这一刻，休闲卤企唱着冰与火之歌

尤辰和君咨询新消费事业部

对于卤企而言，转型升级到了刻不容缓的时候，火热的市场下是渐寒的企业，打磨好自身，内外兼修才是破局之道，而盈利能力将成为真正考验卤企的关键要素。

纵观今年披露的上市公司年报，可以说几多欢喜几多愁。休闲卤味三巨头——周黑鸭、绝味食品、煌上煌，均给出了一个并不理想的成绩单。

煌上煌2022年公司实现营业收入19.54亿元，同比下降16.46%；归属于上市公司股东的净利润3081.6万元，同比下降78.69%，其中煌上煌肉制品加工业同比下降65.00%。周黑鸭2022年总营收23.4亿元，同比下降18.3%；全年净利润为2528.3万元，同比下降92.6%。而绝味食品2022年全年实现营业收入66.23亿元，同比增长1.31%；2022年实现归母净利润2.33亿元，同比下降76.29%。三巨头业绩的大跳水，是否昭示着休闲卤味行业的危险信号？是消费者不再爱啃鸭脖了，还是三巨头被年轻人抛弃了？

“火”行业蓬勃发展，竞争日益激烈

根据《2021卤制品行业消费趋势报告》显示，2020年其市场规模突破3000亿元，其中4成是休闲卤味，其余6成为佐餐卤制品。这也就意味着休闲卤味的市场规模已经突破千亿。

同时，根据相关资料显示，门店连锁端的卤味销售从2017年到2021年分别为530亿元、570亿元、635亿元、670亿元、710亿元，同比增长最高在2019年达到了11.4%。可见，近5年中国休闲卤味市场规模一直在不断增长，但增速有所放缓。

目前，中国的休闲卤味，尤其是卤味连锁行业已经进入了成熟阶段，相对成熟的发展模式和商业运营体系，同时也具有一些代表性领军企业。故行业开始呈现一些特点：一是市场规模庞大。休闲卤味已经成为中国消费市场中的一大品类，市场规模非常庞大。尤其是在年轻人和城市消费者群体中，休闲卤味的受欢迎程度更高。二是品牌竞争激烈。目前卤味连锁行业的龙头企业已经拥有相对成熟的品牌知名度和商业运营模式，同时也面临着来自竞争对手的激烈竞争。三是消费升级和品质追求。随着消费者对生活品质的要求越来越高，他们对休闲食品的品质、健康性、营养价值等方面的要求也越来越高。四是商业模式多样化。随着消费者的需求和市场的变化，卤味行业的商业模式也在不断创新和改变。五是创新（科技）驱动。卤味行业也在积极采用科技手段来提升效率和服务体验，如使用智能点餐系统、推出自助购物等。

总而言之，市场的蓬勃+竞争的激烈，让休闲卤味不再“休闲”，“火热”依然是这个行业的关键词之一。

“冰”行业监管战战兢兢，区域竞争促使企业冷静发育

对于企业而言，如履薄冰才是背后的无奈。行业的痛点依然是企业急需解决的关键：一是品质和安全问题。一些卤味连锁企业在快速扩张的过程中，往往会出现一些品质和安全问题，比如，原材料不合格、加工不规范等问题，这给消费者的健康带来了潜在的风险。二是消费者需求多样化。随着消费者对卤味的需求变得多样化，个性vs共性、甜口vs咸口、五香vs麻辣……卤味连锁企业需要不断研发新产品、提高品质和服务，来满足消费者的需求和提高其市场占有率。三是经营成本高。卤味行业成本相对较高，包括租金、人工、原材料等方面的成本，这些成本的增加直接影响了门店的盈利能力。四是人力资源短缺。随着卤味行业的发展，人力资源需求也在不断增加。但是，行业内的人才短缺，尤其是高素质的管理人才和研发人才。五是竞争压力加大。竞争对手越来越多，区域vs全国，行业竞争也越来越下沉。这对卤味连锁企业的盈利能力和市场份额都带来了巨大压力。

以上行业的五大痛点：一方面在国家部门层面，不断加强食品卫生安全等问题的监管，以确保消费者的权益和市场的健康发展；另一方面，企业也在寻求更多的突破点。而在三巨头往前的大步狂奔之下，为行业带来了巨大的红利，但是也为企业本身埋下了更多的地雷。而进入到当前阶段，三巨头需要进一步审视自身，练好内功才是关键：一是商业模式的升级。高端直营的周黑鸭，开放加盟的绝味，亲民零售的煌上煌，各有各的优势与劣势，从而也一定程度上限制了自身的发展；从业绩预告中也能看出，高端直营的周黑鸭业绩压力也最大。二是柔性供应链能力升级。市场不断下沉的过程中，全国性的卤企在物流配送上下了大功夫，但是在生产创新上，依然无法满足极致的个性化需求，故而导致区域性卤味店遍地开花。柔性供应链的打造对于三巨头为代表的卤企是一个长期而艰难的工作。三是新兴渠道的矩阵构建。围绕门店的渠道经营在进入瓶颈之后，新兴渠道的构建将成为卤企的重点工作。

“冰与火之歌”黄昏已经到来，黎明还会远吗

对于卤企而言，转型升级到了刻不容缓的时候，火热的市场下是渐寒的企业，打磨好自身，内外兼修才是破局之道，而盈利能力将成为真正考验卤企的关键要素。

对外是竞合。一方面，区域性门店经营的品牌在本地区的知名度和市场占有率相对较高，因为他们更能够满足当地消费者的口味需求和消费习惯。这也就意味着，在一定程度上会对全国性的品牌构成一定的竞争压力；另一方面，全国性的品牌在品牌知名度、产品品质、营销宣传等方面有着明显的优势，他们往往能够在不同的区域快速打开市场，并通过品牌效应吸引更多的消费者。

此外，全国性品牌还可以通过整合优质资源和渠道，加快品牌扩张和市场占有率的提升。因此，可以说区域性的门店经营和全国性的品牌之间存在着一种竞争和互补的关系。对于全国性的品牌来说，他们需要更加注重本地化經营和服务，增强对当地消费者的了解和满足。同时，也需要在产品品质、营销宣传等方面加强投入，提高品牌知名度和市场占有率。而对于区域性门店经营来说，则需要通过提高产品品质和服务质量，增强品牌竞争力，争取更多的市场份额。

对内是锤炼。一方面，企业需要在品牌、产品、销售上，进行一体化的思考和实施，做好品牌、做精产品、做强销售，从模式上挖掘结构性增长机会；另一方面，在组织、供应链、人力资源上，进行一体化思考和深化，做强组织、做深供应链、做好人力资源，从运营上提升企业效率。

通过内外兼修，扎实内功的方式，构建企业的核心能力，从而提升企业盈利能力。天还会黑会冷，带着火热的心，唱着冰与火之歌，迎接下一个黎明。