杭白菊曲奇饼干的研制

许金伟, 周晓红

（浙江经贸职业技术学院, 浙江杭州 310018）

菊花, 在植物分类中属于菊科、菊属的多年生宿根草本植物。菊花起源于中国, 据今已有2500多年的栽培历史, 菊属有30多种, 中国原产有17种, 主要包括野菊、毛华菊、甘菊、小红菊、紫花野菊、菊花脑等[1-3]。杭白菊, 浙江省嘉兴市桐乡市特产, 中国国家地理标志产品。杭白菊属于药食同源的植物, 研究表明, 具有扩张冠状动脉、降低血压、消除癌细胞和抑菌的作用, 长期服用可以降低人体胆固醇含量、调节心肌功能、可以预防流行性结膜炎等功效[4]。目前, 杭白菊常作为花茶被人们长期饮用, 其深加工研究较少, 没有作为烘焙原料使用。

曲奇饼干是以精制面粉为原料, 加入适量的黄油、糖粉等为辅料, 以相应的烘焙工艺加工而成的。烘焙后的曲奇饼干外形独特、结构细腻、色泽均匀、口感酥脆。但却是一种高糖、高油脂的食品, 如包装和保存不当, 极易引起饼干的酸败, 影响饼干的质量和口感。杭白菊中的挥发油及黄酮类成分在一定程度上能延缓油脂的酸败[5-8]。将杭白菊花粉添加到曲奇饼干中, 不仅增加了曲奇饼干的风味, 同时能使菊花中的有效成分得到充分利用。对配方进行优化, 确定最佳配方, 为菊花深加工提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料

杭白菊, 桐乡缘缘菊业提供；低筋面粉、黄油、淡奶油、糖粉、食盐, 均购自永辉超市。

1.1.2 仪器

K42型烤箱, 广东格兰仕集团有限公司产品；HM740型厨师机, 海氏电器有限公司产品；YP10K-1型电子天平, 上海舜宇恒平科学仪器有限公司产品；SF-130型粉碎机, 长沙步源制药机械设备有限公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

黄油→软化→翻拌（加入糖粉、食盐）→搅打（加入淡奶油）→混入菊花粉、低筋面粉→成型→翻拌烘烤→冷却→成品。

1.2.2 原料预处理

将杭白菊干花除去花蒂后, 放入烤箱中于110℃下烘烤30 s后取出冷却, 用粉碎机粉碎后过16目筛, 备用。通过烘烤, 使花瓣散发出一定的香味。

1.2.3 操作要点

称取45 g的动物黄油于不锈钢容器中, 进行黄油软化, 软化后逐步加入33 g糖粉和1 g食盐, 同时进行翻拌均匀, 加入33 g淡奶油用厨师机进行搅打均匀, 放入3 g菊花粉和100 g低筋面粉进行混合, 翻拌均匀后转移至裱花袋, 用合适的裱花嘴挤出丰富的形状, 进行烘烤。烤箱烘烤的条件为170℃条件下用上下火烘烤5 min, 之后转成用上火烘烤5～8 min, 成型, 拿出烤箱进行冷却, 包装。

1.2.4 单因素试验

以面粉100%计, 选用黄油、糖粉和菊花粉的添加量为因素, 改变这3个因素的添加量, 黄油添加量分别为30%, 35%, 40%, 45%, 50%；糖粉添加量分别为25%, 30%, 35%, 40%, 45%；菊花粉添加量分别为2.0%, 2.5%, 3.0%, 3.5%, 4.0%, 根据这些因素的变量, 固定其他配方添加量, 分别做出5个水平。

1.2.5 正交优化试验

确定每个因素的3个水平, 根据3个因素, 黄油添加量（30%, 40%, 50%）、糖粉添加量（30%, 40%, 50%）、菊花粉添加量（2%, 3%, 4%）进行试验, 选取效果最优的3个条件, 进行三因素四水平正交试验。

杭白菊曲奇优化正交试验因素与水平设计见表1。

表1 杭白菊曲奇优化正交试验因素与水平设计/%

1.2.6 感官评价标准

杭白菊曲奇饼干感官评价标准见表2。

表2 杭白菊曲奇饼干感官评价标准

2 结果与分析

2.1 黄油添加量对杭白菊曲奇饼干感官品质的影响

在固定糖粉添加量（33%）和菊花粉添加量（3%）的条件下, 改变黄油添加量加工曲奇饼干, 并进行感官评价和产品分析。

不同黄油添加量感官评分见图1。

图1 不同黄油添加量感官评分

当黄油添加量增加时, 产品酥性也会随之增加, 从而感官评分也就会上升；但是, 当黄油添加量超过45%时, 曲奇饼干就变得非常易碎, 不利于包装及运输, 且口感细腻, 感官品质会随之下降。

2.2 糖粉添加量对杭白菊曲奇饼干感官品质的影响

在固定黄油添加量（45%）和菊花粉添加量（3%）的条件下, 改变糖粉添加量加工曲奇饼干, 并进行感官评价和产品分析。

不同糖粉添加量感官评分见图2。

图2 不同糖粉添加量感官评分

随着糖粉添加量的增加, 产品的甜味也会随之增加, 感官评分自然就会上升；但当糖粉添加量超过40%时, 产品就会变得过于甜腻, 从而曲奇的滋味就会变差, 感官评分也会下降。

2.3 菊花粉添加量对杭白菊曲奇饼干感官品质的影响

在固定黄油添加量（45%）和糖粉添加含量（33%）的条件下, 改变菊花粉添加量加工曲奇饼干, 并进行感官评价和产品分析。

不同杭白菊花粉添加量感官评分见图3。

图3 不同杭白菊花粉添加量感官评分

当菊花粉添加量逐渐增加时, 曲奇饼干的花香也会随之增加, 感官评分也会逐步上升；但当菊花粉添加量超过3%时, 杭白菊曲奇饼干就会慢慢出现苦涩味, 滋味会明显变劣, 感官评分就会随之下降。

2.4 正交试验优化结果

通过单因素试验后, 确定以黄油添加量（30%, 40%, 50%）、糖粉添加量（30%, 40%, 50%）、菊花粉添加量（2%, 3%, 4%）为因素, 进行正交试验。

杭白菊曲奇优化正交试验结果见表3。

表3 杭白菊曲奇优化正交试验结果

通过对正交试验结果进行分析, 糖粉添加量是影响杭白菊曲奇饼干感官品质最重要的因素。根据方差结果分析, 糖粉添加量对产品的感官品质有较高的影响, 其次是菊花粉添加量和黄油添加量。糖粉添加量的影响达到了显著水平（α=0.05）；最优的产品配方组合为A2B2C2, 即黄油添加量40%, 糖粉添加量40%, 菊花粉添加量3%为最佳。按该配方进行杭白菊曲奇饼干制作, 感官评分为89.5±3.1分, 加工的饼干口感和质感较好。

3 结论

通过试验研究, 在上下火170℃条件下烘烤5 min, 之后转成用上火烘烤5 min的条件下, 杭白菊曲奇饼干加工最佳配方为黄油添加量40%, 糖粉添加量40%, 菊花粉添加量3%。该配方条件下可加工出口感酥脆、结构均匀细腻、具有杭白菊花的香味和营养丰富的曲奇饼干。