孔府的新年食俗：一个多元建构的“礼仪标签”

杨素花 吴佩林

《礼记·礼运》谓：“夫礼之初,始诸饮食,其燔黍捭豚,污尊而抔饮,蒉桴而土鼓,犹若可以致其敬于鬼神。”(1)阮元校刻：《十三经注疏·礼记正义》,中华书局,2009年,第3065页。中国古代饮食文明与礼的生发息息相关,前者的社会性、文化性和创造性极大地延展了礼的内涵与外延,而后者的规制性、贯通性和伦理性赋予了饮食文化以行为上的引领和价值上的提升。由此,饮食礼俗便成了传统社会普遍而生动的文化表达,学界对此有着广泛而深入的探讨。(2)相关讨论参见姚伟钧：《中国传统饮食礼俗研究》,华中师范大学出版社,1999年;姚伟钧：《中国饮食文化探源》,广西人民出版社,1989年;姚伟钧：《玉盘珍馐值万钱——宫廷饮食》,华中理工大学出版社,1994年;姚伟钧：《汉唐节日饮食礼俗的形成与特征》,《华中师范大学学报(人文社会科学版)》1999年第1期;徐海荣主编：《中国饮食史》,杭州出版社,2014年;龚鹏程：《中国传统文化十五讲》(第二版),北京大学出版社,2021年;赵荣光：《中国饮食文化史》,上海人民出版社,2014年;王贵民：《中国礼俗史》,(台北)文津出版社,1993年;王明德、王子辉：《中国古代饮食》,陕西人民出版社,1988年;李明晨、江畅：《伦理视域下中华饮食文化的传承》,《学习与实践》2020年第6期;廉明辑：《山东方志饮食礼俗摭拾》,《民俗研究》1995年第2期;侯瑞秋：《清代宫廷饮食礼俗初探》,《满族研究》2000年第4期;张士闪主编：《中国节日志·春节(山东卷)》,光明日报出版社,2014年;等等。推进传统饮食礼俗的挖掘与析解,既是解读我国古代思想形态与社会习惯的烟火密码,亦是当下唤醒对文化传统共情与认同的温情力量。

坐落于山东曲阜的孔府,因其特殊的政治、社会、文化地位,历朝优渥,成为“钟鸣鼎食”的贵族典型。近年来,有关孔府的饮食研究呈现出繁荣景象(3)相关研究主要有：满长征、赵建民主编：《中国孔府宴》,中国轻工业出版社,2022年;赵荣光：《〈衍圣公府档案〉食事研究》,山东画报出版社,2007年;赵荣光等编著：《天下第一家——衍圣公府饮食生活》,黑龙江科学技术出版社,1989年;赵荣光：《天下第一家衍圣公府食单》,黑龙江科学技术出版社,1992年;赵建民编著：《孔府美食》,中国轻工业出版社,1992年;赵建民：《孔府饮食文化》,《走向世界》1999年第2期;赵建民、金洪霞主编：《中国鲁菜——孔府菜文化》,中国轻工业出版社,2016年;叶涛：《孔子与曲阜·孔府》,华语教学出版社,1993年;杨义堂：《大孔府》,中国文联出版社,2011年;何龄修等：《封建贵族大地主的典型——孔府研究》,中国社会科学出版社,1981年;高建军：《孔子家族全书·家规礼仪》,辽海出版社,1999年;杨宪武：《孔府饮食文化研究》,华中师范大学硕士学位论文,2012年;张廉明编著：《孔府名馔》,山东科学技术出版社,1985年;万有葵、贾振福主编：《中国全宗孔府宴》,山东友谊书社,1989年;姚海扬主编：《中国孔府菜》,海天出版社,2008年;骆承烈：《孔子的饮食观与孔府菜》,《饮食文化研究》2005年第3期;等等。,但在研究面向上,普遍关注其食录本身,多以“还原”为共同特征,礼俗视角的“深描”相对薄弱。其中,学界对于孔府过年习俗的研究,以孔德懋、孔繁银纪实回忆为主,李生柱、孔淑娟、赵荣光、赵建民等多位学者亦有过介绍(4)参见孔德懋：《孔府内宅轶事——孔子后裔的回忆》(修订本),天津人民出版社,1988年;孔繁银：《衍圣公府见闻》,齐鲁书社,1992年;孔繁银：《孔府是如何过春节的》,《文史知识》1987年第10期;李生柱：《礼与俗：多元互动中的孔府年节》,《山东省民俗学会2012年学术年会论文集》,内部资料,2012年;孔淑娟、李治：《孔府过年风俗浅谈》,《文物天地》2021年第6期;赵荣光：《〈衍圣公府档案〉食事研究》,山东画报出版社,2007年;山曼主编：《孔孟之乡民俗》,济南出版社,2002年;山东省济宁市政协文史资料委员会编：《济宁风俗通览》,齐鲁书社,2004年;曲阜电视台拍摄：《衍圣公府过大年》(纪录片),2010年;山东广播电视台拍摄：《食礼传家》(纪录片),2021年。,这些成果勾勒出孔府年节衣食住行习俗的基本轮廓,也为本文研究提供了重要帮助,但在孔府新年饮食习俗的聚焦与该命题背后的“意义世界”和社会面相的解读方面,仍留有较大的研究空间。洞悉饮食维度之上的孔府年俗,揭示行为背后的多元变量,既是推动孔府研究走向深入的一条“蹊径”,又是体察礼俗社会中俗常、意识与秩序的重要“标本”。有鉴于此,本文结合《孔府档案》、地方志与相关研究成果,解读明清至民国时期孔府新年食俗的多维面相,首先聚焦仪式食物,洞悉孔府新年饮食礼俗表达的情境与载体,进而立足其饮食供需系统对礼仪支出与资源供给展开分析,继而深入意识与秩序之维,在社会-文化整合性机制中诠释其历史角色,以期揭开孔府新年食俗的“礼仪标签”(5)科大卫、张士闪：《“大一统”与差异化——历史人类学视野下的中国社会研究——科大卫教授访谈录》,《民俗研究》2016年第2期。,深化对传统民俗事象的历史性理解。

一、仪式食物：孔府新年饮食的礼俗表达

着眼我国传统文化进程,在不同的仪式背景、社交场合等诸多社会情境之中,都存在着与饮食相关联的器具、信念、禁忌与礼仪等结构性术语系统。(6)参见张光直：《中国文化中的饮食——人类学与历史学的透视》,郭于华译,[美]尤金·N.安德森：《中国食物》,马孆、刘东译,江苏人民出版社,2002年,第249-262页。根据食物在种类、数量以及就餐方式等方面的不同,中国人把食物用作或者视为文化分殊或社会情境的象征物。仪式食物是特定社会情境中的标志性食物,凝结于其中的饮食行为、文化心理与符号意义承载着厚重的文化底蕴。而“年”是中华民族神圣传统的生活叙事(7)参见张士闪：《春节：中华民族神圣传统的生活叙事》,《河南社会科学》2010年第1期。,在此情境中仪式食物是融合不同群体年俗观念的集中表达与多样书写的稳定性因素。孔府,居圣地,衍圣裔,其新年饮食活动因聚合民间岁时风习与儒家礼仪实践而成为一种特殊的饮食文化现象。欲析解之,最本质的出发点便是仪式食物。因此,本文对孔府岁时活动中的仪式食物作焦点透视,并按其角色沿两条路径展开：馈岁循礼的世俗之维与事神致福的神圣之维。

(一)礼合内外：仪式食物的世俗之维

年节仪式活动经过先秦时期的孕育、秦汉魏晋的定型、隋唐两宋的成熟,在元明清时期趋于繁盛。(8)参见张士闪主编：《中国节日志·春节(山东卷)》,光明日报出版社,2014年,第5-9页。明代以降,各地的方志大量重修,其中“风俗卷”中关于岁时节日的记载日益翔实。乾隆《曲阜县志》载：“腊八日,祭先农,献谷果,告成功,合五谷为腊八粥,储雪及井水为腊水。二十三日为下腊,粪除庭宇曰除残。既夕设果饭及饧祀灶,曰送灶。生徒始解馆。晦日,书郁垒神荼于门,祭祖先及门、路、宅屋、井、灶五神以谢岁事,加楮马灶上,沃以酒,曰酹司命。中庭爆竹,供诸牲果,散麻秸,交践之,夜半燃炬于中田。为食物相遗曰馈岁,相拜曰辞岁,祭毕聚饮祝颂而散曰分岁,亦曰别岁,竟夜不眠曰守岁。”(9)乾隆《曲阜县志》卷三十八《风俗》,《中国地方志集成·山东府县志辑》第73册,凤凰出版社,2004年,第279页a。“岁元日,早起祀祖先,礼毕,上寿于尊长,为酒食以侍亲友。”(10)乾隆《曲阜县志》卷三十八《风俗》,《中国地方志集成·山东府县志辑》第73册,凤凰出版社,2004年,第278页a。可见,乾隆时期曲阜的年节饮食活动已然十分丰富。聚焦孔府,以《孔府档案》为代表的历史资料对孔府新年饮食有着生动的“讲述”。沿时间轴视之,腊月伊始,孔府便进入过年的准备阶段,经过腊月初八的腊八粥、热火朝天的“烝壮”、廿三祭灶,在除夕的辞岁家宴中达到高潮,最终止于正月十五的元宵,年节方算过完。诸多仪式食物承载着岁时节庆的礼俗意蕴,以此为着眼点,呈现出孔府新年饮食活动的多维面相。

图1 孔府过年饮食习俗及相关活动时间轴

其一,礼制框架中的等级性食物。在中国传统社会中,饮食具有“经国家,定社稷,序民人,利后嗣”的社会功利取向(11)参见徐海荣主编：《中国饮食史》卷一,杭州出版社,2014年,第53-62、70页。,并衍生出一系列明贵贱、辨等列的礼仪规范——通过食物、食器和饮食行为来分辨人们的等级地位,这些传统的饮食礼仪在中国长达数千年的封建时代曾为上层统治者所利用,成为中国等级社会的重要标志之一。(12)参见瞿明安：《隐藏民族灵魂的符号：中国饮食象征文化论》,云南大学出版社,2011年,第217页。作为“千年第一家”的孔府,更是掌握着因人、因事、因时而异的操作原则,在食物的多寡、食材的粗细、烹制的精致程度以及食器的贵重程度上有着细密的区分。

孔府过年期间各项活动规制十分严格,从腊月初一开始即做节前准备,每日击鼓鸣钟。腊月初八日,系腊八节,其前身是古代的“腊日”,新旧交替,奉上猎物祭祖敬神,以求来年五谷丰登、阖家安康。腊八节有熬制腊八粥、泡制腊八蒜、晒制腊八豆腐等食俗,其中腊八粥之俗流传最广。古有佛陀成道前牧女献乳糜的传说,民间有喝粥、舍粥、抹粥等俗(13)民间腊八粥选料繁多,并被赋予了美好的含义,习俗有三：一是喝腊八粥,用大米或小米、红枣、青豆、绿豆、黄豆、花生、桂圆等原料熬制,全家共食,并赠予近邻,寓意连年丰收、吉祥如意;二是舍腊八粥(又称“放粥”),腊八谐音“拉巴”,山东方言为“抚育、生养”之意。倘若家中幼子身体病弱,要到十字路口或街头放粥给过往行人食用,意在众人合力将孩子“拉巴”成人;三是抹腊八粥,将粥涂抹在庭院里的果树上,以期来年丰收硕果。有的地方还要接已出嫁的闺女回娘家来喝粥,以示继续“拉扯”之意。这一点曲阜则相反,忌讳闺女住娘家。参见山东省济宁市政协文史资料委员会编：《济宁风俗通览》,齐鲁书社,2004年,第134页。,清宫则由内务府备办拨发熬粥所用米、果等项,腊八日于雍和宫举办熬粥道场。中国第一历史档案馆所藏档案详细记载了清宫腊八熬粥事宜,其中所用食材包括小米、黄米、粳米、绿豆、江米、豇豆、红枣、栗子、菱米、杏仁、桃仁、白葡萄干、黑糖等,熬粥用大铜锅一口(重8吨,直径2米,深1.5米),粥熬毕第一锅首先进奉先皇遗像和各殿佛像供案,第二锅由喇嘛献于朝廷,余下之锅次依次分发给王公与大喇嘛、文武官员、僧众,剩余之粥施予平民百姓。(14)参见《嘉庆八年十二月初八日雍和宫熬粥应行米豆木柴等物清单》,中国第一历史档案馆藏,档案号：05-13-002-000088-0047;《道光二十七年十二月初八日雍和宫熬粥应用米豆木柴数目清单》,中国第一历史档案馆藏,档案号：05-13-002-000176-0046;《雍和宫咸丰元年十二月初八日熬粥应用米豆木柴等物数目清单》,中国第一历史档案馆藏,档案号：05-13-002-000191-0081;《光绪九年十二月初八日雍和宫熬粥应用米豆木柴等物数目单》,中国第一历史档案馆藏,档案号：05-13-002-000273-0119;等等。清宫的腊八粥重在敬神供佛、祈福迎祥,在敬献与食用过程中遵循着严格的顺序与等级规制。孔府亦重腊八之俗,是日清晨熬制好的腊八粥用大缸盛放,先给祖先、神佛上供,而后馈赠近支族亲(15)孔府的近支府第,在曲阜有大府、二府、三府、四府、五府、七府、八府、十府和十二府等。府第的命名,按世代的兄弟大排行的第次而定。如叔伯兄弟排行第十二的“十二才子”孔继涑的府第,便称作十二府。这些府第非享祖先余荫而坐享其成,而是因个人的造诣、事业的成就、官职的显赫和社会的名誉而相继修建的,多始建于乾隆年间。参见高建军：《孔子家族全书·家规礼仪》,辽海出版社,1999年,第203-204页。,阖府上下共食。《孔府档案》中有民国时期孔府熬腊八粥所用食材账单：“熬腊八粥用：枣二斤,八千(笔者按：指单价),合洋一万六千元;花生仁一斤,合洋一万四千元;江豆,合洋一万元;江米一斤,合洋二万元。共合洋六万元。一月十七日,葛文焕呈。”(16)《民国孔府熬腊八粥所用食材账单》,孔子博物馆藏《孔府档案》散档。与皇室、民间皆不同的是,孔府过年食用的腊八粥分细、粗两个档次,粗的以糯米、大米、小米、红枣、核桃仁、菱实、芡米、绿豆或是肉片、豆腐、白菜等为原料熬制,供府内的仆人差役食用。细的腊八粥,是为了上供、内宅自用、馈赠近支族亲等而特制的,原料更为精细,由薏米仁、菱角米、桂圆、百合、莲子、栗子、红枣、红豇豆、粳米等熬制而成,粥面上放有山里红、松子、杏仁、瓜子、榛子、桃仁等制成的“粥果”,甚为美观。(17)参见孔德懋：《孔府内宅轶事——孔子后裔的回忆》(修订本),天津人民出版社,1988年,第126页。可见,孔府的腊八粥从选材制作到分类食用,食例等级观念贯穿其中,喝腊八粥既是对阖府平等地践行节庆食俗的反映,又是在遵循食俗的框架内不逾礼制等级的体现。

此外,年糕、饺子、元宵等过年期间的经典食物,在新年这个特定情境中亦被赋予了深刻的意涵。据孔德懋回忆,年糕造型生动,一层层叠起来,下大上小,每层周围都按着红枣,最上面的尖上只能按一个枣,所有的枣都立着放,尖朝上,这种年糕叫“步步高”,在吃前先要用脚蹬一下地,表示开始登高了,饶有趣味。(24)参见孔德懋：《孔府内宅轶事——孔子后裔的回忆》(修订本),天津人民出版社,1988年,第127页。山东地区十分重视食用饺子的年俗(25)山东地区正月初一必食饺子,正月初五山东微山等地吃饺子,谓之“捏嘴”,意在提示人们慎言。汶上部分地方亦有“初三圆锅”和“捏四”“破五”等小节,均以食饺子示庆。参见山东省济宁市政协文史资料委员会编：《济宁风俗通览》,齐鲁书社,2004年,第130-131页。,孔府亦不例外,但是为了纪念子路,不用肉馅。(26)子路是孔子的得意门生之一,六十岁时离开孔子去卫国贵族孔悝手下为官。周敬王四十年(前480),卫国贵族蒯聃逼迫孔悝发动叛乱,子路苦苦规劝,蒯聃不但不听劝告,反而派两个武士与子路格斗。子路不幸受伤,帽缨也断了。此时,他想到知礼者冠不可不正,便连忙去系帽缨。武士趁机将他砍倒,剁为肉泥。孔子得知此事,立即将家中的肉酱倒掉,从此不再吃肉酱。因此,后世便形成了正月初一不吃肉馅饺子的习俗。参见山东省济宁市政协文史资料委员会编：《济宁风俗通览》,齐鲁书社,2004年,第130-131页。除夕夜,仆人们要到孔府包饺子。饺子种类繁多,须按馅料分类制作,其中要包入一些诸如花生仁、大枣、栗子、铜钱之类寓意美好的特殊馅料,食用时可争抢。而“元宵”是由“汤饼”中的一种“粉果”演变而来的,唐代时已经有节日里吃“粉果”的习俗。(27)参见赵荣光：《中国饮食文化史》,上海人民出版社,2006年,第381页。清代,元宵节通常是“自十三日至十六日四永夕”,节期长达四天时间,政府“金吾不禁”(28)潘荣陛：《帝京岁时纪胜》,北京古籍出版社,1981年,第10页。,允许天下百姓昼夜尽欢。元宵节,孔府大煮元宵,阖府欢庆。孔府自制灯谜贴在彩灯上,供众人猜谜娱乐。如“天生烝民。打三字经一。[茶叶一包]。(人之初);绿杨阴里赈饥民。四书人名一。[青菓一包]。(柳下惠);太太是个哑子。四书句一。[茶叶一包]。(夫人不信)”(29)《灯谜单》,孔子博物馆藏《孔府档案》散档。等等,猜中者便可获得相应奖品,以添节庆欢乐。

(二)沟通人神：仪式食物的神圣之维

《诗经》谓：“苾芬孝祀,神嗜饮食。卜尔百福,如几如式。”(30)阮元校刻：《十三经注疏·毛诗正义》,中华书局,2009年,第1007页。在中国的宗教祭祀活动中,祭品分别有牺牲、粮食、副食、玉帛、纸钱、人牲等不同的种类,食物类祭品之地位首屈一指。古人正是在这种人神类比、相互认同的思维导向作用下,将世俗与神圣世界有机连接,使得食物作祭品的行为具备广泛的社会基础。(31)参见瞿明安、郑萍：《沟通人神——中国祭祀文化象征》,四川人民出版社,2005年,第117-118页。在新年这个特殊的情境中,诸多仪式食物从一日三餐的“日常性角色”向事神致福的“神圣性角色”转换(32)参见房静静、袁同凯：《空间、饮食与社会变迁：理论演进脉络》,《西北民族大学学报(哲学社会科学版)》2018年第2期。,在“餐桌”与祭台合二为一的礼仪世界中,供品的祭献与分享打通了人神交流的渠道。

祭之以物,必丰必洁。除夕夜,孔府要在神龛楼拜天地神,举行祭祖飨神仪式,楼中间嵌一块精雕的红漆金字牌位,上书“天地三界万灵十方真宰”。前置长桌摆列供菜,有整鸡、整鱼、红烧肉块、油炸山药块和丸子,供菜上放红绿色粉条,还有上插绢制红花的花糕年糕和馍馍。供菜前放锡制五供,有香炉、蜡台、香筒等物,五供两边各放两张方桌,桌上摆5个大盘,内放花糕、年糕各5个,上缀红枣加红花。供菜桌以秫秸围之,只于前方留门,两边绑上青翠鲜竹枝。全府人等到午夜时分(夜里十二时许),掌烛燃纸钱,鸣放鞭炮,摆陈各种干鲜果、面食、点心、菜肴、酒菜等供于案前。锅内煮水饺,熟后分别充供,余下的家人食用,谓之“交子更年”,也称为“发纸”。(33)参见孔繁银：《衍圣公府见闻》,齐鲁书社,1992年,第335-336页。此时衍圣公和夫人起来喝用莲子、红枣以及糯米面小元宝煮制而成的“元宝汤”,随后去拜天地、家庙、影堂、祧庙、慕恩堂等。孔府各处祭飨诸神,花园园夫祭花神,仓房仓夫祭仓神,厨房厨役接灶神,司房门房祭财神,佛堂楼里更是供奉诸如送子娘娘、地母娘娘、豆母娘娘、挎母娘娘、天齐、土地、龙王、财神、喜神、福神、贵神、火神、保家神等众多神明。《孔府各役祭神例账》记载：“例账十二月三十日照发：东场祭皂要猪首一个……大饭锅祭皂(灶)猪首一个。西仓要猪首三个。水夫祭井猪首一个。祭门要猪首一个……马房祭马王皂要猪首二个。”(34)孟继新主编：《孔府档案精品珍藏》,中国文史出版社,2020年,第296-297页。本文引用时对原文标点符号有所改动。辰时再拜孔庙,孔子像前设供,有整猪、整羊、笾、豆、黄酒、檀香等,由赞礼生鸣唱,衍圣公行三跪九叩礼,跟班的百户、管勾、司乐、典籍四厅官员陪同跪拜,衍圣公有时不去,就委派孔庭族长代为拜庙。孔府各处摆放着翅供、参供、祭果等各式供桌：

门房：翅供一桌。书房：参供二桌。司房、西学：祭果二桌。跟班、外西房：参供一桌。册房：参供一桌。慕恩堂、东房：祭果二桌。内门、传事、前上房、影堂、花厅、内西房：翅供一桌、参供二桌、祭果二桌。茶炉：祭果一桌。东楼：参供二桌。执席：祭果二桌。饭锅、司茶：祭果三桌。水夫：祭果一桌。作夫：祭果二桌。轿夫、小轿：祭果一桌。内府长班：祭果二桌。内府：祭果一桌。外府：祭果一桌。成衣局：祭果一桌。花园：祭果一桌。承绪堂内外下人：祭果二桌、祭果五盘。(35)孟继新主编：《孔府档案精品珍藏》,中国文史出版社,2020年,第294页。

祭之以诚,食有禁忌。《礼记·曲礼》谓：“入境而问禁,入国而问俗,入门而问讳。”(36)阮元校刻：《十三经注疏·礼记正义》,中华书局,2009年,第2708页。关于禁忌,曾有学者给出具体的解释,“它是关于社会行为、信仰活动的某种约束限制观念和做法的总称”(37)乌丙安：《中国民俗学》,辽宁大学出版社,1985年,第279页。,具有维护特定气氛、提示时节变迁以及传播文化理念等诸多功能。(38)参见赵东玉：《中华传统节庆文化研究》,人民出版社,2002年,第73页。在新年饮食方面,孔府的一饮一食都不得马虎,从食材的选用、制作到宴饮都有着严格的规范和禁忌。例如,除夕之夜仆人们要到孔府包饺子,所有的食材都不得一次用完,饺子馅、面团等都要特意留下一部分,以示“年年有余”。祭献所用面食分为桌上供品和“压钱”供品两类,前者是过年期间长期摆放于各个祭桌上的固定面食,此类面食要求外形庄重严肃,做成半球形,去除装饰且不得开裂。(39)山东民间平时蒸的饽饽有裂口(“笑了”)是吉祥之意,而祭供时则视之为亵渎神灵的不庄重之举,因此供品饽饽不能开裂,顶端不可有凸起等装饰。后者是除夕夜发“纸马”时在烧纸上压火的一种面食制品,这类面食可根据所供对象不同分别加工制作,如祭财神用“元宝”形、祭谷神用“刺猬”形、祭天神用“升鸡”形等,大多成对粘在一起(40)参见赵建民：《孔府美食》,中国轻工业出版社,1992年,第48页。,规制严格且多有禁忌。这种饮食禁忌除了具有前述功能之外,最终服务于一种秩序,即天人沟通无阻的秩序。此种行为规范是群体神圣心理的外显,为人们所倡导和遵循,是“天人合一”理念下群体的有意识塑造。

钱穆曾言：“中国文化特质,可以‘一天人,合内外’六字尽之。”(41)钱穆：《中国文化特质》,汤一介主编：《中国文化与中国哲学》,生活·读书·新知三联书店,1988年,第29页。由是观之,孔府的新年饮食习俗,以仪式食物为物质载体,以其衍生的饮食阶层、饮食心理、饮食仪节等为行为指南,以礼俗为精神要义,呈现出循礼沿俗的复杂面相。诗礼传家的孔府对节庆饮食习俗的践行,既是在年节特殊时空下对食俗的遵循与践行,以示“俗”的浸润,又是在此种食俗框架下对伦常秩序的维护与平衡,凸显“礼”的指引,是我国传统社会礼俗相交的产物。

二、备物成礼：孔府新年饮食的供需系统

备物而成礼,礼仪实践离不开相应的物质基础与人力资源。孔府基于特殊的政治文化地位,历来备受朝廷恩渥,食邑无忧,造就钟鸣鼎食之家,堪称历史上的“饮食巨人”。年是孔府岁时饮馔与祭飨活动的重要时段,其所耗食料体量庞大,之所以能稳供应而尽礼俗,离不开背后严密运转的供需系统。

(一)历历在目：钟鸣鼎食的食料消耗

宏观视之,孔府过年在时间上从腊月绵延至正月,其间的饮馔用度、烛火之费格外可观。下图系根据清道光二年(1822)孔府《司房支各处钱账》绘制而成。如图所示,道光二年油、肉的使用量庞大,整年用油近九千斤,用肉逾一万一千五百斤,逢祭祀、寿庆、年节等重大事项更是呈现出用度高峰。其中,腊月用油“七百廿九斤二两,合钱一百四十五千八百廿四文”,用肉“一千五百○半斤,合钱二百一十千○七十文”;正月用油“五百四十三斤四两,合钱一百○三千二百一十六文,豆二十二斤半,合钱三千六百文”,用肉“九百○三斤半,合钱一百○八千四百廿”。(42)《孔府档案》6061-1,道光二年。除此之外,根据道光三年(1823)孔府烛火账单记载,府内正月用烛九百八十七斤,腊月用烛一千六百七十八斤十一两(43)《孔府档案》6061-1,道光二年。,用度不可谓之小。

图2 清道光二年孔府用油、肉量统计图(44)资料来源：《孔府档案》6061-1,道光二年。

具体而言,孔府内操办祭祀、延宾、节庆等各种筵席后每日入司房结账,因此通过这些详尽而珍贵的司房原始账目,可以清楚地看到何时、何地、何种原料的品种、数量、价格,不同群体的饮馔用度以及常用席面的规格。《光绪七年除夕司房食用杂项支销账簿》中食器、食材用度记载,可就除夕府内上层群体的饮馔需求与标准给我们一个具体而直观的呈现,现摘录部分如下：

东楼用：木锅拍五套,砂锅五套,肉三百斤,鱼翅四斤,海参二斤半,口蘑一斤,香信一斤,木耳半斤,海米半斤,百合五斤,甜杏仁三斤,笋尖二斤,莲子三斤,青豆三斤,白糖三斤,春不老三罐,蜜枣二斤,核桃仁二斤,长面斤二百条,水笋十五斤,白糖二斤,冰糖二斤,付干五捆,止并二张,青蒜三斤,老糟二斤,鱼肚半斤,合钱(缺)。

小东院用：木锅拍二套,砂锅二套,肉一百五十斤,鱼翅二斤,海参一斤四两,口蘑半斤,香信半斤,木耳四两,海米四两,百合二斤,甜杏仁一斤半,笋尖一斤,莲子一斤半,青豆一斤半,红糖一斤半,春不老一罐,蜜枣一斤,核桃四两,长面斤一百条,水笋五斤,白糖一斤,冰糖一斤,付干二捆,止并二张,砂仁四两,青蒜二斤,老糟一斤,鱼肚一斤,合钱六十千五百二十文。(45)《孔府档案》6079-2,光绪七年十二月二十九日。

各班厨头将所用食料物资直接与司房报账,菜品原料、规格和价格相对稳定,公府司房按照每次宴事活动的筵式规格与数量跟当班的厨头结算,其费用由“原料成本+加工费”构成。(46)参见赵荣光：《〈衍圣公府档案〉食事研究》,山东画报出版社,2007年,第201页。例如,海参席是圣府筵席中的基本筵式,海参三大件的席面菜单及价格是：红烧海参、清烝鸭子、红烧鱼三大件,熏鱼、瓜子、盐卤鸡、海蜇、松花、花川、虾、长生仁八凉盘,炒鱼、汤泡肚、炒软鸡、炒胗肝、炒玉兰片、鸡塔、烩口蘑、山药八热盘,清鸡丝、红肉、烧肉饼、海米白菜四饭菜,甜咸点心各一道,大米干饭,每桌合钱八千五百文。(47)参见《孔府档案》散档照片第七号,中国社会科学院近代史研究所藏。此处价格即为厨头与司房言定之承包价格。

另一饮馔支出群体为府内的执事仆佣,每逢年节可留在府内吃饭,其宴饮开销也是不容忽视的一部分。孔府档案中存有民国二十八年(1939)《本府各处过年用餐清单》,由此可知诸如东场役夫、作夫等人过年期间在府内所用席面为六味菜和八味菜,这在府内是最低层次的筵席菜式。根据赵荣光对衍圣公府各式筵席的食单整理,八味菜席包含酱排、熏鱼、卤煮长生仁、藕片四冷盘和红肉、油糟豆腐、拔丝山药、炒莴苣四中碗,六味菜席包含酱烧肉、卤煮长生仁二冷盘和烧大肠、炒辣椒豆腐、肉片芸豆、炒莴苣四中碗。(48)参见赵荣光：《天下第一家衍圣公府食单》,黑龙江科学技术出版社,1992年,第71页。二者虽无海参等名贵食材,但相比于同时期平民百姓之筵席而言,算是较为丰盛的席面了。

东场夫役：早六味菜一桌,晚八味菜一桌,面七份;作夫：早六味菜二桌,晚八味菜二桌,面十二份;轿夫：早六味菜一桌,晚八味菜一桌,面六份;戏上：早六味菜一桌,晚八味菜一桌,面三份;成衣房：早六味菜一桌,晚八味菜一桌,面四份;内外厨：早六味菜一桌,晚八味菜一桌,面五份;内外正身：早六味菜二桌,晚八味菜二桌,面十六份;林役：早六味菜二桌,晚八味菜二桌,面十四份;健丁：早六味菜一桌,晚八味菜一桌,面七份;办祭头、猪羊屠户：早六味菜一桌,晚八味菜一桌,面四份;鼓乐：早六味菜一桌,晚八味菜一桌,面四份;车栋马号：早六味菜一桌,晚八味菜一桌,面六份……(49)《本府各处过年用餐清单》,孔子博物馆藏《孔府档案》散档。

除去府内上下各处人员饮馔用度,过年期间各处供品用量亦十分可观。至孔令煜管理府务时期(1937-1947),过年时家庙各处开支供菜情况如下：正月初一至初五日,慕恩堂六味供五桌,十五元。影堂全供十桌,四十元,年糕、元宵十斤,六百元。七十六代大老太太翅供一桌,四元,年糕、元宵一斤,六十元;初七日,祭火神,十碗供一桌,三元六角;十四、十五日,慕恩堂六味供三桌,九元。影堂全供十桌,六十元,年糕、元宵十斤,六百元,夜宵二桌,八角。财神十碗供一桌,三元六角,供果五色,十元,香一封,十元,烛一对,八元,酒,五元。(50)参见孔繁银：《衍圣公府见闻》,齐鲁书社,1992年,第190-191页。

(二)通力协作：循例守章的物资备办

孔府新年时长礼繁,其间饮食量大制严,这套历时一月有余的新年食俗得以稳定而通畅运转,离不开背后的人员物资保障机制,食料物资备办便成为关键环节。孔府过年所需的品类繁多、数量浩大的食物原料,主要来自户民的缴纳输献和府内专设机构的市场采办。

户民大量输献,保证基础食料。孔府是一个典型的自给自足的经济单位,所辖各屯厂官庄及自置庄田围绕孔府与孔庙的需要展开诸多经济活动。在孔府除了需纳粮当差的佃户和供役庙廷的庙户之外,还设置有各色当差户与贡纳户,具体包括猪户、羊户、牛户、菜户、萝卜户、鸭蛋户、掐豆芽户、杏行、梨行、核桃行等。(51)参见何龄修等：《封建贵族大地主的典型——孔府研究》,中国社会科学出版社,1981年,第282-285页。每逢时令年节、公府红白喜事、皇帝巡幸、钦差莅临以及贡献馈赠等事,公府的户人都要例行贡纳相应实物,包括：稻、谷、大麦、小麦、面粉、高粱、玉米、黄豆、黑豆、茶豆、绿豆、芝麻、黄米、秫、麻、荞麦、春芽、豆腐、鸭蛋、冰、栗子、核桃、柿饼、豆芽、宰过肥犬、时鲜蔬菜、年菜、干果、猪、鸡、香油、藕等(非食物原料不计在内),凡地产食物原料,一应贡纳。若无征物出产,照依时价缴银。(52)参见赵荣光：《〈衍圣公府档案〉食事研究》,山东画报出版社,2007年,第23页。例如,明代孔府票差陈其等催征年例年礼猪鸡事：

庙户伴当并老家人一稿为年例事。票仰陈其、张钺即将应办年例年礼,查照旧规,火速收完,依限交纳,不许迟延。如违,定行重究不贷。

一佃户伴当卞化等 猪十口 分差各屯伴当

一庙户伴当陈其等 猪十口 差陈其、刘尧、胡太

一老家人张月等 猪五口

一庙内户人毕宽等 猪十四口

一庙户人韩隆等 鸡一百只(53)《孔府档案》60-68,日期缺。

征缴年例银两,保证资金周转。每逢年节,孔府采办物资等事项花费巨大,在实物贡纳的基础上,更需要年例银两的支撑。据《孔府档案》记载,明代孔府票差各屯伴当催办年例年礼,依限缴纳,如违严惩。明万历十八年(1590),孔府票差各屯长并甲首人等征收年例供用银两：郓城屯银八十七两,巨野屯银六十六两,平阳屯银六十六两,东阿屯银二十六两八钱,独山屯银二十七两五钱,要求各屯长将本屯各花户该办年例供用银两查照旧例,逐一征完,依限解府上纳。(54)参见《孔府档案》60-66,万历十八年十月二十五日。孔府的年例供应把控严格,无论是实物贡纳还是例银征收,督催严厉,对于猾户违延、违不纳者,即行“锁”“拘”。万历十九年(1591)正月二十九日,孔府为“奸猾违抗不纳猪银事”差拘欠猪银花户二十四名,具下：

为奸猾抗违不纳猪银事。据原催伴当张楫等呈前事。

计拘欠银花〈户〉二十四名：

张显、孙有仕、米玉、高思文、李上信、张智、高登、赵丙孝、宋祈、阮世相、翟兴、何守仁、刘德、刘奉、张和、刘东鲁、阮大仁、欧如、刘世魁、石守信、张珏、张玉、高仲德、张文智

万历十九年正月廿九日差

定限次月初二日缴(55)《孔府档案》60-79,万历十九年正月二十九日。

除去户民缴纳输献粮食蔬菜、祭祀供品等物资外,每逢年节孔府更是大量采买。采买食品种类丰富,数量巨大,不乏贵重稀有食材、外地特产,难见于寻常百姓家。据道光二年(1822)《孔府支发杂货银钱账》记载,腊月二十六日上州采买过年食材、器具、布料、纸张等,其中大量采购的贵价食材品类丰富,包括海参14斤(钱二十二千四百文)、鱼翅24斤(钱三十八千八百文)、鱼肚1斤(钱二千文)、金腿20斤(钱十二千八百文)、野鸭20斤(钱二千四百二十文)、百合30斤(钱四千八百文)、冬笋20斤(钱五千六百文)、青笋22斤(钱九千六百八十文)、杏仁15斤(钱十四千四百文)、口蘑12斤(钱二十六千四百文)、白毫茶28斤(钱十三千四百四十文)、寿眉茶5斤(钱十六千文)、青果11斤(钱七千○四十文)、冰糖30斤(钱七千八百文)、红糖10斤(钱九百六十文)、风枝5斤(钱三千二百文)、福枝25斤(钱九千文)、福元5斤(钱一千八百文)、桂圆20斤(钱十二千八百文)、桃占20斤(钱八千文)、青梅15斤(钱四千八百文)、南枣15斤(钱五千四百文)、佛片8斤(钱四千八百文)等,还有旗枪茶、香片、茶菊、鸡子糕、百果糕、口酥、桔子、石榴、桃干等大量茶点果品近百种;食器有淡描大碗、淡描七寸、淡描工碗、淡描五寸、淡描汤碗、淡描茶盅、冬青大碗、冬青九寸、冬青八寸、冬青中碗、冬青五寸、冬青汤碗、冬青令盅、淡描盖碗、腰玉五寸、蚩虎五寸、蚩虎汤碗,蚩虎令盅、蚩虎茶盅、碎瓷大碗、碎瓷大盘等各色食器达1063件,本次采购花费共计四百七十三千一百四十六文。(56)参见《孔府档案》6057,道光二年腊月廿六日。

孔府过年期间消耗的大量食料物资通过户民输献、市场采买等方式实现了有序供应。如果说孔府的年例物资是被输送到这个“饮食巨人”身体各处的“血液”,那么府内各处执事役夫便是细密完备的“血管”,错落交织,严密有序,能够及时输送给养于全身各处,保证新年饮食稳供应、尽礼俗。据清道光八年(1828)《袭封衍圣公府府内执事人员并各作夫役花名清册》记载,孔府拥有员役数达722人(57)参见《孔府档案》3804-9,道光八年四月。,数量之大可见一斑。庞大的员役群体是府务运转的基石,而明确有序的分工则是有条不紊的前提。孔府“忙年”之际,当差户各司其职,有条不紊地协调年事：孔府在腊八后开始蒸壮,届时所有的厨役通力合作,烧火户也专程赶来,用八口大锅齐开蒸,直至腊月二十三晚上祭完灶方才结束;(58)参见孔德懋：《孔府内宅轶事——孔子后裔的回忆》(修订本),天津人民出版社,1988年,第127页。天棚户按照惯例,在孔府过年的时候于前上房院搭天地棚,供奉各种神位;花炮户为孔府制作各式花炮,供年节使用;水夫过年时要先给龙王爷烧香、磕头后才能提水;炉夫司炉烧水,供应内门外的八房和内门里的饮用水,每天从早到晚开水不断,遇有年节则天不亮就把开水烧好;裱糊匠每年从腊月开始印刷和张贴“门神”,并负责裱糊室内顶棚和墙壁;烧火户在腊八、蒸壮时要专程到孔府负责烧火;屠户负责宰杀牲畜;等等。(59)参见叶涛：《孔子与曲阜·孔府》,华语教学出版社,1993年,第58-59页。除此之外,孔府还有一个重要的群体——女仆,有在内宅伺候公爷、太太、少公、小姐的,也有做杂务的,如管小菜屋的、馍馍屋的、大饭锅的、内下房(做饭给内用仆人吃)的、摊枣煎饼的等。(60)参见孔繁银：《衍圣公府见闻》,齐鲁书社,1992年,第121页。孔府厨作人员配置完备,历史上内厨外厨均为三班制,清朝覆灭后,孔府势力日减,外厨改为二班制。据《孔府档案》记载,内厨三班负责孔府日常饮食,每月按旬值役。三班有三名班头,属孔府佣人的人员编制。每名班头手下各有一班人马,包括擅长站墩、站灶、面案等技术的厨师和专司炉火、理菜、腌腊等膳事的厨役。外厨二班负责年节、祭祀、婚丧、寿庆等大型宴事,平时不值役,各班调度有序,对饮食原料、成品细密把控。(61)参见高建军：《孔子家族全书·家规礼仪》,辽海出版社,1999年,第252-253页。各处执事、役夫各司其职,通力合作,循例守章,完成了孔府过年期间饮食资源的合理配置和精致加工。

三、“礼仪标签”：孔府新年食俗的符号意义

文化是共享它的一群人的行为模式或风格。不同时期和不同地区的中国文化里存在隐而不显的多元行为准则,而指导个人或群体行为的意识规范之间存在着强劲的互动现象。(62)参见[美]罗友枝、[美]黎安友、[美]姜士彬主编：《中华帝国晚期的大众文化》,[加]赵世玲译,赵世瑜审校,北京师范大学出版社,2022年,第39页。张光直认为：“到达一个文化的核心的最好方法之一,就是通过它的肠胃。”(63)张光直：《中国文化中的饮食——人类学与历史学的透视》,郭于华译,[美]尤金·N.安德森：《中国食物》,马孆、刘东译,江苏人民出版社,2002年,第250页。因此,饮食活动是社会关系的直观演绎,处于社会多维互动的中心,或者说至少伴随或象征着这些互动的发生,借用食物来说出社会互动中的一部分话语。中国传统社会中,生活方式、伦理道德与统治序列呈现三位一体之态。由此,作为生活方式之物质基础的饮食活动、饮食行为受政治形态的作用或影响,往往脱离饮食本身的物质享受意义而向其他非饮食的社会功能转化。(64)参见黄修明：《饮食文化与中国古代社会政治》,《西南民族学院学报(哲学社会科学版)》2001年第12期。在儒家思想通俗化的过程中,孔氏家族作为至圣后裔,其对风俗习惯的践行与改造成为地方社会礼仪实践与互动融合的活的标本。

(一)集体记忆：儒家思想通俗化的合理阵地

在中国,原始的家族关系和完整意义上的国家政治关系混合为一,构成了中国古代政治体制的基本社会背景。这种政治关系在社会意识和社会心理层面被“礼”的精神固定下来,由此,以儒家思想为主体的精神原则成为统治阶级的意识取向。从君臣尊卑贵贱之政治秩序,到黎庶“饮食嫁娶丧祭”之日常生活,并非遵循着不同法则的不同社会领域;相反,当二者都被视为“礼”时,在观念上即获得了同等的意义与性质。(65)参见阎步克：《士大夫政治演生史稿》,北京大学出版社,1996年,第78页。明清统治者借助士绅群体、乡约、宗族、祠祀、民间信仰等中介来推行以“礼”为核心的教化内容,使得儒家之礼制度化、文本化的同时,在国家权力的密切结合之下向社会生活积极渗透,转变为大众日用常行的生活规范,实现儒家之礼常识化和风俗化。(66)参见葛兆光：《“唐宋”抑或“宋明”——文化史和思想史研究视域变化的意义》,《历史研究》2004年第1期;葛兆光：《思想史研究课堂讲录：视野、角度与方法》,生活·读书·新知三联书店,2005年,第310-311页。孔府对于新年饮食礼俗的实践,既是儒家精英群体文化自觉的代表,又是儒家之礼通俗化的一个重要阵地。

从食物本身视之,承载禁忌与夙愿的食物在诉说岁时节庆的同时,呈现出泾渭分明的群体等级。除去前文所述腊八之日的仪式性食物——腊八粥的粗细差等之外,过年期间府内不同群体的饮食定例亦贯彻着严格的依例循礼的原则。以宣统年间为例,孔府内不同身份的人员饮馔用度不同,按食例标准从高到低依次为：老太太(笔者按：指孔令贻之母彭氏)的例用是“额用饭菜半月合钱六十千”,其次为大老爷(笔者按：指陶士鋆,衍圣公孔令贻继配陶氏之父,下同)“半月支钱四十五千文”,衍圣公则为“饭菜半月支钱四十二千文”,“舅太太”(笔者按：衍圣公孔令贻继配陶氏的娘家亲眷,下同)和“姑娘”(笔者按：内房贴身女仆)的例用为“半月合钱十八千文”。(67)参见《孔府档案》6194、6196、6197、8075、8139,年份不详。其中,过年期间的用度为：正月“大老爷饭菜扣年用五天合钱三十千文”“公爷饭菜扣年用五天合钱二十八千文”。(68)《孔府档案》8075,1912年。可见,过年期间饮馔用度高于平时,但依例循礼的饮食用度规则并未被打破。此外,孔府内的差役仆佣在饮食标准上也有很大区分,日常除去很小一部分人在府内用餐外,大部分需自行回家吃饭,只有逢丁祭、红白喜事或岁时节庆时方可在府内进餐。其宴饮地点是府内的天棚,地上铺炕席围桌而坐,俗称“坐席”,其席面为等次较低的“十大碗”“四碗六盘”或“八味菜”“六味菜”等简单酒席。民国二十八年(1939)孔府各处过年用餐清单记载：东场夫役、作夫、轿夫、戏上、成衣房、内外厨、林役、健丁、办祭头、猪羊屠户、鼓乐等处过年时在府内所用酒席为“早六味菜一桌,晚八味菜一桌,面七份(笔者按：此处为东场夫役的用餐记录,其余各处用面量系按人头数计)”(69)《本府各处过年用餐清单》,孔子博物馆藏《孔府档案》散档。。此种严格的上下有等的饮馔层级,成为孔府构筑礼食意识,深化府内不同群体对自身角色认同的礼仪途径。

从饮食行为视之,孔府的新年饮食活动受众面广,联结共饮共食之下亲疏有序的人伦网络,在进食过程中得到体认与强化。孔府新年饮食习俗贯彻着父慈子孝的家族伦理规范,开展隆重的祭祖活动,祭品丰洁。由家庭孝亲推及宗族,延续着西周初期“以饮食之礼,亲宗族兄弟”的饮食传统。新年之际,孔府亲支同喝腊八粥,馈赠美食,以敦宗族情谊。初一清晨,前堂楼门前正中位置放一木炭盆,用砂锅烧上莲子、红枣以及糯米面小元宝,开始烧枣汤(又称“元宝汤”)。衍圣公夫妇起床盥洗后,随之喝枣汤。早餐席间,女仆逐一向衍圣公夫妇磕头、敬酒、领赏,秩序井然。饭毕,衍圣公和夫人端坐于前堂楼屋门口,阖府属官、职员和仆役等数百人按顺序进来磕头拜年,领取红包,这也是他们整年唯一一次进入内宅的机会。(70)参见高建军：《孔子家族全书·家规礼仪》,辽海出版社,1999年,第259页。而孔氏各府本家来拜年则是在前堂室内,只作揖不磕头。十二府本家到孔府吃的是11盘的点心,正餐为鱼翅、海参、鸭子三大件(每件附带四冷菜、四热菜、四饭菜)的筵席,且宴饮地点亦有明确的区分,近支在东房,远支在西房;男客在花厅,女客在内宅。(71)参见赵荣光：《〈衍圣公府档案〉食事研究》,山东画报出版社,2007年,第151页。渗透于其中的对内外有别的人伦网络的认同与维系,是孔府新年食俗不容忽视的伦理意蕴：于结构层面而言,是“差序格局”(72)费孝通：《乡土中国》,长江文艺出版社,2019年,第26-27页。伦常秩序的有益建构;从功用层面解读,是此种建构在饮食习俗中的维稳与传承。在维系中产生认同,在认同中强化维系,这种伦理功用有利于家庭亲和、宗族凝聚、国家稳定、社会有序(73)参见李明晨、江畅：《伦理视域下中华饮食文化的传承》,《学习与实践》2020年第6期。,是传统社会人伦秩序与社会结构的重要稳定因素。

从饮食心理视之,孔府虽为钟鸣鼎食的贵胄之家,而凝结于食物载体之中的最本质意蕴,尽是民食即天理的儒家饮食伦理与人愿。《礼记·礼运》谓：“饮食男女,人之大欲存焉。”(74)阮元校刻：《十三经注疏·礼记正义》,中华书局,2009年,第3080页。对国家而言,“民为邦本,食为民天”(75)《神农书》,马国翰：《玉函山房辑佚书》,上海古籍出版社,1990年,第2646页。,历代统治者皆把民众足食视为安邦立国的头等要务;于民众而言,“食为民天,民非食不生矣,三日不粒,父子不能相存”(76)檀作文译注：《颜氏家训》,中华书局,2012年,第177页。,食乃安身立命之根本,足见饮食的至上之位。此种最原始、最本质的饮食心理,在过年这个神圣的情境中有着深刻的表达。正月十五元宵节,孔府大煮元宵,另有捏灯问卜的活动：府内年长的女佣蒸用黄豆面捏的“十二月份灯”“粮精灯”“骡马灯”等油灯,遍挂府内各房、林庙、东西粮仓、车栏、马房等各处,十五日晚上逐个观察象征十二个月的豆面灯,根据灯盏的水汽判断来年雨水丰歉。(77)参见孔繁银：《衍圣公府见闻》,齐鲁书社,1992年,第337-338页。这也是以农业为本的传统社会,期盼风调雨顺、饮食无忧的一种真实写照。不仅如此,过年期间孔府各式春联在仓门、酒房、厨房、茶房等这些一举一动关乎饮食的空间之上,诉说着仓廪愈实、衣食愈足、食艺愈精的饮食愿景。《孔府档案》中保留着大量的清康熙、雍正时期孔府各处春联的底本,节选关乎饮食之例如下：

仓门对联：仓廪实而府库充岁有年丰惟愿自今以始,委积勤而会计当钟鸣鼎食相传振古如兹。

酒房对联：曲部尚书第一,青州从事无双。

厨房对联：盐梅夙试调羹手,烹饪新传实鼎方。

茶房对联：水火成既济,冰炭独相宜。(78)孟继新主编：《孔府档案精品珍藏》,中国文史出版社,2020年,第312、319页。

要之,孔府的新年食俗是对于节庆民俗的文化自觉,更是以礼义教化为核心的“集体记忆”的构建。新年食材、食物制作与进食礼仪等一系列的物质载体与行为规范或随时空变迁而有所改易,但是渗透于食俗中的“集体记忆”积淀在个体心理的深层,构建起稳定的认知基础与传承机制。孔府的新年饮食礼俗,作为地方社会的“礼仪标签”,运用仪式化的社会饮食习俗来贯彻儒家教化的精神原则,固化个体以礼义为核心的认知基础,使之变成社会群体自觉意识的重要内容,打开了儒家文化下渗的实践窗口,成为社会意识导向的通俗形态,在家国同构的社会序列中增强了社会意识的向心力。

(二)柔性机制：礼俗互动实践中的能动场域

汉末风俗专家应劭曾云：“为政之要,辨风正俗最其上也。”(79)应劭撰,吴树平校释：《风俗通义校释》,天津人民出版社,1980年,第2页。生发于先秦原始崇拜与禁忌的节日风俗,随着政治制度与社会文化的建立与变迁,一些原始社会习俗被神圣化、规范化而演变为礼俗,披上了“礼”的合法外衣。延续与传承是社会习俗存在的首要方面,其对民众心理和行为产生的巨大惯性不容忽视。不同时期的社会习俗都是地方民众的生活方式和价值观念的反映,被群体接受且长期贯彻执行,受到群体心理习惯的滋养,具有稳定性、传承性,不可随意改变。(80)参见韩养民、韩小晶：《中国风俗文化导论》,陕西人民出版社,2002年,第41-42页。因此,在“礼下庶人”的过程中,出现了二者天然的异质性鸿沟。正如英国民俗研究者G.L.戈姆所认为,贵族与平民文化的分裂,根本在于“这些风俗与国家和民族认可的习惯、仪式和信仰之间常常有明确的抵牾。这些习惯、仪式和信仰绝大多数是由传统来保持着活力……它们能够保存下来部分归因于这样的事实,即广大人民群众并不属于那种高于他们,且并非是他们自己创造的文明”(81)转引自[英]E.P.汤普森：《共有的习惯：18世纪英国的平民文化》,沈汉、王加丰译,上海人民出版社,2019年,第17页。。换言之,于民众而言,礼是日常生活经验和情感中产生和不断加强的实践传统,主要体现为人生仪礼和节日仪式中的地方传统,即地方的俗。地方礼仪实践和礼的文本表达并不一致,且不论民众知晓或认可文本中礼的意义和价值与否,他们在生活实践中都要符合当地习俗。(82)参见彭牧：《同异之间：礼与仪式》,《民俗研究》2014年第3期。因此,欲达到礼俗沟通的理想之效,必得破除二者之间的真空屏障,通过民众日用的媒介、熟悉的形式,保证双向流动的路径通畅。孔府的新年食俗,对这二者之间的内在紧张与张力具有创造性的弥合之效。

承载礼与教化的孔府饮食活动,在新年这个节日时空下,换装为地方习俗,完成对地方民众礼仪实践的有效参与。首先,以食物为载体的新年习俗具有天然的力量机制。新年饮食习俗作为一种地方性社会习惯,为地方社会成员普遍认可并遵循。相比于饮食,在中国文化传统中,服饰被加诸的政治文化意涵繁多。明初通过士庶日常服饰的严格规范以别身份界限、促进习俗更化,构建华夏服饰认同与各阶层服饰秩序。(83)参见张佳：《新天下之化：明初礼俗改革研究》,复旦大学出版社,2014年,第52-106页。但是,饮食较之衣冠有很大的随意性和可塑性,主要受制于经济基础、地方物产、历史渊源等诸多因素,公权力的干预效果在地方实践中被弱化,这恰恰成为习俗力量的作用场域。孔府在践行地方新年食俗的过程中,为之注入了礼的“规则”,使之衍生出了明等级、厚人伦的创造性功用。在此过程中,俗被礼化,是孔府援礼入俗的能动性创造。新年期间的仪式食物多为地方特产,因此曲阜的百姓(尤其是富庶民众)会在过年期间仿制孔府的饮食要素,并在自身所在的家族群体内践行,当经济条件允许时,食物便会向下传播,在社会等级阶层之间流动(84)参见[美]西敏司：《甜与权力：糖在近代历史上的地位》,王超、朱健刚译,商务印书馆,2010年,第171-173页。,这也正是饮食这一载体特殊性的重要表现。因此,植根于庶民日用的民俗事象、贯之以礼的精神导向、以食物为载体引流,孔府新年饮食礼俗交织的运转逻辑更具能动性;其次,双向沟通的对流路径使得礼俗互化更为通畅。腊月廿三民间对于管理烟火饮食的灶神十分重视,奉以灶糖,而孔府却不重祭灶,认为钟鸣鼎食之家“自有上苍护佑”,灶神也被安置在破败的屋子内。据《孔府档案》收录的内厨班头葛文焕、贾振起呈祭灶用供品账单记载：

旧历腊月二十三日,祭灶用：荤供一桌,用洋五万元;馍馍十个,用洋二万五千元。葛文焕呈。(85)《民国祭灶用供品账单》,孔子博物馆藏《孔府档案》散档。

腊月二十三日,祭灶用：灶糖一万,香、黄表一万,合洋二万元。贾振起呈。二月三日。(86)《民国祭灶用账条》,孔子博物馆藏《孔府档案》散档。

可知,孔府祭灶虽由厨役执行,但灶糖、供品无缺,是饮食维度之上对年俗的遵循与贯彻。孔府在各地修建有大量的神仙庙宇,如大庄的寺庙、东关的娘娘庙、府外的南堂庙等,逢年过节都要去摆供祭拜,庙里的尼姑也会来府上要盆头米,每逢年节的供奉更是要耗去大量的粮银。孔子倡导敬鬼神而远之,而儒学正宗、圣裔之家在年节时为何会有如此厚重的祭飨诸神之举?可见,在孔府新年饮食礼与俗的互动与交换中,后者并未全然失去其自身的特征,那种错落于俗常的神圣性并未因礼的下沉而被消解,这也成为契合地方民众心理认知、弱化异质感的重要之处。另外,农历正月初一到正月十六,从孔府门前直到鼓楼门旁的街道上举行“鼓楼门会”。当地老人对此多有记忆,能够描述当时的盛况。鼓楼门会期间,开放孔庙,民众可以入庙祭拜观瞻,畅通了礼俗互化的沟通渠道。

科大卫、刘志伟曾指出：“宗族是一种独特的社会意识形态,也是一种独特的社会经济关系……从意识形态的角度讨论宗族问题,不但需要考察宗族的理论或者宗族在地方上的表现,更需要研究宗族意识形态通过何种渠道向地方社会扩张和渗透,宗族礼仪在地方上的推广,如何把地方认同与国家象征结合起来。”(87)科大卫、刘志伟：《宗族与地方社会的国家认同——明清华南地区宗族发展的意识形态基础》,《历史研究》2000年第3期。这种“辐射性扩散”,是造就明清时期大众文化的轮廓的重要因素。地方民众对这种易于接受的孔府新年饮食礼俗自发地与自身生活相连,产生“局内人”的心理亲和,并在观摩、效仿中得到不同程度的同化。孔府的新年饮食这种“俗化之礼”的性质,不同于任何以国家强制力为基础推行的政策或制度,于地方民众而言是互动的而非被动的。此种由礼到俗的互动理路,避开二者的“排异反应”而转向融合共生的柔性机制,大大增强了礼化于俗的亲和力与辐射力。与此同时,凝结礼义教化的儒家礼仪实践又在这场互动中,“合成”了地方民众“共有习惯”的精神观念,收获更为健全的价值理念与象征意义。因此,孔府的新年食俗,既是对民间习俗的能动性创造,又是国家礼制的多样化表达,成为食物催化礼俗互动的生动诠释。

四、结 语

“礼仪标签”,作为地方成员认为最重要的那些礼仪传统的标志物,无论它们表现为寺庙、祠堂、坟墓等建筑,榕树、槐树、石头等被赋予神圣意义的自然物,还是香炉、神像、仪仗、族谱、碑刻、科仪书、钟鼎等具体器物,甚至包括个体或群体的仪式行为、神话、传说和故事等非物质表现,都是可被观察、分析和解释的。这些东西往往比许多政治性或经济性的产品更持久地留存于世,说明它们是被不同区域的社会文化传统所看重的,被不同身份、等级的人们所认可的。(88)参见赵世瑜、张士闪主编：《礼俗互动：中国社会与文化的整合》,齐鲁书社,2019年,“序言”第8-9页。孔府的新年食俗,作为地方社会一个有意义的“礼仪标签”,最初承载的是群体对自然与超自然的客观适应与主观回应,在满足功能需要的同时肩负起了伦理教化的使命,演变为一种社会文化符号,是传统礼俗社会中的重要标本。俗常、意识与秩序牵一发而动全身,凝聚着民俗的张力与历史的弹性,而饮食在其中扮演了一个能动性的角色,催化了三者之间的因应与制约。孔府的新年食俗,一方面凝结着厚重的政治意涵与文化导向,由家而国,构筑以儒家教化为核心的社会心理认同,完成集体记忆的构建;另一方面作为地方礼仪的典型标本,激活了大、小传统之间的能动性实践,将俗的因民之效和礼的治民之效统一于社会礼俗系统,并进行双向调适,形成良性沟通的互动模式,为社会存在的整合开辟实践路径。此种多元邂逅、合力建构而成的“礼仪标签”,是创造性建构与阐释中国传统社会-文化整合性机制的重要着眼点与现实推动力。

诚然,“俗”常见于地方志中有关岁时、冠婚丧祭、占候、方言等的详细叙述,但含义并不仅限于这些具体的行动方式本身,其核心应为人们通过这些行动方式表现出来的精神,即从“俗”是民众精神的性质这种角度出发,被评价的某个地方或者某个时代的整个行动方式。(89)参见[日]岸本美绪：《风俗与历史观：明清时代的中国与世界》,梁敏玲等译,广西师范大学出版社,2022年,第52-53页。因此,礼俗互化实为一个动态的平衡机制,无法独立于社会意识与存在的变量集而固化,多元主体之间的意识变迁与实践调试会跟随社会转型而发生意义上的变更。正如孔府的新年食俗历经明清到民国长时段的实践,时至今日作为传统文化中民俗传承的重要角色存于当代社会,礼俗关系背后的意义世界已被重构。但是,通过在礼仪传统中保存的这些已经逝去的历史信息,我们可以建构起集体记忆,它就像脐带一样连接着现实社会与过往的历史。(90)参见[英]胡司德：《早期中国的食物、祭祀和圣贤》,刘丰译,浙江大学出版社,2018年,第90页。