秋天的色彩
——大董烤鸭店秋季意境菜

2022-09-27 08:50林华北京大董烤鸭店有限责任公司
中国食品 2022年17期
关键词:干巴松叶葱姜

⊙ 文 林华 图 北京大董烤鸭店有限责任公司

九月的北京秋意盎然,我们走访了大董烤鸭店,探看大董先生的秋季意境菜。据介绍,该店秋季菜品根据食材季节特性,融合菜品味道,通过颜色互补方式,呈现秋天色彩,根据24节气寻找各地食材,制作大董中国意境菜。比如现在这个季节,用的都是黄油蟹,搭配花雕酒,增加了别样的口感风味。

本期展示6道大董意境菜的秋季新品。

干巴菌炒松叶蟹

松叶蟹

干巴菌

盐、鸡粉

将松叶蟹蒸8成熟后取肉,切成丝条,干巴菌洗净,用黄油煎出香味,放入松叶蟹肉条,最后调味即可。

鲜咸香嫩

深海松叶蟹肉质最为鲜美滑嫩,色白如玉。云南人格外偏爱干巴菌,因为它香气浓郁,滋嫩香甜,肉质坚韧,口感干朴,回味醇香绵长,愈嚼愈香。干巴菌与鲜嫩的松叶蟹是山与海的结合,宛若天作之合,赋味增鲜。

渐变慕斯燕窝

燕窝

橙汁、芒果、西番莲、榴莲、杏汁、牛奶、奶酪、凝胶片

白糖、奶油

将各种水果汁调和好,放入专用模具,把燕窝放入中间,最后封口,放入冰箱备用,上菜前放上奶皮装盘即可。

酸甜宜人,口感滑嫩

用杏汁、榴莲、西番莲、芒果、橙汁、奶酪等食材分别调色,呈现出绚丽的色彩渐变。每一口都与众不同,酸甜清爽,丰富多变。直至品完,百味交织。

白切葵香鸡

葵香鸡

精盐20克、葵花籽100克、葵花油100克、葱姜各20克

用不锈钢桶把水烧开,葵花籽用烤箱烤熟后放入开水的桶里,把葱姜盐放入,大概煮10分钟直至汤出香味儿,最后把鸡放在里面再烧开,这时把火开小,浸24分钟左右取出来过凉,最后切块装盘即可。

咸香嫩滑

这是一道无需任何佐料配吃的白切鸡。本菜所用的葵香鸡肉鲜甜、皮脆爽、骨髓香,只生长在白兰、米兰、桂花、鹰爪等四季香花盛开的环境里,以超50%以上的鲜葵花、鲜玉米为主要食材,从幼鸡到上市都喂喝特仑苏有机奶,葵花生长也用此牛奶。白切葵香鸡只选生长135-145天的鸡,此阶段嫩度最好,大腿最内两侧为全鸡至嫩处,香嫩多汁,满口葵花香。

青苹果葵香鸡汁

葵香鸡1只

纯净水5斤

盐、鸡粉

把新鲜的葵香鸡去内脏后清洗干净放入锅中,锅中加纯净水,放少许的葱姜,水烧开后改小火慢炖3个小时调味即可。

鲜香醇厚

选用135天散养的葵香鸡鸡骨,经6小时熬制后汤色如玉,带有隐约的葵花香气,味美鲜醇。将青苹果垫于碗底,倒入暖汤,瞬间激发苹果清香,汤汁浓香中有清爽的层次感。

伊比利亚火腿白鸡枞

西班牙火腿100克

白鸡枞菌100克

橄榄油5克、海盐3克

将火腿切片成薄片,鸡枞菌切成粗丝,加上橄榄油、海盐拌均匀,最后用火腿片把拌好的鸡枞菌卷起来,点缀即可。

咸鲜脆爽

清代学者赵翼曾说,鸡枞,“无骨乃有皮,无血乃有肉,鲜于锦雉膏,腴于锦雀腹。”肥厚壮实的白鸡枞口感脆爽鲜甜,质细丝白,可与鸡肉媲美。搭配伊比利亚火腿,咸鲜香袭入清爽鸡枞中,时间酝酿的风味霎时间与初生的鸡枞碰撞出鲜明的层次感。

鸡油菌炒丝瓜秧

鸡油菌

丝瓜秧

盐、味精、糖

鲜的鸡油菌洗净,用橄榄油煎出香味,把丝瓜秧放入再一起煎出香味,这时调味即可,最后撒上炸好的松仁。

咸香嫩爽

鸡油菌颜色澄黄如鸡油,肉质厚实,口感脆爽,搭配青嫩可口的丝瓜秧,两者颜色饱满欲滴,如雨后初霁,野性乍起,香气十足。

烟熏牛肉酸菜龙须贡面

烟熏过的牛肉50克、龙须贡面

酸菜100克

盐3克、胡椒粉2克、鸡粉2克

用烟熏的方法把牛肉熏味后切成薄片,酸菜切成丝,多洗几遍不要太咸。锅内放油,油热后放入葱姜,然后煸炒酸菜,出香味后放入鸡汤,烧开后放入龙须贡面,面条煮熟后加入调味料,最后把片好的牛肉放入出锅即可。

鲜香微辣

吃酸菜要有荤味儿,与鲜嫩牛肉搭配,柔和醇香,汤酸肉肥。牛肉烟熏后,整碗面有了辽阔旷远的意味,空心的龙须贡面吸饱了汤汁,一口面,一口肉,一口酸菜,吃起来畅快淋漓!

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