添加不同种类的茶粉对茶香鱼面品质的影响研究

徐娇娇 李慧文 徐泽林 赵玉凤 高 琼 张 芸*

1.湖北经济学院旅游与酒店管理学院 湖北武汉 430205

2.中百集团武汉生鲜食品加工配送有限公司 湖北武汉 430212

鄂东鱼面是湖北省著名的地方传统美食之一，主要分布在孝感、黄冈和武汉等地。鄂东鱼面主要用淡水鱼和小麦粉等淀粉类原料制作而成，富含优质蛋白质，具有鱼肉的自然风味、味道鲜美，吃起来有嚼劲；日常生活中经常被用来做成汤和炒面，深受当地居民喜爱；但总体而言其品种较为单一。近年来，随着生活水平的提高，人们对传统食品的品质要求也越来越高，传统食品必须焕发新的活力；因此在传承与挖掘传统饮食文化的基础之上，还必须通过原料、配方的创新与工艺优化，使之具有丰富的花色品种，良好的口感、风味、营养价值与时代特色。针对原料创新这方面，已有研究在鱼面中添加菊粉[1]、茯苓[2]、葛根粉[3]和青稞粉[4]等原料。

茶既是一款风靡世界的健康饮品，又被广泛应用到各种食品中。其应用形式主要有茶粉、茶汁和茶提取液等。近些年超微茶粉在食品中的应用与研究尤为丰富，主要涉及到中西面点[5～9]、冷冻甜点[10,11]、饮料[12,13]和肉制品[14～16]等，它不仅赋予食品天然的颜色和茶叶风味，还兼具提升食品营养价值和保健功能，调节食品质感和储藏期等效果。

本研究把包含抹茶粉、乌龙茶、红茶、普洱茶和茉莉花茶在内的不同种类的超微茶粉，添加到湖北传统鱼面中，在优化原料配方和工艺技术的基础之上，研究添加不同种类茶粉对鱼面风味特色、除腥效果、色泽改善及口感的影响，为茶香鱼面的开发提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

小麦粉，山东省廊坊风筝面粉有限公司；

冷冻鲢鱼鱼糜，武汉梁子湖水产品加工有限公司；

食盐，唐山市银海食盐有限公司；

玉米淀粉，赣州华汉生物科技有限公司；

恩施抹茶粉(1 000目)，恩施市润邦国际富硒茶叶有限公司；

大红袍乌龙茶粉、锡兰红茶粉、普洱茶粉、茉莉花茶粉(800目)，浙江骆驼九宇有机食品有限公司。

1.2 仪器与设备

压面机，QM005，墅乐厨具销售有限公司；

两箱全蒸烤烹饪机，ZK31-Z3 M7.i-R，墅乐厨具销售有限公司；

数显鼓风干燥箱，GZX-9140 MBE，上海博讯实业有限公司医疗设备厂；

质构仪，TA.XT plus，英国Stable Micro Systems公司；

便携式色差仪，CR-400，日本Konica Milotia公司；

电子鼻传感器，PEN3型，德国Airsense公司。

1.3 实验方法

1.3.1 茶香鱼面配方

鱼面基本配方：小麦粉100g，鲢鱼鱼糜90g，玉米淀粉15g，食盐2g，水20g。按此基本配方制备不含茶粉的鱼面。然后按鱼面基本配方，再分别添加2g各类超微茶粉(抹茶、乌龙茶、红茶、普洱茶和茉莉花茶)，制得含抹茶粉、乌龙茶粉、红茶粉、普洱茶粉、茉莉花茶粉的5种茶香鱼面。

1.3.2 工艺流程与操作要点

1.3.2.1 工艺流程

原料→和面→压面→整形→蒸制→制卷→切分→烘干→封装→成品。

1.3.2.2 工艺操作要点

(1)和面。将鱼糜、小麦粉、淀粉、食用盐、茶粉混合在一起，揉搓成面絮，再加水用抄拌调和法混匀并揉成光滑的面团。

(2)压面。压面机重复压30次，使得面片光滑，颜色均匀，厚薄适中，得到2mm厚的面片。

(3)整形。根据蒸箱蒸屉大小修正面片，平铺在蒸屉中。

(4)蒸制。蒸箱预热到100℃，放进面片，蒸制4min。

(5)制卷。蒸好后的面片趁热卷成筒状。

(6)切分。将卷好的面片切成宽约为4mm的鱼面卷片。

(7)烘干。将鱼面卷片均匀的平铺于烤盘中，放入烘箱，60℃烘4h，每隔1h取出水分平衡0.5h。

(8)封装。烘干的鱼面卷片自然冷却后，装入密封袋备用。

1.3.3 熟制方法

鱼面沸水下锅，中火煮制15min(无硬芯)，捞出沥干表面水分即可进行整体喜好度评价；或在沥干后立即覆盖保鲜膜保湿，待进行色度和质构测定；或沥干后定量称取装入顶空瓶待进行电子鼻测定。

1.3.4 整体喜好度评价

按照GB/T16291.1-2012《感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员》[17]，对烹饪与营养教育专业学生进行选拔和培训后，选择了33名评价员对含5种不同种类茶粉的鱼面进行整体喜好度评价。根据9点喜好标度[18]，列出9个不同的喜好程度(1为极其不喜欢，2为非常不喜欢，3为一般不喜欢，4为稍微不喜欢，5为既不喜欢也不会不喜欢，6为稍微喜欢，7为一般喜欢，8为非常喜欢，9为极其喜欢)，评价员为评分表上的每一项提供1～9的整数评分。

1.3.5 色度测定

使用便携式色差计测定L*(亮度)、a*(红色/绿色)和b*(黄色/蓝色)值，每个样品重复3次，取平均值。

1.3.6 质构特性测定

1.3.6.1 剪切力测定

将鱼面置于质构仪载物台，使用A/LKB-F探头做剪切力分析。

测试条件：测前速度，1mm/s；测试速度，0.17mm/s；测后速度，10mm/s；测试距离，2.5mm；触发力，5g。

每种鱼面产品设5个平行。

1.3.6.2 拉伸强度测定

取一根鱼面缠绕在两端夹持器上，使用A/SPR探头做拉伸强度分析。

测试条件：测前速度，1mm/s；测试速度，3mm/s；测后速度，10mm/s；测试距离，50mm；触发力，5g。

每种鱼面产品设5个平行。

1.3.7 电子鼻测定

参考葛珍珍[19](2021)等的方法，等比例减量进行测定。将进样针头插入含样品的顶空瓶中，采样时间为1s/组，传感器自清洗时间为80s，传感器归零时间为5s，样品准备时间为5s，分析采样时间为80s，进样流量为400mL/min。取传感器处于最稳定信号时间点进行分析，每种鱼面产品平行测试3次。

1.4 数据处理

实验数据用SPSS 26.0统计分析软件进行差异显著性分析，并用Origin 2021和GraphPad Prism 5.0绘图。

2 结果与分析

2.1 添加不同种类茶粉茶香鱼面的感官性状

按照1.3.1和1.3.2中茶香鱼面的配方和工艺，分别制得添加了抹茶、乌龙茶粉、红茶粉、普洱茶粉和茉莉花茶粉的5种鱼面样品，产品样品见图1。

图1 添加不同种类茶粉的茶香鱼面

添加茶粉后的鱼面表面上较为光滑，切口没有明显的绒毛存在；色泽均匀且具有各类茶特有的颜色，烘干后颜色稳定。煮制后经过感官审评，这5个样品均具有明显的茶香风味，抹茶和茉莉花茶的香气特征较为明显，而其他3个样品茶类固有香气特征不明显；所有样品均无明显鱼腥味、且味道鲜美适中；相比于未添加茶粉的鱼面整体口感偏软，但仍具有一定的嚼劲，此外，有轻微的粉质感和粗糙感。

2.2 添加不同种类茶粉茶香鱼面的喜好度评价

统计33名烹饪与营养教育专业学生对添加不同种类茶粉鱼面的喜好度评分，结果见图2所示。

注：喜欢程度，不喜欢=极其不喜欢+非常不喜欢，喜欢=稍微喜欢+一般喜欢+非常喜欢+极其喜欢图2 样品喜好度百分比差异

由图2可以看出，整体喜好度评分不高。一方面，大众对鱼面本身的喜好就带有一定的差异性和偏向性；另一方面，鱼面通常会以炖煮、炒制等方式烹饪，并辅以鸡汤和其他肉类原料，食用时须趁热食用，而喜好度评价时仅简单烹煮，未做过多调味，以致整体喜好度评分偏低。

进一步对比添加不同茶类鱼面的喜欢程度百分比差异，可以发现：添加了抹茶和茉莉花茶粉的鱼面，有39.39%的评价员表示喜欢；添加了乌龙茶粉和红茶粉的鱼面，有27.27%的评价员表示喜欢；而添加了普洱茶粉鱼面，只有21.21%的评价员表示喜欢，且普遍反馈颜色过深、茶香味相对而言不太突出。结合表示不喜欢的人数占比数据可以得出，茉莉花茶鱼面最受欢迎，这可能与茉莉花茶本身的香味，以及利用其制得鱼面的颜色有很大程度上的相关性。而在茶食品中应用最多的抹茶添加到鱼面中，则呈现了两极分化的状态。

2.3 添加不同种类茶粉对茶香鱼面颜色的影响

对未添加茶粉和添加不同种类茶粉的鱼面进行色度测定，结果见表1。

表1 添加不同种类茶粉茶香鱼面的色度值

由表1可以看出，6组样品之间L*、a*和b*值均有显著差异。添加不同种类茶粉的各种鱼面样品L*值的高低排序为：无茶粉样品>抹茶>茉莉花茶粉>乌龙茶粉>红茶粉>普洱茶粉；亮度依次降低，颜色依次加深。由a*和b*值可以看出，抹茶鱼面偏绿和黄，其他几个鱼面样品偏红和黄，整体差异显著，且与各茶类基本色泽变化规律相符。

2.4 添加不同种类茶粉对茶香鱼面质构特性的影响

对未添加茶粉和添加不同种类茶粉的鱼面进行剪切力和拉伸强度测定，结果见表2。

表2 添加不同种类茶粉茶香鱼面的质构特性

由表2可以看出，添加了茶粉的鱼面剪切力明显小于未添加茶粉的鱼面，各种含茶鱼面样品之间无显著性差异。剪切力较低，反映出煮制后的鱼面硬度较低，这一指标也反映在感官评价时显示出入口较软。可能的原因是茶粉的加入破坏了面团蛋白质的二硫键，从而阻碍面筋本身的交联，降低面团的强度，进而降低鱼面的剪切力。而一定浓度下，茶粉中的茶多酚又通过与面筋形成大量的分子间氢键来稳定面团的“网格”结构，从而增强面团的韧性，茶氨酸通过形成额外的β-折叠和二硫键增强面团的延展性[20,21]。这一点也反映在添加了茶粉的鱼面拉伸强度明显大于未添加茶粉的鱼面茶粉，而各含茶鱼面样品之间也存在一定的差异。不同茶类茶粉所含茶多酚含量不同，一般而言，绿茶茶多酚含量最高，因而添加了抹茶粉的鱼面拉伸强度最大。

2.5 添加不同种类茶粉对茶香鱼面风味的影响

2.5.1 添加不同种类茶粉对茶香鱼面风味主成分的影响

利用电子鼻对获得的茶香鱼面样品信号数据进行主成分分析，建立前2个主成分的二维判别图，如图3所示。

图3 添加不同种类茶粉茶香鱼面的主成分分析

由图3可知，添加了不同种类茶粉鱼面的主成分1(PC1，67.3%)和主成分2(PC2，23.1%)贡献率之和为90.4%，涵盖了样品的大部分原始信息。这6个鱼面样品的挥发性物质区域没有重叠交叉，表明采用主成分分析是可以区分开各个样品的挥发性物质的。图3也显示，添加了5种茶粉的鱼面与没有添加茶粉的鱼面相距较远，说明添加了茶粉后鱼面所含挥发性风味物质产生了明显变化。乌龙茶鱼面和红茶鱼面两者与茉莉花茶鱼面、普洱茶鱼面、抹茶鱼面之间相隔较远，说明了其所含的挥发性风味物质差异较大。

2.5.2 添加不同种类茶粉对茶香鱼面气味响应值的影响

通过提取电子鼻各个传感器的响应值，建立各茶香鱼面样品挥发性气味的响应雷达图，如图4所示。

注：W1C，对芳香成分、苯类灵敏；W5S，对氮氧化合物很灵敏；W3C，对芳香成分、氨类灵敏；W6S，主要对氢化物有选择性；W5C，对带有短链烷烃的芳烃敏感；W1S，对甲基类灵敏；W1W，对硫化物灵敏；W2S，对醇类、醛酮类灵敏；W2W，对芳烃和有机硫化物敏感；W3S，对长链烷烃灵敏。图4 添加不同种类茶粉茶香鱼面挥发性气味的响应雷达图

由图4所知，没有添加茶粉的鱼面和5种添加不同种类茶粉的鱼面对W1S、W5S两个传感器所对应的响应值较强，对W1C、W3C和W5C传感器所对应的响应值较弱。整体而言，6个样品对各个传感器的响应值数据差异均不大，但从具体数值上来看，添加茶粉后的鱼面对W1C、W3C和W5C传感器的响应值均略有增加，表明芳香成分可能略有增加；对W1S、W1W、W2S和W2W传感器的响应值均有不同程度的减少，且以添加了茉莉花茶粉鱼面样品的减少程度最大，表明甲基类、醇类、醛酮类、硫化物成分可能略有减少，而己醛等醛、酮、醇类物质是鲢鱼鱼糜鱼腥味的主要成分[22]，这与添加了茶粉后鱼面无明显鱼腥味的感官性状也是相符的。研究表明，茶多酚不仅能因去除甲基硫醇类物质而具有除腥效果，而且还能减缓脂肪氧化，从而减少因此产生的醛类腥味物质[23]。

3 结论

按照鱼面基本配方：小麦粉100g、鲢鱼鱼糜90g、玉米淀粉15g、食盐2g、水20g，然后分别添加2g超微茶粉(抹茶、乌龙茶、红茶、普洱茶和茉莉花茶)，制得五种茶香鱼面，所有产品的感官性状均较好，其中茉莉花茶鱼面最受欢迎。添加不同种类茶粉的茶香鱼面，均具有典型的茶类色泽，各种鱼面样品L*值的高低排序为：无茶粉样品>抹茶>茉莉花茶粉>乌龙茶粉>红茶粉>普洱茶粉，亮度依次降低，颜色依次加深，干制和煮制后均较稳定。相比未加茶粉的鱼面，添加茶粉后，鱼面略软但仍具有一定的嚼劲，剪切力显著下降，但各种样品间差异不显著；拉伸强度显著增加，各样品间差异较显著，且抹茶对拉伸强度的提升程度最高。添加不同种类的茶粉后，鱼面风味物质产生变化，芳香物质略有增加，腥味物质减少；各样品在风味物质类型和响应强度上具有一定的差异，茉莉花茶鱼面腥味物质相对较少。

总体而言，添加超微茶粉制作茶香鱼面具有一定的可行性，既可丰富现有鱼面的花色种类，改善鱼面的色泽、风味与口感，提升鱼面的营养价值，还能进一步扩宽茶叶在食品中的运用，促进茶叶的深加工。将茶粉与鱼面结合，两者相得益彰，不仅传承了传统美食鱼面的风味特色，而且作为平价食品也可引领健康加时尚的餐饮潮流。同时，对于茶香鱼面的进一步分析，可研究茶粉对鱼面储藏性能的影响；也可针对性地优化受欢迎程度较高的茉莉花茶鱼面的配方，从而进一步提升口感和风味，并在工艺上加以改进，以适应工业化连续化生产。本研究也提示，除了目前在食品中广泛应用的抹茶外，其他茶类的超微茶粉也可广泛用于各种食品的加工中，根据食品的不同种类和特性，合理选择，适量添加茶粉。