茶餐厅进阶之路

走在香港的街道上，我们总会看到茶餐厅的身影。香港人不会特别留意它，因为太习以为常。但在游客眼里，它们很“香港”。

回溯起来，从上世纪起，茶餐厅便出现在香港的大街小巷，但那时候，它并不叫茶餐厅。

茶餐厅的起源，与大牌档有着密切的关系。19世纪中叶，香港民众的生活环境并不理想，想要养家糊口特别难。为了谋生，不少人都跑到街上当小贩。出于管理“方便”，港英政府刻意制定了“小贩发牌”的制度。初时，小贩人数不太多，所以只有一款牌照。后来，因为小贩的品类与人数越来越多，于是把小贩牌照一拆为二，分为“固定小贩牌照”和“流动小贩牌照”两种。

固定小贩牌照的体积大，挂在摊位上比较显眼的地方，人们习惯称它为“大牌”。而领有“大牌”的食店，就成了名副其实的“大牌档”。“大牌档”传到内地慢慢演变为 “大排档”，于是，很多人误以为“大排档”对应的就是小贩在街边一排一排做生意的景象。

大牌档，说穿了，就是平民饭堂。以前，它的主要服务对象是店铺附近当苦力的搬运工，所以食物都比较简单、便宜，但求用大量淀粉质填满胃部。这让大牌档成为城市里最具烟火气的地方，一度人头攒动，座无虚席，市井气息十足。

但大牌档毕竟是在路边，条件一般都不太好，总是“好天晒，落雨淋”，稍有经济能力的中产阶层便选择到冰室消费。冰室，顾名思义是提供冰冻饮料的餐室。它到底什么时候出现？这并不好说。可以肯定的是，1918年以后，冰室才有条件在香港盛行。

1874年，后来发展为香港制冰公司的香港第一家制冰厂在东角（今铜锣湾东角道附近）成立。在此之前，香港的冰块都要从北美进口。那时，冰块都是用快船从美国的东北部——新英格兰和纽约州运来，然后在雪厂街与皇后大道中交界处的隔热建筑物中储存。

直到今天，香港的大街小巷仍能看到冰室的身影。（叶德平 / 摄）

香港制冰公司的出现，为民众带来珍贵的乳制品和冰冻食物。不过，可以想见，由于供应有限，冷冻饮料最初只是只是少数富人的专利。

直至1918年，牛奶公司才在九龙堪富利士道和弥敦道附近建立了另一座制冰厂。自此，香港冰块的供应渐趋稳定。由于“饮冰”一度是上流社会的专利，于是新兴的中产阶层将目光瞄到了冰室上，以此向上流阶层看齐。就这样，冰室在香港诞生。

值得一提的是，当时的上流阶层主要由洋人组成，因此作为“潮流指标”的冰室也走的是西化路线——没有中式的炒粉面饭，只有“高档”的冷热饮以及雪糕、面包等小食。抗战后，冰室流行开来，但由于只提供西式简食，所以只被当作吃下午茶的地方，稍微垫一垫胃。

冰室是香港平民美食的天堂。（叶德平 / 摄）

那时，香港已经有西餐厅了，但跟平民百姓心中的价格还是有点距离。西餐厅是广州19世纪中叶的名物，主要服务上流人士，或者作为商人会客、接待的场所。直至20世纪初，香港才出现第一间华人主理的西餐厅。这些西餐厅也只提供西式餐点，但在调味上，融入了华人喜食豉油（酱油）的习惯，被时人戏称“豉油西餐”。比起酒店的西餐厅，这些独立经营的西餐厅价格相对便宜，所以颇受中产上班族欢迎。

冰室，好看但吃不饱；西餐厅，能吃饱，但价格还是不够亲民。于是，聪明的商人便想出，不如把冰室和西餐厅混在一起，创造一个综合二者优点的吃食店出来吧！从此，香港便有了茶餐厅。

茶餐厅在20世纪50年代后期出现，早期只有咖啡、奶茶、三明治和多士（toast的粤语音译，即烘焙面包）。到了70年代，香港工厂林立，民众外出用餐的需求越来越大，才加入炒粉面饭、晚市小菜。

当一些传统菜系强调菜肴的“正宗”与“传统”时，茶餐厅却不以为然。它没有既定章法，也没有寻常套路，只要那道菜式有需求，它就会加入菜单。早年的铁板杂扒餐（用铁板盛着牛排、猪排的“豉油西餐”），今日的麻辣鸡煲，无一不是当时流行的食物。所以，有人说茶餐厅的“传统”正是“没有传统”。

不过，所谓“没有传统”，其实是不严谨的。至少，从往昔到今日，奶茶、菠萝油和蛋挞从来没有缺席过任何一家茶餐厅。少了三样中的哪一样，恐怕都要被老一辈人腹诽了。

港式丝袜奶茶，光看它的名字，绝对很倒胃口。幸好，它跟丝袜没有一丁点关系。只因用来盛载茶叶的白纱布滤袋被红茶浸泡成茶色，看起来像女性的肉色丝袜，有好事之徒便戏称它为“丝袜奶茶”。

有人说，奶茶不是西方人早有的饮品吗？确实，这也是茶餐厅从洋人那里吸收过来的饮品，但是在模仿的过程中，香港人加入了一些创意，也多添了一份细心。

西式奶茶一般是茶和奶分开奉上，饮者按自己口味，自行调制。港式丝袜奶茶却是由“水吧”（茶餐厅中专门负责茶水的部门）师傅独门炮制。早年，我曾访问过一个奶茶大师，他告诉我，每一间茶餐厅的师傅都有一张独门秘方，粗、中、幼的红叶碎片都有特定的比例。他们从供货商那里取得茶叶后，会在后厨按自家秘方调配。好的比例，可以让厚度、浓度与香气达到一个刚好平衡的境界。

看似平平无奇的香港丝袜奶茶，是每一家茶餐厅的标配。（叶德平 / 摄）

菠萝包和菠萝油在香港美食中也排名前列。

调好了茶叶，便到了冲制“茶胆”的时候。粤语的“胆”字，也解作“核心”“重点”的意思。“茶胆”是一杯奶茶茶味的主要来源。港式浓茶不是靠“泡”来提味，而是用“来回高冲”的手法，让高温热水把茶叶的味道冲撞、萃取出来。师傅告诉我，他的独门秘诀是让奶也感受一遍这种冲撞——先温热茶杯，然后放入黑白淡奶，再用力把茶水从茶胆冲进杯内，把奶香冲撞出来。据说，黑白淡奶也是他的秘方，它的奶脂十足，是最适合配搭港式丝袜奶茶的品牌。

当我们被品类繁多的菜单迷惑得眼花缭乱时，其实忘记了奶茶才是茶餐厅的灵魂。老一辈人决定一家茶餐厅的好坏，往往以奶茶作为判断基准，足见奶茶在他们心目中的地位。

港式丝袜奶茶没有丝袜，港式菠萝也没有菠萝。大概，早年的茶餐厅师傅都是妙人，总会想到有趣的昵称。

早年的冰室，只提供冰冻饮料和西式面包。众所周知，传统的西式糕点一般没有丰富的佐料，只在表面涂点奶油，聊为点缀。这些单调味寡的糕点对于惯吃中式菜的华人来说，实在是难以下咽。于是，糕点师傅便在面包上加上由砂糖、鸡蛋、面粉与牛油烘制而成的脆皮，让平淡的西式面包变得既有味道，又有口感。因为它的脆皮外形酷似菠萝，大家都叫它“菠萝包”了。

事实上，加入脆皮，除了让味道更好，平衡冰室咖啡和奶茶的苦涩味，也可以垫垫胃，为劳动人民迅速补充热量。

当港式丝袜奶茶 “飞砂走奶”（不加砂糖和淡奶）、加入蒸发掉水分的炼乳后，奶茶便蜕变成一杯“茶走”。以前，浓郁香甜的茶走是茶餐厅的“隐藏菜单”，一般只有本地老饕才晓得。到了今日，这已变成公开的秘密，不少吃货都会点来享用。

如果说“茶走”是港式丝袜奶茶的变奏，那么菠萝油便是菠萝包的“威力加强版”了。

顾名思义，菠萝油就是菠萝包加“牛油”（奶油）。在某个网络讨论区的票选活动中，菠萝油不出意料但又有点意外地，成为香港特色食物排行榜的第一名。我说“不出意料”，是因为菠萝油真的很香港，可以说是香港中西文化交融的最佳例子。而“有点意外”，是因为我觉得比菠萝油更好吃的本地名物还有很多。

在热乎乎的菠萝包中，夹入冷冰冰的奶油，构筑冰与火的矛盾味感。虽说不是独一无二，但肯定是世所罕见。最可怕的是，那一块厚达一厘米的奶油，配搭上原本已甜丝丝的菠萝包，竟然没有一丝违和感。一口咬下去，口感极之复杂，既像綿绵滑滑的雪糕，又有塞入一口油脂的罪恶感。只能说，人到中年的我，只敢有限度地食用……

说到菠萝油，我想到一个小插曲。香港人把Butter翻译为“牛油”。小时候，我以为牛油跟猪油一样，是用牛的肥膘炸出来的。后来，我才知道这是一个美丽的误会。原来，牛油是牛奶的制品，生产者通过搅拌，把牛乳脂肪从牛奶中分离出来。所以，翻译为“奶油”应该更加准确。

香港是一个快节奏的城市，几乎找不到几十年不变的文化传统，香港茶餐厅文化也不例外。从昔日的大牌档到冰室，再到今日的茶餐厅，100多年来，茶餐厅几经变化，装潢在变，食物品类也在变……唯一不变的，是香港人的智慧——只要受大众欢迎的食物，都不介意放进餐单。按这个规律来推测，茶餐厅再活一两百年也不成问题吧。