“粤菜师傅”工程助力职业教育扶贫情况调查
——基于顺德厨师学院职教扶贫四川凉山州实践

文/顺德职业技术学院 王红梅 刘方慧 区倩儿

为贯彻党中央、国务院打赢脱贫攻坚战、乡村振兴战略，按照广东省委“粤菜师傅”工程的部署，顺德职业技术学院发挥职业教育特长，始终把脱贫攻坚工作摆在重要位置，于2018年成立顺德厨师学院，并以“一人学厨，全家脱贫”为宗旨，将传统的厨艺师徒传承与现代烹饪职业教育有机结合，以粤菜厨师职业培训为突破口，探索烹饪职业教育“扶志、扶智”的扶贫模式。顺德厨师学院利用顺德作为粤菜重要发祥地的特色产业优势及顺德职业技术学院烹饪专业产教融合一体化办学优势，对四川省凉山州金阳县、美姑县、雷波县等8县开展职教扶贫“粤菜师傅”厨艺培训。

截至2020年10月，顺德厨师学院针对四川凉山班开展培训22期，共计培训934人。“粤菜师傅”项目以粤菜厨师职业培训为突破口，大力推动乡村振兴与精准扶贫工作，促进对口帮扶地区贫困人员的就业创业，在短时间内实现“一人学厨，全家脱贫”“一人学厨，全家幸福”的美好愿景。

在优秀学员的带动、媒体的广泛报道下，“粤菜师傅”工程以烹饪职业教育为抓手的精准扶贫模式取得一定的成果与影响力。有鉴于此，有必要对此项目进行阶段性的回顾、总结，期望通过对参加培训学员的回访调研，能够对扶贫效果进行检测，获得良性反馈，从而进一步促进项目发展，更好地服务乡村振兴发展。

“粤菜师傅”职业教育培训与行业企业密切联动，有助于推动乡村人力资源的职业培养，解决乡村剩余劳动力的就业问题和乡村持续发展问题。因此，需要对“粤菜师傅”工程助力职业教育进行更加深入的研究，有助于搭建人才培养、乡村农产品的菜品创新研发、销售渠道等资源共享平台，从而使“粤菜师傅”职业教育持续融入乡村振兴发展中，也有利于进一步推动粤菜饮食文化的影响力。同时，通过项目研究，总结提炼“粤菜师傅”工程助力职业教育精准扶贫的典型案例，分析工作进程中的共性问题，积极探索可行的解决对策，并为“后扶贫”时期乡村振兴发展保驾护航。

一、调研设计与调研对象

为了完成对四川凉山州8个脱贫摘帽的贫困县(金阳县、美姑县、雷波县、喜德县、盐源县、甘洛县、昭觉县和布拖县)参加“粤菜师傅”和粤菜服务职教扶贫培训班学员的扶贫情况调查分析，以课题组成员为主的调查团队深入学员培训全程，并跟踪调研后继的就业脱贫情况，采用走访、问卷、查阅书报刊物和统计报表等调查方法，收集此次研究数据。本次调研，实际发出问卷912份，收回有效问卷873份，问卷有效率为95.7%。问卷侧重于调查“精准扶贫”班学员接受职业培训的接受程度和对知识技能的就业转化程度，反映“粤菜师傅”工程助力职业教育扶贫在脱贫攻坚战中所起到的帮扶力度和发展情况，并借此探究“后扶贫”时期“粤菜师傅”融合乡村振兴的发展对策。

二、“粤菜师傅”工程对口四川凉山州职业教育扶贫情况的调查分析

(一)调研对象的基本情况

问卷调查对象中，受访男性较多，所占比例为77.8%。受访者年龄主要集中在18～50岁之间(见图1)，共占比79.3%，该年龄段人群是扶贫帮扶的主要受众。通过访谈了解到，调研对象中有10.7%左右的学员年龄小于18岁，他们都是利用暑期时间参加培训班了解“粤菜师傅”职业教育，为后继参加对口地区升学招生做准备。受访者的受教育程度大多数只达到九年义务教育初中阶段(见图2)，占比63.1%。还有13.4%的学员只有小学及以下的受教育程度，整体受教育水平偏低。这在学员参加“粤菜师傅”职业教育培训前的工作情况中有所体现，其中有25.2%的学员是待业状态，有28.9%的学员是务农人员，还有26.6%的学员是边务工边务农人员(见图3)。

图1 受访学员的年龄构成

图2 受访学员的受教育程度

图3 受访学员参加“粤菜师傅”培训班前的工作状态

(二)“粤菜师傅”职业教育扶贫培训班学员贫困情况及脱贫诉求分析

1.学员家庭生活相对贫困的原因

“粤菜师傅”职业教育扶贫培训班的学员除了个别学员是作为致富带头人参加培训，多数是来自贫困家庭，处于没有工作或工作不稳定状态。通过调查了解学员家庭生活相对贫困的原因，有20.2%的学员因缺少启动资金支持致贫，有43.6%的学员因缺技术致贫，还有14.1%的学员因缺劳动力致贫(见图4)。从中可以看出，缺技术是致贫的关键因素，而“粤菜师傅”职业教育可以为贫困人群提供就业技能培训，为其餐饮类的创业提供技术支持。

图4 学员家庭生活相对贫困的原因

2.参加“粤菜师傅”职业教育培训前个人月收入情况

参加“粤菜师傅”职业教育培训前，有37.6%的学员个人月收入不足一千元(见图5)，而且通过访谈了解到该群体中多数人来自于建档的贫困户，实际收入多处于数值低段部分，有非常强烈的脱贫意愿。有20.7%的学员个人月收入在一千多元，有16.6%的学员个人月收入在两千多元，这部分人群希望通过职业教育培训提升个人能力以增加收入。也有收入稍微偏高的学员，主要是地方筛选以致富带头人身份参与培训，有助于带动村民共同致富。

图5 “粤菜师傅”职业教育培训前个人月收入情况

3.改善家庭贫困现状的根本解决途径

通过前期访谈了解，多数学员认为学好一门技能，有技艺傍身可以凭手艺吃饭，不必出苦力赚钱，是参加“粤菜师傅”职业教育扶贫班的目的。调查显示，73.1%的学员认为学习新技术是改善家庭贫困现状的根本解决途径，对于部分有创业想法的学员则希望有资金支持和优惠政策(见图6)。结果表明，贫困人群有主动脱贫的愿景，受制于自身职业教育欠缺，有强烈的接受职业再教育的诉求。这不仅对“粤菜师傅”职业教育扶贫工作意义重大，乃至对整个烹饪职业教育的发展都是有积极作用的。烹饪职业教育对“后扶贫”时期的乡村振兴有着天然的优势。乡村有剩余劳动力，可以进入学历门槛要求相对较低的餐饮行业；乡村还有丰富的农产品，可以为餐饮业从产地直供新鲜优质的烹饪食材，拓宽农产品销路；从而有助于村民就地就业致富。

图6 改善家庭贫困现状的根本解决方式

4.参加职业教育扶贫培训的初衷

调查显示，76.1%的受访学员参加“粤菜师傅”职业教育扶贫培训的初衷是希望通过学习新技能有利于更好地找工作发家致富，20.5%的学员是为了学习知识，提升自己，还有2.6%的学员是为了体验大学校园生活(见图7)。这说明职业教育扶贫培训是受欢迎的，而且贫困人群的学习动力高，目标明确。从而说明“粤菜师傅”工程选择职业教育扶贫路径是可行的。

图7 参加“粤菜师傅”职业教育扶贫培训的初衷

(三)参加“粤菜师傅”职业教育扶贫培训后情况调查

1.“粤菜师傅”职业教育扶贫培训学员的职业规划

参加“粤菜师傅”职业教育培训前，有83.2%的学员希望通过学习粤菜粤点以后从事餐饮行业工作；有15.3%的学员希望通过培训开阔眼界，但不打算从事餐饮行业；还有1.5%的学员是没有职业方面考虑的(见图8)。但是，在参加“粤菜师傅”职业教育培训后，有47.7%的学员确定会从事餐饮方面的工作，有35.5%的学员可能会从事餐饮方面工作，有2.6%的学员确定不会从事餐饮方面工作(见图9)。结果表明，通过“粤菜师傅”职业教育培训学员对职业有了客观的认识和思考，表现出明显的职业规划意识。

图8 “粤菜师傅”职业教育培训前的职业理想

图9 “粤菜师傅”职业教育培训后的职业规划

2.“粤菜师傅”职业教育扶贫培训后学员再次就业情况

参加“粤菜师傅”职业教育扶贫后学员再次就业情况如下(见图10)，有51.7%的学员在餐饮行业就业，有16.4%的学员选择自主创业开餐馆，有13.2%的学员选择其他行业就业，还有15.5%的学员仍旧务农，以及3.3%的学员处于待业状态。这说明，“粤菜师傅”职业教育扶贫培训能够将技术培训与就业有机结合，可以为受教育程度低的学员提供就业机会和就业途径。

图10 “粤菜师傅”职业教育培训后学员再次就业情况

3.参加“粤菜师傅”职业教育培训后个人月收入情况

参加“粤菜师傅”职业教育培训后，有17.3%的学员个人月收入一千多元，有28.1%的学员个人月收入两千多元，有17.4%的学员个人月收入三千多元，还有22.1%的学员个人月收入四千元以上(见图11)。虽然还有15.1%的学员个人月收入不足千元，但是通过访谈了解到月收入较之前还是略有增加。结果表明，整体而言培训后学员的就业选择空间变大，收入也随之增长明显，尤其是收入在三四千元以上的学员人数大幅增加，“粤菜师傅”职业教育培训在助力扶贫工作中起到不可或缺的作用。

图11 “粤菜师傅”职业教育培训后个人月收入情况

三、调查结果分析

调研结果充分肯定基于“粤菜师傅”工程的职业教育扶贫取得了成效。一是学员认识到职业教育培训的重要性。调研和访谈结果表明大部分学员认为掌握技术对改善贫困现状极为重要，近半学员希望能继续提升粤菜烹饪技术。这证明学员们自身脱贫意愿强烈且主观能动性很高。二是学员就业问题有明显改善。参加“粤菜师傅”工程职教培训项目后，学员再次就业情况中务农人员比例明显减少。尤其是部分学员在参加培训后能够自主创业开餐馆，并且通过访谈了解到餐馆经营运转良好，值得形成典型案例以便推广借鉴其成功经验。而且多数学员通过“粤菜师傅”工程的培训项目顺利在一些知名餐饮企业里就业，为餐饮企业输送人力资源。三是学员收入有明显提升。调研结果显示学员通过培训改善就业后收入有明显提升，这说明“粤菜师傅”工程职业教育培训易于学员将知识、技能转化为个人能力，有利于提升个人收入，从“扶智”角度开展扶贫工作是积极可行的。同时也实现了“粤菜师傅”工程职业教育培训“一人学厨，全家脱贫”的扶贫初衷，有动力和信心继续推动项目发展。

与此同时，通过调研也发现基于“粤菜师傅”工程的职业教育扶贫存在一些不足之处。一是一些人群因认识不足对餐饮行业抱有偏见，不愿意从事餐饮工作。但是这类人群通常也是受困于受教育程度低没有一技之长，影响工作稳定性带来的持续收入。二是对某些人群需要有针对性的持续精准帮扶。这在“后扶贫”时代乡村振兴工作中也是尤为重要的，需要政府、企业和职业院校加强多方联动，进一步提供政策、技术和资金支持，有助于职教帮扶工作进入常态化和长效化的发展轨道。三是目前仍有部分学员处于待业状态，这值得后续跟进深入跟踪调查，了解原因并提出解决办法。总体说明“粤菜师傅”职业教育扶贫培训从“扶智”角度开展帮扶工作是积极可行的。