中式烹调的营养化与科学化分析

2022-05-30 23:44封晓慧
中国食品 2022年17期
关键词:营养物质油炸菜肴

随着人们对健康的重视,中式烹调的营养化与科学化问题逐渐得到人们的广泛关注,如何通过烹饪使食物变得更有营养、更有利于健康,成为人们关注的焦点。因此,餐饮企业及家庭在中式烹调的过程中,要以营养化与科学化为核心,做出营养、健康的菜肴。本文主要对中式烹调的营养化与科学化进行了分析。

一、中式烹调概述

中式烹调有着较为悠久的发展历史,《吕氏春秋》本味篇中就对其进行了较为全面的记载,主要指把不同原材料所具有的不同特性、营养体系作为关键依据,对各种食材进行科学的搭配,并选择合适的烹饪方式,最大程度地保留食物原材料中的营养物质,从而为人们提供营养。我国常用的烹饪方式主要有以下六种:

蒸是中式烹调中较为原始的烹饪方式,最早出现在古代的炎黄时期,主要是通过蒸汽对食物进行加热处理。该方式可以在最大程度上保留食材的原始味道,蒸出来的食物不仅味道更加鲜美,还具有更高的营养价值,比如蒸包子、蒸米饭等。

煮也是较为常见的烹饪方式,在保留原始口感的同时,还可以锁住食物的营养成分,比如煮粥、煮面条等。但是为了留住更多的营养物质,煮的时间不能太长,尤其是富含水溶性维生素的蔬菜,要减少煮的时间,从而避免营养素的流失。

炖是指通过文火慢熬,使食物本身的营养成分可以更好地融进汤中,以这种方式制作的菜肴更加有利于人体吸收,比如炖排骨、猪肉炖粉条等。

炸是通过高温对食材进行加热,制作出来的食物外酥里嫩,比如炸油条、炸丸子等。需要说明的是,油炸食物要少吃,一是因为油炸食物营养价值很低。食品油炸时温度很高,食物中的维生素会遭到破坏,特别是对B族维生素破坏很大。所以油炸食品虽然香脆可口,但营养价值却很低。二是高温油炸食品的危害大。食物蛋白质中的色氨酸、谷氨酸在加热到190℃以上时可热解产生致突变性很强的杂环胺类化合物,有的毒性甚至比黄曲霉毒素B1还强很多倍。三是油炸食品不易消化。油炸食品在高温之下会产生丙烯酸,这种物质不容易消化,而且经常吃油炸类食品也会导致脂肪肝,引起高血脂、胃部疾病等。

腌是指通过食盐对食材进行加工、腌制,腌制食物一般可以储藏较长的时间。但是腌制食品也要少吃,因为腌制食品要用很多的盐,虽然食盐是我们的必需品,但过多的盐分摄入对人体健康有害,既会诱发高血压,也是诱发胃癌等疾病的重要原因。

凉拌是夏季常用的烹饪方式,一般以水果、蔬菜、坚果等为原材料,可以更好地留住食材中的营养物质。需要注意的是,由于凉拌菜的制作一般没有经过高温烹调杀菌的步骤,倘若制作过程中因卫生条件差或操作不规范而感染了致病微生物,就很容易引起食物中毒。以西红柿拌白糖这道很受欢迎的凉拌菜为例,如果白糖不干净,就很容易滋生螨虫,这些螨虫被吃进体内会使人患病,不仅可致腹泻,还可以钻入肠粘膜,形成溃疡。

二、中式烹调营养化与科学化存在的问题

1.菜肴评价标准存在问题。我国的饮食文化历史悠久,不同地区都有不同的、具备自身特色的菜系,不仅使中式烹调文化更加多样、精彩,还使人们在日常生活中有了更加多样的饮食选择,进一步提高了人们的生活质量。不过,中式烹调在营养化与科学化方面也存在一些问题,比如仍然沿用之前的烹饪方法,没有对烹饪手段进行创新;在最大程度保留食物营养方面,仍然把目光局限在蛋白质、维生素等主要营养成分上,没有考虑其他微量元素。近年来,虽然有少部分的中式厨师也学习了营养学知识,具备了营养化、科学化的理念,但由于受到烹饪方式的影响,最终导致菜品无法真正达到营养化、科学化。例如,人们日常烹饪菜肴的过程中,最常用的烹饪肉类的方法是红烧、快炒、清炖等,但以上这些方式均会在一定程度上导致肉中硫胺素的流失,其中,清炖方式会流失更多的硫胺素,流失水平大约在13%的范围内。根据营养化、科学化的烹饪理念,烹饪肉类食品的最好方式是急火快炒,烹饪骨头的最佳方式是炖汤,这样可以使骨头中的营养物质更好被人们吸收。

2.人们的营养意识淡薄。从目前来看,仍有大部分人缺乏营养意识,没有系统的健康饮食理念,对他人的观点过于盲从,没有结合自身的实际健康情况进行膳食的合理搭配。尤其是年轻人,为了追求口感,喜欢吃重辣、偏甜、热量高、脂肪含量多的菜肴,还有些人喜欢点外卖,殊不知,长期吃这些食物会使身体出现健康问题。

虽然近年来有些人开始意识到健康的重要性,逐渐将目光集中在正确的饮食理念上,开始在日常生活中着重关注膳食平衡和营养摄入,但由于缺乏正确的指导,最终也无法取得良好的效果。例如,一般在蒸煮米饭前首先要对米进行冲洗,或许很多人不知道,在冲洗过程中会出现大米中营养物质逐渐流失的问题,并且随着冲洗时间延长、次数增多,营养物质就会流失得更多。因此在平常淘米的过程中,要尽可能减少冲洗次数。再如,我们煮面、煮饺子时,一般都不会喝剩下的汤水,认为其浑浊、不干净,但事实上,面、饺子中的很多营养物质都留在了汤水中,因此大家可以适当养成喝汤的习惯,从而帮助我们全面吸收较多的营养物质。

三、提升中式烹调营养化与科学化的措施

1.增强烹饪工作人员的科学营养意识。当前,人们的饮食观念已经发生了转变,不再单纯追求吃饱,而是要吃好、吃得健康,因此,必须要对中式烹调技术进行优化、创新,最大程度地提高菜品的营养价值,这就需要提高烹饪工作人员的技术水平与科学营养意识。一方面,要对烹饪工作人员进行专业化、系統化的培训,使他们掌握正确的烹饪理念与健康饮食知识,进一步提高烹饪工作人员的营养搭配能力。另一方面,烹饪工作人员还要多加吸取国外的优良烹饪技术与经验,在借鉴的过程中去糙取精,从而不断改善中式烹调技术并提高烹饪水平。比如,烹饪相关工作人员不应只关注菜肴的色、香、味,而是需要将主要注意力集中在食物的合理搭配上,从而烹饪出营养、健康的菜肴。在这个过程中,烹饪相关工作人员可以汲取古代药膳的精华,在菜肴中加入药食两用的物质。比如,在炖鸭汤的时候加入石斛、枸杞、桂圆肉,具有补血养气、滋阴清热、增强身体免疫力的功效,特别适宜湿热人群在夏季进补食用;炖乌鸡的时候加入人参、红枣、枸杞,可补脾益肺、生津止渴、补气生血;煮小米粥时加入莲心肉、大枣、山药、薏米,可健脾益气,适用于脾虚、腹胀便溏、肢体无力等症。

2.使用更加科学的烹饪方法。通过以上分析可知,食物中营养流失的最关键原因就是烹饪过程存在一定的问题,因此烹饪工作人员必须改良中式烹调的相关流程。在工作人员上岗前,要对其进行较为系统化、科学化的培训,提高烹饪工作人员的中式烹调技术,尽可能地保留较多的食品营养物质。在家庭烹饪过程中,要在不影响食物口感的基础上尽量少放油、盐、糖等调料,并做到荤素搭配。

3.提高科学烹饪、健康饮食的宣传力度。鉴于大部分人还未养成科学的烹饪及饮食习惯,政府部门及相关协会应该加大科学烹饪、健康饮食的宣传力度,使人们逐渐意识到它们的重要性。例如,可以在重点媒体投放相关公益广告,引导人们在家里烹饪时少放盐、糖、酱油等,口味要淡;在外就餐时少吃重油、重辣的食物,尽量吃轻食。也可以在现在流行的各种自媒体上科普相关的知识,让人们随时随地可以接收到关于食物营养化、科学化方面的信息,从而在潜移默化中改变自己的错误做法,树立正确的烹饪和饮食理念。

4.持续研究中式烹调的营养化。一方面,要对烹饪过程进行深层次、科学化的研究,这是使中式烹调科学化、营养化的重要前提。通过深层次地研究具体的烹饪过程,可以从不同方面对烹饪食材进行全方位的了解,并找到合适的烹饪方法,尽可能地留存食材中的营养成分。另一方面,要在全国范围内进行深层次的饮食调查,对不同地区、不同民族的饮食习惯进行针对性分析,总结出各种烹调和饮食方法的优劣之处,并提出针对性的改进措施,帮助人们制订出最佳的营养饮食方案,从而改变不良的烹饪和饮食习惯。

综上所述,随着我国经济的发展速度越来越快,人们对于饮食有了更高的要求,中式烹调营养化以及科学化已成为大势所趋。但中式烹调方法还存在很多问题,需要各方共同努力,对其进行深层次、多样化的研究,提高中式烹调的营养化、科学化水平,使中式烹调可以更好地满足人们的需求,从而不断提高人们的生活质量,助力健康中国。

作者简介:封晓慧(1989-),女,助理讲师,大学本科,研究方向为烹饪与营养教育。

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