益生菌在功能食品中的应用研究

张艳艳

（汉臣氏（沈阳）儿童制品有限公司，辽宁沈阳 110000）

作为功能食品中的一项重要功能因子，益生菌备受人们的关注。益生菌是一种微生物制剂，能有效改善人体酶和微生物的平衡性，刺激免疫机制，具有提高人体抗病能力、促进胃肠消化、抑制消化道疾病的发生和提高代谢能力等多种保健功能。近几年，我国微生物研究发展迅速，有效发挥了益生菌在促进人类疾病预防和维持身体健康等方面的功效。人们也越来越重视益生菌的作用，因此研究和探讨益生菌在功能食品中的应用具有非常重要的现实意义[1]。

1 益生菌概述

1.1 益生菌的定义

希腊最早将益生菌的概念定义为“对生命有益”。《食物中益生菌健康及营养评价指南》重新定义了益生菌的概念，即摄入达到一定量时可对宿主健康产生有益影响的活微生物，这一定义是目前全世界都比较公认的。需要注意的是，满足下列标准才可称之为有效益生菌：①来自动物或人体，食用具有安全性；②能对宿主发挥显著有效的有益作用；③在宿主体内作用位置可正常繁殖生长，且保持活性；④益生菌制品在贮藏运输、加工生产过程中始终保持活性。

1.2 益生菌的种类

现阶段，已被人们发现并使用的益生菌主要有以下几类[2]：①双歧杆菌类，如短双歧杆菌、长双歧杆菌、两歧双歧杆菌等；②乳杆菌类，如鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌等；③其他菌属，如酵母菌类、乳酸片球菌、嗜热链球菌等。上述3大类益生菌都来自动物或人体，目前人们使用最多的是双歧杆菌和乳杆菌，这些肠道菌可产生乳酸，如嗜酸乳杆菌、短双歧杆菌、长双歧杆菌以及鼠李糖乳杆菌等[3]。

2 益生菌的营养保健作用

2.1 抑制病原菌生长和繁殖，优化肠道菌群结构

益生菌是能在机体皮肤表面、黏膜以及细胞间根据一定顺序定植的菌群，通过占据主消化道定植位点的方式起到生物保护屏障的作用，并阻挡病原微生物的入侵，从而减少机体患病的可能[4]。益生菌还可分泌抗菌物质，以抑制病原菌的生长和繁殖。例如，双歧杆菌和乳酸菌能在机体内实现糖类物质的发酵，使肠道内环境变成微酸环境，从而起到预防病原菌定植和入侵的作用；一些益生菌能生成抗生素等物质，杀死体内的有害菌；还有些益生菌可以和外来菌抢夺营养，对杂菌生长产生抑制作用。例如，需氧型益生菌在消耗氧气的过程中，能降低肠道内氧化还原电势，从而对需氧型致病菌的繁殖和生长产生抑制作用，进而发挥预防疾病的良好效果。

2.2 提高机体免疫力，刺激免疫应答

益生菌能激活巨噬细胞、提高NK细胞活性、促进免疫球蛋白增长以及提高机体特异性和非特异性免疫应答。益生菌活性细胞具有较强的免疫调节能力，并且益生菌死细胞和发酵产生的物质也能强化机体免疫调节功能。例如，一些乳杆菌发酵制品对甘氨胆酸还原酶等酶的活性具有降低作用，能抑制结肠癌的发生，还可促进产生白细胞介素等免疫系统激活物，增加NK细胞量，加速P淋巴细胞的生长，增强特异性免疫应答效果。部分益生菌还能调节肠黏膜屏障功能，增强免疫反应能力，提高免疫功能，并使受损的免疫功能快速恢复。

2.3 降低肿瘤发病率，抑制癌细胞生长

膳食中的益生菌可对肿瘤发病起到抑制作用。例如，向酸奶里添加嗜酸乳杆菌或干酪乳杆菌，能增强机体巨噬细胞的活性，从而有利于强化其免疫应答功能。酸奶上清液和这些菌体具有非常强的抗肿瘤活性功能，能对肿瘤产生抑制作用。此外，益生菌还在基因突变方面具有显著效用。例如，益生菌可抑制结肠上皮细胞变化，通过对癌细胞增殖的有效遏制，减少发生结肠癌的概率。

2.4 延缓机体衰老，清除机体自由基

在代谢过程中，嗜酸乳杆菌和乳酸菌等益生菌能产生很多乳酸，可抑制机体肠道中有害细菌的生长，从而延缓机体衰老的速度。双歧杆菌具有非常强的抗氧化功能，当人体内含有大量双歧杆菌时，能生成大量超氧化物歧化酶，使血液中的歧化酶含量增加，从而提高生物活性，提高清除体内自由基的速度，有效抑制自由基参与氧化过程，起到延缓机体衰老的作用。

2.5 改善机体的血脂情况，降低胆固醇含量

人体血清中的胆固醇含量太高容易引发心脑血管疾病，长期食用益生菌制品可明显降低体内血清胆固醇的含量，防止心脑血管疾病的发生。①益生菌能吸附食物中的胆固醇，同时将其排出体外。②益生菌可吸附肠内的胆汁酸，从而抑制肝脏合成胆固醇，或重新调整肝脏和血浆中胆固醇的含量，降低血清中胆固醇的含量。③益生菌的胆盐水解酶活性较高，可促进胆盐转化，让胆固醇和胆盐发生共沉淀反应，有效改善机体内血脂情况。

3 益生菌在功能食品中的应用

3.1 功能性果蔬汁

一些果蔬（如胡萝卜、木瓜、火龙果等）在榨汁后，其汁液呈中性，不便储存，且风味不佳，需对果蔬原汁液进行酸化处理后再饮用或保存。在果蔬汁中添加益生菌进行发酵，能将果蔬汁进行酸化，不但可以获得乳酸，还能改善果蔬汁的风味，提高果蔬汁的营养价值。在使用干酪乳杆菌对大花可可饮料进行发酵的研究过程中，经干酪乳杆菌发酵后，果蔬汁的pH值降到4.1，这时干酪乳杆菌对其他致病菌的生长起到有效的抑制作用，使果蔬汁更容易保存，并且会明显增加果蔬汁的抗氧化活性[5]。

3.2 功能性乳制品

益生菌在乳制品中应用最多，最为常见的是将益生菌添加到酸奶中[6]。例如，在制作益生菌酸乳时，可添加富含干酪乳杆菌的果蔬片，再加入小麦、谷物和葡萄干，不但能有效改善乳制品的口感，还能明显提高乳杆菌细胞的活力。此外，将益生菌添加到乳制品中，能有效抑制乳酸中产生黄曲霉素，从而提高乳酸饮料的饮用安全性[7]。益生菌在乳制品中的代表性产品是面向广大儿童生产的优益C、养乐多等乳酸菌饮料。益生菌还能用于益生菌类奶酪的制作，如将益生菌添加到瑞士干酪中等。孕妇普遍存在营养过剩、摄入的糖分和热量过多的情况，摄入添加益生菌的乳制品，不但能提高婴儿的免疫力，还能有效促进孕妇消化，缓解便秘困扰。孕妇经常喝益生菌乳制品，还能对妊娠糖尿病起到良好的预防作用。在孕期，益生菌能对孕妇体重进行有效控制，还能对脂肪的吸收起到抑制作用，增加排出体外的脂肪量。

3.3 功能性食品添加剂

将益生菌添加到食品添加剂中可提升食品的口感，降低食物中香料和香精的含量，进而提高食品的健康性，如在食品中添加嗜热链球菌，或添加保加利亚乳杆菌，该乳杆菌中的醋化醋杆菌和二酮乳链球菌在共同作用下能生成乙醛，乙醛能明显提升食品味道。此外，将益生菌加入食品添加剂后，能增加食品的稠度，如乳制品中加入益生菌类食品添加剂后，制作出的产品味道更好、甜度更佳，还能有效避免消费者食用后产生不良反应。

3.4 其他功能性食品

除了以上3类功能性食品外，还有一些新的益生菌功能性食品[8]。例如，有研究者对6种发酵大米布丁中鼠李糖乳酸菌GR-1的活力和生长进行研究，希望能减少食用者发生尿路感染和泌尿生殖系统问题，研究显示，在大米布丁中添加4%短链菊糖益生菌具有最高的甜度、风味以及质地特征评分，添加长链菊糖、短链菊粉以及燕麦不会对鼠李糖乳杆菌GR-1活力造成不利影响。因此，益生菌对于生产新型功能性食品潜力巨大。

4 结语

总而言之，益生菌具备保健功能和营养功能，对人体健康非常有利。将益生菌应用于功能性果蔬汁、乳制品、食品添加剂以及其他功能性食品中，可以发挥益生菌的营养保健功效，减少人体发生疾病的概率，促进人体健康。未来，随着科技的不断发展，益生菌应用于功能性食品的领域将会被不断深入和拓宽，为人类健康带来更多益处。