食品生产加工环节食品质量控制研究

刘冲冲

（河南双汇投资发展有限公司绵阳双汇分公司，四川绵阳 621000)

随着近年来食品质量安全事件的频发，以及食品不合规生产、食品违规销售问题的屡屡曝光，使得食品在原料采购、生产工艺、生产加工流程等环节的全面控制显得至关重要。相关部门应从食品生产加工的原材料、工艺设备、人力资源、技术标准、制造环境等要素着手，分析食品在生产加工中存在的外部环境与材料问题、内部加工环节与质量控制问题，并在此基础上依据国家食品质量安全标准，生产出符合质量控制标准、民众需求的安全食品。

1 国内食品质量安全控制的法律法规

当前，针对我国食品生产加工流程方面的质量安全控制，已制定出行政法规、法律规范、规章制度等方面的内容，如《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国农产品质量安全法》《中华人民共和国消费者权益保护法》[1]。

例如，《中华人民共和国食品安全法》第三十三条规定，具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。

《中华人民共和国农产品质量安全法》第二十五条规定：“禁止在农产品生产过程中使用国家明令禁止使用的农业投入品。”第二十六条规定：“农产品生产企业和农民专业合作经济组织，应当自行或者委托检测机构对农产品质量安全状况进行检测；经检测不符合农产品质量安全标准的农产品，不得销售。”

2 食品质量安全问题发生遵循的作用理论

食品生产加工环节质量安全问题发生的相互作用理论主要包含信息不对称理论、外部性理论、博弈论理论等方面内容[2]。

2.1 信息不对称理论

信息不对称是指食品加工制造企业、市场消费者之间，掌握的食品生产加工信息存在着不对等。其中食品生产企业掌握着更多的食品原料、加工等信息，而普通消费者更多只能通过食品的标签信息、生产日期信息，查看与了解到食品生产所用的原材料、加工工艺等。这一情况下，社会市场中食品加工企业的卖方，很大概率上会利用双方信息的不对称，在食品生产中添加过量的添加剂、有害物质，或者用于生产的食品原材料存在农药残留等，带来潜在的食品安全问题。

2.2 外部性理论

外部性理论为美国经济学家N·格里高利·曼昆提出的理论，企业经济行为可能会使社会企业、社会个体的利益出现收益或损害的情况，但造成他人利益损害的企业却没有为此承担成本。以食品生产加工的质量安全问题为例，食品市场上的大中型企业，销售符合规定的质量合格食品，会对相关小企业、社会消费者产生正向影响。而食品企业生产加工不符合安全标准的、劣质的产品时，会对消费者权益产生负向影响，同时由于不同企业间签订的合作协议，大企业或小企业受到的处罚影响可能存在差异，部分企业可能会免于处罚。

2.3 博弈理论

博弈论是决策主体、其他主体行为发生的相互作用理论，具体到食品生产加工的质量安全问题方面，主要集中于食品企业、政府监督部门间的博弈作用。美国学者Buzby在《国际贸易与食品安全：经济理论与案例研究》一书中，指出企业内部食品质量标准、国家食品安全相关惩处措施，很大程度上将影响企业食品生产的动机、行为，加强企业食品质量管理、形成企业与政府监管部门的合作，可产生食品质量安全控制的促进与指导作用。

3 食品生产加工环节存在的质量安全问题

3.1 食品生产车间卫生环境差

部分小型企业、小作坊企业虽然办理了食品生产许可证，但在食品生产加工仪器设备使用、卫生清扫、消毒管理方面，仍难以达到国家相关法规规定的标准要求。例如，某些生产加工机械设备存在生锈、油污、积水、结垢等问题；车间内的空调、抽湿机、风淋机、除尘机等设备并未在规定时间内拆洗、清洁与晾晒；场地墙体部分脱落、墙角有明显的蜘蛛网或霉斑；员工不戴口罩、进出车间不洗手消毒；穿着工装出入厕所，将掉落的食品捡起后直接装入密封袋等现象均会对食品原材料加工造成污染。

3.2 食品标签不合格

食品标签、生产日期标注不合格，很大程度上会影响消费者对食品的判断力[3]。如某些包装方便食品的标准代号、生产原料、生产产地标注错误，或者不标注产品质量等级、食品添加剂，以及错误标注能够反映食品真实属性的产品名称。更有甚者，在2018年10月1日以后，部分企业为节约成本，仍继续使用原包装和标签、“QS”标志，而不替换新的食品生产许可证编号、“SC”标志。

3.3 违规使用食品添加剂

食品生产企业对添加剂、其他化学品的使用，应符合《中华人民共和国食品安全法》相关条款的规定。然而当下中小型企业、小作坊在食品加工生产过程中，仍旧存在以下两方面的食品添加剂使用问题。①使用无生产许可证、标签不规范或者来源不明的食品添加剂。②食品添加剂品种、使用范围、用量等不符合食品质量安全法律法规的相关规定，且在某些食品生产加工中添加可能危害人体健康的化学物质。

3.4 食品微生物及有害物质超标

市场监督管理人员对不同类别食品的抽检，可能会遇到食品微生物含量不合格、有毒有害物质超标等问题。例如，大肠杆菌、酵母菌、霉菌等菌群菌落总数超标，以及在食品中添加危害人体健康的有害物质，包括添加违禁食品添加剂、禁用兽药、工业助剂，导致食品质量安全无法得到保证。

4 食品生产加工环节质量安全问题的原因分析

4.1 食品生产加工管理制度、执行体系不完善

食品生产质量安全把控的关键，是企业应根据自身产品生产经营的方向，制定出科学规范化、系统化的生产加工管理制度。然而从现阶段中小型企业、小作坊的食品生产加工管理方面来看，仍旧存在管控制度不完善、落实不到位等问题。

当前各企业食品生产加工环节中，包含有原材料、工艺设备、人力资源、技术标准和制造环境的组成要素，不同要素需要通过严格规范的管理制度，进行食品原材料采购、生产加工工艺选择、车间设备维护、人力资源等的合理配置。但不少小型企业、小作坊作业间的管理人员，并未根据实际情况，制定出有关生产车间、生产材料、生产工艺、生产人员的系统化管理制度，管理人员对不同生产加工的检查、监督把控不到位，同时食品生产加工作业人员也存在意识淡薄、操作不规范的问题，使得食品生产企业的违法违规行为屡禁不止。

4.2 食品生产加工的政府监管、惩处不到位

政府行政监督部门、执法人员作为食品质量安全的管理者，应针对食品企业经营类目、生产原料、生产厂房车间、生产设施与设备和技术工艺等加工制造环节进行全方位的监督管理，但实际上食品生产加工的监管、惩处并不到位。

部分地方政府机构，未制定系统化的食品生产经营管控制度，对于违反食品安全法律法规的行为，虽然也是由管理人员进行现场核查，但对那些食品生产厂房环境、设备使用不规范到位的，往往采取劝诫的方式要求整改，而极少依照相应法律条款进行处罚，由此也造成食品生产加工的惩处、管理不到位，进而影响食品产品生产、加工环节的质量安全管控。

5 食品生产加工环节食品质量管理控制的创新改进策略研究

5.1 构建科学规范的、完善的食品生产加工管理制度

食品质量安全管理的关键在于企业主体，企业管理者如何制定出针对性的食品生产加工管控制度，如何对不同部门人员、基层人员的工作作出安排与管理，成为食品质量安全管理的重中之重[4]。面对食品质量安全事故频发的情况，中小企业、小作坊车间应从以下几方面加强管理。①强化内部管理者的食品质量安全意识，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国农产品质量安全法》《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律条款的要求，由企业高层管理者带领一线生产员工，进行食品原材料、食品添加剂、其他化学物质等选用标准，以及食品生产卫生意识、质量安全控制的学习。②构建与完善规范的食品生产加工管理机制，对基层员工的生产操作、生产工艺选择、岗位责任执行等进行不定时的检查与考核，对不符合食品生产质量安全要求的员工进行培训，合格后再上岗。③把控生产工序、设备、贮存、包装等的关键环节，做好食品生产的半成品、出厂成品的合格性检验，改进与完善食品生产管控制度、生产设备、加工工艺流程、监督检查方式，不断规制与提升企业食品生产加工的质量管理水平。

5.2 建立食品企业系统化的质量信用档案、追溯体系

在企业食品生产加工的经营管理过程中，工商局、食品药品监管局、税务局等政府部门应联合建立起系统化的食品企业质量信用档案，包括录入食品经营单位登记表、工商营业执照副本、流通许可证副本、安全承诺书，以及统计食品经营者的质量安全不良信息记录、良好信息记录，并录入至ERP信息化业务服务管理平台。

完善现有的企业产品质量追溯制度，按照不同食品产品的质量追溯要求，如实记录产品名称、数量、生产批号、生产日期、检验合格证号和交货信息等内容，并严格依照国家相关法律法规的规定，及时处理不合格的食品原料、不合格产品，追究涉事企业及个人的责任，并进行如实记录，保证食品质量安全管理的合规合理、有据可依。

5.3 加强政府对食品生产加工的严格监管、依法惩处

政府作为独立于小型食品企业、小作坊的监管部门，要在食品生产加工环节的质量安全管理中，指派基层监督人员、执法人员共同参与，加强食品安全风险分析，做好食品质量安全监管[5]。①注重对执法人员的食品监督管理培训，包括专业理论知识掌握、业务能力的培训，消除钓鱼执法、罚款经济的食品质量管理方式，形成食品生产隐患劝诫、整改与惩处相结合的管理模式。②按照《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国农产品质量安全法》《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规，以及地方政府制定的食品质量安全管理规范，严厉打击假冒伪劣产品、有毒有害食品的生产加工行为，针对情节严重程度，吊销企业经营执照、追究涉事人的民事刑事责任，从而实现食品生产加工的质量安全性。

6 结语

食品质量安全对社会民众的日常消费、生命健康具有重要意义，如何在面对普通居民多样化食品需求的前提下，合理把控食品生产加工的原料采购、人员操作、产品制作、包装与产出等环节的安全，成为政府行政监管、企业食品生产关注的主要问题。因此，针对食品生产企业应控制原料采购、投料加工与成品验收的流程，监督与检查食品生产的不合规行为、食品质量安全隐患，通过由政府部门介入、落实责任处罚的形式，要求企业承担生产、加工、销售不合格食品的责任，保证生产加工、销售的食品安全。