有一种滋味，叫茨菇

文/王伟 摄/李春晖

生活在江南的人福气匪浅，既坐拥“日出江花红胜火，春来江水绿如蓝”的良辰美景，又享有“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”的丰饶物产，就连郊外野塘也不甘落寞，自有“水八仙”飨客—茭白、莲藕、水芹、芡实、茨菇、荸荠、莼菜、菱角。有地理位置的眷顾，江南人当然有底气不时不食，有道是：春季荸荠夏时藕，秋末茨菇冬芹菜，三到十月茭白鲜，水生四季有蔬菜。

在“水八仙”中，茭白清淡爽脆，莲藕脆嫩鲜甜，水芹清香爽口，芡实圆滑软糯，荸荠甜脆可口，莼菜丝柔滑顺，菱角香糯宜人，唯独茨菇如同个性强烈的失意隐士，且不说味道微苦，还跟别的蔬菜合不来，若与别的蔬菜同煮，茨菇反而更加清苦涩口。

不过，茨菇质感沙绵，粉中带涩，涩里泛苦，苦外存甘，滋味繁复，接茬递进，而且茨菇无论烹煮多久，自始至终有模有样。聪慧的江南人深得食材驾驭之道，当然有办法扬长避短，将茨菇的长处发挥至淋漓尽致。

茨菇可以爆炒、红烧，也可以煮汤。不管采用什么烧法，都会诠释茨菇是“嫌贫爱富”的富贵菜。原因无他，茨菇是“瘦物”，其苦涩唯有动物油脂和高温方能驯服。然而，茨菇搭配何种肉食也大有讲究：家禽和鱼虾之类的白肉鲜美有加，有弄巧成拙之虞；牛肉味道浓烈，却与茨菇背道而行；羊肉虽能去除苦涩，但茨菇会反过来吸收羊膻味，呈现难以名状的“酸不拉几”味；最是猪肉与茨菇相得益彰，取长补短，招牌菜肴莫过于浓油赤酱的茨菇烧肉。

江南人心思精致细密，煮饭烧菜也概不例外，茨菇要选黄皮白肉多汁的“苏州黄”，猪肉要用五花三层的肋条肉，且茨菇与五花肉数量以四六开搭配为宜，茨菇增之一分则会喧宾夺主，减之一分则会平淡无奇。烹饪时，将五花肉切成块状，焯水去除血污和肉腥味，再将茨菇劈成两半，一同投入铁锅，加清水、黄酒、老抽、酸梅、陈皮、葱姜、八角、桂皮，大火煮开后改用中火焖至猪肉酥烂，待茨菇吸入肉汁，再加砂糖翻炒至汤浓粘稠，便可出锅装盘。酱红的五花肉沁入茨菇的清香，少了几分油腻，香醇厚实，滑嫩弹牙。黄白的茨菇吃透肉汁，粉糯丰腴，颇有嚼头和劲道，若隐若现的苦涩忽略不计，“味之精微，口不能言也”。

当然，茨菇并非离开猪肉就不能出彩，外脆里嫩的拔丝茨菇便是一例。将茨菇洗净去皮去顶芽，滚刀切块敷上菱粉，再将蛋清与菱粉搅拌成糊，接着茨菇块从蛋清糊中滚过，复又敷上菱粉，入锅炸至金黄色捞出冷却。在锅内倒入色拉油、砂糖，用小火熬制并不断搅动，砂糖融化成糖浆，待能拔出丝时，立即将茨菇块倒入翻炒，边翻锅边撒入芝麻，二三分钟后收汁即可装盘上桌。

茨菇能上餐桌，亦能零食，在没有薯片的年代，油氽茨菇片便是一道老少皆宜的休闲食品。在过去，每到隆冬季节，苏州观前街路边就有小贩支起大油锅，将切成薄片的现腌茨菇炸成金黄色，苦涩物质经过高温破坏，茨菇立刻变得喷香爽脆。油氽茨菇片要趁热食用，炸空带气泡的最佳，只要开吃，就根本停不下来，连赴港定居40 年的刘嘉玲都心心念念，每次回乡探亲必要大快朵颐。如今，油氽茨菇片在精细化管理的繁华都市已是难觅踪影，烧烤店里倒是有了新潮吃法，用细盐腌渍茨菇薄片两分钟，两面都刷上牛油上炉烘烤，别有风味自不必说。

除了食物之外，江南人在情感上与茨菇也是难舍难分。《本草纲目》将茨菇称为慈姑，曰“慈姑一根岁产十二子，如慈姑之乳诸手，故以名之。”望文生义，茨菇自带母性，含辛茹苦哺育儿女，怪不得天生带着苦味。茨菇从每年11 月下旬开始采收，一直到来年2 月才结束，北风越是强劲，滋味越是醇和，且茨菇富含淀粉，不易变质，可以储存数月，是兵荒马乱年代的“救荒本草”。茨菇个头与乒乓球大小相仿，上有一根弯曲的顶芽，形似如意，旧时民间为了讨口彩，全家团圆的年夜饭自然少不了它。过年祭灶神要供奉饴糖，茨菇和荸荠也是必备之物，谐音为“自顾不及”，寓意灶神吃了之后，就没空在玉皇大帝面前说人间的坏话。

“茨菇叶烂别西湾,莲子花开不见还。”作为适应性极强的水生植物，茨菇从东北到越南都有分布，并非江南水乡专有的乡土农产。然而，茨菇又是孤独的，除了江南和广东，其他地方把茨菇当做食材的并不多见。汪曾祺在《故乡的食物》中说过：“茨菇是我们生活中不可缺少的生命元素。”他又在《咸菜茨菇汤》里提到，自己小时候对茨菇实在没有好感，这东西有一种苦味，真难吃。有一年到沈从文家拜年时留饭，师母张兆和炒了一盘茨菇肉片，沈从文吃了两片茨菇，说：“这个好！‘格’比土豆高。”茨菇苦，乡情更苦，因为久违，汪曾祺在京城的黄昏中倍加想念家乡的茨菇。北方人不识茨菇，汪曾祺去菜市场买茨菇，总有人问他买的是什么，答称茨菇，又问茨菇是什么，“这可不好回答。”

只有江南人心领神会，这是一种滋味，叫做茨菇。年轻人喜欢甜，老年人更爱忆苦。茨菇之味，不是人人欣赏，欣赏之人也非从一开始就钟情，只有人到中年才会开始慢慢接受。从抗拒到回味，需要漫长过程，如人饮水冷暖自知。其实，每个人内心都有一个茨菇，爱土，爱水，只苦自己，不苦别人，苦后回甘，苦尽甘来。