面对新形势 预制菜何去何从

徐兴利 黄家伟 本刊记者

免洗、免切、免调料以及较好的风味还原……预制菜的优势显而易见，也恰好符合食品行业标准化、规模化的发展需要，潜力巨大，未来可期。当下，不断优化的新冠病毒防控政策，或将为人们的生活带来改变，从而影响整体经济发展走势。在此背景下，经济复苏之风能否吹暖预制菜市场？预制菜企业又将面临哪些机遇与挑战？预制菜行业最终将走向何方？让我们拭目以待。

随着新冠病毒防控政策不断优化，防控形势有所转变，2023年，人们的生活或将迎来新的转折。但我们也应看到，当下新冠病毒的影响并未完全消退，人们外出就餐的习惯尚未完全复苏，仍有很多人为了避免聚集，选择在家就餐。在此背景下，预制菜为人们提供了更多的选择，同时也将一道又一道“大餐”端上了家庭餐桌。

对于预制菜领域而言，在新冠病毒对人们生理和心理的影响不断变化的情况下，B端和C端天平也将产生一定程度的倾斜，发展侧重点和市场需求的变化也将影响预制菜行业的未来发展。

较短的烹饪时间、较低的烹饪难度、较好的风味还原度使预制菜成为年轻消费群体大展厨艺的好帮手。

节日属性日益凸显

预制菜的免洗、免切、免调料以及较好的风味还原优势使其成为食品行业细分领域的增长点之一，其热度不断上升。据各大平台相关数据显示，春节、国庆等节假日期间，预制菜销量会出现明显增长。由此不难看出，预制菜消费具有一定的节日属性。

春节对商品销售的影响是显而易见的，预制菜不外如是。在喜庆、忙碌的春节期间，想要做出的菜品既有“面子”，也有“里子”，对于年轻人来讲，或许有一定的难度。而即配、即烹、即热、即食的预制菜则很好地解决了这一难题，这也是预制菜赢得年轻消费者青睐的主要原因之一。

此外，“懒人经济”也是助力预制菜端上年轻消费者家宴餐桌的推手，较短的烹饪时间、较低的烹饪难度、较好的风味还原度使预制菜成为年轻消费群体大展厨艺的好帮手。

2023年春节期间，预制菜成功俘获了广大消费者的“吃货心”，各预制菜品牌的布局显得迅速且声势浩大。春节期间，多家预制菜品牌布局年夜饭市场，线上线下齐发力，一时间，预制菜成为“最靓的仔”。

据了解，永辉创立的自有品牌“辉妈到家”上新了“辉宴系列”和“辉厨系列”，推出了30余款预制菜新品，成功吸引了大量年轻消费群体。“辉宴系列”包括烤鱼、猪肚鸡等宴会大菜。“辉厨系列”则包括水煮牛肉、蒜香小排等家常小炒，使诸多厨房新手摇身一变，轻松端出美味大餐。

山姆会员商店“小白也能做大餐”专题，推出了川式东坡肘子、海南椰子鸡、闽菜佛跳墙等中国传统菜品，以及来自世界多个国家的美味佳肴，为消费者带来了与众不同的全新体验。

除了线下销售渠道外，大量预制菜品牌在电商平台也做出了相应布局，为消费者选购预制菜提供了更方便的途径。

在京东聪厨生鲜自营旗舰店，梅菜扣肉、湘西外婆菜、香芋扣肉、小炒黄牛肉、红烧肉、牛腩煲等招牌预制菜产品吸引着消费者的目光。

小小狮子头、水煮牛肉片、糖醋里脊等预制菜陈列在麦子妈京东自营旗舰店的货架上。

紫光园京东自营旗舰店里的黑椒牛肉粒、宫保鸡丁、醋溜木须等预制菜也颇受欢迎。

预制菜领域的节日消费形势是该领域整体需求的折射，行业、企业以及相关领域要紧抓节日消费这一重要增长点，不断拓宽营销渠道、创新营销模式、加强品牌塑造和宣传。沉下心做好产品的同时，也要利用好节日的热度，乘势而起。

2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%。

行业总览：有潜力 有助力 有发展

当下，大量企业入局预制菜领域，为该领域带来了生机与活力。各地政府高度重视预制菜相关产业建设，为预制菜的发展提供基础性支持和政策助力。历经多年发展和市场考验，人们对于预制菜产品的认知度和认可度有所提升，消费需求逐渐显现。

iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，同比增长19.8%；2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%。预计未来中国预制菜市场保持较高的增长速度，2026年预制菜市场规模将达10720亿。

预制菜行业的市场潜力和发展前景值得多方予以重视和关注，这一点通过企业注册数量便可看出。数据显示，2022年共2799家预制菜企业注册，其中，河北省企业注册量为757家，位列第一，广东省企业注册量为377家，位列第二。山东省企业注册量为160家，位列第三。庞大的预制菜需求激发了市场热情，大量预制菜企业加入“战场”也将进一步释放发展潜力。但值得注意的是，入局者越多，竞争也会越激烈。

从细分市场看整体发展

以小见大，易见其根本。从预制菜领域细分市场来看，当下，我国预制菜行业发展呈总体上升态势。

2021年，中国肉禽预制菜行业规模为977亿元，同比增长17.8%，预计未来中国肉禽预制菜市场保持较高的增长速度，2026年肉禽预制菜市场规模将达3289亿元。iiMedia Research（艾媒咨询）调研数据显示，2022年67.7%的中国预制菜消费者购买肉禽预制菜次数增多，28.3%的消费者不变，4.0%的消费者消费次数减少。

2022年68.7%的中国水产预制菜消费者消费次数增多，27.5%的消费者保持不变，3.8%的消费者消费次数减少。

2021年，中国水产预制菜行业规模为856亿元，同比增长16.8%，预计2026中国年水产预制菜市场规模将达2576亿元。调研数据显示，2022年68.7%的中国水产预制菜消费者消费次数增多，27.5%的消费者保持不变，3.8%的消费者消费次数减少。

肉禽预制菜市场和水产预制菜市场是预制菜领域的“两大巨头”，占据着预制菜行业的“半壁江山”。通过这两大市场的发展现状和过半消费者逐渐增多的消费次数不难看出，人们对于预制菜的认知和认可程度呈逐渐上升趋势，这将有力推动预制菜领域的整体发展。

预制菜成搞活地方经济的重要抓手

近年来，全国多地均提出支持预制菜行业发展的相关政策，积极推动预制菜相关产业建设进程。预制菜生产基地、示范园区的建设和完善为预制菜行业发展提供了基础保障。预制菜行业上接农产品生产源头，下连消费者餐桌。在为人们提供方便、多样的美食的同时，带动了农产品销售，为农产品深加工提供助力，从而推动农业发展以及地方经济发展。在此过程中，也加快了预制菜行业市场化、规模化、规范化进程。

iiMedia Ranking（艾媒金榜）数据显示，广东、山东、上海、河南、福建、江苏、安徽、四川、浙江、内蒙古2022年第三季度预制菜产业发展指数位列全国前十。在《2022年中国预制菜品牌百强榜》中，有17%来自上海，14%来自广东，13%来自北京。

以福建省为例，目前，福建省拥有8000多家预制菜相关生产企业，依托雄厚的产业基础，省内海鲜、蔬菜、水果、畜禽等多个产品全产业链总产值超千亿元。福建省商务厅厅长黄河明表示，福建出台了加快推进预制菜产业高质量发展21条措施，措施提出到2025年，全省将建设30个现代农业产业园、20个优势特色产业集群，福建还成立了全国首个省级预制菜协会，发布了省级冷链预制菜的标准，建设预制菜人才队伍，福建省从制度、政策、标准、人才等方面对预制菜产业发展进行了实行完善和优化。

借回暖之风 乘势而起

伴随新冠病毒防控政策不断优化，人们的工作和生活随之改变，预制菜行业也将形成新的发展格局，B端和C端市场或将迎来大洗牌。当下，预制菜行业面临的主要问题是如何在人们工作、生活逐渐回归常态的背景下，精准对接消费新需求，洞察市场发展新形势，从而寻求行业长远发展。

随着预制菜口味的拓展，八大菜系增速亮眼，其中川湘菜系预制菜最受消费者的青睐。

洞悉消费需求 实施精准营销

对预制菜企业而言，要想抓住消费者的心，首先要抓住消费者的胃，洞察消费需求，才能有的放矢地研发产品、开拓市场、精准营销。对于行业来讲，如果想要抓住发展机遇，则需要进一步了解剖析人们的消费习惯和市场发展规律。

iiMedia Research（艾媒咨询）相关报告显示，2022年，猪肚鸡、酸菜鱼、小龙虾等成为预制菜爆品。猪肚鸡在抖音半成品预制菜销售额中位列第三，在美团入选预制菜销售品类中最热门的品类。中国酸菜鱼预制菜市场在2022年迎来爆发式增长，市场规模达103.9亿元。酸菜鱼在抖音预制菜销售额中位列第一。在叮咚买菜平台，截至2022年7月6日，小龙虾预制菜的销售额为1亿元左右，同比增长了200%，天猫平台小龙虾销量较2021年同期增长50.46%。

另据京东消费及产业发展研究院联合京东超市一同发布的《2022年预制菜线上消费趋势洞察报告》显示，随着预制菜口味的拓展，八大菜系增速亮眼，其中川湘菜系预制菜最受消费者的青睐，2022年1-10月成交额占比达五成以上，而闽粤菜系预制菜热度也在持续增长，成交额同比增长193%。

行业发展的关键是洞悉消费者需求。猪肚鸡、酸菜鱼、小龙虾等预制菜产品能够从大量产品中脱颖而出，受到消费者喜爱和追捧，最终形成消费行为，必定有其过人之处。预制菜爆品的出现恰恰反映了消费者对预制菜产品最真实的需求。预制菜企业需要做的便是对爆品特点进行分析研究，精准满足市场核心需求，进而打造出越来越多的爆品。

此外，人们消费习惯和生活习惯的不同也会对预制菜消费产生一定的影响。有数据显示，消费者单次消费21-30元占比最多，其次是31-40元。预制菜在家庭用餐和朋友聚餐的消费场景占比较高，分别为71.8%和47.7%。通过以上数据不难看出，预制菜企业在产品定价方面需要密切关注市场需求和人们的消费习惯。此外，在产品设计和研发方面，预制菜企业也要贴近日常消费场景，打造适合多种消费场景的预制菜产品。

通过周密的市场调研，找准受众群体，洞察核心需求，分析其行为模式和习惯，打造系统性、针对性较强的生产、营销方案，将使预制菜企业在市场中如鱼得水，也将助推行业取得更好的发展。

在C端方面，用户对预制菜本身的品质、口味等还存在一定的质疑，接受度也还有增长的空间。

打造市场新格局

据了解，在我国预制菜行业早期发展过程中，主要面向B端市场，以供应餐饮业商家为主。时至今日，B端市场仍占据较大份额。

在市场回归常态后，各行各业摩拳擦掌，时刻准备“满血复活”。经济复苏是大势所趋，餐饮业回暖成为必然。这一时期，预制菜行业与B端的积极对接便显得尤为重要。随着B端需求的复苏和增长，以及餐饮业连锁化、标准化趋势的逐步显现，未来，预制菜市场的新增长点或将诞生于此。

近年来，预制菜市场部分份额逐渐分流至C端市场，预制菜也为广大消费者所熟知。诸多企业纷纷布局预制菜领域，在一定程度上提升了市场热度，推动了产品研发进程。但是，我们也应清醒的认识到，C端消费群体对预制菜的认可度仍有待提升。

艾媒咨询CEO兼首席分析师张毅表示，在C端方面，用户对预制菜本身的品质、口味等还存在一定的质疑，接受度也还有增长的空间。这意味着品牌在消费者教育方面仍有很长的路要走。另外，预制菜并不适合所有的菜品，如何选准菜品、选准分销渠道是个大问题。虽然现在有很多企业都切入了预制菜赛道，但存在一定的跟风和盲目的倾向，还需谨慎和注意。

发展至今，C端市场百花齐放的格局已然形成，大量预制菜品牌争奇斗艳，为市场带来更多发展之机。对于C端市场而言，产品品质和技术研发成为其发展的核心要素，能否在诸多品牌中脱颖而出，最终仍要靠品质定输赢。下一步，面对C端市场的预制菜品牌需要在产品质量把控和研发创新方面下功夫，努力打造爆品和大单品，在吸引社会关注的同时，提高品牌价值和影响力。

加强冷链物流建设 护航产品质量安全

如果说原料和产品质量安全是预制菜可持续发展的基础，那么，冷链物流建设就是保障预制菜生产、销售各环节安全的“安全绳”。预制菜的品质和温度有着密切联系，不论是线上电商还是线下实体店，冷链运输都是预制菜流通过程中不可或缺的一部分。

广东省农业科学院农业质量标准与监测技术研究所所长王旭介绍，预制菜安全性风险主要存在于在原料端、运输端和仓储端。生产端原材料质量可以通过人为、机制把控，但运输端、仓储端一定需要冷链技术的加持。如果在运输端、仓储端，预制菜冻品不慎化冻了，会对产品的安全带来较大影响。

预制菜行业仍然存在安全风险和供应链建设等问题，亟须通过夯实科学根基，实现创新突破。

当下，全国多地均提出相关措施加强预制菜冷链物流建设。福建省商务厅等9部门发布的《加快推进预制菜产业高质量发展的措施》提出，加强预制菜冷链物流配送能力。支持预制菜生产企业、连锁化经营餐饮企业等推广“原料基地+中央厨房+冷链配送”模式，支持其加大冷链仓储设施建设力度，支持建设自动化预制菜仓储冷链。对开展预制菜业务的冷链仓储物流企业，其冷链设施建设改造按相关规定给予支持。推动冷链物流企业信息化建设项目，鼓励建设集在线交易、信息发布、位置跟踪、技术咨询、产业动态分析等功能于一体的区域性、第三方冷链物流资源交易公共服务平台。推行轻微型冷链配送货车在非高峰时段允许在市区免予办证通行，逐步放宽中型及以上冷链配送货车市区通行限制。到2025年，全省初步形成产销衔接、城乡覆盖、联通高效的冷链物流网络，服务于预制菜产业的冷链物流信息化、自动化、智能化、标准化显著提高。

四川省经信厅、商务厅、科技厅、农业农村厅、省市场监管局5部门联合印发的《支持预制菜产业高质量发展的若干措施》提出，支持冷链物流建设。支持以农产品批发市场、农产品冷链物流基地、冷链物流配送中心为基础建设预制菜冷链物流体系，提升预制菜仓储冷链物流配送能力。支持预制菜企业参与县域商业冷链物流网络建设。支持中央厨房参与农产品供应链体系建设，对冷链物流总投资额不低于500万元、年交易额不低于2000万元且服务人群不少于1万人的优质企业，按其冷链物流项目投资的30%给予最高300万元奖补。鼓励预制菜产业集聚地区对仓储冷链物流建设项目给予政策支持。

谈及预制菜行业的未来发展，中国工程院院士、大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心主任朱蓓薇表示，预制菜推动了消费方式从“菜篮子”向“菜盘子”转变。预制菜行业仍然存在安全风险和供应链建设等问题，亟须通过夯实科学根基，实现创新突破。预制菜产业应加大政策扶持力度，依靠科技创新，打造预制菜“美味+健康”双导向发展模式。行业须脚踏实地、修炼内功才能行稳致远。