2019—2021年天水市餐饮具消毒效果监测分析

史立学 赵丽 毛焕军

摘 要：目的：对甘肃省天水市餐饮单位餐饮具消毒效果进行监测分析，为市场监管部门行政执法提供方向和数据支撑。方法：按照国家标准及相关检验检测方法，对天水市餐饮单位餐饮具进行随机抽检，主要检测游离性余氯、阴离子合成洗涤剂（十二烷基苯磺酸钠）、大肠菌群项目，并对检测结果进行统计分析。结果：2019—2021年共检测各类餐饮具4 780批次，总合格率为77.59%，其中2019年检测样品1 710批次，合格率为69.01%，2020年检测样品1 670批次，合格率为80.60%，2021年检测样品1 400批次，合格率为84.50%。结论：虽然天水市餐饮单位餐饮具检验合格率逐年提升，但卫生问题仍较为突出，还需进一步加强餐饮行业与监管部门的协同发展，保障饮食安全。

关键词：餐饮具;检验检测;天水市

Monitoring and Analysis on Disinfection Effect of Tableware in Tianshui City from 2019 to 2021

SHI Lixue， ZHAO Li， MAO Huanjun

（Tianshui Food Inspection and Testing Center， Tianshui 741000， China）

Abstract： Objective： The disinfection effect of tableware in catering units was monitored and analyzed in Tianshui city， Gansu province， in order to provide direction and data support for the administrative law enforcement of market supervision departments. Method： According to national standards and relevant inspection and testing methods， random sampling inspection was conducted on tableware in catering units of Tianshui city， mainly detecting free residual chlorine， anionic synthetic detergent （sodium dodecylbenzene sulfonate） and coliform bacteria， and statistical analysis was conducted on the test results. Result： From 2019 to 2021， a total of 4 780 batches of various tableware were tested， with a total pass rate of 77.59%. Among them， 1 710 batches of samples were tested in 2019， with a pass rate of 69.01%; 1 670 batches of samples were tested in 2020， with a pass rate of 80.60%; and 1 400 batches of samples were tested in 2021， with a pass rate of 84.50%. Conclusion： Although the qualified rate of tableware inspection in catering units in Tianshui city is increasing year by year， the sanitary problems are still prominent. It is necessary to further strengthen the coordinated development of catering industry and regulatory authorities to ensure food safety.

Keywords： tableware; inspection and detection; Tianshui city

近年来，随着社会经济的不断发展，居民的生活水平不断提升，食品安全问题越来越受到重视。特别是自疫情暴发以来，人们对餐饮单位卫生环境提出了更高的要求，而餐饮具作为直接接触入口食品，如果清洗不当，致病微生物可通过餐饮具直接进入人体，容易引起食物中毒以及肠道疾病的发生，直接关系到广大消费者的身体健康。且在《中华人民共和国食品安全法》中明确要求，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。因此，定期进行餐饮具抽检，提高餐饮单位经营者法律意识，确保餐饮具清洗消毒合格是防止食源性疾病发生的重要环节[1-2]。

為进一步掌握甘肃省天水市餐饮单位餐饮具实际消毒情况，加强餐饮单位餐饮具清洗消毒的监督管理，提高餐饮具安全水平。文章对天水市2019—2021年餐饮具卫生消毒情况进行监测分析，依据《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（GB 14934—2016）[3]，对其中的游离性余氯、阴离子合成洗涤剂（十二烷基苯磺酸钠）和大肠菌群进行检验，并对结果进行统计。以期掌握天水市餐饮具消毒效果现状，分析存在的问题，研究防控措施，为提高天水市餐饮具消毒卫生水平提供理论依据和监管方向，切实保障饮食安全。

1 材料与方法

1.1 样品采集7DAD8ED6-C391-411C-8E58-30F40FEDEF94

在2019—2021年，对全市的各类餐饮单位按照GB 14934—2016中附录A餐（饮）具采样方法进行随机采样。

1.2 检验方法

游离性余氯检测采用《生活饮用水标准检验方法 消毒剂指标》（GB/T 5750.11—2006）;阴离子合成洗涤剂检测采用《生活饮用水标准检验方法 感官性状和物理指标》（GB/T 5750.4—2006）;大肠菌群检测采用《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（GB 14934—2016）中附录B大肠菌群检验方法。

1.3 判定标准

按照GB 14934—2016中限量要求进行判定。其中游离性余氯/（mg/100 cm2）≤0.03，阴离子合成洗涤剂和大肠菌群均不得检出。

2 结果与分析

2.1 不同年份合格率结果统计

在2019—2021年共检测了4 780批次各类餐饮具，总合格率为77.59%。其中，2019年共检验1 710批次，合格率为69.01%;2020年共检验1 670批次，合格率为80.60%;2021年共检验1 400批次，合格率为84.50%。详见表1。

2.2 不同检测项目合格率情况分析

如表2所示，大肠菌群和阴离子合成洗涤剂虽然近3年合格率逐年提升，但仍处于较低水平，且部分餐饮具大肠菌群和阴离子合成洗涤剂均有检出，而游离性余氯的合格率为100%。

2.3 不同餐饮单位抽检合格情况分析

2019—2021年共抽检975家单位，单位总体合格率为54.67%，3年全项合格率分别为50.56%、55.85%和59.24%，从合格率来看，总体上大型餐饮单位合格率要高于中小型餐饮单位，详见表3。

3 讨论

通过对近3年天水市餐饮具消毒效果的监测分析情况来看，总体合格率逐步提升，2021年餐饮具合格率比2019年提高了15.49个百分点，这可能和近两年天水市开展餐饮具清洗消毒专项整治行动有关，同时也说明了餐饮单位在落实主体责任和从业人员对餐饮具清洗消毒的意识均有所提高。不合格项目主要涉及阴离子合成洗涤剂和大肠菌群。阴离子合成洗涤剂超标检出的原因可能是洗涤剂存在质量问题，经营者为了节省成本购买无包装勾兑劣质产品，或者洗涤剂使用量过大，未彻底用清水冲洗，或餐饮具数量过多，清洗用水重复使用造成交叉污染;大肠菌群检出的原因可能是清洗人员未进行消毒，餐饮具清洗消毒不彻底，后厨卫生不够干净清洁，台面、抹布、清洗用水存在交叉污染，未使用消毒柜等[4-5]。

综合分析来看，造成不合格的主要原因可能有以下几点。①餐饮行业入行门槛低、相关从业人员的文化程度不高，从业人员的食品安全知识和法律意识淡薄，缺少相关业务知识的培训，对餐饮具清洗消毒相关的法律法规及操作规范的执行力不强。经营者对餐饮具清洗消毒工作不重视，处于经济考虑，在硬件设施、消毒设备等方面的投入不足。特别是中小型餐饮单位，由于受场所、面积等因素的影响，难以保证“一洗、二冲、三消毒、四保洁”的消毒流程，且消毒柜大多未能正常使用。②市场监管部门缺乏有效监管，由于天水市餐饮单位分布呈店散面广的特点，基层监管部门要实现全面有效的监管，还面临着相当大的困难。加之部分市场监管执法人员缺乏相关法律知识和专业素养，执法队伍水平参差不齐，日常监管滞后，未能建立监管长效机制，导致餐饮具日常监管和专项治理缺乏力度[6]。因此，虽然天水市餐饮具总体合格率在逐年上升，但是卫生状况并不乐观，仍然存在较大食品安全隐患。

4 建议

（1）强化餐饮单位的主体责任。餐饮单位的经营者作为食品安全的第一责任人，应当建立健全食品安全管理制度，提高经营者食品安全管理水平。严格落实餐饮具消毒制度，加强餐饮具消毒效果监测。督促餐饮服务单位按照“积极倡导物理消毒、规范运用化学消毒、鼓励使用集中消毒、全面规范保洁管理”的原则，依据《中华人民共和国食品安全法》《食品经营许可审查通则》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定具有针对性和操作性的工作措施，有效防控食品安全风险。

（2）从业人员能够熟悉餐饮具清洗消毒知识，熟练掌握相关清洗设备的操作流程，并保持个人卫生和良好餐饮操作规范，防止交叉污染。市场监管部门要加强对从业人员食品安全知识、法律法规培训，提高食品安全意识和法治观念，使从业者深刻认识到餐饮具清洗消毒工作对于预防疾病传播、保障消费者身体健康的重要性。能够把好食品安全和餐饮具清洗消毒关，以保证餐饮单位餐饮具的卫生安全，切实提高餐饮具清洗消毒的合格率。

（3）市场监督管理部门应加强对餐饮服务单位的日常监管。加大执法力度，定期开展针对餐饮具消毒的专项执法检查，优化监管队伍，强化对风险关键控制点的监督，健全餐饮具抽检信息公示，加大对不合格餐饮单位的公示和核查处置力度[7-8]。同时应加强食品安全知识宣传和培训力度，采取多种形式宣传食品安全政策、标准、法规和监管措施等，提高从业人员的食品安全认知水平，使其深刻认识到餐饮具的清洗消毒工作对于食品安全的重要性。

（4）全力推行“互联网+监管”模式，运用互联网手段建立食品安全追溯平台，以问题为导向，制定针对性的监管模式及抽检方案，建立健全餐饮服务环节餐饮具消毒效果监管的长效机制。进一步规范餐饮单位的经营行为，发挥舆论监督作用，增强消费者法律意识，引导消费者共同参与到餐饮环节的食品安全监管工作中来[9-10]。

参考文献

[1]周羽，王莹，顾宇翔，等.2018—2020年苏浙沪三省市餐饮渠道抽检情况分析及建议[J].食品工业，2021，42（12）：384-388.

[2]叶蕾，孙金海.2015—2017年上海某区消毒餐饮具卫生状况监测及其影响因素[J].上海预防医学，2019，31（2）：146-149.

[3]国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 消毒餐（饮）具：GB 14934—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.

[4]吴斌，尹鹏亮，饶映，等.2017—2020年深圳市集中式消毒餐具卫生状况调查[J].现代预防医学，2021，48（13）：2470-2472.

[5]王媛.餐饮行业餐饮具清洗消毒存在的问题及对策[J].中国食品，2021（20）：108-109.

[6]白雯静，王艳炜，周斌，等.2017～2018年兰州市餐饮单位餐饮具消毒效果監测分析[J].甘肃科技，2019，35（20）：73-74.

[7]王秀锦，李建慧，廖振宇.2019年河北省餐饮食品及消毒餐饮具安全状况分析研究[J].食品安全质量检测学报，2020，11（23）：9027-9032.

[8]李中雄.某市餐饮具集中消毒单位监管现状分析[J].山西医药杂志，2022，51（6）：690-691.

[9]董安辉，邹建，王俊丽，等.河南省消毒餐饮具中洗涤剂和大肠菌群安全现状及对策建议[J].食品安全质量检测学报，2022，13（2）：657-662.

[10]李太平，黄子月.2019—2020年我国东中西部城市餐饮食品安全抽检情况分析[J].食品安全质量检测学报，2022，13（5）：1641-1647.7DAD8ED6-C391-411C-8E58-30F40FEDEF94