备好，并放在一起供客人早餐食用。由于我从小没有吃过燕麦，所以对这种简单冲泡的速食品也没有多大兴趣。有一次，老师教我做一种叫做“穆思利（Museli）”新品：把燕麦片、酸奶、冷牛奶和青苹果丝、香蕉片及葡萄干等混合在一起再放入冰箱。几个小时后，燕麦片吸收了奶香和果香，口感滑润，味道清甜，就一下子喜欢上了这个食物。据说，这是一位瑞士医生为病人研发的食品，不仅膳食纤维丰富，也非常易于消化和吸收。

燕麦原产于中亚细亚的亚美尼亚地区。最初在二粒小麦和大麦田中被看作杂草，随着麦类的传播得以扩大。燕麦在不良的气候和土壤条件下，具有较强的适应性，为防止歉收，常与麦类混合播种而被保存下来，这样就逐渐演变成一种独立的栽培作物。

燕麦何时引入中国，学界的说法不一。有战国时代始栽说，依据是《尔雅·释草》中有：“蘥（yuè），雀麦”的记载，后来西晋郭璞注为“即燕麦也”。也有人认为东汉时期张衡《南都赋》中“冬稌（tú）夏穱（zhuō）”的“穱”即为燕麦。但穱字到底指何种作物，也还存在着不同的解释。

燕麦一词最早出现于汉代《乐府·古歌》中：“田中菟丝，何尝可络？道边燕麦，何尝可获？”菟丝和燕麦，皆是植物。菟丝虽有丝之名而不可织，燕麦有麦之名却不可食。意思是讽喻那些有名无实的人和事。《魏书·李崇传》也云：“今国子虽有学官之名，而无教授之实，何异兔丝燕麦，南箕北斗哉！”也是成语“燕麦菟丝”的出处。可见，当时燕麦还是一种没有食用价值的野草。还有人认为燕麦就是《齐民要术》中的“瞿麦”，但贾思勰对“瞿麦”的记载也是语焉不详。

日本学者星川清亲在《栽培植物的起源与传播》中称，中国燕麦是于唐朝时期由西方传入的，大都种植于北方山区地带。我国有关燕麦最早的记载出现在西夏乾祐十三年（公元1182年）重刻的《圣立义海》中，是用西夏文写的“民庶灌溉，地凍，大麦、燕麦九月熟”。而中文古籍对燕麦的记载到元代才出现，元代诗人迺贤在《南城咏古·妆台》中有“废苑莺花尽，荒台燕麦生”的诗句。

到了明代，燕麦开始广泛种植。黄自烈《正字通》：“燕麦，似稗稍长，有细米，山陕有种之者。”嘉靖年间成书的《平凉府志》还对甘肃平凉一带百姓或用燕麦喂马，或供人食的情形有过叙述：“雁麦，唐曰茼麦，春种，七月收。大者少实，宜饲马；小者实可食。”我国历史上最早的一部以救荒为宗旨的农学、植物学专著《救荒本草》中记载：“燕麦，田野处处有之。”

关于燕麦之名有两种不同的解释：一是李时珍在《本草纲目》云：因其“野生于废墟荒地间，任燕雀所食，故名”。二是源自其小穗的护颖像燕子的翅膀而得名。

燕麦属于杂粮，按成熟时内外稃紧包子粒与否，有裸燕麦和皮燕麦之分。皮燕麦的籽粒带壳，不易脱皮，一般所称燕麦主要是指皮燕麦。而籽粒成熟后不带壳的则是裸燕麦，裸燕麦俗称油麦，即莜麦。也就是说，燕麦是一个较大的种属概念，皮燕麦和裸燕麦只是其种属下的两大分支。

燕麦是世界性栽培作物，分布在五大洲四十二个国家。集中产区是北半球的温带地区。燕麦历经千年，逐渐选择了最为适宜自身生长的土地，我国的主要产地为内蒙古、河北、山西等海拔1000 米以上的高原高寒地带 。

我国主要栽培的是裸燕麦，而国外栽培最广的是皮燕麦。燕麦耐寒、抗旱，对土壤的适应性很强，又能自播繁衍。燕麦在华北地区称为莜麦；西北地区称为玉麦；西南地区称为燕麦（有时也称莜麦）；东北地区则称为铃铛麦。此外，还有爵麦、杜姥草、牡姓草、牛星草、野麦、野小麦、山大麦、瞌睡草、山稷子等不同称谓。

莜麦磨成粉就是莜面，明代杨慎在《丹铅总录》中提到莜面：“阴山南北皆有之，土人以为朝夕常食。”清朝道光年间，法国传教士古伯察（Evariste Régis Huc，1813—1860）在《鞑靼西藏旅行记》中记载，在归化城（今呼和浩特旧城）他看到蒙古人用骆驼牛、马、羊等交换莜麦面、小米、布帛、砖茶等生活必需品。莜麦等不但是归化城的主要食品，且已经影响蒙古族的饮食。在明清两代被称为“草原丝绸之路”的绥蒙商道上，晋商驼队就是带着炒熟的莜麦创造了繁荣的海外贸易。

过去燕麦是这些地区不可缺少的干粮。即使是在现今它也是山西北部到内蒙古河套平原一带重要的粮食作物。因此，被当地民众誉为三宝之首（莜面、土豆、羊皮袄）。这三种东西被坝上人称为“坝上三件宝”，在山西则称为“塞上三件宝”或“雁北三件宝”。也就是说莜麦产区的百姓都把莜面奉为“宝”。

阴山南北是中国燕麦的重要产区，种植面积约占全国的40%，居全国之首。

当地流行一句民谣：“阴山豌豆阳山糜，高山莜麦堆成堆”。燕麦在这座贫瘠的高原顽强生长，在收获的季节麦垛成堆，成为这里的“珍贵之粮”。

莜麦的珍贵之处是有耐饥强体的特点。传说成吉思汗带领蒙古士兵东征西战，就是依靠燕麦作为军粮。燕麦颗粒饱满、口感佳，人马爱食，且吃后耐饥饿，强体力。蒙古士兵才骁勇善战，所向披靡，称霸欧亚，成就了成吉思汗的丰功伟业！在西部至今流行民谚：“四十里的燕麦三十里的糕，二十里的荞面饿断腰”。

莜麦是世界公认的营养价值很高的粮种之一，其营养价值居谷类粮食之首。中国医学科学院就曾对小麦面粉、大米、小米、高粱、莜面、荞面、黄米面和糌粑等九种粮食进行了营养分析，结果莜面的脂肪超过了其他八种粮食的一至六倍，莜面释放热量也占首位。由于脂肪含量高，莜麦收割后要尽快处理，以防止油脂迅速酸败。所以莜面制作要经过“三生三熟”的工序。所谓“三生”分别为收割脱粒、磨粒成面、和面成形；“三熟”则是在磨面前要把去壳后的莜麦炒熟，和面时一定要用沸水把莜面烫熟，最后要把莜面蒸熟或煮熟。

因莜麦支链淀粉少，烫后的面团增加了质地的延展性，其可塑性强。聪明能干的西北人就利用莜麦这一特点制作出各种形状与口味的莜麦美食。有诗云：“巧手推压弄片薄，灵指缠绕入笼锅。整整齐齐如刀裁，空空洞洞似蜂窝。小手匀匀轻柔搓，白云团团笼屉卧。细看丝缕皆有致，抖散佳人银丝镯。”就是描述通过搓、推、擀、卷等技艺，再经蒸、炸、汆、烙、煮、炒等方法加工制作成“莜面栲栳栳”“莜面墩墩”“莜面鱼鱼”“莜面傀儡”“莜面饺子”“莜面钝钝”“莜面花角”“莜面拿糕”“莜面丸丸”“凉拌莜面”“莜面饸饹”“羊肉臊子莜麦面”等美食的场景，也是莜麦经历了三次生熟的洗礼，完成了其前世今生、三生三世的转化。

燕麦自古就是药材，其性味甘平，具有补益脾胃、益肝和胃、通便润肠、固表止汗、消食化积之功效。燕麦还富含人体所需的蛋白质、β-葡聚糖、不饱和脂肪酸、维生素以及钙、铁、锌、硒等多种微量元素。近年来，燕麦作为高营养、高能和低糖的绿色健康食品富含膳食纤维，有降脂降糖、促进肠胃蠕动及利于清理肠道垃圾的功效，越来越受到人们的重视和欢迎。

随着人们生活条件的改善和生活水平的提高，关注食品安全、追求食物营养和医疗保健功能成為人们对食物选择的首要条件，传统的燕麦加工产品已不能满足人们的需求。进入21世纪，我国不断开发燕麦和莜麦食品，已有燕麦米、燕麦粉、燕麦面包、莜面方便面、莜面啤酒、莜面白酒、莜面曲奇、莜面沙琪玛等莜面系列美食产品。

十年前，张家口莜面制作技艺入选河北省第四批非物质文化遗产名录。两年前，在张家口还创建了首家莜面博物馆，游客在博物馆里不仅可以了解莜面的种植、加工及其历史，还能看到用莜面制作各种美食的过程，品尝到这些莜面的美味。

“冬奥之城”的张家口不仅用莜面这个标志性的地域美食招待八方来客，还创新“五环莜面”“五彩捞莜面”“白蘑莜面猫耳朵”“莜面饺子”和“干捞莜面冰岛参”等莜面系列美食，并进入北京冬奥会（冬残奥会）的菜单，莜面食品的巧妙组合为北京冬奥会加油，也受到了来自世界各地的众多运动员、官员、工作人员的称赞。

几千年前，自中亚传来的燕麦，从一种无名的野草，经过在我国大西北260万平方公里干旱、贫瘠、荒芜土地上的驯化、栽培和种植，裸燕麦已发展成为人类最理想的健康谷物，被滋养的几亿人口与燕麦结下了深厚的情结。