营养素养及其测评工具的研究进展

程 旭，赵 梅，于宁宁，疏义平，杨新宇

(1安徽医科大学护理学院,合肥 230032;2安徽医科大学第一附属医院，合肥 230022)

近年来，为提高国民营养健康水平，政府发布《中国公民健康素养—基本知识与技能》，并不断完善健康素养调查监测和干预工作。2016年国务院又相继印发《“健康中国 2030”规划纲要》《国民营养计划(2017—2030)》，将提高国民营养健康水平作为国家战略发展的一部分，并以“居民营养健康素养得到明显提高”为发展目标之一。营养素养作为健康素养在膳食营养领域的延伸，其反映个人健康饮食能力，影响个人健康饮食习惯，与个人饮食质量成正相关性，是合理饮食决策的必备条件[1-4]。其对国民优化膳食模式，解决因营养导致的健康问题起到重要作用，或可成为改善国民营养健康的新视角。目前，我国健康素养发展逐渐完善，而营养素养发展正处于起步阶段，本研究将国内外营养素养研究现况以及测评工具进行归纳总结，为我国营养素养的发展以及形成适应我国人群和文化背景的营养素养测评工具提供参考依据。

1 营养素养的定义

目前尚无统一的营养素养定义。国内部分学者认为，营养素养一词的出现最早追溯至2006年Blistein[5]的解释，即营养素养是健康素养的一种特定形式，个人需要掌握营养相关的基本健康知识和膳食营养计算技能。2007年，Neuhauser等[6]将其解释为个人在日常生活中能够阅读和理解营养相关信息，并具有基础的数字计算能力。2008年，Silk[7]参考健康素养定义，将营养素养定义为个人获取、处理和理解基本营养信息和服务，并做出合理营养决策。2009年，Zoellner等[8]将营养素养定义为个人获取、理解、应用评估营养信息的程度和作出营养决策的能力。Silk和Zoellner对营养素养的定义具有一定的相似性，也是目前被研究者引用较多的定义。2019年，中国营养传播大会学者首次提出国内的定义，即营养素养为一种让自己和他人掌握怎么吃的更好更健康的能力[9]。2020年，中国研究者齐琲[10]在营养素养的研究中将其归纳解释为个人对营养信息获取、理解、操作和互动评价的能力与方式。对于营养素养的定义，不同研究者的共同点是关注营养信息的运用。

2 营养素养相关研究

2.1 营养素养模型

在对营养素养的进一步研究中,Velardo等[11]依据Nutbeam[12]的健康素养分层模型(即功能性健康素养、互动性健康素养、批判性健康素养)，将营养素养分为3个研究部分，即功能性、互动性、批判性，并对每一部分进行解读。功能性营养素养，指对营养相关信息基本的阅读理解以及掌握基本营养技能操作的能力。如了解健康膳食模式、食物的营养成分以及计算食物的热量的能力等，属于营养素养的基础，主要内容包含较抽象的营养知识和可操作的营养信息两部分内容；互动性营养素养，指在每日沟通交流和活动过程中获取营养信息，应对实际营养问题利用已获取营养信息做出合理营养决策的能力。如沟通中获知食盐合理用量，有意识地避免食盐过量，互动性营养素养介于功能性与批判性营养素养之间，其强调将营养信息转化为实践，并运用所学基础知识和技能解决问题；批判性营养素养，指批判性地分析营养相关信息和解决营养障碍的能力，如敢于指出保健品销售员错误说辞，个人能够判断营养问题对错，也能够表达参与社会营养活动的意愿。该模型从不同维度对营养素养进行阐述，丰富了营养素养的内容，也是目前国内外较多营养素养测评工具构建的理论基础，在营养素养测评工具的研发上起到重要作用。营养素养中突出对信息的利用和评判这一点，是日常营养知识、信念和行为调查研究中所忽略却又十分重要的内容，其对个人营养决策质量产生怎样的影响，值得进一步探究。

2.2 营养素养的影响因素

2.2.1 社会人口学因素 研究发现，营养素养与年龄、性别、民族、居住地、文化程度和经济水平有关。儿童和青少年的营养状况容易受到父母营养素养水平的影响，相关研究显示，对父母的营养知识和技能进行干预，提高父母营养素养水平有利于对儿童饮食质量的改善[13]。主要照顾者为父母的儿童营养素养较高，家庭带养模式为祖辈带养的青少年营养素养较低[14]。老年人的营养素养水平低于成年人，主要是由于自身教育受限导致营养信息理解困难，同时伴随年龄的增长，老年人视力、听力和认知功能的减弱，阻碍营养信息的获取[3,15]。女性营养素养水平高于男性，主要是女性多参与家庭食材购买、饮食搭配、烹饪等工作，并且相较于男性更善于沟通交流，对营养信息的获取、利用机会较多，而文化水平和经济地位是影响女性营养素养水平的重要因素[3,16]。少数民族、居住在农村及区县地区和父母文化程度较低的青少年营养素养较低[14,17]，还有部分人群因受到文化程度低和经济拮据的影响，可接触的营养信息有限，可利用的资源匮乏导致自身营养素养水平较低[18-19]。

2.2.2 营养教育 在一项干预性研究中，学校开展以课程为基础，结合烹饪实践操作为干预方式的营养教育活动，发现能够提高学生日常水果蔬菜的消费量，学生课堂参与度增加，对学生营养素养的提高产生积极的影响[20]。营养教育的开展是国民营养改善的重要措施之一， 伴随我国各项公文的颁布，目前我国营养教育工作正逐步推进。

2.2.3 社会支持 完善的社会支持系统有助于人们获得充足的营养信息，一项针对伊朗西北部地区504名学生的调查研究提出，学校缺乏专业的卫生保健人员可能是学生营养素养偏低的原因之一[21]，完善医疗卫生服务体系，配备充足的卫生保健人员有利于人们营养素养的提高。网络信息的发展对营养素养的改善产生一定的影响，研究显示，以家长和青少年的媒体素养教育作为营养干预策略，可以增加家长与青少年沟通积极性，提高家长管理家庭营养环境的能力和青少年面对营养信息的批判性思维[22]。而缺乏媒介素养教育可能会导致面对良莠不齐的互联网信息无法辨别判断，对人的思想和行为产生误导[23]，不利于营养素养的提高。因此，还需要来自政府职能部门对健康信息化服务体系发展的推进，促进网络可信体系的建设。

2.3 营养素养、健康素养、食物素养之间的关系

伴随健康素养的发展，营养素养和食物素养逐渐出现在人们的视角中，更好地理解三种素养之间的关系，有助于研究者在干预措施的设计和实施方面做出合理决策。营养素养和食物素养暂未有统一的定义，多数学者参考健康素养的内涵进行定义。营养素养与食物素养被称为健康素养的特定形式[5,24]，三者之间相互补充又有着各自的特点。营养素养的全面概念化反映健康素养和食物素养结构的关键要素[11]，营养素养与食物素养在选择营养食品和互动技能方面有着重叠部分，营养素养侧重于获取和理解营养信息能力以及对营养问题提出意见看法，是实践食物素养技能操作部分的先决条件[11,24]。而食物素养不仅要求获取和理解食物和营养相关标签信息，更强调了人们选择健康食物所需的技能和能力，可见食物素养是建立在对健康行为更全面理解的基础上[11,25]。目前营养素养的测评工具比食物素养测评工具发展更完善，营养素养和食物素养的提高带动了健康素养的整体发展，对健康促进具有重要意义。

3 营养素养测评工具

3.1 国外营养素养测评工具

3.1.1 营养素养量表(NLS) 2007年由美国学者Diamond[26]开发，最初用于衡量成年人理解营养信息的能力，目前该量表也在老年人、青少年、初级卫生保健人员中应用良好。该工具包含了28项营养相关的选择题，每题配有4个选项，共计28分，研究显示大多数受试者能够在10分钟内完成测试，具有良好的内部一致性，信度Cronbach's α系数为0.84、结构效度为0.61。量表适合母语为英语和西班牙语的人群，多侧重于对营养信息阅读理解的能力测评，可能会导致因阅读理解受限的这一部分人群无法参与测试调查，对于营养信息的利用和评判未能进行测评。

3.1.2 日本营养素养量表(NLQ-JP) 2011年由日本学者Aihara和Minai[3]开发，这是以居民膳食指南作为基础编制的营养素养测评工具，主要用于评估日本75岁以上老年人获取基本饮食信息的能力，主要围绕老年人对日本人饮食指南和日本食物指南陀螺这2个图文并茂的营养工具的理解和熟悉程度。该工具包含10个项目，通过我知道(1分)或我不知道(0分)的答案来衡量，营养素养的总分介于0～10之间，分数越高表示营养素养越高。该量表仅有信度检验Cronbach's α系数为0.86，由于不同国家人群的营养膳食指南具有差异性，因此，该量表很难用于其他地域老年人的营养素养测评。

3.1.3 营养素养评价工具(NLit) 2012年由Gibbs[27]团队开发，该工具最初用于评估与营养有关的慢性病人群的营养素养。随后经过Gibbs团队不断完善发展，目前该工具有1个常规版本，具有6个维度，共64个条目和1个简化版。针对不同研究人群进行量表调试，目前已适应在4～6岁学龄前儿童父母[13]、乳腺癌患者及其高危人群[28]、意大利人群[29]、成人初级保健[1]的营养素养测评。该工具目前有英文版、西班牙语版、意大利语版和汉化版，原量表中饮食选择与中国人群不同，陈圆圆等[30]对量表进行汉化，形成符合我国饮食习惯的营养素养评价工具，并将其在糖尿病人群中进行应用。由于测评量表内容较多，测评时间较长，易导致受试者在作答过程中产生厌烦心理，影响作答质量，且量表多偏重于对营养相关知识和技能的测评，未涉及到对营养信息评判的内容。

3.1.4 成人营养素养评价工具(EINLA) 2014年由Cesur等[31]开发用于土耳其居民的营养素养测评。该工具由5个维度和35个条目组成，整体Cronbach's α系数为0.75，区分度和平均项目难度分别为0.730、0.552，目前该量表的进一步研究较少，其在其他地域和人群中的适用性尚不清楚。

3.1.5 批判性营养素养(CNL) 2014年由Guttersud和Dalane等[32]开发，主要用于探讨护理专业学生对营养信息来源的批判性能力，该工具由2个维度、19个条目组成，分别对批判性营养素养的2个方面进行测评，即参与饮食习惯和对营养声明及其来源持批判性立场，量表具有良好的内部一致性信度，2个维度Cronbach's α系数为分别为0.80、0.70。该工具仅对批判性营养素养这一维度进行深度挖掘，未涉及功能性和互动性营养素养内容。工具测评涉及到特殊职业人群营养素养测评，但目前仅在挪威护理专业学生中进行应用。

3.1.6 伊朗小学生食物与营养素养量表(FNLIT) 2017年由Doustmohammadian等[33]开发，该工具主要用于测评伊朗10～12岁小学生的食物与营养素养，主要分为对小学生认知和技能2个方面进行测评，共6个维度、46个条目，涉及常识、理解、食物选择、功能性、互动性、批判性技能。该工具完成了结构效度、内容效度和内部一致性检验，综合考虑了营养素养的功能性、互动性、批判性3个维度，各维度定义明确，测评内容较完善。该工具在其他地域的小学生人群中的适用性还需要进一步研究。

3.2 国内营养素养测评工具

以功能性、互动性、批判性为理论基础的营养素养测评工具包括以下几种。

3.2.1 中国台湾大学生营养素养评价工具 由中国台湾学者Lee等[2]开发，是中国较早的本土化营养素养量表。用于测评大学生的营养素养，主要涉及获取、了解、分析、评估和应用5个方面，全面测评了大学生的获取营养信息能力、对基本营养知识的理解能力、辨析特定的营养信息能力、根据个人需要判断和评估营养信息的能力、应用营养信息用于日常饮食指导的能力，共28个条目。该工具在对 492 名大学生预调查时完成重测信度、内容效度和内部一致性检验。该工具各维度的营养素养定义明确，内容体系较完善，目前未在广泛的中国大学生人群中应用。

3.2.2 居家脑卒中患者照顾者营养素养测评量表 2020年由齐琲等[10]开发，主要用于脑卒中人群其居家照顾者，针对研究对象的获取、理解、操作和互动评价能力进行营养素养测评。研究者在功能性、互动性和批判性的维度基础上，新增认知态度这一新的维度，共4个维度，36个条目。量表整体Cronbach's α系数为0.940，折半信度为0.767，重测信度0.920。该工具是针对我国慢性病人群的营养素养测评量表，与Gibbs等研究者侧重于功能性营养素养测评和主要研究对象为患者本人的工具不同，该工具以慢性病人群居家照顾者为切入点，并增加了对其营养信息的互动性、评判性内容以综合分析照顾者营养素养。该工具目前未在大范围样本中进一步验证。

3.2.3 学龄儿童食物营养素养评价问卷 2020年由刘坦等[34]开发，主要用于学龄期儿童的营养素养测评，该工具是在学龄儿童食物营养素养核心条目修订完善的基础上形成，包含功能性、互动性、批判性营养素养3个层次，食物营养相关知识与理念、获得食物、选择食物、准备食物、摄入食物5个维度，形成由50题组成的评价问卷，Cronbach's α系数为0.76。该工具在河北省保定市3所小学和2所中学的学生中进行应用，考虑到儿童不同年龄段认识水平不同，在问卷中设置跳转，不同年级的问卷总分设置不同。该工具目前未在大范围样本中进一步验证。

3.2.4 重庆市中学生营养素养评价问卷 2021年由曾茂等[14]开发，主要用于重庆市中学生营养素养测评，该工具在重庆市中学生营养素养评价指标体系的基础上形成，从功能性、互动性、批判性营养素养3个层次对重庆中学生获取、理解、应用、互动、媒介素养、批判技能6个方面进行测评，该问卷整体Cronbach's α系数为0.849。该工具在重庆市中学生营养素养现况和营养素养影响因素研究中进行应用，中学属于学生学习能力和可塑性能力较强的阶段，测评中学生营养素养对国民营养的推进发展具有参考价值，但该问卷具有重庆区域文化生活特色，今后应用在中国其他地区的中学生营养素养测评中，还需要对问卷进一步的修订。

3.2.5 成年人营养素养测量量表 2021年由张韵秋等[35]开发，主要用于我国成年人群的营养素养测评，该工具参考《中国居民膳食指南2016》和居民饮食文化，从功能性、互动性、批判性营养素养3个层次考虑，具体设有知识储备、知识理解、获取技能、应用技能、互动技能和评判技能6个维度，共43个条目，该量表整体Cronbach's α系数为0.971，折半信度为0.855，量表水平的内容效度为0.982，条目水平的内容效度为0.846～1.000。分析营养素养影响因素，提升成年人群的营养素养水平，在国民营养健康中发挥重要作用，该量表能否在全国范围内不同地区居民中进行有效测评还需要进一步的应用研究。2021年，北京大学公共卫生学院联合全国不同领域专家，以基本健康知识和理念、健康生活方式与行为、基本技能为基础，正式发布《中国居民营养素养核心信息及评估工具》，包含了6种不同人群的营养素养核心信息，有一般人群[36]、学龄前儿童[37]、学龄儿童[38]、孕期妇女[39]、哺乳期妇女[40]和老年人[41]，为我国居民营养素养领域的研究发展，后续的实践干预活动提供评估和监测工具。

综上，尽管国内外营养素养测评工具在不断完善，但受到开发者所在区域的地域风俗、饮食文化等影响，导致所开发测评工具适用人群有限，因此仍需要更多的研究开发适用于更多人群的营养素养测评工具。

4 结论

目前，营养素养研究仍处于发展阶段，其定义、内涵和评价工具仍需进一步的修订完善。国内营养素养的测评工具侧重于一般人群，且多处于量表研发阶段，未进行大样本的人群研究以及相关影响因素的分析，可在国外学者研究的基础上进一步研制符合我国居民饮食文化背景的营养素养测评工具，并探讨我国居民营养素养的影响因素，制定适用于提升我国居民营养素养的干预策略。研究者在测评工具研发的阶段，可以将测评呈现形式考虑在研发范围内，以适应低文化层次、身体功能部分障碍(如听力受损)以及高龄人群，提高测评工具的可读性和适用性。营养素养内涵和测评工具的逐步完善，为我国居民营养水平的提高，营养教育工作的规范以及营养干预措施的实施提供指导依据，是探索国民营养健康发展的重要方向。