解读泡菜中的“谣盐”
——亚硝酸盐

撰文 张伟

酸脆可口的泡菜，用清新的酸味化解菜肴的油腻感，也因此深受广大食客的喜爱。然而，有关“泡菜致癌”的说法一直被反复提起，这让很多人对泡菜望而却步。其实，“泡菜致癌”是一个以偏概全导致的误解。

一些人认为“泡菜致癌”，是因为泡菜中可能会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐进入人体后，在肠胃的酸性环境中会转化强致癌物——亚硝胺。当人体中亚硝酸盐摄入量为0.2～0.5 克时会导致中毒，摄入量超过3 克时会致死。但是，我们也不必谈亚硝酸盐色变，因为我们不能“抛开剂量谈毒性”，只有摄入超量的亚硝酸盐才会对人体造成伤害。

需要指出的是，蔬菜在采摘后，其本身就含有硝酸盐和少量亚硝酸盐。硝酸盐本身是没有毒性的，只是泡菜发酵初期，在硝酸盐还原菌的作用下，蔬菜中大量的硝酸盐会被转化为亚硝酸盐。而事实上，泡菜中的亚硝酸盐最终会自动降解。随着发酵过程中氧气的减少，杂菌的繁殖受限甚至出现死亡，此时乳酸菌逐渐演变为优势菌群。等乳酸菌“上位”之后，泡菜就安全了——第一，乳酸菌可以抑制硝酸盐还原菌活动，从而抑制亚硝酸盐生成；第二，乳酸菌可以产生亚硝酸盐还原酶，推动亚硝酸盐的进一步转化；第三，乳酸菌代谢会产生乳酸，可以迅速降低发酵体系中的pH 值，加快亚硝酸盐的还原速率，从而降低泡菜中的亚硝酸盐含量。此外，泡菜在发酵过程中还加入了鲜姜、鲜辣椒、大葱、洋葱等辅料，这些辅料能够抑制硝酸盐还原菌活动，从而减少亚硝酸盐的形成。因此，整个发酵过程结束时，泡菜中的亚硝酸盐含量极低。有研究人员提出了关于泡菜中亚硝酸盐的氮/氨转化学说，认为泡菜中的亚硝酸盐最终会被还原为氮气或氨。

泡菜坛里的微生物

三重四级杆气质联用仪（泡菜研究过程中使用的一种分析仪器）

此外，研究人员通过调研国内市场上的泡菜产品，发现其亚硝酸盐含量均在每千克5 毫克以下，远低于国家限量标准（每千克20 毫克)。按照这些泡菜中亚硝酸盐含量的最高浓度估算，一个体重为60 千克的人，每天要吃2.5 千克以上的泡菜才会超过世界卫生组织建议的亚硝酸盐每日允许摄入量。而实际上，一个人根本不可能一次性吃掉那么多泡菜。而且，在我们的日常饮食中，绝大部分亚硝酸盐在人体内会像“过客”一样随尿液排出体外，只有在特定条件（适宜的酸碱度、微生物菌群和温度）下才会转化为亚硝胺。因此，通常条件下，饮食中的亚硝酸盐不会对人体健康造成危害。

卫生规范、发酵成熟的泡菜并不存在亚硝酸盐含量超标的安全隐患，而且泡菜中的乳酸菌还对人体健康有一定程度的好处。

明白泡菜制作的过程和原理，才能更安心地享受泡菜的美味