浅析芝麻酸价的影响因素

邱亚锋，刘 赛，郭路遥，刘 兰，汪霞丽，张 丽*

（1.湖南省产商品质量检验研究院，食品安全监测与预警湖南省重点实验室，湖南长沙 410117；2.中南大学 化学化工学院，湖南长沙 410110）

芝麻（Sesamum indicumL.），又称油、脂麻，最早发现于古代遗址巴基斯坦，作为历史悠久的种植作物之一，因其香味醇厚深受人们喜爱[1-2]。自古以来，我国劳动人民善于利用芝麻制作各种营养美食，其产品种类、质量属全球之最[3]。我国也是世界上芝麻消费和进口最多的国家之一[4]。芝麻含油量高达45%～63%，是我国的主要油料之一[5]。芝麻含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸，有较高的营养价值。此外，芝麻含有的芝麻素（木酚素）具有比维生素E更优良的抗氧化活性，具有优异的抗衰老、提高免疫力、降血压和抗氧化的作用[6-7]。近年来，从全国各级市场监督管理部门公布的抽检信息来看，食用农产品中的生干籽类生芝麻酸价不合格的情况较多。相对来说，炒货食品及坚果制品中熟制芝麻的酸价不合格的情况相对较少，远低于生芝麻。

酸价（Acid Value，AV）是指中和1 g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数[8]。一般来说，油脂、油料或含油量高的食品应在阴凉干燥处避光、低温保存，油脂在微生物、酶、空气中的氧以及热等条件作用下易发生水解反应，生成游离脂肪酸，这个过程称为酸败。油脂的酸败是一个复杂的自由基反应过程，在被氧化的过程中产生了具有高活性的过氧化物等中间产物，进而生成醛酮类等挥发性的物质。因此，油脂酸败后，可闻到特殊的刺激性气味，俗称“哈喇味”[9-10]。在日常生活中，人们可通过是否有“哈喇味”判断油脂是否酸败。在食品质量评价过程中，酸价是评判油脂质量的指标之一。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好[11-13]。

目前的研究表明，在热作用下，南瓜籽、核桃的抗氧化性降低，同时酸价增大，油脂品质下降[14-15]。而红花籽油经加热，反而增强了其抗氧化性，酸价降低[16]。焙炒后制成的芝麻油比未焙炒制得的芝麻油氧化稳定性更强[17]。将葵花籽、亚麻籽、花生、芝麻和紫苏5种油料进行冷热榨的氧化稳定性研究发现，亚麻籽油热榨氧化稳定性弱于冷榨，葵花籽、花生、芝麻和紫苏热榨比冷榨氧化稳定性更强[18]。本文按照《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》（GB 5009.229—2016）[19]第一法 冷溶剂指示剂滴定法检测芝麻的酸价，探究芝麻酸价的影响因素。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

异丙醇（分析纯，国药）；乙醚（分析纯，国药）；95%乙醇（分析纯，国药）；酚酞指示剂；熟芝麻（购自长沙红星步步高超市）；生芝麻（购自长沙红星步步高超市）；石油醚（分析纯，国药）；氢氧化钾标准溶液。

1.2 仪器与设备

25 mL微量滴定管；天平；恒温水浴锅；恒温干燥箱；旋转蒸发仪；粉碎机。

1.3 试验方法

1.3.1 样品前处理

先用粉碎机将购得的生芝麻、熟芝麻制备成均匀的细颗粒，分成若干份分别置于80 ℃、100 ℃、110 ℃和 120 ℃加热 0 min、10 min、20 min、40 min和50 min，冷却，再加入适量的石油醚使样品完全浸泡，放置12 h，期间搅拌几次，使油脂充分溶解。过滤，收集滤液于平底烧瓶中，置于旋转蒸发仪下，在-0.08 MPa左右的负压条件下，将溶剂彻底旋转蒸干，所得液体即为试样。

1.3.2 酸价测量

称取10.0 g提取出的油脂置于锥形瓶中，加入60 mL乙醚-异丙醇混合液和3滴酚酞指示剂，充分振摇，溶解试样。用标准氢氧化钾滴定溶液对试样溶液进行滴定，当待测溶液初现微红色，且15 s内无明显褪色时，即为滴定终点。此时，立即停止滴定，记录滴定消耗的标准滴定溶液的体积。

1.3.3 酸价计算公式

芝麻油脂酸价的计算公式为

式中：X为酸价，mg·g-1；V为试样测定所消耗的标准氢氧化钾溶液体积，mL；V0为空白所消耗的标准氢氧化钾溶液体积，mL；m为称取油脂的质量，g。

2 结果与分析

由表1可知，对熟芝麻而言，不同加热时间和加热温度对芝麻油脂的酸价无明显影响。由表2可知，生芝麻经过长时间的高温炒制，芝麻油脂的酸价也在发生变化。在相同的加热温度下，随着时间的延长，芝麻油脂的酸价逐渐降低；而在相同的加热时长下，随着加热温度的升高，芝麻油脂的酸价逐渐降低。

表1 加热时间和加热温度对熟芝麻酸价的影响

表2 加热时间和加热温度对生芝麻酸价的影响

3 结论

熟芝麻是由生芝麻炒制而成，经过长时间的加热炒制，熟芝麻中的水分含量相对恒定，加热时间和加热温度对酸价的影响较小。生芝麻加热过程中，随着水分含量的降低，生芝麻的酸价逐渐降低。由此可知，芝麻的水分含量可能影响着芝麻油酸价的大小，芝麻水分越低，酸价越低。