预制菜如何越炒越香

徐兴利 黄家伟

既符合农产品食品化升级趋势，又满足消费者“精致讲究”现实需求的预制菜可谓集万千宠爱于一身，带着巨大的市场价值和转型机遇一头扎进了食品市场。庞大的消费群体、较高的市场热度、可期的发展前景，让预制菜站上了风口。但是，能够乘风飞到哪里则取决于行业自身。保障食材质量安全、把控产品质量、完善物流运输体系、加强监管力度都是预制菜长远发展的关键要素。

在不断加快的生活节奏与对日常饮食要求日趋“精致”的双重影响作用下，预制菜成为“现象级”新宠，不仅活跃于厨房中、餐桌上，更走进了广大消费者的心里，成为难以割舍的存在。近几年，受到工作、生活习惯变化的影响，以及对多元化饮食的需求，人们与厨房接触的机会变得多了起来，但“台上一分钟，台下十年功”，“大厨”技艺也并非短时间内能够练成。对于时间紧凑、需求明确的人群来讲，预制菜的出现为其带来了更多元的选择。

赛道渐热

作为备受消费者关注的热门行业，预制菜行业近几年的发展有目共睹。在疫情反复、饮食需求变化等多种因素影响下，稳步发展的预制菜步入了快车道。

据NCBD（餐宝典）《2021-2022中国预制菜行业发展报告》显示，2021年中国预制菜市场规模超过3000亿元，预计到2025年将会突破8300亿元。另据Statista数据显示，2021年中国预制菜总消耗量达174.72万吨，人均预制菜消费量8.9公斤。

从消费端数据能够较为清晰地看出当下预制菜市场的热度。5月13日，京东超市联合京东消费及产业发展研究院发布了《2022年京东超市即享食品消费趋势报告》。该报告显示：2021年预制菜成交额同比增长156%。预制菜产品2021年成交额同比增速前三的价格区间分别为：51-100元区间，增速为178%;36-50元区间，增速为161%;100元以上，增速为144%。此外，该报告还提到，闽粤菜系预制菜产品增速为180%;江淮菜系预制菜产品增速为160%;川湘预制菜产品增速为150%;西北预制菜产品增速为80%。此外，今年“五一”期间，预制菜需求普遍上涨，销售有所增长。5月1日，盒马平台预制菜销量环比增长5倍。京东超市数据显示，“五一”期间预制菜成交金额同比增长超250%，日出库数量破百万;北京地区预制菜成交金额同比增长超270%。饿了么全能超市启动预制菜专项，与大润发、物美等商超合作，5月累计上线超过100个半成品菜和预制菜。4月28日-5月3日，饿了么全能超市消费中，商超预制菜、半成品烤肉、火锅食材等食品比此前猛增2倍。

预制菜销售量、成交额的增长以及各菜系预制菜产品增速的提升，反映出我国预制菜行业已初步具备一定的市场认可度和广阔的发展前景。中国人民大学食品安全治理协同创新中心研究员孙娟娟表示，预制菜的流行一方面源自餐饮等行业寻求新的商业模式，推进餐饮工业化;另一方面是回应消费者在家就餐、方便快捷等需求。

亮眼的数据已成为潜力的象征，预制菜发展前景被多方看好。其实，备受消费者和资本青睐的预制菜并不是“新玩家”。据相关资料显示，预制菜最早起源于美国，20世纪60年代，各种类型的预制菜在美国开始实现商业化经营。20世纪80年代，预制菜在日本、加拿大及部分欧洲国家开始兴起。据资料统计，日本预制菜在20世纪70年代末、80年代初高速发展，每年以20%以上的速度递增。目前，日本预制菜的渗透率已经达到60%以上。

在我国，预制菜行业仍处于初步发展阶段。据《2020-2026年半成品菜行业市场调查与前景预测报告》显示，目前半成品菜生产企业众多、竞争较为激烈，集中度低，规模化企业较少。虽然半成品菜行业市场空间大，但行业内竞争日趋激烈，价格竞争导致企业利润空间下降。企业树立品牌形象能够区别于同类竞品，走出激烈的价格竞争，建立自身优势、提升产品附加值。

良性的市场竞争和业态融合既能推动行业发展，也能为相关领域带来新的机遇。近年来在食品产业站稳脚跟的预制菜市场与多业态进行有机融合，实现“1+1>2”。新冠肺炎疫情的反复给我国餐饮企业带来巨大压力，在挑战和压力下，行业不断在寒冬中寻找回暖的机会，预制菜便成为很多餐饮企业的破局利器。各生鲜零售电商借助自身的渠道优势，发展自主预制菜品牌的同时，也成为预制菜行业重要的销售渠道。此外，服务于家庭和消费者的预制菜品牌通过多渠道布局，逐渐形成规模。

各地美味的另一种打开方式

据NCBD（餐宝典）统计，预制菜的消费市场主要集中于一二线城市：45.7%的预制菜消费者分布于一线城市，19.8%在二线城市，16.4%在三线城市。《2021中国预制菜产业指数省份排行榜》显示，排名前十的省份分别为：广东、山东、福建、江苏、河南、河北、辽宁、浙江、安徽、四川。由以上数据不难看出，一二线城市预制菜消费量占比较大，对预制菜行业的发展起到了一定的推动作用，这与各地的政策支持和平台建设密切相关。

3月25日，广东省人民政府办公厅官网发布《关于加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》（简称“预制菜十条”）。“预制菜十条”从平台建设、渠道拓展、体系构建等方面为广东地区预制菜行业发展提供了保障和重要支撑。广东省农业农村厅党组成员、副厅长高庆营表示，“预制菜十条”应运而生，着眼大局，满足人民群众的需要为工作出发点，坚持重点突破，整体推进相结合，主要聚焦“四个着力”：“着力提升产业竞争力”“着力加强质量安全监管”“着力扩大预制菜影响”“着力强化要素保障”。

此外，廣东还发起了预制菜产业夏季行动，以“夏八招”落实“预制菜十条”。广东省农业农村厅分管负责人介绍，所谓“夏八招”，即组织广东预制菜龙头企业提升产业联盟，集群矩阵发展;创建预制菜联合科研平台;联合创办营运市场化的中国国际（广东）预制菜（春、夏、秋、冬）产业大会;支持符合有条件的地市打造预制菜产业园;培育壮大预制菜出口企业，拓展预制菜出口渠道;联合银行、保险机构量身定做预制菜金融保险产品;建设跨省预制菜产业合作园、南北预制菜龙头企业结对共赢;扶持预制菜直供企业带动农民致富。

“预制菜十条”和“夏八招”的落实与广东地区预制菜行业的水平直接挂钩。据广东省农业农村厅相关负责人介绍，广东在全国率先组织化、系统化发展预制菜产业已达三年。数据显示，广东省预制菜企业数量由2020年5369家增加到目前近7000家。

广东地区种类众多的农产品为预制菜提供了丰富且充足的食材供应。源远流长的粤菜文化，也为品牌推广奠定了基础。广东预制菜产业起步较早，在央厨建设、菜品开发、冷链物流、金融保险、食品安全、技术支持等领域先行先试，积累了丰富的发展经验。此外，广东创建粤港澳大湾区（肇庆高要）预制菜产业园，是全国预制菜产业第一园，也是广东走在预制菜领域前列的重要平台和基础。

山东作为农业大省，同样对预制菜这块“香饽饽”筹谋已久。据媒体报道，在中国（潍坊）预制菜产业发展大会上，招垦资本（北京）有限公司与潍坊市金控集团签约，由国家级、省级和潍坊市三级基金共同出资10亿元，设立预制菜产业基金。基金将重点投向预制菜生产、精深加工、设备制造、储运等领域。潍坊市政府与中国食品工业协会启动共建“中国预制菜产业名城”。中国食品工业协会预制菜和中央厨房专业委员会、全国预制菜产业集群正式成立。据介绍，潍坊现有预制菜市场主体近2000家，居全国第3位;预制菜产品涵盖了8大菜系1200多个品种。日前，潍坊市制订了预制菜产业三年行动计划，并出台了九条支持政策，3年内力争产业规模突破3000亿元，打造“中华预制菜产业第一城”。

上海作为国际化都市的代表，在预制菜领域同样有着“尝鲜”的勇气。亚洲渔港董秘夏珊珊表示，中国餐饮的中心在华东地区，而华东地区看上海。目前，预制菜在上海餐馆的使用比重已非常大，除了连锁店，一些小型餐饮店也在使用预制菜。

此外，在预制菜物流运输环节，上海的优势得以充分体现。叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜表示，预制菜要想保障品质和口感，全程冷链和快速配送是基础，库存周转是关键。目前，上海预制菜商品的平均库存周转在7天左右。再加上生鲜电商在市内各个社区配有前置仓，使得预制菜从离开冷库，到通过外卖骑手送至消费者手中，前后不超过半小时，大大降低运输环节对食物口味的影响。

市场反馈

认可度较高

预制菜市场的热度能持续多久，仍待市场检验。最能反映一个行业综合发展水平的方式便是市场反馈，日前，江苏省消费者权益保护委员会开展了江苏省预制菜消费调查。接下来，我们便以此为例，进一步了解消费者对预制菜的整体认知与评价。

从调查结果来看，81.97%的消费者有购买预制菜的经历，18.03%的消费者表示未购买过预制菜。由此可以看出，消费者对于预制菜的认可度和购买欲较高。预制菜的主要消费群体为年轻人，76.38%的消费者在40岁以下。其中25-30岁的消费者占比为40.41%，30-40岁的消费者占比为35.97%。

品控、口味、价格受关注

对于预制菜，消费者也提出了较为关心的问题。调查显示， 29.03%的消费者关心食品安全问题，包括食材新鲜程度、制作流程是否干净卫生等;19.48%的消费者较为关注预制菜的价格是否合理;19.19%的消费者对于购买后的制作成本与难度较为关心;16.37%的消费者关注预制菜菜品品种是否齐全。

从调查结果来看，34.36%的消费者表示预制菜品的口味超过预期非常美味，62.32%的消费者表示预制菜品口味一般，3.32%的消费者觉得预制菜口味较差，不好吃。

在调查中，27.54%的消费者表示购买的预制菜未标注菜品名称及主要食材，23.61%的消费者则表示自己购置的预制菜未标注菜品的分量，16.45%的消费者遇到了在购买预制菜时未标注其生产日期或保质期的问题，16.40%的消费者表示部分预制菜存在未标注菜品价格的问题。

本次调查中，当被问及提货或物流遇到的问题时，11.88%的消费者表示在提货过程中没有遇到问题，超八成的消费者在提货过程中遇到问题。其中，商家交付快递慢或者物流配送较慢为消费者遇到的主要问题，占比52.86%，16.36%的消费者表示线下提货预制菜时快递或者外卖运输过程中未按照冷链运输，18.9%的消费者在预约成功后，现场自提预制菜却被告知没有货品。

根据以上数据可以看出，当前消费者选购预制菜时的关注点主要聚焦于产品的安全性、价格、物流运输、口味口感等方面，下一步，预制菜行业可以从这几方面入手，提升消费者认可度和市场美誉度。

击破痛点  规范前行

消费者选购预制菜时所关心的诸多要点问题折射出社会对于预制菜行业的关注。具有巨大消费潜力的预制菜市场，在发展初期也面临着“野蛮生长”的困境，如何规范行业秩序，解决痛点、难点问题，促进其健康发展，是该行业提质升级的关键。

预制菜行業发展至今，较为典型的痛点问题日渐凸显，食材质量安全把控环节、运输环节、监管环节等多个环节仍然存在不足，具有一定的提升空间。在产品质量安全方面，部分企业和商家存在资质不全的情况，设备设施未达到相关标准，加工、存储环境存在一定安全隐患，在一定程度上会给产品安全造成不利影响。

从预制菜行业长远发展来看，除了要解决品控和运输环节存在的问题，还需提升企业自律意识，加大监管力度，培养消费者理性消费理念。相关监管部门应加强对预制菜行业的监管，从生产加工、产品销售等多环节入手，保障产品质量，维护消费者权益。另外，预制菜企业也应提升责任意识，对员工和管理人员进行定期或不定期专业培训，提高专业水平，增强社会责任感。

在消费端，权益保障是消费行为的前提。孙娟娟表示，监管部门应当引导消费者理性消费，如及时发布在监督管理中发现的合规和违规的网络销售情况，以便消费者选择有安全保障的预制菜供应商，提醒消费者保留相关的票据以便在发生纠纷时作为维权的凭证。

对行业发展过程中出现的问题需及时予以匡正和规范，良好的市场秩序是稳定发展的基础，相关标准的建立和统一是行业前行的前提。近日，江苏省消保委联合20余家单位共同起草了全国首部《预制菜点质量评价规范》（以下简称《规范》）团体标准。《规范》对预制菜品的原材料、加工、包装、标识标签、贮存配送、还原度以及食品安全指标等多方面做出了明确要求。《规范》明确了预制菜的定义，预制菜是指食品原料经预处理、腌制或调味、熟制等提前加工形成的半成品或成品菜点。此外，《规范》还提出，冷冻预制菜点贮存温度应低于-18℃，冷藏预制菜点贮存温度应在 0℃-4℃。在配送时，凡直接入口、非直接入口，需低温保存和热食配送的应合理分隔，配送温度应符合相应食品安全要求。

目前，我国预制菜行业的标准化进程仍处于不断完善阶段，在发展过程中查漏补缺、提质升级，经过市场检验，受到消费者认可，最终才能成为较为成熟的市场。