余甘子金银花复合饮料的研制

高楚腾，吴清韩，王晓烟，许新美，郑湘琳，罗秋兰*

韩山师范学院生命科学与食品工程学院（潮州 521000）

余甘子（Phyllanthus emblicaL.），大戟科落叶小乔木，生长于热带和亚热带地区，包括中国、印度、斯里兰卡和泰国等国家。作为中草药常见的药食同源资源，余甘子在我国多分布于广东、海南和广西地区，其果实肉质，球形，成熟时呈赤黄色或淡黄色，可以生吃，也可用糖或盐腌制后食用，它具有去油、助消化、化痰、润肺清嗓、生津消渴之功效[1-2]。古人常用余甘子果实治疗消化不良、胃腹痛、感冒、牙疼、咽喉痛，疝痛、痢疾、咳嗽等疾患。现代医学试验显示，余甘子还具有降血压的功效，《本草纲目》就记载余甘子有“久服轻身、延年长生”作用。余甘子在印度传统医疗体系[3]、斯里兰卡兰干药材、泰国以及我国中药、藏医药材系统也都有药效记载。

通过对余甘子的成分分析显示，其富含多种营养物质，如多种氨基酸、矿物质、维生素、碳水化合物、生物碱和酚酸等，在种子中还富含多种不饱和脂肪酸。果肉中同时具有多种糖类分子、果胶、花梗霉素、单宁、没食子酸和邻苯三酚[4]，这些物质赋予余甘子独特的风味和口感。现代医学试验证明余甘子果实具有多种生物活性，包括抗氧化，能明显治疗和预防胃癌，对乙肝、高血脂、高血压、高血糖等均有较好的疗效[5]，能消炎抑菌，促进健康和长寿[6]。联合国粮农组织把余甘子子与山楂、白榄列为“世界三大杂果”，对余甘子的研究和开发利用具有很好的市场前景。余甘子作为天然保健品主要被应用于食品、健康、化妆品和饲料[7]。

试验选用另外一种材料——金银花，又名忍冬、银花、双花，自古被誉为清热解毒的良药。其性甘寒气芳香，甘寒清热而不伤胃，芳香透达又可祛邪。金银花既能宣散风热，还能清解血毒，被用于各种热性病，如身热、发疹、发斑、热毒疮痈、咽喉肿痛等证，均效果显著[8-10]。将金银花和余甘子配比成日常饮料，将在清热解毒方面具有独特功效。

余甘子随着一些品牌的宣传，已逐渐进入大众的视野，并且其鲜榨果汁在市场中价格不菲。但是余甘子是季节性水果，鲜榨果汁并不能持久应用。同时余甘子刚入口时是苦涩的，导致余甘子在人群中难以推广。为解决余甘子果汁的季节性问题和推广，试验通过将余甘子果汁复配上金银花，旨在开发并研制一款复合饮料，其口味独特，具有一定的保健功效作用，老少皆宜，具有极大的市场潜力，同时丰富人们对多样化饮料的需求，拓宽余甘子应用，推动热带地区余甘子种植产业，助力乡村振兴。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

余甘子（购买于潮州本地水果店）；金银花（购买于当地药店）。

果葡糖浆F55型、果胶酶、柠檬酸、果胶酶、羧甲基纤维素钠（均为食品级，河南万邦实业有限公司）。

1.2 仪器与设备

JJ200型电子天平（常熟市双杰测试仪器厂）；SW-LB90T手持糖度计（广州市速为电子科技有限公司）；HH-4恒温水浴锅（常州天瑞仪器有限公司）；L10-L191榨汁机（九阳股份有限公司）；C22-RT22E01电磁炉（佛山美的生活电器有限公司）；ZD-GYJJZ均质机（卓的仪器设备有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

原料挑选→果汁鲜榨→金银花浸提→过滤→调配→灌装→灭菌→成品

1.3.2 试验方法

1.3.2.1 操作要点

原料挑选：挑选外观完好、成熟度适宜的新鲜余甘子和花蕊整齐成熟的金银花作为原料，并去除余甘子和金银花中的杂质。

预处理：将余甘子洗净后用刀把核挖出，将金银花进行粉碎处理。

余甘子果汁制备：按照1∶10质量比加入余甘子果肉和水，进行榨汁，加入0.01%果胶酶进行消化处理，用0.075 0 mm孔径（200目）筛网进行过滤，得到余甘子果汁。

金银花浸提液：按照1∶60质量比加入金银花和沸水，浸提15 min，冷却后的浸提液用0.075 0 mm孔径（200目）筛网进行过滤，得到金银花浸提液。

调配：按配比取余甘子果汁、金银花浸提液、果葡糖浆、羧甲基纤维素钠，混合均匀，得到复配饮料。

灌装灭菌：复配溶液加入玻璃瓶中，封盖，于100 ℃灭菌15 min，冷却至室温即可。

1.3.2.2 余甘子金银花复合饮料的感官评价方法与标准

由10名感官正常的食品专业学生组成评定小组，采用感官评价的方法对余甘子金银花复合饮料的色泽、气味、口感和组织状态进行评分，满分为100分，取各品评员分数的平均值作为评定结果，感官评价标准如表1所示。

表1 余甘子金银花复合饮料评分标准

1.3.3 余甘子金银花复合饮料的单因素试验

以余甘子金银花复合饮料感官评分为指标，设置各单因素水平：余甘子鲜榨果汁20%，30%，40%，50%和60%（体积分数）；金银花浸提液10%，15%，20%，25%和30%（体积分数）；果葡糖浆5%，6%，7%，8%和9%（体积分数）；柠檬酸0.05%，0.08%，0.11%，0.14%和0.17%（质量分数）。根据感官评分确定各因素的最优试验范围。

1.3.4 余甘子金银花复合饮料正交试验

在单因素试验基础上，选取余甘子鲜榨果汁、金银花浸提液、果葡糖浆和柠檬酸的添加量4个因素水平设计正交试验，通过试验优选出4个适宜添加量，设计正交试验选出每个因素的最佳添加量。通过对成品的色泽、外观、口感和香气4个感官指标进行感官评价，运用软件Minitab 15进行结果分析，确定复合饮料的配方。

1.3.5 稳定剂用量的确定

为提高余甘子金银花复合饮料的稳定性，试验选取羧甲基纤维素钠作为稳定剂。羧甲基纤维素钠是一种性质较为稳定的增稠剂，具有良好的功能特性，被广泛应用于饮料中，作为稳定剂[11]。根据饮料稳定性试验指导原则分析添加0.05%，0.10%，0.15%，0.20%和0.25%（质量分数）羧甲基纤维素钠的复合饮料的沉淀率，来表示饮料的稳定性。

1.3.6 微生物指标测定

大肠菌群和菌落总数测定分别参照GB/T 4789.3—2016《食品微生物学检测大肠菌群计数》和GB/T 4789.2—2016《食品微生物学检测菌落总数测定》；微生物限量值参照GB 7101—2015《食品安全国家标准 饮料》。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

单因素试验结果如图1所示。随着余甘子鲜榨果汁、金银花提取液、果葡糖浆和柠檬酸的添加量增加，感官评分都呈现先升高后降低的趋势。余甘子鲜榨果汁主要影响饮料的色泽和气味，添加量不足时，饮料的颜色较浅，无特有的香味，添加过量时，沉淀偏多，苦涩味重。余甘子果汁的增加，使得饮料中余甘子风味越来越浓烈，添加量超过50%以后由于余甘子果汁使饮料带有涩味，不利于饮料的风味，从而得分变低（图1A）。金银花浸提液具有独特的风味，有助于提高饮料的评分，但添加量超过20%时，金银花的气味和苦味将影响饮料的得分（图1B），因此20%的金银花浸提液为最佳的配比。果葡糖浆是一种重要的甜味剂，其风味和口感非常出色，因此被广泛应用于饮料行业。在饮料生产中，其作用是增加饮料的甜度，赋予饮料更好的风味。但是添加量过多会使饮料偏甜，覆盖余甘子和金银花的味道，添加量不足又会导致饮料甜度不够，大幅降低饮料的风味，试验添加6%的果葡糖浆，此时饮料的得分最高（图1C）。柠檬酸既可作为一种酸味剂，也可作为一种防腐剂，由图1（D）可以看出，柠檬酸0.08%时，复合饮料的风味最佳。

图1 余甘子金银花复合饮料的单因素试验结果

2.2 正交试验结果

根据单因素试验的结果，采用正交试验来确定余甘子金银花复合饮料的最佳配方，余甘子金银花复合饮料正交试验结果见表2。根据R值的大小，影响复合饮料品质的因素由大到小为余甘子果汁添加量＞金银花浸提液添加量＞柠檬酸添加量＞果葡糖浆添加量。同时由k值的大小可以得出余甘子金银花复合饮料的最佳组合：A2B3C1D2，即余甘子果汁添加量40%、金银花浸提液添加量25%、果葡糖浆添加量5%、柠檬酸添加量0.08%。这个组合得到的复合饮料香气四溢，能很好地发挥余甘子和金银花独有的风味，同时甜度适宜，柠檬酸更进一步地促进饮料的风味。

表2 余甘子金银花复合饮料正交试验表

2.3 稳定剂羧甲基纤维素钠的用量

添加0.05%的羧甲基纤维素钠，饮料沉淀率高，而随着稳定剂添加量的提高，添加量达到0.15%，饮料的沉淀率到达一个稳定水平，再继续增加，沉淀率没有明显变化，反而使得饮料变得黏稠，影响口感和风味。所以选取羧甲基纤维素钠添加量0.15%最为合适。

图2 羧甲基纤维素钠用量对复合饮料的离心沉淀率影响

2.4 复合饮料口感的强化

经过正交试验得到的余甘子金银花复合饮料配方，根据该配方调配出来的复合饮料始终带有一点涩味，而且回甘不够强烈，饮料的评分未达到90分以上，为让复合饮料味道更好，能掩盖涩味，更好地回甘，尝试添加橄榄鲜榨果汁和食用盐，结果如表3所示。橄榄鲜榨汁添加量0.15%和食用盐添加量0.3%时复合饮料的得分最高，在此条件下饮料入口无涩味，能充分展现余甘子和金银花的风味，而且饮后回甘特别浓烈，是一款极具风味的潮汕特色复合饮料。

表3 橄榄鲜榨汁和食用盐添加后复合饮料的感官得分

2.5 微生物检测分析

经过分析检测，余甘子金银花复合饮料的微生物指标符合GB 7101—2015《食品安全国家标准 饮料》，5个样品的菌落总数检测结果都小于100 CFU/mL，5个样品的大肠菌群检测结果都小于1 CFU/mL。

3 结论

试验采用单因素试验和正交试验，以余甘子和金银花为原材料，通过添加果葡糖浆、柠檬酸、羧甲基纤维素钠经过调配形成一款具有潮汕特色的复合饮料，该复合饮料的最佳配方组合为余甘子果汁40%、金银花浸提液25%、果葡糖浆5%、柠檬酸0.08%、稳定剂羧甲基纤维素钠量0.15%。该配方制成的复合饮料流动性好，浅绿色，均匀透明，口感适宜，香气扑鼻，有余甘子和金银花特有的风味。同时试验将这款复合饮料进行升级，加入0.15%橄榄鲜榨汁和0.3%食用盐进行强化，加强了复合饮料的风味。该复合饮料符合食品安全国家标准，经济实惠，口感丰富，有一定的保健功效，是一款适合男女老少的特色复合饮料，同时也拓宽了余甘子的应用范围[12]，使得余甘子不只在潮汕地区流行，具有极大的市场潜力。