北京糖炒栗子史话

李石

每年冬季，北京各个炒货小店门前都排起了长队，那是人们在买糖炒栗子。据老北京人回忆，旧时的京城糖炒栗子曾与烤白薯、糖葫芦一起被视为京城冬日里最具风味的三种时令小吃。“栗香市前火，菊影故园霜”，这是清代描写北京风情的诗句。北京人爱吃糖炒栗子的历史悠久。

悠久的种植历史

在中国，种植栗子的历史非常悠久，据史书记载，栗子不但能炒着吃，还可以做菜，例如，板栗炖鸡，据说栗子还能做酒，而且在春秋时期燕山板栗酒已经声名在外了。《吕氏春秋》中就写到：果有三美者，有冀山之栗。所谓“冀山之栗”，指的就是今天燕山山脉所产的板栗。

从考古发现看，在安徽宣城一处2300年前的墓葬中，出土了尚未腐败的栗子。而据各类史书记载，在战国末期，燕山栗子便已成名产，《史记·苏秦传》中说：“秦说燕文侯曰：南有碣石雁门之饶，北有枣栗之利，民虽不细作，而足于枣栗矣，此所谓天府也。”意思是燕国人民即使不精耕细作，光吃栗子和枣也够了，实在是“天府之国”。古代栗子一般烤食或煮食，用来救荒。到了宋代初期，无饥馑之忧，人们吃栗的方式发生了很大变化，据说那时，糖炒栗子就应运而生。所以，糖炒栗子应该诞生于宋代。

北京西北边的山脉属于燕山山脉，盛产栗子，栗子的品种是板栗。《史记》中说：“燕秦千树栗……此其人皆与千户侯等。”实际就是指现在的北京地区，当时北京为燕国属地，可见2000多年前已种植板栗了，并且，还有人因种栗子树而发了财，与“千户侯等”。据《辽史》记载，辽代皇家在南京（今北京）西南置栗园司，遣宦官专司栗子种植之差。有学者考证，历史上辽代的栗园位于今天房山区栗园街道一带（即燕化公司东风果园内）。据说明代曾将燕山板栗作为皇陵（十三陵）的主要祭品，并在皇陵附近的州县设立十几处板栗园、榛子厂，专门负责板栗、核桃、榛子等生产和交纳事宜，据说现在昌平、怀柔、密云还有多处栗园。

我小时候就听说良乡板栗，但我查历史上良乡并不产栗子。良乡自古以来为北京城西南部重镇，也是华北地区商贸重镇，相传只不过房山一带所产板栗多在此交易，由此使良乡成为北方最大的板栗集散地，甚至连密云、怀柔等地产的栗子有时也经良乡中转到南方各省。因其包装袋上均写有“良乡板栗”字样，也就使人误以为“良乡板栗”产自良乡。其实，“良乡板栗”主要产于房山西部、西北部山地。其中以佛子庄乡的北窑、南窑乡的中窑、水峪、花港等村最多。均是板栗中的佼佼者，甘甜适口，果实饱满，投之入水，颗颗落底。个儿大、皮儿薄、肉厚，味道香甜，千百年来为人们所称道。“良乡板栗”因此赢得美誉。

糖炒栗子

辽初栗子的炒制技法传入辽南京（今天的北京），不久遍及市肆。《契丹史研究》记载，辽代翰林萧韩家奴于统和二十八年（公元1010年）出任掌管南京栗园的官员，他向辽兴宗介绍炒栗子的学问时说：“炒栗，小者熟则大者必生；大者熟则小者必焦。使大小均熟，始为尽美。”

清朝初周筼在史书《析津日记》中称：“今燕京市肆，及秋则锡（糖）拌杂石爆之。”富察敦崇在《京师岁时记》中写到：“（农历）十月以后，则有栗子、白薯等物。栗子来时，用黑砂炒熟，甘美异常，青灯诵读之余，剥而食之，颇有味外之味。”郝懿行于乾隆年间到北京游历，看到制作糖炒栗子的情景，在《晒书堂笔录》中写道：“余来京师，见市肆门外置柴锅，一人向火，一人坐高杌子，操长柄铁勺频搅之，令匀遍，其栗稍大，而炒制之法，和以濡糖，借以粗砂，亦如余幼时所见，而甘美过之。都市炫鬻，相染成风，盘饤间称美味矣。”既写出了炒栗子上市的时间，也描述了栗子的炒制方法。

清代《北京竹枝词》中也有赞美炒栗子的，其中有“街头炒栗一灯明，榾拙烟消火焰生。八个大钱称四两，未尝滋味早闻声”，记述了当时炒制栗子的场景及价钱。炒栗子之美味，不但北京市民，就是乾隆皇帝也格外青睐，据传，他曾专门写过两首诗赞誉炒栗子。故事是这样记载的：有一年深秋，乾隆皇帝到西陵（今河北易县）祭奠先父（雍正皇帝），路过良乡县城时，当时的知县姓杨，按礼制要设宴接驾，令人在县衙中摆了一桌当地特产，有大峪沟的磨盘柿、大石窝的蜜枣、京西白梨、糖炒栗子，外带一壶清茶。乾隆皇帝尝后，随即赋诗：“堆盘陈玉几，献岁同春椒，何须学高士，围炉等魁烧。”

几年之后的一个秋末，乾隆皇帝承德避暑山庄回鸾，驻密云行宫。用过晚膳，便换上便装，带着两个贴身太监到附近溜达。见一糖炒栗子的摊位，品尝后觉得清香满口，甘美如饴，回到行宫便即兴写下《食栗》诗：“小熟大者生，大熟小者焦。大小得均熟，所待火候调。”他将炒栗子的炒制描写得淋漓尽致，随后钦定密云栗子为皇宫贡品，按时令进奉。《红楼梦》里也有一段关于栗子的描写：宝玉为了一件事生了气，袭人给他打岔说：“我想吃风栗子了。你给我去取去。”

旧时的北平，颇有几分“不时不食”的真谛，白露未过，沒有哪一家糖炒栗子铺，敢提早应市。因为栗子还没熟呢！北京板栗成熟期在农历八月底到九月初左右。到了民国时期，糖炒栗子已成为北京四九城著名的特色美食。进入冬季时，京城的主要街道上大多有卖炒栗子的。特别是东四、西单、鼓楼、前门、花市、东安市场等处，每逢初冬至春节期间无不飘满糖炒栗子特有的味道。而前门大街卖糖炒栗子的多是流动商贩，他们用长方笸箩，装上炒熟的栗子，论斤出售。小贩们头顶笸箩，顺着前门大街沿街叫卖吆喝。当时前门大街是由南苑进入京城途经之地，也是外地人在前门火车站下车后分散之地，不少初到京城的外省人都要尝一尝久负盛名的北京糖炒栗子。

前门大街还有几家卖糖炒栗子的老字号：五牌楼南路东有“通三益”、大栅栏西口路北有“聚顺和”、大蒋家胡同西口外路东有“信义源”。这些老字号炒出的栗子“中实充满，壳极柔脆，手微剥之，壳肉易离而皮膜不粘。”京城的大户人家多讲究吃这些老字号炒制的栗子。据说，“通三益”当年曾专为清宫进奉糖炒栗子。老舍就在《骆驼祥子》里夸赞过：“良乡肥大的栗子，裹着细沙与糖蜜在路旁唰啦唰啦地炒着，连锅下的良乡栗子个头小、壳薄，炒熟后个个裂开，轻轻一捏壳随即破裂，内皮一搓就掉。据说良乡栗子原是进贡给西太后吃的。对此汪曾祺先生曾有腹诽，在书中写道：“北方但凡好吃的，一般都说是给西太后吃的。”

记忆里秋冬的食物，总是暖乎乎的，受人青睐。“堆盘栗子炒深黄，客到长谈索酒尝。寒火三更灯半灺，门前高喊灌香糖 。”北方栗子甜糯，特别适合糖炒，而南方栗子甘脆，适合做菜和煮粥。