几种防腐方式对泡卤凤爪的保存期影响

唐臻睿 姚海棠

广西春江食品有限公司 广西南宁 530313

凤爪，鸡爪、鸡脚的美称。泡卤凤爪食用方便、制作独特、美味可口、营养价值高，是中国传统文化中的特色美食，深受广大消费者喜爱。泡卤凤爪加工流程为：原料→解冻→清洗→熟化→泡卤→包装[1]。由于泡卤凤爪的原料及生产方式，使产品在保存上有较大的局限性。目前市面上同类产品一种是保存期短，基本为15d之内，且需要冷藏保存；一种保存期相对较长，可常温存放达6个月以上。后者一般为高温灭菌产品[2]，或者为保持产品特有的口感，较多采用辐照杀菌[3]。

本文重点探讨了复合防腐剂(双乙酸钠、脱氢乙酸钠、ε-聚赖氨酸)，生物保鲜酶(保鲜复合酶)，酸度调节剂(乳酸)对泡卤凤爪保存期的影响，以期对凤爪类新品的开发提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

鸡爪，山东利华公司；

双乙酸钠、脱氢乙酸钠、ε-聚赖氨酸，河南万邦公司；

保鲜复合酶YA650，上海怡竹生物科技有限公司；

乳酸，河南金丹公司；

泡椒，云南马大泡食品公司；

洋葱粉、蒜粉、生姜、食盐、白砂糖、味精、鸡精、纯净水、香醋、酱油、芝麻油、料酒，均为市售。

1.2 仪器设备

真空封口机DZ-600-2S，山东小康公司；

电子秤型号PMK4202ZHE，OHRUS公司；

电磁炉、煮锅、烧杯(2 000mL、1 000mL、500mL)等。

1.3 方法

1.3.1 制作工艺

鸡爪→解冻→清洗→焯水→冷却→泡卤→包装→成品。

1.3.2 工艺操作要点

1.3.2.1 焯水

准备4 000g鸡爪，解冻清洗去除血水后，放入约8 000g的沸水中，再次煮沸约1min后捞起，过凉水冷却。

1.3.2.2 泡卤汁

(1)称取纯净水4 800g、泡椒240g、生姜120g于煮锅中，大火煮开后转小火继续煮约10min。

(2)称取洋葱粉40g、蒜粉24g、食盐240g、白砂糖160g、味精40g、鸡精16g、香醋80g、酱油120g、料酒120g、芝麻油120g、辣椒油120g于烧杯中，稍拌匀后加入泡椒生姜料水中，转大火煮开后再转小火继续煮约3min关火。

(3)滤除泡椒、生姜，将卤汁平均分成8份，每份约700g。

(4)按实验方案将各防腐保鲜原料加入卤汁中，各种方案如表1所示。

表1 泡卤凤爪防腐方案

(5)待卤汁冷却至常温后，分别加入鸡爪(约500g)后冷藏；在冷藏期间搅拌2次，冷藏24h后包装。

1.3.2.3 包装

铝箔袋抽真空包装。

1.3.3 效果评价

各样品放入37℃恒温箱中保温至6周，保温期间定期(0周、1周、2周、3周、4周、5周、6周)取样做微生物检测。

2 结果与分析

各种防腐方案下微生物检测(菌落总数)结果如表2所示。

表2 各种防腐方案下菌落总数的检测结果

2.1 复合防腐剂剂对泡卤凤爪保存期的影响

本实验中，采用双乙酸钠、脱氢乙酸钠、ε-聚赖氨酸组合的复合防腐形式[4]。双乙酸钠对真菌、霉菌、细菌具有很强的抑制作用，其作用机理是有效地渗透入细胞中，使菌体蛋白质变性，且改变细胞形态和结构，使菌体脱水，起到抗菌防腐[5]；脱氢乙酸钠对霉菌、酵母菌、细菌有很好的抑制作用，其作用机理是有效渗透到细胞体内，抑制微生物的呼吸作用，达到防腐保鲜。ε-聚赖氨酸对酵母菌、细菌、霉菌等有很强的抗菌活性，其作用机理是通过对微生物细胞壁和细胞膜系统、遗传物质、酶或功能蛋白的破坏，达到抑菌杀菌效果[6，7]。

由表2可以看出，方案7中，即乳酸8g+保鲜酶5g+(脱氢乙酸钠0.15g+双乙酸钠0.8g+ε-聚赖氨酸0.1g)，复合防腐剂、生物保鲜酶、乳酸协同作用时，6周时间样品没有发生胀袋现象，防腐效果最佳；其次为方案5中，即乳酸8g+(脱氢乙酸钠0.15g+双乙酸钠0.8g+ε-聚赖氨酸0.1g)，复合防腐剂与乳酸共同作用时，6周时间样品也没有发生胀袋现象，防腐效果也较好；其他组合方案，在4周时所有样品均已胀袋；复合防腐剂(双乙酸钠、脱氢乙酸钠、ε-聚赖氨酸)若单独使用时，效果相对较差。

2.2 保鲜酶对泡卤凤爪保存期的影响

生物保鲜酶(保鲜复合酶YA650)是由微生物发酵产生获得的酶制剂(葡糖氧化酶，谷氨酰胺转氨酶)与糖蜜提取物、酸度调节剂复合而成的产品，可快速杀灭并抑制食品中的大肠菌群、芽孢杆菌等常见污染菌。葡萄糖氧化酶作为一类有效除氧剂，可催化葡萄糖与氧反应生成葡萄糖醛酸和双氧水(双氧水本身具有杀菌作用)，达到保鲜目的[8，9]。

从表2可知，此次实验中，相比乳酸、复合防腐剂，单独使用生物保鲜酶有一定的效果，但效果相对较差。保鲜酶与乳酸、复合防腐剂共同使用时，起到协同加强作用。生物保鲜酶，若单独使用时，效果相对较差。

2.3 酸度调节剂对泡卤凤爪保存期的影响

酸性环境中细菌不易繁殖，霉菌在供氧不足的情况下也受到抑制，而酵母菌则易于生存[10，11]。

由表2可知：当卤汁酸度较高时(pH值5.5)，并使用复合防腐剂、保鲜酶时，样品在37℃保温，不超过3周即胀袋，防腐效果均不理想；调节卤汁pH值至4.3时，对产品保存期有积极的效果。但单独使用酸度调节剂，防腐效果不够；当与复合防腐剂、保鲜酶共同使用，发挥协同作用，可达到较理想的效果。

3 讨论与结论

本实验中，卤汁酸度较高时(pH值5.5)，复合防腐剂、保鲜酶单独使用或组合使用，防腐效果均不理想(样品37℃保温不超过3周即胀袋)。

本实验中，当在泡卤凤爪样品中添加乳酸8g+(脱氢乙酸钠0.15g+双乙酸钠0.8g+ε-聚赖氨酸0.1g)，将酸度调节剂(乳酸)调节卤汁至pH值4.3以下时，复合防腐剂、乳酸共同作用，6周时间样品也没有发生胀袋现象，防腐效果较好；当在泡卤凤爪样品中添加乳酸8g+保鲜酶5g+(脱氢乙酸钠0.15g+双乙酸钠0.8g+ε-聚赖氨酸0.1g)，将酸度调节剂(乳酸)调节卤汁至pH值4.3以下时，复合防腐剂、生物保鲜酶、乳酸发挥协同作用，6周时间内样品没有发生胀袋现象，防腐效果最好。上述2种方案，样品37℃保温至6周时，外观仍然良好，菌落总数检测结果符合GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》，均可以达到较理想的保存期。