品味丝路：浓厚中亚

阿斯特

位于塔吉克斯坦和阿富汗之间的帕米尔高原地势崎岖、山峰陡峭，被誉为世界屋脊；喀喇昆仑山脉跨越中国、塔吉克斯坦和吉尔吉斯斯坦，最高峰乔戈里峰海拔8611米，是世界第二高峰；阿尔泰山脉峰峦叠嶂，山顶常年被积雪覆盖，被认为是亚洲的天然界标。这里气温波动幅度很大，极端干燥和寒冷的冬季是常态。

过去的几个世纪中，游牧民族一直在这些地区上生活和迁徙。这些民族依赖于放牧羊、马、牛等家畜来维持生计。他们经常迁徙以寻找适合放牧的草原和水源，这种迁徙模式被称为“游牧生活”。这种生活方式，也对中亚地区的饮食文化产生了深远的影响。

游牧民族以牛肉、羊肉和马肉为主要的蛋白质来源。逐水草而居的生活习惯，同样也决定了这个地区特殊的烹饪技巧和传统食物制作方法，例如烤肉、蒸肉和馕（传统中亚面包）等方便制作、热量高、易储存的菜式是当地人民的首选。与此同时，中亚地区作为丝绸之路的重要交通枢纽之一，各种文化和商品在这里交流和融合。来源各异形式不同的文化和商品交流，也促进了当地饮食文化的繁荣发展，尤其是香料的广泛使用。与东南亚香料的“清新”不同，中亚地区偏爱肉桂、孜然和胡椒。这些香气馥郁、厚重的调味料，是各类肉食的绝佳伴侣。

随着时间的推移，中亚地區的社会和经济结构发生了变化，农业和城市化逐渐取代了游牧生活，但传统和文化仍然在当地不断传承、碰撞、演变，逐渐塑造出了如今哈萨克斯坦、吉尔吉斯斯坦、乌兹别克斯坦和土库曼斯坦等这些中亚地区国家独特的饮食特色，无论是历史、文化还是味道，都有着极其“浓厚”的风味。

乌兹别克斯坦

抓饭（Plov）是乌兹别克斯坦最出名的菜式。虽然抓饭并非乌兹别克斯坦独有，中亚其他国家以及我国新疆地区都有烹制，但乌兹别克斯坦的抓饭确实有其独到之处。仅从制作手法上看，就有塔什干抓饭、布哈拉抓饭、安集延抓饭、希瓦抓饭等二三十种。然而无论味道、名称如何变换，都是以胡萝卜、洋葱、肉、油、盐、水、大米等7种原料制成。这七种食材，用波斯语的名称，将它的首字母加在一起就是Palov Osh，就是“抓饭”这个名称的由来。

在乌兹别克斯坦，最著名的是塔什干抓饭，也叫黑抓饭。乌兹别克人自己称其是他们民族美食上的“明珠”。黑抓饭是经过特殊改造的“秘制”抓饭，普通抓饭是用大锅焖熟的，黑抓饭却是选用小锅炒出，以“皮牙子”——洋葱煸炒过火，但不糊透时给大米上色而成。

在乌兹别克斯坦首都塔什干的国家电视塔下，有着全中亚最大的抓饭中心。每天限量供应，吸引着塔什干市民和来自世界各地的游客。此外，乌兹别克斯坦还曾经制作过份量最大的抓饭。2017年9月，来自乌国各地50余位厨师，在一口大锅中共同烹制了8吨抓饭，创造了一项吉尼斯世界纪录。

哈萨克斯坦

哈萨克斯坦是世界主要的小麦和面粉出口国之一，也是十大小麦生产国之一。别什巴尔马克（Бешбармак），也被称作“手抓面”，直译为“五根手指”，以其不需要餐具的传统吃法而得名，可谓是哈萨克斯坦的“国菜”。这道菜包括水煮肉（传统上是煮马肉，现在通常是煮羊肉），加上宽面条和洋葱肉汁或者肉汤烹制而成。别什巴尔马克闻名遐迩，进食也大有讲究。这道菜往往最后出场，是一次丰盛宴会上的绝对主角。布餐时，主人会先奉上一杯茶，再将煮熟的羊头放在尊贵的客人面前，之后才将其他部分分给其他的客人享用。

哈萨克人喜食马肉，甚至有“吃不上马肉的时候，做梦也在吃马肉”的说法。与“手抓面”搭配的马肠子，也是当地不能错过的美味。“马肠子”通常挑选膘肥体壮的马宰杀后取肠、洗净，再选马肋条切成条碎，撒上盐、胡椒粉等佐料，灌进3尺多长的马肠内后两头扎紧，风干一个月左右即成。马肠子脂肪丰富，但油而不腻，瘦肥分明，不仅颜色悦目，而且营养价值很高。

同时，哈萨克斯坦还拥有全球重要的野生苹果林——堪称所有现代苹果品种的遗传宝藏和祖先。

吉尔吉斯斯坦

在吉尔吉斯斯坦，有人饿得受不了时，往往会说：“我饿得现在能吃掉一整只羊”。当地人们烹制牛羊肉的很多技艺并不繁琐，或煮或炖，往往只辅以简单的香料，味道上较多保留了肉本身的味美。烹制方法虽然简单，可食用却有一番讲究。在吉尔吉斯斯坦人的家宴中，一盘带着骨头的羊肉端上餐桌时，往往需要主人用刀将肉分解成若干份，然后按照次序，将之分给座上的每一位成员。地位越是尊贵者，越先分得，越是部位好的肉，越要分给在座的贵宾。在餐桌上，进餐者必须严格从自己的盘子取肉吃。如果用餐时刀子不够用，进餐者可以互相使用刀子，但送回主人时，那刀尖上则要扎一块肉以示感谢。

土库曼斯坦

土库曼斯坦是肉食爱好者的狂欢之地。羊肉、鸡肉、野兔、瞪羚、骆驼以及一些野生鸟类，都可用来制作美味的菜式。不过，马肉在这里禁食，因为自古以来，马被视作该国神圣的动物。在当今世界已知的所有马种中，土库曼斯坦的阿哈尔捷金（Akhal-teke）马，被普遍认为是现存最古老的马种之一。这种马有一个我们更加熟悉的名称：汗血宝马。