鹰嘴豆芡实馒头的研制

◎ 谢彦瑰，肖莲荣

（湖南人文科技学院，湖南 娄底 417000）

鹰嘴豆属于世界第二大消费豆类，富含多种植物蛋白、氨基酸、维生素、粗纤维、钙、镁、铁等[1]和多种生物活性成分，是膳食蛋白质和酚类生物活性物质的丰富来源[2]，具有抗氧化、提高免疫力、降血糖、降血脂、降低胆固醇和抗癌等多种生理功效[3]。鹰嘴豆中的皂苷、蛋白水解物和鹰嘴豆凝集素都具有α-葡萄糖苷酶抑制作用[4-6]，在功能食品开发中极具潜力。

芡实为药食两用食物，含淀粉蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等营养成分和多糖、多酚、木脂素、生育酚等多种生物活性成分[7]，具有抗氧化、清除自由基、抗疲劳、降血糖、降血脂和延缓衰老等多种生物功能活性[8]。

馒头作为中华民族传统主食之一，日消费量大[9]。当前，随着人们膳食结构的改变，三高及肥胖人群越来越多，精面馒头已不能满足消费者均衡膳食的需求，杂粮中富含膳食纤维及一些功效成分，更符合消费者对营养健康的追求，杂粮馒头的研发和生产对改善消费者的膳食结构有积极的作用。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

芡实粉（山东）、鹰嘴豆粉（新疆）、新良高筋小麦粉、豫万邦谷朊粉、安琪牌活性即发干酵母、安琪面包馒头改良剂，市售。

醒发箱（中山市飞月食品机械有限公司，F150）；三麦多功能搅拌机（广州三麦机械设备有限公司，SC-10L）；TA1 物性分析仪（美国ametek 有限公司，TA PLUS）。

1.2 方法

1.2.1 馒头基础配方及工艺

以原料粉（鹰嘴豆粉、芡实粉、高筋粉）为100%，其中鹰嘴豆粉15%、芡实粉5%、高筋粉80%、谷朊粉4%、水60%、酵母1.0%和改良剂0.3%。和面时间为12 min，醒发箱温度为37 ℃、湿度为83%，发酵时间为45 min，醒发时间为15 min，蒸制时间为20 min。

1.2.2 馒头制作工艺流程

称量→高筋粉、芡实粉、鹰嘴豆粉、谷朊粉、改良剂混合过筛→酵母温水溶解→调制面团→发酵→排气、成型→醒发→蒸制→成品。

1.2.3 鹰嘴豆芡实馒头制作工艺单因素实验

单因素实验设计见表1。实验中，固定以原料粉（鹰嘴豆粉+芡实粉+高筋粉）为100%，当鹰嘴豆粉或芡实粉的用量变化时，高筋粉用量随之变化。基础配方中，鹰嘴豆粉添加量、芡实粉添加量、谷朊粉添加量以及和面时间分别为15%、5%、4%和12 min。

表1 单因素实验设计表

1.2.4 鹰嘴豆芡实馒头制作工艺正交实验

根据单因素实验结果，设计正交实验，见表2。

表2 正交实验设计表

1.2.5 馒头评价方法

参考《粮油检验 小麦粉馒头加工品质评价》（GB/T 35991—2018）的方法和有关文献[10]，对鹰嘴豆芡实馒头进行感官评价，根据实际情况对评分标准稍作修改，具体见表3。

表3 馒头综合评分标准表

1.2.6 馒头质构检测

参考李佳婷等[11]质构检测方式，将馒头冷却1 h，撕去表皮，切取25 mm 切片制备馒头样品，用质构分析仪以TPA 模式测定馒头的硬度、凝聚性和黏性，并用同样方法制作普通小麦粉馒头作为对照品进行检测。

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果

2.1.1 鹰嘴豆粉添加量对馒头感官评分的影响

由图1 可知，当鹰嘴豆粉添加量过少时，馒头缺乏其应有的风味和色泽，不能掩盖芡实粉的涩味和灰暗色泽，且馒头弹性、韧性、咀嚼性较低。当鹰嘴豆粉添加量小于17%时，馒头的感官评分随着其添加量的增加而增加，可能是鹰嘴豆粉蛋白质含量高，少量的加入有利于面筋结构的形成；当鹰嘴豆粉添加量为17%时，馒头为均匀的淡黄色，其中微带芡实的灰色，有适宜的豆香味，表面光滑，弹性、韧性、咀嚼性和黏性适中，感官评分最高；当鹰嘴豆粉添加量为19%时，馒头内外色泽变暗，组织不够松软，弹性降低，硬度和黏性增加，有少许黏牙，且因为纤维素含量的提高使得口感更加粗糙，其感官评分相较于添加量为13%时更低，故选择鹰嘴豆粉添加量为13%、15%、17%这3 个水平进行正交实验。

图1 不同鹰嘴豆粉添加量对馒头感官评分的影响图

2.1.2 芡实粉添加量对馒头感官评分的影响

由图2 可知，当芡实粉添加量小于5%时，芡实风味不足，馒头的感官评分随添加量的增加而升高；当芡实粉添加量大于5%时，随着添加量的增加，馒头表面及内部色泽变暗，小麦发酵的独特香味和豆香味被掩盖，且因纤维素含量的增加，馒头的口感会比较粗糙，比容偏小，感官评分开始降低。当芡实粉添加量为5%时，感官评分最高，此时馒头比容最大且风味、色泽、口感适中。

图2 不同芡实粉添加量对馒头感官评分的影响图

2.1.3 谷朊粉添加量对馒头感官评分的影响

由图3 可知，鹰嘴豆和芡实的添加使得高筋粉中的面筋蛋白质被稀释，会直接影响面团的性能，使得馒头体积变小，弹性、韧性等降低，因而需要添加谷朊粉。随着谷朊粉添加量的增加，馒头的感官评分出现先升高后下降趋势。当其添加量较少时，馒头面筋度不高，内部气孔不均匀，韧性较差；当谷朊粉添加量过高时，组织过于紧实，面团弹性和咀嚼性相对减弱。在谷朊粉添加量为4%时，馒头口感松软，弹性、韧性好，评分最高。

图3 不同谷朊粉添加量对馒头感官评分的影响图

2.1.4 和面时间对馒头感官评分的影响

由图4 可知，和面时间对面团的性质影响较大，当和面时间过短时，面筋蛋白质未完全水化，面筋网络并未充分形成，面团硬度较大，黏性、弹性较弱，产品内部结构差，气孔形成相对较差，孔隙小，面团醒发差；当和面时间过长时，形成的面筋网络被破坏，面团有轻微失水现象，弹性差，产品外观不光滑，会出现局部塌陷现象。当和面时间为14 min 时，面团面筋具有良好的弹性和韧性，馒头的比容大、表面光滑饱满、内部组织均匀，感官评分最高。

图4 不同和面时间对馒头感官评分的影响图

2.2 正交实验结果

由表4 可知，通过R值可知各因素对鹰嘴豆芡实馒头感官评分的影响大小为鹰嘴豆粉添加量＞谷朊粉添加量＞和面时间＞芡实粉添加量。由k值可知，4 个因素的最佳组合为A3B2C2D1，而正交实验结果中评分最高的是第9 组，为A3B3C2D1，故进行验证实验。

表4 正交实验结果表

2.3 验证实验

由表5 可知，A3B2C2D1综合评分较高。两种馒头内部色泽都均匀，但A3B3C2D1色泽更加灰暗，口感稍微粗糙；气孔细小但弹性稍缺。综上，鹰嘴豆芡实馒头的最佳配方为鹰嘴豆粉17%、芡实粉5%、高筋粉78%、谷朊粉4%以及和面时间12 min。

表5 验证实验结果表（n=3）

2.4 质构特性

鹰嘴豆芡实馒头与普通馒头的质构特性相关数据对比见表6。

表6 普通馒头与鹰嘴豆芡实馒头质构检测结果表

由表6 可知，鹰嘴豆芡实馒头和普通馒头相比，硬度较低，馒头更加柔软；凝聚力更高，表明该馒头抗剪切力更强、咀嚼性更好；黏性较高，说明鹰嘴豆芡实馒头比普通馒头稍微黏牙一些，但实际品尝鹰嘴豆芡实馒头时并未感觉到黏牙，比较爽口。

3 结论

以高筋粉、鹰嘴豆粉、芡实粉、谷朊粉为主要原料，研制的杂粮馒头最佳配方为鹰嘴豆粉17%、芡实粉5%、高筋粉78%、谷朊粉4%、和面时间12 min。此条件下制作的产品表皮光滑，呈均匀的乳黄色，在小麦粉发酵的特有香味中带有豆香味和轻微的芡实味道，按压复原性较好，内部气孔细小而均匀，口感细腻、不黏牙，无掉渣、回味甘甜，质构检测结果表明，鹰嘴豆芡实馒头比普通馒头更柔软，咀嚼性更好。