万里河山，尽在方寸桌前

徐佳妮

国宴作为国家最高规格的宴会，提供的菜品代表了一国形象和顶级厨艺。各具特色的国宴菜品，也是本国饮食文化的展示载体，让宾客在觥筹交错、推杯换盏中感受本国的风土人情。

法国是西方现代餐饮礼仪的发源地，也是全世界对吃最讲究的国度之一，法国菜在西方国家中最负盛名。法国人的奢侈浪漫，从“法式鹅肝”中可见一斑。

鹅肝，法语称之为“Foie Gras”，意思是以特殊的填鸭法养殖的鹅或鸭的肝脏。法式鹅肝是与鱼仔酱、松露齐名的世界三大美食珍品，是法国的传统名菜，在欧美其他国家的菜谱上极为少见。享誉盛名的法式鹅肝来自当地的史特拉斯堡鹅、朗德鹅和图卢兹鹅，拥有细腻丰腴的口感，在舌尖温存如同巧克力，香气充沛，口感极好。法式菜肴非常重视调味，调味品种类多样，尤其擅长用酒来调味，佳肴配美酒是法餐的特色，什么样的菜选用什么酒都有严格的规定，如清汤用葡萄酒、海鲜用白兰地酒、甜品用各式甜酒或白兰地等。品尝鹅肝也要用上好的葡萄酒相配。法式鹅肝从挑选原材料到烹饪调味，再到摆盘点缀，无不精致考究，尽显法兰西人民“吃”的艺术境界。

英国菜的难吃举世闻名，而之所以那么难吃，工业革命难辞其咎。工业革命对劳动力的需求极大，忙碌的工人们需要廉价、便携、高热量的食物，于是诞生了以炸鱼薯条为代表的英式快餐。二战时期，英国食物短缺，全国实行食品配给制，唯有鱼肉和土豆没有纳入计划供应清单，炸鱼薯条便成为战乱中维持人们生命的重要食物。

除了炸鱼薯条，其他英国菜也确实可以用一个词来形容——简单。传统的英国正餐以烹调简单的普通食品为主，制作方式基本上只有两种：“烤箱烤”或者“锅里煮”。口味上偏清淡、酥香，做菜时什么调味品都不放，吃的时候再依个人爱好放盐、胡椒等调味。菜肴油少、清淡，连调味时也较少用酒，配菜常用海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精。这种质朴的烹饪方式，有“家庭美肴”之称。

英国国宴相比法国国宴要简单得多，一般由4道菜组成，分别是前菜、肉类菜肴、甜点以及水果。或许是因为英国菜实在拿不出手，从维多利亚女王时代起，英国上层社会流行吃法国菜，国宴使用的菜单也是法语，法语菜单的传统保留至今。

2019年，时任美国总统特朗普在白宫国宴厅招待来访的美国大学橄榄球锦标赛分区冠军球队，国宴厅的红木餐桌上摆着精美的瓷器和银质餐盘，还摆放着白玫瑰花束，但桌子上的食物看起来有些不搭——全都是汉堡、薯条、可乐等美式快餐。早在2015年，特朗普就批评奥巴马浪费，并且说“如果是我当总统举办国宴，我就给对方塞一个麦当劳汉堡！吃完马上谈正事！” 在这件事上，他算得上言出必行。

当然，特朗普的这场国宴有一些“特殊背景”，因为当时联邦政府停摆、白宫的厨师们都带薪休假了。不过作为典型的美国食品，可乐、汉堡确实反映出美国的历史文化和国民精神。众所周知，美国建国时间很短，饮食上既有传统的欧式渊源，也因为各类移民的融入不断产生本土餐饮的特点，形成了博采众长的“鸡尾酒”文化。抛开繁琐的用餐礼节，直接切入正题，简单实用，这就是美国人的饮食方式。

美式快餐的流行主要是因为汽车的兴起，美国人的生活节奏越来越快，汉堡包这种吃法在很大程度上满足了公路上驾驶员们的需要。最先想到利用福特汽车装配线生产法大批量生产汉堡包的是麦克唐纳兄弟，他们在加利福尼亚州繁忙的66号州际公路的终点圣伯纳迪诺开了一家汉堡包快餐店。后来，麦当劳将其分店几乎开到了地球的每一个角落。

2022年乌克兰危机爆发后，应乌克兰要求，联合国教科文组织于当地时间7月1日宣布将“乌克兰红菜汤”列入“急需保护的非物质文化遗产名录”之中。乌克兰和俄罗斯冲突再起之后，乌克兰的“去俄罗斯化”进程进一步加速。在这一背景下，乌克兰人更看重自己的民族身份，更强调本民族的文化、习俗、传统等。乌克兰和俄罗斯在历史上有数百年的交集，文化、习俗等多方面早已如红菜汤里的牛肉和土豆一样融为一体。红菜汤是俄罗斯还是乌克兰的菜肴，谁也无法掰扯清楚。

红菜汤是斯拉夫民族的传统美食，这是一种用牛肉、甜菜以及其他蔬菜制作而成的美味汤菜。在苏联时期，曾将“100个民族代表”的典型菜肴制成美食合集，并于1939年出版了《美味健康食品之书》，使这些菜肴成为苏联文化的一部分。俄罗斯红菜汤通常搭配黑麦面包，而乌克兰红菜汤则搭配大蒜面包，白俄罗斯红菜汤有时用蔬菜和半个鸡蛋装饰。

俄国十月革命爆发后，大批白俄贵族逃亡，上海是他们的主要居住地。他们把俄国的红菜汤带到了上海，但是因为红菜头（甜菜的一种）这种食材在上海比较少见，所以后来就用番茄和番茄酱来代替了，俄罗斯的英语为“RUSSIA”，音译为“罗宋”，于是有了今天上海的罗宋汤，即来自俄罗斯的汤。

日本人自称为“彻底的食鱼民族”，国宴或平民请客以生鱼片招待为最高礼节。生鱼片（刺身）是日本料理中最有代表性、最具特色的食品。江户时代以前，生鱼片主要以鲷鱼、鲆鱼、鲽鱼、鲈鱼为材料，这些鱼肉都是白色的；明治以后，肉呈红色的金枪鱼，鲣鱼成了生鱼片的上等材料。现在，日本人把贝类、龙虾等切成薄片，也叫“刺身”。吃生鱼片要以绿色芥末和酱油作为佐料。芥末是一种充满冲鼻辛辣味的调料，既杀菌又开胃，深得日本人的喜爱。生鱼片中还经常点缀白萝卜丝，海草，紫苏花等，以体现出日本人亲近自然的饮食文化。

魯思·本尼迪克特的著作《菊与刀》中用“菊”代表日本民族的高雅和柔和，用“刀”代表日本武士文化，象征了争斗和残忍。“菊”与“刀”表明了日本文化具有的双重性。日本国土面积狭小，且处于环太平洋地震带上，火山众多，这使得日本国内经常发生地震、海啸等自然灾害。苛刻的自然地理条件需要人们节俭、集约，促成了日本人精细小巧的审美观，同时人们在生死难测的不稳定环境中形成了如樱花般追求极致一瞬的生命观。

泡菜是韩国最具代表性的传统料理之一。位处高纬度的韩国冬天很长、气候很冷，蔬菜生长的季节较短，新鲜的蔬菜经常短缺且价格昂贵。韩国人将秋季收获的蔬菜进行储存，放在泡菜坛里进行腌制，不仅美味还更加利于贮存。除了白菜以外，各种带叶青菜，如萝卜、韭菜、香葱、黄瓜等也可以作为泡菜的原料。根据不同的口味，肉或海鲜也可以作为辅料，因此韩国风味各异的泡菜种类多达100余种。

韩国泡菜代表着韩国的烹调文化，是韩国餐桌上从古到今一日三餐不可缺少的食品。在韩国人中流行的说法是“没有金齐（韩语：咸菜）的饭不是给韩国人准备的。”难怪在奥运会等国际赛事中，即便主办方提供了丰富多样的美食，韩国队员也常常不满意，什么都比不上家乡的泡菜。

关于泡菜的记录最早在中国的《诗经》中出现，大约1300年前泡菜从中国传入朝鲜半岛并有了新的发展，从形而上的角度来看，已经成了韩国的精神符号，寄托着韩国人的家国情感。韩国在建立本民族文化自信、身份认同等方面不遗余力——2000年韩国《文化财产保护法》首次把泡菜这类“传统食品”，作为一种文化财产纳入保护。与此同时，韩国也很擅长文化输出，比如每年10月在光州地区举办“泡菜文化节”、拍摄《大长今》等影视剧宣扬传统文化。

白金汉宫的国宴。

提到印度菜，人们第一时间想到的就是咖喱。无论印度国宴上有多少种菜肴和薄饼，咖喱总是少不了的。咖喱也是平民餐桌上必不可少的，孟买街头随处可见的小摊提供五颜六色的咖喱食物。考古证据显示，早在公元前2600年的摩亨佐·达罗（位于巴基斯坦境内）古印度文明遗迹中，就已经发现了用研钵和杵捣碎的芥菜籽、孜然、八角等香料，用以调味。公元前2000年又加入了黑胡椒，这些捣碎成粉的混合香料，被认为是最早的“咖喱”的起源。

随着大航海时代的到来，美洲作物如辣椒、番茄、土豆被引进到了印度，印度使用香料调味的烹饪方式也不断演变。英国人来到印度做生意，发现印度使用混合香料进行烹饪，这种用于调味的混合粉末到了英语中就变成了“咖喱粉（Curry powder）”。“咖喱”这个词最早于1747年出现在了一本英国烹饪作家出版的食谱中，这个词语被英国人发明后又返回印度，而印度本地使用的传统调味粉被称之为“玛萨拉粉（Masala）”，而不是出口转内销的咖喱粉。这种调味粉由各种香料混合而成，就跟印度这个国家很像——丰富、混乱、随性、刺激，充满无穷的不确定性。没人能搞清楚所有的玛萨拉粉的配方，就像没有人能够完全了解印度一样。

中国是世界上著名的饮食和烹饪大国，国宴上的菜品自然非常考究，可谓丰盛至极。而国宴菜当中有这样一道菜，叫做“开水白菜”。它是国宴的开胃菜，看似朴实无华，其实内涵丰富。这道菜的精华在这白色的汤汁，使用多种名贵食材精心熬制，比如干贝、老母鸡、老母鸭、排骨、火腿等，至少要熬制6个小时以上，还要用鸡胸肉剁成肉茸反复吸附里面的杂质和过滤汤汁，汤汁清澈透亮、清香醇厚方为成品。而白菜的选择也十分的重要，须用最嫩的白菜心，用热汤把它浇熟，看起来十分的清淡典雅，闻着香气四溢，喝上一口感觉心旷神怡，堪称“色香味”俱全的美味佳肴。

我国饮食文化博大精深。这道看似简单的“开水白菜”展示了中国人所追求的人生境界——浓到极致是平淡，人生至味是清欢。以最朴素平凡的面目示人，却有著丰富厚重的内涵。这道菜也暗藏着中国人的做人哲学——谦虚谨慎，深藏不露。没想到开水白菜属于“川菜”菜系，以麻辣鲜香、颜色红亮著称的川菜，其中的极品竟然是这道开水白菜，也是应了中国道家哲学中“大直若屈、大巧若拙”的道理。

（责编：南名俊岳）