人间百味：揭开香气的神秘面纱

斯科特·萨亚雷

| 芬芳生活 |

加里·马尔迈入香水业的经历并无大众所想那般浪漫。上世纪70年代，尚是乐队贝斯手的马尔急需用钱，机缘巧合下获得了一份配制化学品的工作。马尔出身于环境相对较差的东伦敦，此前从未听闻过“调香师”这一行当，但他却在工作中发现自己有通过气味记住化学品的天赋。他所在的香水公司当了回伯乐，为他提供了调香师培训的机会。自那时起，他意识到自己并不适合当音乐家。“我如醍醐灌顶。”现年62岁的马尔说，香水才是适合自己的路。

身姿挺拔、气度不凡的马尔如今是香水界四大龙头企业之一芬美意的调香大师。公司研发的香水销往全球，但香水并非其产业的全部。马尔这样的调香师，负责的正是日用品香精的设计工作。这是一项更为庞杂且繁琐的任务。“我的想法，高级香水调香师大多不敢苟同。”马尔说，“但我一向认为高级香水调制比我的工作要容易。他们只需要追求香气的极致和谐美妙，而家庭清洁和身体护理产品对香精有更高要求。”洗洁剂的香气必须在碰到水的瞬间“绽放”，同时也必须立刻消散，这样食物才不会沾染上洗洁剂的味道。漂白剂也可以拥有香气，但对调香师而言是不小的挑战，因为其主要成分次氯酸钠会破坏掉所接触到的绝大部分物质。

香精在日常生活中出现的频次远远超出我们想象。各种清洁剂、植物肥料、化妆品甚至苹果手机等电子产品中都可能带有香精。飞机、百货商店、酒店和出租车内弥漫的香气，咖啡馆中烘培咖啡豆的苦味，影院里爆米花的甜味……我们在各种场合都能闻到人造香精的气味。“滋味”一词多仰赖我们的嗅觉而非味觉，从这一角度来说，调味食品也可归入香精产品。香水业每年收入近300亿美元，芬美意声称其产品每日惠及全球一半以上人口。

| 牡丹之爱，宜乎众矣 |

在马尔看来，世人常误以为调香师门槛很高，嗅觉必须极为灵敏。但事实上，敏感度可依靠训练提升。成为调香师的关键在于拥有正常，至少符合大众标准的嗅觉体验。“我们必须知道我们的消费者喜欢什么样的香味。”马尔说，“这么一说好像在偏袒我自己，但我的嗅觉确实是大众审美最低标准。”

人类嗅觉是迄今为止遗传差异最大的感觉系统。没有两个人闻到的气味是一模一样的。有人觉得香菜有肥皂味，亦有人闻不出硫化物臭气。一些臭气只会对具有特定基因的群体产生影响。同一人的嗅觉神经元也在以每两个月为一轮的生命周期中缓慢演变。新生神经元不尽相同。随着时间推移，神经元数量在缓慢减少，嗅觉亦伴随年龄增长而退化。

即便马尔拥有主流的鼻子，也不一定喜欢消费者喜爱的香味。相反，和大多数匠人一样，他有时不得不设计自己讨厌的产品。马尔曾经调制过一种工业味道十足的覆盆子香空气清新剂。“太难受了，它伤害了我的鼻子。”马尔抱怨道。但这款清新剂销量极好。人们对气味的好恶与文化背景有关：欧洲人对枫糖味不感兴趣，讨厌康科德葡萄，抵触根啤，而这些都是北美人的心头好。人们偏好自己熟知的味道：南欧人喜爱薰衣草味洗涤剂，美国人却喜欢那些标着薰衣草、实为香草味的产品。

与其他产业一样，香水业受制于消费趋势，同时又引领消费时尚。清爽的香气被广大美国人视作洗衣粉的标准味道，比如汰渍洗衣粉。这种来自合成醛类的芳香不一定与自然界中任何一种香味相同，却能有效遮盖清洁剂原本的刺鼻气味。类似地，芦荟产品往往与舒缓、绿色和铃兰香这些标签联系在一起。“这是代码，是通感。”一位调香师说，“没人知道芦荟真正的味道是什么样的，因为芦荟没有气味。”

| 调香“魔法”|

不久前，我参观了马尔位于普林斯顿附近的芬美意实验室。他当时正在为几种清洁剂和洗涤剂检测气味的环保性。他时常需要同时负责四五十个香精研发项目。消费者将产品香气视作商品质量和总体吸引力的重要参考，产品制造商因此会不断调整产品气味以满足市场需要。当制造商发现其产品香气缺乏竞争力时，便会向专业的香水公司寻求合作。

在马尔负责测试的诸多产品中，有一款我称之为“魔法师”的尤为令人印象深刻。“香味绝妙。”马尔语气里满是向往，“它是果香、花香和木香的完美融合。”这样的香水配方价值千万。

“魔法师”是多年研究的结晶。十年前的一个夏夜，马尔在古老的日内瓦博地弗广场内的露天咖啡馆喝啤酒。这里离芬美意的总部不过几步之遥。一位先生与马尔擦肩而过，身上飘过阵阵清香。“一种很女性化的味道，”他回忆道，“但真的极美，香气弥漫。”马尔立刻嗅出了两种主要成分：带有小蒼兰和木质调的β–紫罗兰酮以及铃兰中调的水杨酸盐。在配置“魔法师”的过程中，马尔添加了第三种要素，以传达出空灵葳蕤的自然气息。“三者结合创造了这般纯净清新馥郁的气息，格外惑人。你无需众里寻它，它会直击你心。”马尔赞叹道。

芬美意的洗衣测试实验室宛如梦幻自助洗衣房。洁白的洗衣机嵌入洁白的墙壁中嗡嗡作响。马尔和同事米利安·科里亚站在白色工作台的两侧。科里亚递给他一个个塑料盒子，里面装着用不同版本“魔法师”洗涤剂洗过的白色小毛巾。二人各拿一条毛巾，靠近鼻子，嗅其香味并作出评估。首先是烘干的毛巾，再是湿润的毛巾，香气从淡到浓，以免过分刺激嗅觉神经。马尔依次嗅过所有样本，他喜欢“魔法师61号”这一迭代版本，其浓郁度使人心旷神怡;而科里亚更喜欢“魔法师60号”，因为其中的一味香料分外迷人。马尔认为二者可兼得，便回到办公室调整配比。

在可以俯瞰大片普林斯顿森林的办公室里，马尔打开电脑调出“魔法师61号”的配方，开始在化学品剂量列表中逐一查找，构建出新的“魔法师610号”方案。马尔不会向我透露任何一种成分。保密性是香水业的关键，因为我们无法预测特定成分组合产生的气味。即使在公司内部，同事之间也不能在未经授权的情况下获取彼此的配方信息。

一周后，马尔和科里亚开始对新版“魔术师”进行一系列检测。他们安静地闻了一会儿。“我非常喜欢其中一个样本的味道。”马尔谨慎地表达意见。科里亚还在品味，最后她停下来，指向一盒毛巾：“你也喜欢这个？我中意它。”马尔笑了，“是的，它是最好的，有胡椒的香气。”“新鲜干净的果味，我可以在所有东西上用它，我想一直闻着它！”科里亚不吝赞美。那正是“魔法师610号”。

马尔看向我：“我清楚地知道什么时候我遇到好香了，就在那个瞬间。这种情况可能两年才有一次——只要把握时机上市，它就会大卖。”

| 科技路漫漫 |

香水和普通气味一样，缺乏精准测量的工具。如果你想确认一种香气是大马士革玫瑰还是法国五月玫瑰，即便目前确实存在测定香气化学组成的技术，但最可靠有效的办法还是请一位专业调香师来判断。色谱–质谱联用技术已在香水行业使用近几十年，最初调香师担心该技术能够测量任何香水的精确配方，行业机密将不复存在，但实践证明这项技术远没有那么强大。

色谱–质谱联用技术检测到的一般是我们闻不到的物质。从某种意义而言，我们的鼻子帮助我们过滤掉世界上大部分气味，从中筛选出对我们有意义的部分。亨特学院的生物学教授保罗·范斯坦以森林大火为例说明：“火会产生很多气味，其中一些气味来自木头。闻到木头烧灼的味道可以很好地提醒你，但如果你闻到整片森林烧焦的气味，那绝对是令人窒息的体验。”

1991年，新的遗传学技术帮助科学家确定了人类嗅觉受体的位置。从那时起，他们开始构想以相似原理制造人造鼻子，用于测量气味。出人意料的是，人类的嗅觉受体类型不是简单几种，而是多达近400种。这使得实验几乎无法操作。热潮冷却，人造鼻子这一项目的研发迟滞不前。然而近几年该领域取得了一定进展。芬美意就拥有业界规模最大的受体研究项目，但其技术的具体研发情况因香水行业的保密规定而未公开。我在实验室外看到的情形是这样的：受体样本被放置在网格排列的小圆孔中接受气味，如果气味激活了特定孔内的受体，圆孔就会发出荧光。点点荧光组成独特的点状图案，好似发光的钢琴琴键奏响了该气味的奇妙和弦。

在有机化学发展以前，香水全由天然材料制成。麝香取自东亚和中亚山林里雄性麝鹿的腺体，龙涎香源于抹香鲸的分泌物，从成百上千朵玫瑰和茉莉中提取几滴香精……诸如此类的传统香料仍用于现代香水，但19世纪后叶起，香料因有机化学的出现而大大革新。芬美意与其他香水巨头公司一样，以化学制剂起家，新型香精研发和销售仍是其重要业务。香水制造每个细节的成功都是反复试验的结果。

在日内瓦芬美意总部，化学家每年都会合成数百种新的化学物质，但平均每年仅有三四种能通过层层筛选，成为新香水的组成部分。每一种新香精都是凝结着数十万美元成本的心血之作。负责监督筛选的调香师弗朗索瓦·巴莱斯特拉需要闻过所有样本并记录下他的感受。“就用鼻子闻，”他说，“我没有捷径可走。”

嗅觉受体技术将简化这一筛选过程。相同调性的气味可以激活特定受体，这意味着研发人员可以在数百种化学物质中找到激活目标气味受体的那一种。这大大提高了工作效率。芬美意已经在筛选流程中应用该技术。

令人厌恶的气味或许也和特定的嗅觉受体有关，“臭味”最近成为芬美意研究的大课题。公司和盖茨基金会合作，投入大量资源研究人类排泄物的气味。在部分没有下水道系统的地区，露天排便很容易引发疾病。即便安装了厕所，也会因为闻起来很臭而被闲置。盖茨基金会希望能够针对这一问题找到解决方案。研究表明，某些化学物质可以阻断特定受体，占据其结合位点，从而使得其他挥发性分子无法激活它们。阻断剂有自己的气味，所以能激活其他受体，但它也可以抑制或者消除“臭味”。这意味着特定的芳香物质不仅能遮盖厕所的臭味，甚至可以从源头阻断臭味弥漫。

芬美意的研究人员确定了秽物气味的主要化学成分并追踪到了特定的气味受体，接着他们针对这些受体进行阻断剂测试。令人惊讶的是，有数百种化学物质可以成功阻断臭味。研究总监本·史密斯表示：“我们团队近几年的一项重大发现表明，受体阻断和受体激活同样普遍。”调香师常会遇到添加某个成分后，香水味神秘“变淡”的情况，显然这也是受体阻断造成的。

芬美意成功从众多阻断剂中选出了几种铃兰类芳香剂并设计了一款香水。测试表明，香水有效地遮盖了臭味，并长期保持着清新花香。比尔·盖茨在自己的博客上公布了这一成果：“我闻到了卫生设施的未来，很香。”

| 经验抑或理论？|

香水调制的核心是演绎法。调香师想象出新香水的味道，再凭自己对已知香味的了解，组成配方草案。换而言之，调香师先找到了理想答案，再反推出生产步骤。虽有隐忧，但香水业仍逐步接纳了这种调制逻辑。

如今，人工智能在香水研发领域取得了重大进展。2020年，芬美意为知名品牌卡尔文·克莱因打造的香水研发人工智能辅助工具面世。几个月后，在微软的帮助下，芬美意展示了所谓“世界上首个由人工智能研发的气味”——一种用于植物性肉类替代品的烤牛肉味香精。新闻报道称赞其十分美味。

特定的芳香物质不仅能遮盖厕所的臭味，甚至可以从源头阻断臭味弥漫。

和人类调香师一样，人工智能算法所需攻克的核心问题仍是气味的不可预测性。同样地，它也需要依赖和气味相关的化学物质数据来完成系统计算。由于嗅觉受体的复杂性，许多数据仍是一片空白。但人造鼻子可以帮助填补数据空白。理论上，人工智能通过筛选所需化学物质，进行叠加，以确保其混合物會产生所需激活的气味。芬美意研发部门主管奥迪尔·佩利希耶告诉我，这会改变传统的经验性创造模式，使得香水的制造更具预测性。他说：“因为你完全可以从一张白纸开始，对电脑说‘我希望它闻起来是这样，接着在人工智能的辅助下修改完善你的配方。”

自然，走向理论化的行业前景使调香师们开始产生“人工智能彻底取代人类”的不安情绪，但许多业内人士坚信人工智能永远无法替代传统调香师。“人工智能发展的目的在于帮助调香师集中精力在创造上。”佩利希耶说，“如果没有人类参与，你得到的只不过是无意义的混合物。”调香大师弗朗西斯·库尔吉安评论道：“你告知机器你喜欢蓝色、红色和粉色，但它永远不可能为你制造一幅蒙德里安作品！”著名调香师吉恩·卡莱斯晚年丧失嗅觉，但他并未就此消沉，相反，他开辟了配置香水的新道路，是香水制造理论化的先驱。在他看来，香水永远是艺术，优秀调香师的基本品质是无法传授的。他说：“这就好比生活的热情、创造的乐趣和对自己使命的热爱无法通过传授获得一样。”

马尔并不赞同这类言论。他期待人工智能为这一领域注入全新的活力。他说：“香水仍有神秘感，而且这种神秘感不只存在于外行人眼中。”他早年与一位失去嗅觉的老调香师共事。丧失嗅觉并不影响老人的工作。马尔在忙碌时，偶尔也会凭经验直接调制香水，跳过反复嗅闻的步骤。数十年的调制经验帮助他靠直觉掌握气味规律，并能够利用规律来预测新气味。他觉得没理由人工智能做不到这一点。和晚年的卡莱斯一样，人工智能无法闻到气味，却也不需要嗅觉。总有一天，它会通晓人间百味。

[编译自美国《哈泼斯杂志》]

编辑：要媛