探讨医院食堂食品卫生安全管理的强化策略

钟亮财

医院是社会公共卫生服务单位，而医院食堂同样承担着重要的健康责任，其食品卫生安全问题关系到广大医护人员与患者的身体健康。然而，由于受到传统管理观念、思想意识、管理体系以及经营模式等方面的因素影响，医院食堂在食品卫生安全方面无法得到应有的保障。因此，探讨医院食堂食品卫生安全管理的强化策略就显得极为必要。

一、医院食堂的管理模式

为满足广大医护工作者与患者的实际需求，我国绝大多数三甲医院中均设有对外开放的公共食堂，其管理体系也各不相同，具体的管理模式主要分为两种，即院方主办和社会服务机构承办。由院方主办的食堂主要由医院后勤部门与临床营养科室联合管理，其中还能够细分出职工食堂与营养食堂单独设置、职工食堂与营养食堂合并、仅设职工食堂这三种类型;由社会服务机构承办的食堂则是以承包、租赁、托管等形式，负责职工、病员和陪护人员的饮食供应。不管是上述哪种管理模式，食堂食品卫生安全问题都将直接对医院的形象和声誉造成无可挽回的严重影响。

二、医院食堂食品卫生安全的工作原则

1.以人为本，以防为主。首先，医院食堂食品卫生安全工作应以生命安全为重点，如果出现食堂食品卫生安全事故，就应在最短时间内、最大限度上保证医患人员的生命安全，从而降低负面的社会影响。其次，院方安全职能部门应定期对食堂进行安全检查，积极进行常态化的食堂食品卫生安全预防工作。最后，食堂食品卫生安全工作应以国家政策、法律法规为指导方向，构建科学及时的处理方式。

2.统一领导，协调配合。首先，通过食堂食品卫生安全工作小组，对医院食堂食品卫生安全工作进行统一管理，充分利用医院现有资源，提升对于食堂食品卫生安全突发事件的应对能力。其次，基于统一领导、协调配合的工作原则，重视职能分工与配合的重要性，确保各项突发公共卫生事件防治措施能够有效落实。最后，应在医院食堂食品卫生安全工作方面构建完整的信息沟通机制，从而不断强化自身的协调应变能力，必要时可以请上级领导协调调度应急资源，以应对食堂食品卫生安全突发事故。

三、医院食堂食品卫生安全管理存在的问题

1.对食品卫生安全不够重视。当前，部分医院过度关注医疗水平与医护管理，在食堂食品卫生安全方面经常疏于管理，大多是将医院食堂进行外包，从而逐渐将其独立在医院管理体系之外，而这样的管理方式可能会导致医院食堂因承包商的原因而出现硬件设施陈旧等各种问题。随着当前我国城市现代化发展进程的不断深化，医院周边的社会性公共服务配套布局已经十分成熟，很多病患及陪护人员会选择在医院外的餐厅就餐，这就在一定程度上影响了医院食堂的经济收益，进而导致经济基础薄弱的承包商未及时更新硬件设施，无法满足食品加工要求等现象。

2.监督管理体制不完善。虽然很多三甲医院在食堂食品卫生安全工作方面制订了相应的管理制度，但却没有设置相应的监督制度，导致很多食堂经营者会在经济利益的驱使下无视医院的管理制度。例如，2014年，山东省诸城市人民医院食堂经营者为了降低采购成本，故意购买产地来源信息不详的加工食材，最终导致一位老人因食材变质而出现食物中毒问题。这个真实案例不仅反映出医院食堂在原材料采购以及监督管理环节中所存在的食品卫生安全漏洞，更反映出诸城市人民医院在食品卫生安全管理队伍方面的薄弱性，因为没有专门负责监督的人员，最终导致医院在食品加工以及食材采购等方面的管理制度失去了其本身的作用与力度。

3.经营模式存在弊端。导致医院出现公共卫生安全事件的根本原因在于将社会性餐饮服务机构引入到医院的食堂经营体系之中。虽然引入社会性餐饮服务机构能够在一定程度上丰富医患的饮食选择，却也存在一定的弊端。首先，当前的社会性餐饮服务机构鱼龙混杂，大多没有社会公共服务单位相关方面的从业及管理经验，也无法达到医院所制订的食品卫生安全管理制度与标准流程的要求，这就为食品卫生安全问题埋下了潜在隐患。其次，很多社会性餐饮服务机构中的从业者大多学历较低，在食品卫生安全方面缺乏正确的思想意识与认知，这就必然会导致医院食堂出现食品卫生安全问题，小则影响医院的整体形象，大则直接威胁患者生命。例如，医院食堂的工作人员经常用手直接触碰菜品，这说明当前医院食堂从业人员并未经过系统性的专业培训，他们在食品卫生安全知识与操作方法方面有所欠缺。虽然很多医院会针对这样的问题对医院食堂从业人员进行安全教育，但却始终没有从工作制度方面进行落实。

四、医院食堂食品卫生安全管理的强化路径

1.加强对食品卫生安全的重视程度。首先，医院应加强对于食品卫生安全工作的重视程度，积极将食堂食品卫生安全工作纳入到医院的管理体系范畴中，加大食品卫生安全工作的上层支持力度，设立食品卫生安全工作监管小组，以食品卫生安全工作安全会议的方式，定期或非定期地对食品卫生安全工作目标进行调整或更新，从而保证食品卫生安全管理体制能够真正落实。其次，在食品卫生安全工作实践过程中，可以在合理范围内改善食堂的硬件设施，比如由医院的护理人员购置一次性无菌医用餐具、消毒设施耗材等，这样不仅能够降低公共环境中的病毒感染风险，更能够提升医院的专业化医疗形象。第三，医院可以利用可透视玻璃将食堂前厅与后厨打造成透明式的工作服务环境，从而让广大医患人员能够真实地看到餐食加工制作的全部过程，这样也是一种基于社会公众性的食品卫生安全监督。

2.完善食品卫生安全管理体制。首先，强化科学规范管理。在食品卫生安全管理体制方面，医院应严格按照我国《食品安全法》等相关规定进行食品卫生安全工作，重点强调食品卫生安全工作过程中的安全管理，从而明确食品卫生安全工作的整体思路，加强食品卫生安全工作宣传力度;制定食品卫生安全工作标准，积极采用更为先进的“德国生物检测技术”对食品原材料进行安全检测，积极采用更为先进的“日本6S管理法”对食品卫生安全工作进行细节性管理，以此促进食品卫生安全管理体制的落实。其次，设置专门的食品卫生安全管理监督岗位。医院在完善食品卫生安全管理体制的过程中，应积极引入专业化的人才，以现代化管理模式进行有针对性的食品卫生安全工作管理及监督，这样不仅能够保证上层决策的有效落实，还能够强化食品卫生安全工作的实效性。再次，积极开展民主化管理。2021年1月5日，山西圣羽环境监测公司的4名工作人员在山西运城圣林中医院食堂就餐后，出现明显的食物中毒症状，而后一行人第一时间向山西盐湖区市场监管局主动检举;山西运城市场监管局发现情况属实，确为医院食堂所致，随后便立即对涉事医院进行立案调查。从这一真实案例能够看出，积极开展民主化管理不仅能够发现更多食品卫生安全工作的内在隐患，更能够促進我国食品卫生安全工作的有效开展。最后，做好公共卫生突发事件的应急处理工作。如果在食品卫生安全工作中出现意外，医院相关负责人应在第一时间消除病患及陪护人员的不满情绪，以防产生更为严重的过激影响。此外，医院应确定食品卫生安全突发事件的应急方法，积极开展突发事件演练，增强对于食品卫生安全事件的处理能力和应对能力。

3.加强经营方式管理。首先，医院应根据自身的实际发展情况与医患需求，选择更适合的食堂经营方式，从而让食堂资源配置能够在医院充分发挥出其自身的基础建设作用。在这一过程中，医院也应对社会性餐饮企业进行严格筛选，引入安全性与质量性更高的社会性餐饮企业对食堂食品卫生安全工作进行联合管理，这样也能够保证医院在食品卫生安全工作方面的主动控制权。其次，医院应对已经确定合作关系的社会性餐饮企业进行经营程序上的管理，制订其准入标准、监督标准以及退出标准等，这样也能够在一定程度上强化食堂食品卫生安全工作的规范性与保障性。最后，在食堂从业人员的自身素质方面，医院应通过针对性的岗前培训计划对其进行系统性的专业资格培训，不仅要重视岗位标准等方面的操作性培训，更需要从医护角度对其进行知识性培训，这样不仅能够使其具有正确的食品卫生安全工作意识，还能够强化医院自身的专业化形象。

综上所述，随着社会的发展，社会公共卫生服务单位自身所应承担的社会责任也逐渐增多。《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十五条规定，“餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。”由此可见，医院及食堂管理者应积极履行自身的安全管理职责，加强对食品卫生安全的重视程度、完善医院食品卫生安全管理体制、加强医院食堂经营方式管理，不断强化食堂食品卫生安全的科学化管理，从而确保公众饮食安全与医院餐饮服务质量。