云南有好料 素食也高端

2023-01-29 08:03张津玮
餐饮世界 2022年12期
关键词:牛油果米其林素食

文、图/张津玮

有人说,菜市场是一座城市的灵魂,扑面而来的烟火气,是距离生活最近的地方。

汪曾祺先生曾说,“人间烟火气,最抚凡人心”。整整齐齐摆放的菜,体现着昆明人对生活的态度。逛菜市场都能治愈的,那非篆新莫属。

蔡澜曾说过逛菜市场是最享受的时刻,买菜是一门艺术。谈到昆明篆新农贸市场,就一个字“全”。这里也是外省大厨寻觅食材的必经之地。当你心情不好的时候就去逛逛菜市场,毕竟没有什么是一顿美食不能解决的,如果有,那就来两顿。去逛逛菜市场,总能感觉自己还活着。当然,逛菜市场不是为了证明自己还活着,而是在这里总能找到某些做菜的灵感。

一头扎进篆新,映入眼帘的是各种奇奇怪怪的食材,有各式各样你叫不出名字的东西,有的甚至是云南本地人也不一定叫得出名字。昆明是一个食花的城市,号称为花卉之都,金雀花、百合、黄花、桂花……只有你想不到,没有云南人吃不到的。有长达5 个月之久的野生菌种类,如青头菌、牛肝菌、干巴菌、松茸菌、鸡枞菌等,也有云南独特的原生态食材。总之,这里有着你想不到的惊喜。

正因为有那么多植物性原料,云南也被称为植物王国。天然的气候孕育了云南那么多野生菌食材,这也为素食的发展提供了强有力的物质保障。

说到素食(现在很多人称为植物料理),在绝大多数人印象里都是以自助餐的形式出现。当然,在美丽春城昆明也不例外。素食自助餐成了这个城市素食爱好者的标配,价格也很实惠,一般人均20—30 元左右的消费就能饱餐一顿素食,档次再高一点的,人均也就在50—70 元区间。

如果你认为云南的素食只有自助餐,那就out 了。云南有好料,素食自然也要高端啦。在昆明,高端的素食也能让人大开眼界,什么黑珍珠一钻,什么米其林级别,在昆明都不在话下,谁让云南有那么得天独厚的食材优势呢!

昆明有着自身的独特优势,也是一座开放和包容的城市,从而孕育出许多享誉海内外的知名大厨。他们本着“传承不守旧,创新不忘本”的理念打造出了属于云南特有的饮食风格。

有人说吃素不好,也有人却特别喜欢吃素。这样的争论其实也各有说法,先不论观点正确与否,选择吃素是一种生活态度,只要自己喜欢,哪怕是独享那一份清静也是最幸福的食客。近年来,昆明的植物料理迅速发展不仅在于食客人群增多,也呈现出高端化趋势。小蔬哥私房菜、阿洲厨房、儒安·中华植物料理、清棠等高端素食,就是隐藏在昆明的高端植物料理,人均128—699 元不等,其中不乏黑珍珠、米其林级别的料理。

小蔬哥素食私房菜擅长研究云南食材,将云南食材表现得淋漓尽致,也是性价比最高的素食餐厅。

煎生态茄子配番茄双椒酱,是采用版纳生态茄子,将辣椒,番茄融合版纳风味,以别样的手法呈现出不一样的料理。

黑椒猴菇排佐胚芽玉米煎时蔬,能将猴头菇口感做成牛排的口感,小蔬哥确实在这道菜上下了很多功夫。

蜂巢炸鲜金耳,是将金耳做成蜂巢酥脆的口感,着实让人感受到舌尖不同的美味。

阿洲厨房以素食分子料理著称,将菜品升华至艺术的视觉享受,清爽又创意,且将云南植物性原料、野生菌食材运用到了极致,被称为米其林级别的素食餐厅。

高原藜麦羊肚菌配自制素蟹黄,以云南高原特色农产品藜麦和云南野生羊肚菌为主,搭配资质素蟹黄,那口感和创意才叫一个字“绝”。

果木烟熏菌菇佐甜椒酱,是将菌菇、羊肚菌用分子料理在果木烟熏的方式上搭配甜椒酱,品尝起来别有一番风味。

儒安·中华植物料理,被称为昆明第一家人文分子料理,食物间相互调味,无任何添加剂,每道菜代表一种人文情怀,每道菜都能感受到用心所在,食材都很新鲜也很美。一令鲜果,次见虚实,三生万物,四季养元,五知阴阳,六知宽心,七知历练,八品无常,九品知足,十品幸福。是富有禅意的儒家美学素食料理。

手工唐果子(也叫禅茶一味果),不仅将传统文化体现得淋漓尽致,也把非遗唐果子做成了艺术。

清棠以高端素食美学著称,是昆明素食界价位最高的餐厅,无疑是昆明素食界的天花板,位于海埂大坝滇池睡美人旁,安静素雅,禅意满满。

牛油果拼时蔬,煎白芦笋、野生菌搭配牛油果酱,清甜的口感和牛油果搭配,相互弥补了食材的口感。

裂褶菌酱烩藜麦,藜麦的麦田配着没有裂褶菌的酱汁,略带清香。

同时,上述这些素食餐厅也成了昆明新晋的网红打卡点,基本都需要提前1—2 天预订,生意异常火爆。

素食大厨们充分发挥自身特长,引入国际化烹调方式,不断挖掘云南食材的无限可能,新鲜入菜或萃取精华。更多探寻食材的表现力和味道的可能性,尽各种可能将食材最好的风味和口感呈现在客人面前。

每一道菜品都代表了人生百态,每一道菜品都显得那么有仪式感,与其说是一道菜,还不如说从味蕾体验了人生的酸甜苦辣。

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