浓油赤酱之味

郁喆隽

某日去一家热门餐厅吃饭。餐厅离“梧桐区”某条网红打卡的路不远。店里墙面上挂满了照片，众多来吃过饭的明星和老板留下的合影。点了四个菜，其中有一道红烧划水。上菜后的前几口颇令人享受，“印证”从小吃到大的浓油赤酱之味。不过几筷入口后，就觉得甜腻。待到菜上齐，油水已经析出，让人不想下筷了……

埋单打包出门后，再细细回味一番：这家厨师的做法无可厚非。不过糖、油和酱油的使用有点“人来疯”，用力过猛了。推测他家的主要消费者可能还是游客—既然是来玩的，那就要吃典型的“上海菜”。现代科学研究将浓油赤酱的原理称为“非酶褐变（Non-Enzymatic Browning）反应”，而在食品行业中一般叫作“美拉德（Maillard）反应”—烤面包时的上色和煎牛排时的香气也都源于同样的反应。浓油赤酱的一大优点就是下饭。草头圈子、红烧肉、红烧大肠、红烧鮰鱼、红烧划水、葱烤鲫鱼、油爆虾等都属于浓油赤酱的范畴。

浓油赤酱原本在江浙菜系，尤其是无锡菜中，就已经是一种特定的口味和烹饪手法，后逐渐被吸收到源于上海川沙农家菜的本帮菜系中。据说上海人最初并不特别喜欢浓油赤酱的菜，而喜欢比较家常清淡的“弄堂菜”。到了光绪年间，几家十六铺和老城厢里的餐馆才发展出了恰到好处的浓郁而不油腻的浓油赤酱菜来（赵珩《浓油赤酱话本帮》，载《老饕续笔》，生活·读书·新知三联书店2011年）。另一说则认为浓油赤酱来自徽菜（江礼旸《“浓油赤酱”从何而来》，《食品与生活》2008年第6期）。总之，浓油赤酱一来并非本帮菜原创，二来也必定是某种“融合”的产物。

散散步消化一阵后再想想，觉得可能并不存在标准的浓油赤酱口味，它就是介于他者的想象和家常便饭之间。外来者不断“调教”着本地人的自我呈现方式，过路人和定居者共同“谋划”出所谓的“当地”。来去之间才出现了一个所谓的浓油赤酱。一个上海常住居民在上海的日常生活中，并不需要时时刻刻感受或者确认自己是“上海人”这个事实。而一个游客在旅途中，处在其心心念念的旅游目的地，或許才需要不断地“确认”自己是在“那里”。换言之，那道红烧划水就是一种确认，它也和外滩、城隍庙、迪士尼一样被景观化了。