基于AHP高校餐厅食品安全管理评价指标体系的研究

黄 蕊，鞠国泉

（河北经贸大学生物科学与工程学院，河北石家庄 050000）

针对就餐群体庞大、就餐时间集中、食品耗量巨大的诸多高校而言，如何科学、准确地开展高校餐厅食品安全管理和针对性防控，切实履行好“让全体师生吃得放心”的责任无疑是重要且艰巨的[1]。层次分析法（Analytic Hierarchy Process，AHP）是一种定性与定量相结合的多目标决策分析方法[2]。目前，食品加工行业不乏成熟的食品安全评价方法及指标体系研究[3]。然而，针对高校餐厅食品安全管理评价指标体系的相关研究鲜见报道。基于此，本研究选取河北某高校餐厅为研究对象，运用AHP这一经典方法构建高校餐厅食品安全管理评价指标体系，旨在为高校餐厅食品安全管理工作提供可参照的量化指标。

1 研究对象

研究对象位于河北省会石家庄市，是一所财经类学科为主的综合性大学。因其校址离市区较远，在校生大都选择校内餐厅就餐，本文过滤掉外卖因素的影响，选择校内4个餐厅为例着重进行高校餐厅食品安全管理评价指标层次结构模型的构建与指标权重的确定。

2 研究方法

2.1 构建层次分析结构模型

抉择食品安全管理评价指标以高校餐厅食品采购环节为切入点，依据《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮质量安全提升行动方案》等安全操作规范、相关文献和高校餐厅实地调研进行指标框架的初步设计，筛选改进整合初设指标，明确评价指标后根据目标层与准则层之间的理论逻辑、隶属关系建立评价指标层次结构模型[4]。

本文从宏观和微观层面对一级、二级指标进行优化完善，该指标体系最终涵盖了采购、加工、售卖、餐厅环境和工作人员管理5个一级指标和原材料采购渠道、工作人员专业培训及考核等11个二级指标，本研究设立的多项指标与“从食材到餐桌”的中间环节层层相扣，其层次结构模型如图1所示[5]。

图1 高校餐厅食品安全管理评价指标体系层次结构模型

2.2 构造同层指标判断矩阵

依据简单随机抽样及多元主体评价原则，对河北某高校食堂管理领导者、食品生产加工者及消费者3类主体进行实地访谈及问卷调查，基于各自从业经验、体验感分别对各层指标就重要程度进行两两比较赋值并填写调查问卷，根据表1的9点法指标评分标度，3类主体对问卷进行填写，对收集的数据进行汇总整理，并最终得到判断矩阵。

表19 点法指标评分标度表

2.3 评价指标权重及一致性检验

运用Yaahp软件设计层次结构模型，进行逻辑检查、计算指标权重、一致性检验及灵敏度分析。运用和积法，求解判断矩阵A的最大特征根λmax，利用公式进行一致性检验，其中RI为随机一致性指标，具体数值见表2，式中CR＜0.1时，表明矩阵通过一致性检验[6]。与一级指标权重计算相同，二级指标结果经矩阵运算、按列化归一化处理、算术平均、一致性检验得到11个指标权重值，每个二级指标权重与隶属的一级指标权重乘积为该二级指标的组合权重值。

表2 随机一致性指标RI值

3 结果与分析

3.1 判断矩阵及一致性检验

由9点法指标评分标度表，可得一级指标判断矩阵为表3。经列归一化处理得出一级指标权重值ω，进一步计算出最大特征值λmax为5.3111，根据一致性检验公式，求出CR值为0.0694＜0.1，通过一致性检验，表明数据逻辑可行、合理可信，详见表4。同理可计算出高校餐厅食品安全管理评价指标体系中的二级指标权重及组合权重，详见表5。

表3 一级指标的判断矩阵

3.2 一级评价指标体系权重分析

一级指标权重见表4，由表4可知，5个一级评价指标权重由高到低依次为加工环节0.4897，采购环节0.2645，工作人员管理0.1374，售卖环节0.0696，餐厅环境0.0388。其中食品加工和采购环节两者权重之和高达0.7542，表明两者是高校餐厅食品安全监督管理中最关键的两大控制环节，工作人员管理、售卖环节、餐厅环境也是不可忽视的重要环节。

表4 一级指标权重分析表

3.3 二级评价指标体系权重分析

二级指标权重评价结果见表5，数据表明，加工环节中生熟分开、过量食用添加剂均为0.2449，表明食品加工操作中生熟分开、合理使用添加剂的绝对重要性。采购环节的原材料验收标准权重为 0.1983、采购渠道0.0661。由于采购原料、辅料、食品添加剂等种类繁多，且标准各异，该环节应视为高校餐厅食品安全治理的重点与关键点，实施重点优先管控。

表5 高校餐厅食品安全管理评价指标体系及指标权重

工作人员卫生健康状况、专业培训及考核的权重而分别为0.1145和0.0229，两项合计为0.1374， 数据表明加强餐厅从业人员两方面的管理在一定程度上可有效防控高校食品安全事故的发生。售卖环节中的餐具洗涤消毒权重0.0448、驱蚊防尘装置 0.0197、食品温度控制情况0.0051，食品进行售卖时应采取严格的处理措施，为“食材到餐桌”的“最后一公里”保驾护航。加工和就餐环境清洁程度的权重分别占0.0291和0.0097，反映出良好清洁的加工和就餐环境是确保安全食品的先决条件。影响高校餐厅食品安全管理效能不是单一因素，需要多方面、多指标、多维度结合，优化高校食品安全管控能力。

4 结论及展望

高校餐厅食品安全管理是繁复、多维、耦合的过程，现有食品安全监管主体评价多以定性指标为主、定量评价指标不完善、风险管理水平缺乏量化等不足，存在一定的应用局限性。本文运用层次分析法，聚焦于高校餐厅，构建了高校餐厅食品安全管理评价指标层次结构模型，得到了各级指标权重，识别出高校餐厅食品安全管理评价指标的优先次序，在一定程度上提升高校餐厅食品安全管理综合评价的严谨性和科学性，提高高校餐厅食品安全管理的靶向性和时效性，为制定高校餐厅食品安全管理规范提供了参考依据。