超微粉碎白茶蛋糕的加工工艺研究

孙文菲，隋德宏，杨春莹，郑凤荣

（吉林农业科技学院食品工程学院，吉林 132101）

我国是茶叶生产大国，茶叶品种丰富，六大茶类包括绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黑茶、黄茶。白茶是一种轻微发酵茶，茶汤呈黄白色，味道醇美，是我国特有的茶类品种，其中以白毫银针、寿眉最为有名。白茶中咖啡碱含量和氨基酸含量较高，茶多酚含量仅次于绿茶。崔宏春等[1]对我国六大茶类的氨基酸含量进行比较，结果表明白茶中18种氨基酸总含量最高，高达49.51 mg/g，其中茶氨酸含量为30.08 mg/g，氨基酸总含量是黑茶的27倍。白茶中含有黄酮、糖类物质、茶多酚、茶色素、维生素及矿物质，极具营养价值。近年来，研究人员对白茶保健效果进行深入研究，发现其对心血管疾病、糖尿病、癌症、生殖健康、肝损伤等具有预防和辅助治疗的作用[2]。

超微粉碎茶粉是近年来兴起的一种新型茶类制品，其原理是利用超微粉碎加工技术将各类干茶叶粉碎加工成200目（74 μm）甚至达到1 000目（12 μm）以上的超微细粉产品，茶叶经过超微粉碎加工后不仅能够有效保持茶叶原有的色、香、味等特征，还能让人体更快更好地吸收茶叶的营养成分[3-4]。笔者通过对超微粉白茶粉蛋糕加工技术进行研究，拟提高超微茶粉的可食性，同时提高茶叶产品的附加价值，丰富茶类产品的种类[5]。多数糕点糖分含量较高，长期食用对人体健康不利。而超微白茶粉蛋糕口感清香、不甜腻，能充分发挥白茶的营养成分、保健功效及营养价值[6-7]。本研究以蛋糕中超微粉碎白茶粉、鸡蛋全液、蛋糕油、白砂糖添加量为单因素，进行正交试验，通过专业人士感官评价，确定超微粉碎白茶蛋糕的最佳配方。

1 材料与方法

1.1 试验材料

以高山安吉白茶为试材，产地浙江安吉县；古良牌低筋面粉、鲜鸡蛋、乳化蛋糕油、绵白糖均在超市购买。

CWF300S型超微粉碎机，温州顶历医疗器械有限公司；EA0565GC-01SE型电烤箱，广东美的集团有限公司；TC-610B型打蛋器，中上市天晨电器科技股份有限公司；天平、蛋糕模具均在当地购买。

1.2 试验方法

1.2.2 超微粉碎白茶蛋糕操作要点 （1）原料预处理：利用低温超微粉碎机将干白茶进行超微粉碎，得到颗粒大小为300目的超微粉碎白茶粉备用。（2）低速搅打：按照配方设计，将所需的糖和鸡蛋低速搅打使糖溶化。（3）高速搅打：使糖蛋液形成稳定的乳白色、均匀细腻的泡沫状。（4）调糊：按试验所得的最佳配方加入低筋面粉、超微粉碎白茶粉、乳化蛋糕油，缓慢搅拌均匀即可，防止面筋生成。（5）调糊烘烤：浇入蛋糕模具，放入烤箱中，调节底火180 ℃，面火200 ℃，烘烤15 min左右。（6）成品：取出冷却包装即为成品。

1.3 单因素试验

1.3.1 超微粉碎白茶粉添加量对超微粉碎白茶蛋糕感官评分的影响 以低筋面粉添加量为基准，泡打粉添加量固定，确定在绵白糖添加量为70%、鲜鸡液添加量为200%、乳化蛋糕油添加量为5%、烘烤时间为18 min、烘烤温度为180 ℃的条件下，将超微白茶粉添加量设置5个梯度，依次为5%、6%、7%、8%、9%，研究超微粉碎白茶粉添加量对蛋糕感官评分的影响[8]。

1.3.2 鲜鸡蛋液添加量对超微粉碎白茶蛋糕感官评分的影响 确定超微粉碎白茶粉添加量后，以低筋面粉添加量为基准，泡打粉添加量固定，确定在绵白糖添加量为70%、乳化蛋糕油添加量为5%、烘烤时间为18 min、烘烤温度为180 ℃的条件下，将鲜鸡蛋液添加量设置5个梯度，依次为150%、175%、200%、225%、250%，研究鲜鸡蛋液添加量对蛋糕感官评分的影响。

1.3.3 乳化蛋糕油添加量对超微粉粹白茶蛋糕感官评分的影响 确定超微粉碎白茶粉和鲜鸡蛋液添加量后，以低筋面粉添加量为基准，泡打粉添加量固定，确定在绵白糖添加量为70%、烘烤时间为18 min、烘烤温度为180 ℃的条件下，将乳化蛋糕油添加量设置5个梯度，依次为3%、4%、5%、6%、7%，研究乳化蛋糕油添加量对蛋糕感官评分的影响。

1.3.4 绵白糖添加量对超微粉碎白茶蛋糕感官评分的影响 确定超微粉碎白茶粉、鲜鸡蛋液、乳化蛋糕油添加量后，以低筋面粉添加量为基准，泡打粉添加量固定，确定在烘烤时间为18 min、烘烤温度为180 ℃的条件下，将绵白糖添加量设置5个梯度，依次为60%、65%、70%、75%、80%，研究绵白糖添加量对蛋糕感官评分的影响。

1.4 超微粉碎白茶蛋糕工艺参数优化

综合单因素试验结果，对A超微白茶粉添加量、B鲜鸡蛋液添加量、C乳化蛋糕油添加量、D绵白糖添加量4个因素进行正交试验。以综合评分为考核指标，设计正交试验，并对得出的数据进行分析，确定超微粉碎白茶蛋糕的最佳配方。

1.5 超微粉碎白茶蛋糕感官评分

挑选6名具有感官分析经验的专业人士对超微粉碎白茶蛋糕进行感官评价，评分标准见表1。由表1可知，各项分值的总和作为综合评分，以综合评分的平均值作为评定结果，总分为100分，计算结果取整数。

表1 超微粉碎白茶蛋糕感官评分标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验对超微粉碎白茶蛋糕感官评分的影响

2.1.1 超微粉碎白茶粉添加量对超微粉碎白茶蛋糕感官评分的影响 超微粉碎白茶粉添加量对蛋糕感官评分的影响如图1所示。随着超微粉碎白茶粉添加量增加，蛋糕的感官评分呈先增加后减少的趋势。在超微粉碎白茶粉添加量为7%时，感官评分最高，为93分。在超微粉碎白茶粉添加量为5%时，感官评分最低，为83分。超微粉碎白茶粉添加量是整个试验的核心内容，超微粉碎白茶粉干燥，吸水性极强，相差一个百分量，成品差别很大。可能因为在基础配方一定时，当超微粉碎白茶粉添加量过低，蛋糕的茶粉味道不明显，颜色过浅，口感风味单薄。当超微粉碎白茶粉添加量为9%时，蛋糕颜色深，茶粉吸水过多导致蛋糕水分少，口感干柴，苦味明显，感官评分低。因此，适宜的超微粉碎白茶粉添加量为7%。

图1 超微粉碎白茶粉添加量对超微粉碎白茶蛋糕感官评分的影响

2.1.2 鲜鸡蛋液添加量对超微粉碎白茶蛋糕感官评分的影响 鲜鸡蛋液添加量对蛋糕感官评分的影响如图2所示。随着鲜鸡蛋液添加量增加，蛋糕的感官评分呈先增加后减少的趋势。当鲜鸡蛋液添加量为200%时，感官评分最高，为93分。鲜蛋液作为加工蛋糕的关键，在蛋糕品质中起重要的作用，影响蛋糕的口感。当鲜鸡蛋液添加量较少时，感官评分较低，可能因为在基础配方一定时，当鲜鸡蛋液添加量过低时，蛋糕水分较少，外观不光滑，口感较硬，感官评分低。当鲜鸡蛋液添加量过高时，蛋糕含水量较高，同等时间烤不熟，导致表面凹陷，内部出现布丁层，感官评分低。因此，适宜的鲜鸡蛋液添加量为200%。

图2 鲜鸡蛋液添加量对超微粉碎白茶蛋糕感官评分的影响

2.1.3 乳化蛋糕油添加量对超微粉碎白茶蛋糕感官评分的影响 乳化蛋糕油添加量对蛋糕品质的影响如图3所示。随着乳化蛋糕油添加量增加，蛋糕的感官评分呈波动性变化，且波动幅度较大。当乳化蛋糕油添加量为5%时，感官评分最高，为93分。乳化蛋糕油是多种乳化剂的混合物，在蛋糕制作起到乳化各种成分的作用，保证蛋糕口感绵软，使鸡蛋、面粉、糖、茶粉更好地融合在一起。出现感官评分低的情况可能因为在基础配方一定时，当乳化蛋糕油添加量较低时，导致同等打蛋时间内鸡蛋发泡和膨胀不充分，蛋糕切面组织粗糙少孔，感官评分低。当乳化蛋糕油添加量过高时，蛋糕内部含水量较高导致蛋糕太软，黏度大，内部组织不均匀，口感粘软，感官评分低。因此，适宜的乳化蛋糕油添加量为5%。

图3 乳化蛋糕油添加量对超微粉碎白茶蛋糕感官评分的影响

2.1.4 绵白糖添加量对超微粉碎白茶蛋糕感官评分的影响 绵白糖添加量对蛋糕感官评分的影响如图4所示。随着绵白糖添加量增加，蛋糕的感官评分呈先增大后减小的趋势。当绵白糖添加量为75%时，感官评分最高，为94分。糖是影响蛋糕品质的重要因素，除了增加甜味和提供热量外，还在改善蛋糕质地、色泽、持水力、面筋力方面有不可替代的作用。蛋糕出现感官评分较低时，可能是因为在基础配方一定时，绵白糖添加量过少，导致蛋糕腥味过重，口味不好，颜色呈现淡黄色对蛋糕产生较大影响，导致感官评分低。而绵白糖添加量过多，蛋糕色泽不好，甜味过重，影响白茶风味，感官评分稍低。因此，适宜的绵白糖添加量为75%。

图4 绵白糖添加量对超微粉碎白茶蛋糕感官评分的影响

2.2 超微粉碎白茶蛋糕工艺参数优化

在单因素试验基础上，选择4个因素的最高分数以及最高分数相邻的2个分数为水平，以感官评分为考核指标，进行L9(34)正交试验，对超微粉碎白茶蛋糕的加工工艺参数进行优化，因素与水平如表2所示，结果分析如表3所示。

表2 L9(3 4)正交试验设计因素水平

表3 L9 (3 4)正交试验结果

由表3可知，超微粉粹白茶粉添加量、鲜鸡蛋液添加量、绵白糖添加量对超微白茶蛋糕的感官评价影响较大。而乳化蛋糕油的添加量对超微粉碎白茶蛋糕的感官评价影响较小，由极差R值可看出，各因素对超微粉碎白茶蛋糕感官评价的影响为A＞D＞B＞C，即超微粉碎白茶粉添加量＞绵白糖添加量＞鲜鸡蛋液加量＞乳化蛋糕油添加量。最优试验方案为A2B2C2D3，即在基础配方和基础工艺的基础上超微粉碎白茶粉添加量为7%、鲜鸡蛋液添加量为200%、乳化蛋糕油添加量为5%、绵白糖添加量为80%，然而此配方并不在9组试验中，因此对其进行验证试验。验证结果如表4所示。

由表4可知，A2B2C1D3配方得到的超微粉碎白茶蛋糕平均感官评分为97分，高于正交试验A2B2C1D3感官评分96分，因此选择A2B2C2D3为最佳配方。

3 结论与讨论

通过单因素试验和正交试验分析表明，在基本配方和工艺的基础上超微粉碎白茶蛋糕的最佳配方条件为超微粉碎白茶粉添加量为7%、鲜鸡蛋液添加量为200%、乳化蛋糕油添加量为5%、绵白糖添加量为80%，在此加工条件下的超微粉碎白茶蛋糕口感有较好的茶香和蛋香，甜度适中，软硬合适，平均感官评分可达97分，适合大多数人的口味。影响超微粉碎白茶蛋糕感官评分的因素依次为超微粉碎白茶粉添加量＞绵白糖添加量＞鲜鸡蛋添加量＞乳化蛋糕油添加量。

白茶粉经过低温超微粉碎后可以更好地保留白茶中的有益活性成分，最大限度保留了白茶的色、香、味品质及营养成分。而经过低温超微粉碎后的白茶粉，颗粒目数显著降低，不仅保留了茶叶原有的绿色，还使白茶粉更加细腻，加入蛋糕中不会有粗糙感，使蛋糕的口味得到提升，营养价值更高。同时发现超微粉碎白茶粉还可以有效防止食品氧化变质，延长超微粉碎白茶蛋糕的保质期[9-11]。