不同萎凋条件对福安大白白茶感官品质的影响初探

林清菊

不同萎凋条件对福安大白白茶感官品质的影响初探

林清菊

（福安市茶产业发展中心，福建福安 355000）

为探讨不同室内萎凋环境加工的福安大白白茶在感官品质上的差异，确定福安大白茶品种所制白茶相对适宜的萎凋环境。本试验原料为福安大白茶一芽二叶初展新梢，萎凋过程采用空调和除湿机进行人工控制温湿度，通过感官审评和方差分析探究不同萎凋环境对毛茶感官品质的影响。试验结果表明：湿度控制在70±5%、室温22℃为福安大白鲜叶室内萎凋的相对适宜环境，在此条件下萎凋42 h并筛萎凋，总历时56 h，则萎凋过程中毛茶失水与理化物质变化相协调，可获得品质相对优异的福安大白白茶。

温度；萎凋；福安大白茶；白茶；感官审评；方差分析

白茶是特种茶之一，因其不炒不揉的工艺特点，形成了芽毫完整、满身披毫、毫香清鲜、汤色黄绿清澈、滋味清淡回甘等品质特征，而且白茶具有性清凉、退热、降火、祛暑等保健效果，因而在国内外市场素负声誉，尤受侨胞的青睐[1,2]。近年来，福安白茶产业蒸蒸日上，不断稳定和提高福安白茶产品的品质成为可持续健康发展的根本保障。福安白茶加工工序主要为萎凋和干燥。研究表明，萎凋是白茶至关重要的加工工艺，萎凋方式直接影响白茶的品质，而在萎凋过程中对白茶品质产生影响的主要环境因素便是温度[3-5]。潘玉华、林芳等通过研究发现，萎凋室湿度为70%±5%，温度为22℃的萎凋环境有利于白茶品质的形成[6,7]。萎凋工艺主要在于影响茶鲜叶的含水率，从而引起其内含物质含量的转化。室内萎凋温度过高，湿度则相应降低，造成鲜叶水分散失过快，内含物质化学反应时间较短，毛茶色泽枯黄或燥绿，具生味或青味。室内萎凋温度过低，湿度则相对较高，会使鲜叶水分散失过慢，内含物化学反应时间过长，儿茶多酚类化合物氧化缩合成使毛茶变黯的物质，同色造成毛茶香味劣变，茶汤色泽变红，品质下降。本试验采用空调和除湿机对白茶萎凋环境进行人工控制设计（湿度70±5%），通过所得白茶品质的感官审评结果及其方差分析，探讨在相同湿度下不同温度萎凋对白茶品质的影响，从而筛选出相对适合白茶萎凋的温度，提出一套相对适宜的人工调控温湿度的白茶萎凋方案，为福安白茶生产加工提供指导建议。

1　材料与方法

1.1　材料

供试品种为福安市白茶加工最常用的当家品种——福安大白茶，鲜叶原料来自福安市王家茶场，采摘标准为一芽二叶初展。

1.2　仪器与设备

水筛、空调（美的KFR-120L/K2SDY(A)）、除湿机（正岛ZD-8120E）、烘干机（泉州新芳春制茶设备有限公司XS-6CHZ-9B）等制茶机具；审评专业杯碗（白茶）、热水壶、计时器等感官审评用具。

1.3　试验方法

1.3.1样品制作

本试验主要采用室内萎凋的模式，通过空调（美的KFR-120L/K2SDY(A)）、除湿机（正岛ZD-8120E）可使室内热空气对流效果良好，温湿度均匀一致[8]。本试验白茶不同萎凋温度处理方式如表1所示。

1.3.2感官审评

参照GB/T 23776-2009《茶叶感官审评方法》和 GB/T 14487-2008《国家标准审评术语》，并由审评专家对不同毛茶样进行密码编码感官审评，审评结果评分按照百分制进行记录，其中外形25分、汤色10分、香气25分、滋味30分、叶底10分。

表1 福安大白白茶不同萎凋温度试验处理

处理温度(℃)湿度 处理11870%±5% 处理222 处理324 处理426 CK室内常温

1.3.3数据处理

主要应用Excel 2003和SPSS软件进行单因素方差分析。

2　结果与分析

2.1　不同温度萎凋处理白茶茶汤的香气、滋味差异

从表2可知，不同萎凋处理白茶的滋味和香气感官审评得分从高到低依次为：22℃＞20℃＞18℃＞24℃＞26℃＞CK。22℃处理的白茶品质最为突出，热嗅时毫香显露略带花香，叶底软嫩、有活性，叶脉稍红，呈现走水透的表现。茶汤滋味饱满、清爽又略带毫韵。而18℃处理的茶样明显呈现走水不顺、萎凋不透的表现，茶汤淡黄，香气略带青气，滋味有明显的苦涩感。有研究表明，咖啡碱是茶叶中重要的功能性成分，具有强心、兴奋、利尿等药理功效，呈苦味，是白茶滋味的重要构成成分[9,10]。26℃处理茶样同样萎凋太过，出现较重的发酵味，茶汤表现不够清爽，缺少鲜灵感，香型由清香转为熟香，茶汤滋味也略呈发酵味，极大影响茶叶品质。22℃和24℃萎凋处理的茶样品质则相对居中，24℃处理的茶样汤色深黄，香气略带毫香，同时伴随着些许酵味，茶汤滋味较醇厚，这是萎凋过度造成的结果。20℃萎凋处理的茶样略有萎凋走水不足的特点，茶汤呈现淡黄色，香气毫香显、略带花香，滋味略带涩感，说明萎凋程度未达到要求，而在高温高湿的自然环境下所制的白茶样（CK）品质最差。

2.2　不同温度处理白茶的干茶外形、叶底差异

从表2中可以看出，不同温度萎凋处理白茶样的干茶外形、叶底审评得分从高到低依次为：22℃＞20℃＞18℃＞24℃＞26℃＞CK，这与茶汤的香气、滋味审评结果一致。其中对照组CK干茶条索呈现暗绿、带灰色和红色，有明显被阳光灼伤的痕迹。22℃处理茶样得分最高，干茶条索整洁，呈现灰绿色、白毫显，色泽均匀，叶脉叶梗部分呈现暗红色，芽头明显。18℃处理茶样干茶呈现叶面灰绿色，夹带少量暗绿色，叶底灰绿色。叶梗呈现红色，叶脉少量呈现红色，说明萎凋不充分，发酵程度较轻，走水不够透彻。26℃处理毛茶干茶呈现灰绿色，略带红叶，少量叶片带有暗绿色斑点，叶脉叶梗呈现红色，同时少量叶底也呈现红色，说明萎凋时间过长，导致萎凋过头，发酵过度，失去白茶的鲜活性。20℃和24℃处理茶样审评得分相对居中，20℃情况下处理的样品干茶呈现灰绿色，略带暗绿，叶张柔润，叶脉叶梗部分少量变红，说明萎凋不充足，发酵程度不够。24℃处理茶样则干茶表现叶张灰绿色，略带暗红色叶片，叶底呈现灰绿色，叶脉叶梗暗红色，略带少量红叶。茶主要的香气成分为醇类和醛类[1]，由感官审评结果可以推测，22℃的萎凋处理茶样醇类和醛类物质产生得最多。

表2 不同温度萎凋处理白茶感官品质审评表

处理（℃）外形得分叶底得分汤色得分香气得分滋味得分总得分 18白毫显，叶张细嫩，叶面灰绿，夹带暗绿，叶张完整23芽头显，叶张柔软完整，色泽灰绿，叶脉叶梗略红8清澈，淡黄8略带花香，青味显20醇厚，略带青涩2281 20白毫显，叶张细嫩，叶面灰绿，略带些暗绿，叶张完整23芽头显，叶张柔软完整，色泽灰绿，叶脉叶梗略红明亮8.5清澈，淡黄8略带花香，略带青味22醇厚，略带青涩，尚清爽2384.5 22白毫显，叶张细嫩，叶面灰绿，叶张完整24芽头显，叶张柔软完整，色泽灰绿，叶脉叶梗略红明亮9清澈，黄9略带花香，毫香显23醇厚，有毫韵，尚清爽2489 24白毫显，叶张细嫩，叶面灰绿，略带暗绿叶张完整23芽头显，叶张柔软完整，色泽灰绿，叶脉叶梗略红明亮8清澈，深黄7纯正，略带毫香，略带酵气19尚醇厚，略带酵味2279 26白毫显，叶张细嫩，叶面黄绿，略带暗绿红叶叶张完整22芽头显，叶张柔软完整，色泽灰绿，略带暗绿，叶脉叶梗显红，略带红叶7.5清澈，深黄7酵气略显，略带毫香18尚醇厚，酵味显2074.5 CK白毫显，叶张细嫩，叶面呈现灰色，略带暗绿红叶叶张完整21芽头显，叶张柔软完整，色泽灰绿，略带暗绿，叶脉叶梗显红，略带红叶7清澈，深黄7酵气略显，略带毫香18尚醇厚，酵味显2073

2.3　不同温度处理白茶感官品质的方差分析

表3 不同萎凋处理多重比较结果

处理（℃）审评总分平均值α=0.05α=0.01 1886.75bB 2089.26bB 2293.15aA 2485.64bB 2680.12cC CK79.63cC

从表3可看出，22℃的萎凋处理茶样与其它温度处理样的感官审评总分达到显著差异水平（P＜0.05），与CK相比达到了极显著差异水平（P＜0.01），这与感官审评结果基本一致。

3　小结与讨论

萎凋是白茶加工工序中至关重要的一环，其目的是利用鲜叶萎凋过程的水分散失，进而引发内含物质一系列的化学变化，最终形成白茶独有的香气鲜灵清爽、滋味醇和甘爽、汤色杏黄透亮的品质特征。白茶萎凋工艺的主要影响因素为温度和湿度，萎凋室内的温湿度变化直接影响着白茶萎凋程度。在萎凋室相对湿度保持恒定的情况下，室内温度越高，鲜叶水分散失速率越快，内含物质化学反应速度越快，萎凋所需时间越短。萎凋过程中，鲜叶适宜的失水速率能使内含物质的转化恰到好处，形成优异品质的白茶。本试验结果与潘玉华、林芳等的研究结论一致，在相对湿度恒定（70%±5%）的条件下，控制室内萎凋温度保持在22℃，经恒温萎凋42 h后再并筛萎凋14 h，则萎凋过程鲜叶水分散失及内含物质的转化恰到好处，形成的白茶身披白毫、芽头饱满，审评时毫香浓郁、汤色杏黄清澈、滋味甘醇，品质最优[6,7]。

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[7] 林芳,潘玉华,吴勇.白茶萎凋温度条件探究[J].九江学院学报(自然科学版),2013,28(02):9-12.

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S571.1

A

1006-5768（2022）02-072-004

2021-01-05

林清菊（1982-），女，福建福安人，高级农艺师，从事茶叶技术推广与质量检测工作。E-mail：179173729@qq.com。

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（责任编辑：徐千懿）