曲水流觞，侃万州美食

◎ 文 | 于童 编辑 | 王芳丽

烤鱼夜摊 摄影/姜劲松

万州烤鱼 图片来源：视觉中国

万州因万川毕汇而得名，因万商云聚而闻名，是一座历史悠久的文化古城，孕育了灿烂的美食文化。

历史上，李白、黄庭坚等历史文化名人曾到过万州。北宋时，黄庭坚贬官涪州遇大赦东归，路经此地（时名南浦），受太守邀请游南浦西山，作《西山记》，后刻于石上，即著名的西山碑，为“海内存世黄书第一”，在这林泉之胜，他们于流杯池曲水流觞，虽然没有留下关于万州美食的记载，但想想美酒美景当前，无美食何以助兴？

飞来的烤鱼

侃万州美食，首先绕不开的是烤鱼。

烤鱼店开遍全国，确实提高了万州美食的知名度。

烤鱼应是九十年代从巫溪传来，当时的招牌是大宁河烤鱼、巫溪烤鱼之类，味道只有一种。万州人对烤鱼进行各种改进，从做法到味道，花样翻新。渐渐的，万州烤鱼有了泡椒、豆豉、蒜香等多种口味。先将鱼在铁夹子里烤至焦香，上桌时整条躺在方形盘子里，盘子下衬有炭火。鱼身上覆有葱、姜、蒜及豆豉等，色鲜诱人，下面垫有黄豆芽、黄瓜、豆腐等素菜。烤鱼吃完，加二两煮好的面条，劲道爽滑，无处可比。烤鱼吃到这儿，胃之满足， 让你觉得“南面王不与易也”。

烤鱼真正火爆是2000 年左右，一排排烤鱼店集中在心连心广场周边，那个热闹美味，让人看花了眼，不知该选哪家了。后来滨江路的烤鱼店也越来越多，全城无处不烤鱼，渐至全国各地。但要吃正宗的，你还是得来我们万州，因为在异地开的店，难免会根据当地味口作些调整。

在露天吃鱼，佐上几杯啤酒或白酒，谈天说地，看平湖如镜，赏江边花卉，那叫一个惬意。一次北京同学来了，我们在心连心广场露天吃烤鱼，吃到高兴处，见明月当空，大家开心放歌，把儿时的歌儿唱了个遍。大家笑问北京同学，你们在京城可有此露天烤鱼？

扣碗和格格儿

万州的冬天寒烟漠漠，最需要暖和，蒸菜应运而生。一是扣碗。粉蒸肉做法是把肉放上调料码好，加米面拌匀，土碗底抹油，便于往盘子里翻时不沾，碗底先垫柑子树叶，取其清香。肉肉码整齐，面上放红苕或芋头，上蒸笼蒸。上桌时翻过来扣在盘子里，面上加葱花或香菜。热气腾腾中端上桌，冬天立时驱走寒意。家户人家过年蒸上一大蒸笼，放在家里，来了客人翻上两个，方便味美。当然，不光是粉蒸肉，品种还有羊肉、肥肠、排骨、烧白、糯米圆子等，做法不一一细表。味道有麻辣和咸鲜几种。蒸菜中比较独特的当数藕丸子。以鲜肉末加磨成细末的莲藕做成，一端上来清香满屋。

蒸菜的另一种做法是用小小的竹蒸笼蒸，一个一个重叠而放。外面的小餐馆往往就在门口放一个炉子，进门处蒸上一大摞，吃就端一格，是为格格儿。格格起锅时水分要少些，比较干，别有一番风味。且山上何处无竹，价廉易得。无论是贩夫走卒，还是本地居民，要上一个格格，就二两小酒，送你一碗飘着葱花的骨头汤，点上小馆里备的素三丝或花生米，听其他客人天南海北地摆龙门阵，那是比坐茶馆来得实惠又安逸。

万物皆可面

万州人的生活离不开面条，早上请你吃面条，那是对你的极大礼遇。在万州，请人吃面，他就知道你寻到了好味。有一次大家聚晚餐，某人说电报路有家面馆好吃。第二天早上，三家的男人都慌慌地跑到了那家面馆。

城中较出名的有万州面馆、电报路牛肉面、张大娘面馆、海包面等。印象最深的是电报路牛肉面，九十年代我常去电报路吃牛肉包面。张大娘面馆开了三十多年，开店的并不是位大娘，而是位叫张大良的男子，也有了许多分店。

万州面馆用新鲜的湿面，二两三两挽成一坨坨放起，吃几两煮几两。面条有细的、韭菜叶子、宽面三种，顾名思义韭菜叶子像韭菜般宽，另两样则是更细的及宽面，面条不似手擀面那么厚，能很快就煮好，吃面讲究个劲道。

万州格格粉蒸肉 图片来源：视觉中国

扣碗 摄影/桂本运

杂酱面 摄影/桂本运

泡椒牛肉面 图片来源：图虫创意

腰合炒浇面 图片来源：图虫创意

从前万州人吃面，面上只加点臊子，现在因现炒的肉类品种多了，就叫浇头了。浇头有备好的如牛肉、肥肠、杂酱类；怕辣的，有鸡蛋番茄面、酸菜肉丝面；现炒的有泡椒肉丝、肝腰合炒、腊肉蒜苗、鱼香肉丝等等，那是又热又烫又有味。顶有趣的是鸳鸯面，并非鸳鸯肉做浇头，是可以选择。比如肥肠、牛肉各放一半，此政策是应付那些意志不坚定者，又想吃这个又想吃那样，眼大肚皮小，只好作这变通。杂酱面当然是头牌，那杂酱炒时可有讲究，老板一般是不会让你看的。我侄女前年专门去某张氏面馆做学徒，说那里已收了第一百五十号徒弟了。吃面的客人百分之八十会喊搅点青，就是加点青菜。三天不吃青，两眼直冒金。浓油赤汤的万州面，以青菜化去油腻。有个别店嫌青菜难得洗，以豆芽代替，那味儿就差远了。从前店家要熬一锅不怎么浓的骨头汤，放胡椒和葱花上桌送给客人。现在多以豆浆和荞麦茶代替，是生活好了油汤不再受欢迎，也是老板生意好了搞不赢。

万州面以前只有早上才卖。九十年代，各类个体行业遍地开花，司机、睡到中午才起床的个体老板、晚上不想做饭的工薪阶层，都需要这一口面。一时间，万州面馆中午晚上都营业了。生意好的面馆，一天能卖几百斤面。

说到面，绕不开的是万州凉面。万州夏天奇热，大概凉面是为此发明出来的。童年时，想吃凉面了，就买了新鲜湿面，煮至七成熟，然后捞起，一人将长面挑在筷子上，一人拼命用蒲扇大力扇风，扇凉了抓散，然后抹菜油，吃多少抓多少，放酱油、醋、糖、香油等调料，馆子里会有芥末，家户人家就没有芥末，最后撒葱花。金黄的凉面，细细的万州分葱，色香味俱全。现在家户人家自己不做了，做也是用电扇吹凉，再也看不到那拼命扇面的场景。

行走的小火锅

在万州的街头，常见有系围腰的人端着铝制的小火锅，外加一口袋素菜，这是餐馆送餐。小火锅下面带有炭火，有的用固体酒精。小火锅有这好处，可送到家里或办公室，随时随地边烫边吃。

小火锅把食品进行了简单的分类，肥肠、牛肉、丸子、酸菜鸡等，以小锅盛之。人多则各口味点上几个，经济实惠，菜品新鲜。吃了不够，餐厅则可再加半锅之类。

小火锅的主菜基本弄熟，锅下面垫有黄豆黄瓜、土豆等素菜，还有泡好的粉条、青菜等备用配菜，最后下锅。一个小火锅几十元钱，配菜则是送的。几十元还现煮现吃，多么体贴你的胃。

从前只有冬天吃火锅，夏天只能在防空洞里开店。现在不同了，随着空调的普及，夏天吃火锅是稀松平常的事。人说北京火锅的发明者是和绅，为乾隆的千叟宴而备，可怜的百岁老人，要吃一口火锅还得三呼万岁。还是咱万州人接地气，生活随意舒适。我更相信火锅就是咱重庆人的发明，大冬天的，又没有暖气，不搞点炉火烫起吃行吗？话说旧时代江边码头的苦力把讨来的剩饭剩菜倒在锅里，就地捡来柴火，边烫边吃，又驱寒又有味儿。重庆人从前流传的故事，说火锅越吃越热，于是把身上的羊皮袄脱下去当了，继续添菜吃火锅。拼其所有也要在冬天烫上一锅，这就是火锅的魅力。

万州美食的江湖在于平等。万州美食没有很高的门坎，贫富都备得起。除了上面这些，日常生活中还有许多有趣又有味的小吃，像用嫩苞谷籽做的油蚱蜢，用花椒叶拖的椒叶粑，用糯米制成的糖果“花梗儿”，都是光听名字就让人产生无穷联想的美食。

万州烤鱼城 摄影/汪昌隆

万州体育场 摄影/傅建华