增味餐具，可甜可咸

索格特·博拉赫 高佳艳/编译

餐具的重量、顏色和形状都会改变人们对食物味道的感受。

| 甜味勺子 |

高糖或高盐食物可能不够健康，但糖和盐这些添加剂又太过美味，实在令人欲罢不能。那么，有没有这样一种可能：人类不吃这些添加剂却能够尽享其美味？目前，一支学生团队已经设计出一款勺子，可以刺激味蕾产生甜味，不会增加卡路里，也无需添加任何化学物质。这个项目参考了有关增味餐具的研究成果，比如靠温和电流放大咸味的筷子。团队的初衷是为那些饱受疾病困扰的人——比如糖尿病患者——研制一种新型勺子。目前，11.3%的美国人患有糖尿病，需要控制糖的摄入量。

这款勺子名为“糖食器”，其底部有一些凸起设计，可以增加勺子表面与舌头接触的面积。舌头味蕾中的味觉受体细胞表面存在一种信号蛋白，对糖分子或人工甜味剂最为敏感。新型勺子表面被一种名为“配基”的恒定分子层包裹，能和信号蛋白结合，触发一连串神经信号，使大脑产生一种甜味感。2022年，这款勺子为其设计者赢得了“生物设计冲刺”线上教育比赛学生组的二等奖。

团队成员、康奈尔大学动物科学专业的研究生徐诗宇（音译）说：“我们的设计灵感源于韩国设计师全真现。”这里不得不提到联觉现象，即一种感官的刺激作用触发了另一种感觉的现象，比如，看到红色会感到温暖，看到蓝色会觉得清凉。基于这种现象，全女士探讨了人们进食时感官是如何交互影响的。

| 咸味筷子 |

学生团队同样参考了一项日本的研究，该研究由日本明治大学宫下芳明教授及其同事完成，他们发现了刺激舌头咸味感受器的方法。该团队与日本麒麟控股株式会社合作，开发出一种特制筷子：让微弱的电流通过这种新型餐具，将钠离子从嘴里的食物中传导出来，刺激舌头的咸味感受器。研究发现，这种筷子可以把咸味放大1.5倍。另外，还有一家美国公司采用了类似方法，研发出一款名为“勺科技”的勺子。

研究发现，咸味筷子可以把咸味放大1.5倍。

这些想法与“糖食器”的相似之处在于，它们都使用餐具来强化味觉，进食者无需摄入任何糖或盐就可以享受食物的美味。“不过，糖食器刺激味蕾的机制与咸味筷子截然不同。”徐同学表示，“它借助勺子本身的结构和刺激味蕾的分子，而不是电流。”

| 餐具和味道 |

“糖食器”的研究人员同样关注如何减少人们对甜味剂的依赖，这些添加剂在许多食物中都有。以色列魏茨曼科学研究所微生物组的研究员埃兰·伊莱纳夫说：“全世界数亿人口都在摄入甜味剂，以为它们可以在产生甜味的同时避免让人摄入卡路里。”然而，这些化学物质毫无疑问会对身体产生影响。2014年，伊莱纳夫的研究团队对老鼠进行了人工甜味剂的实验，结果发现，啮齿目动物的肠道微生物群会和甜味剂相互发生反应，从而影响这类动物对血糖水平的调节。其他研究也表明，摄入某些代糖食品的人不仅会出现血糖飙升的情况，其肠道微生物群同样也会发生变化。伊莱纳夫说：“很明显，人工甜味剂在人体内并不是惰性的。”而“糖食器”在刺激甜味反应的同时，无需使用者摄入任何添加剂，应当能够避免上述不良反应。

“生物设计冲刺”比赛评委保拉·埃尔梅达表示，这一想法“非常有创意”。埃尔梅达同时在世界知名糖果制造商玛氏公司担任企业创新全球总监。她认为，如果这一成果取得商业成功，消费者行为将会发生重大改变——他们不再摄入常规的糖或者人工甜味剂，而是会说“我要用这个餐具”。

增味餐具能否紧跟时代潮流仍有待观察。日本研究团队计划今年晚些时候将咸味筷子进行商业化推广，而“糖食器”团队尚处于研究餐具雏形的阶段，其成员将获得玛氏公司专业人士的指导。

如果你现在就想亲自感受一下餐具和味道的关系，其实并不需要专门设计的刀与叉。已有研究表明，常规餐具的重量、颜色和形状都会改变人们对食物味道的感觉。所以，不妨找一堆餐具，来一次属于你自己的味觉测试吧！你说不定会发现，吃同样的食物，有些勺子用起来就是比其他勺子更甜，即便它表面根本没有凸起设计。

[编译自美国《科学美国人》]

编辑：要媛