费老和油煎臭豆腐

蒋洪

臭豆腐可蒸可炸，臭得到位的豆腐蒸过后不见棱角，外观色泽略青，混合着菜籽油和姜末香味，乃世间少有的开胃利器。入油锅炸着吃，外松脆里糯嫩，满嘴纯粹的原味。当然，这原味随豆腐制作工艺、臭卤配料等的不一而迥异不同。

“油煎臭豆腐”是费孝通费老取的名，按照多量油的做法，称“油炸”更通俗。费老在《话说乡味》一文中也用“在油里炸得外皮发黄”以及“边炸边卖”来描述。“油炸”是吴语“油氽”的北方表达，我猜老人家如此取名是想让家乡的臭豆腐显得稍微特别一点吧。

费老对臭豆腐的认知是全面而深刻的，他认为有越臭越美之味感的人，必须是从小在有腌菜缸的人家长大的。以至于他每次吃到没有臭透的豆腐，总是感到有一点今不如昔的怀古之情。越过了古稀年限的他只能退而求其次，勉强自己安于不太合胃口的味道。费老描述臭豆腐不惜笔墨，至“越嚼味道越浓，舍不得狼吞虎咽”时，读者大都难以自制。于是，油煎臭豆腐出现在“费老家宴”中也就顺理成章了。

☉ 苏州街边油煎臭豆腐

“费老家宴”是七都镇政府推出的文旅项目，也是江村留给我的“命题作文”。筵席由茶会、六冷、八热、四点组成，所用食材四季不重，唯一的例外就是每席都保留寄寓了费老深深乡思乡情的油煎臭豆腐。在“费老家宴”的菜单里，油煎臭豆腐是闪亮的一笔。

自1920年费孝通全家从吴江搬去苏州，家里没有了腌油菜心的缸，吃到的臭豆腐再也没有“家里的味道”算起，时光逾百年。市售臭豆腐绝然未臭透，贸然上桌反而会给筵席减分。“谋定而后动，知止而有得”，老镇源菜馆掌柜姜啸波在接受“费老家宴”制作任务后，一门心思寻找没有被商业化生产的臭卤甏，想要自制臭豆腐专供“费老家宴”。

一天，与夫人去老镇源，聊起自制臭豆腐，夫人说南京和北京的姑妈姑父都喜欢臭豆腐的鲜、香和肥美，每次回乡探亲，我岳母都要提前买了豆腐干，拿到九宝阿姨家，放进她家的臭卤甏里，后来大哥也自己做臭豆腐。这真是“踏破铁鞋无觅处，得来全不费工夫”，我儿子得讯后立马拉了妈妈跑去震泽找大舅，带回了装有臭卤的陶甏。

第二天，我在姜啸波的微信朋友圈看到了下面一段话：“讲真，从小到大臭豆腐我都不要吃的，顶多勉为其难吃一小口。昨天师母从其兄处讨来臭卤甏，今天试制，晚上试吃蒸臭豆腐，一不小心被我光盘了。你说好勿好吃？”20天后，又见朋友圈里的赞叹：“老镇源的油氽臭豆腐，外脆里嫩，嫩得无词形容。”自此，费老家宴的小吃算是彻底有了着落。

九宝阿姨姓卞，健在时与我岳母经常走动，一起吃熏豆茶聊家常时事。她年轻时就有一身调鼎手段，我结婚时女家的婚宴就是请她上门烧的，九宝阿姨俨然是震泽上世纪六七十年代人的众家阿姨。她退休后在藕荷街摆了早点摊，相信很多震中学子能回忆起那些年她那粽子和茶叶蛋的滋味。

大舅哥钮泽民年逾古稀，18岁入饼馒业，制作以面粉为原料的面点，如大饼、油条、多肉馒头等。记得岳父母健在时，他在年初一或初二下午做多肉馒头，一大家子人在边上看着，候着蒸锅，靠抢才能吃到堪称震泽至味的多肉馒头。退休后，他在大商场做肉月饼、生煎馒头等，他总结做老式生煎馒头全凭闻（肉香）、看（成色）、听（水油）。后来，大舅哥在九宝阿姨那里讨了一只臭卤甏，据说是九宝阿姨婆家的中馈必备，臭卤已超百年。听他的口气，邻里街坊也惦记那口滋味，常常来料加工，赞不绝口。

百年老卤的稀奇之处，是老卤传承人沿用了百年之前的做法。大舅哥一再嘱咐外甥再分一只甏出来，并特别关照要时不时放一些鲜香的东西到甏里，如冷天笋头、热天嫩苋菜梗、煮毛豆的咸汤等。还要放一点香的东西，如花椒、辣椒、胡椒粉、碎姜块。若咸味不够，需添加腌芥菜卤。

费老的要求是，“咬开来的豆腐发青”，老镇源还需在这一点上努力。