浅谈高校发展轻食餐饮的潜能、优势与对策

◎ 冯晓艺，李艳君，郭映岐，赵腾云

（晋中学院经济管理系，山西 晋中 030006）

近年，前瞻产业研究院的数据显示，中国供给轻食食品行业的快速增长，使轻食产品得到了史无前例的关注。但是，高校内传统饮食一味追求美味，忽视了用盐量、用油量的把控，无法满足大学生的饮食要求，轻食餐饮成为大学生的不二选择。

1 高校发展轻食的意义

1.1 大学生饮食概况

通过对大学生饮食状况的调查，可以清楚地知道他们对健康饮食的了解与需求。随着人们生活节奏的加快，以大学生为主的年轻群体越来越青睐烧烤、炸鸡汉堡、奶茶等高热量、高油脂的食物，这导致了他们饮食结构的不合理。快餐饮食虽然满足了年轻人的口腹之欲，却对其身体健康产生不利影响。2021年，教育部一份针对115余万在校学生体质健康的调查数据监测显示，我国大学生肥胖率为5.5%，体质健康不及格率高达30%。饮食不规律、膳食搭配不合理、重油重盐、缺乏运动是造成这些问题的主要原因[1]。外卖快餐虽然看起来诱人，但存在配料指标不透明、卫生条件不达标等多重问题。同时，商家为了吸引顾客，选择放入大量的盐和多种调味品增强食物的味觉冲击力，这会造成人体血液变得浓稠，长时间摄入这些食品会导致自身体质下降，容易诱发三高疾病。

1.2 基于预防大学生患病的角度

不健康的饮食方式导致多种疾病在大学生群体中越来越常见。中国城市报、中国健康城市研究院等多家机构共同发布的报告中指出，糖尿病已成为日趋严重的全球性公共卫生问题，并且中国是糖尿病患病率提升最快的国家之一。2020年，我国18岁及以上居民糖尿病患病率为11.9%[2]，其中2型糖尿病是主要类型。糖尿病发生具有趋低龄化、长病程、并发症多、健康危害严重和医疗支出费用高等特点。根据国家心血管病中心发布的数据显示，2021年中国高血压人数是3.5亿人，我国高血压医疗费用达到318.9亿元/年，直接经济损失为2 103.0亿元，约占我国卫生总费用的61%。在诱发青年人出现高血压的因素中，除了遗传因素外，还包括身体肥胖、高盐饮食、吸烟饮酒、缺乏运动、长期焦虑等。其中身体肥胖是导致高血压的重要危险因素[3]。这表明大学生应注意饮食健康，远离高盐饮食。轻食餐饮能为大学生提供更为健康的食谱，帮助大学生提升饮食健康意识，从而降低大学生患病的概率，具有良好的社会效益。

2 高校轻食的发展潜能

随着时代的迅速发展，人们的物质生活越来越丰富，大学生对于自身的要求也越来越高，他们对自身的身材管理不仅局限于单纯的减肥减重，而是涉及减脂、增肌、养生等多重目标的选择。由于大学生有较大的学业压力，往往会选择更为方便的快餐。轻食制作简便，能为大学生提供极大的便利。大学生获取轻食的主要途径为线上购买袋装鸡胸肉、荞麦面、三明治等速食产品和通过美团外卖等进行线下外卖购买，部分同学表示线上网购只能是成箱购买，由于不知道口感和味道，试错成本太高，可能造成浪费；外卖单点会出现配送费和包装费问题，成本太高，增加了大学生的经济压力。在无法迅速购买到轻食产品的情况下，很多轻食爱好者在厨房自制所需食品，但这种方法不适合学生党。出于消防安全考虑，大学宿舍内不能使用明火及大功率电器，因此很多想体验轻食的同学只能搭配生菜、黄瓜等生食产品，这容易导致食谱单调且营养搭配不均衡，无法代替真正意义上的轻食。对于大学生群体，自制轻食不是一个很好的解决方法。高校发展轻食既能满足大学生对健康理念的强烈需求，又有其他渠道无法代替的独特竞争力。因此，在高校内发展轻食具有较大的潜力。

3 高校发展轻食的优势

3.1 优越的地理位置和良好的就餐环境

地理位置对于餐饮企业的经营成果影响巨大，能在很大程度上决定餐饮企业的盈利能力。为方便师生快速就餐，高校食堂多建立在教学楼或宿舍楼附近，占有优越的地理位置。同时，许多大学生习惯于宿舍—食堂—教室“三点一线”式生活，因此，高校食堂是发展餐饮产业的重要高地。

3.2 规范化的管理模式

食堂管理与学校管理之间的关系密不可分，规范化的管理模式为轻食餐厅的顺利经营奠定基础。①制度健全的管理方式，促进食堂的规范化建设。②齐全的厨房用具和丰富的餐饮原料，实现菜品的多样性。③通过严格把控原料的采购及后续的监管，保障食品的安全性。④完备的后勤保障体系，更好地服务了食堂窗口的售卖工作。规范化的管理模式既能提高效率，又能更好地服务于师生。

4 高校发展轻食存在的问题

4.1 易发生食品安全问题

蔬菜作为轻食的主要原料，如果没有可靠的进货源，很难保证食材的新鲜度，并且在清洗过程中如果没有按照要求严格认真清洗，容易出现农药残留等问题。同时，肉类中可能存在的单核增生李斯特菌、副溶血弧菌等一些微生物非常耐寒，在低温状态下生命力仍然顽强，如果没有按照规定时间和温度进行保存，容易造成很大的感染噬冷菌风险[4]。同时，轻食产品的安全问题与保存时间也有密切联系，保存时间过长会引起味道发酸等问题，重则会有严重致病的风险。因此，在食材的烹饪方式上，尽量选择高温处理，这样不仅能杀死大部分细菌，而且还能最大程度上防止食物中毒。食品安全问题一直都是大家关注的重点，又是高校轻食餐厅运营的最大隐患。如果想要在高校发展轻食，高校就应加强食堂日常的监督和管理，为轻食餐厅的经营提供保障。

4.2 缺少轻食领导者

大学生轻食餐厅的市场发展存在一定的瓶颈，三四线城市轻食餐饮行业仍处于初步发展阶段，市场中相关企业鱼龙混杂、各自发展，容易形成企业盲目竞争状态，造成资金的浪费和损失。同时，这些餐厅市场规模都相对较小，技术研发和引用资金不足，形成市场上少有领军品牌的现状，行业难以形成品牌效应，这极大限制了轻食餐厅的经营发展。此外，经营者缺乏餐饮经营经验和管理水平也是造成市场上缺乏领军品牌的原因之一。作为一个新兴行业，轻食餐厅需要花费大量的时间和精力去学习和掌握相关知识与技能，努力跻身成为行业领军者，为高校轻食行业发展奠定坚实基础。

4.3 高校传统饮食具有更强冲击力

大多数高校餐厅以整体承包方式为主进行运营，在此背景下决定了餐厅以大米套餐等流动速度快，主食分量多，价格低廉的产品为主，目的是低成本地快速解决学生课后排队慢、饥饿感强的问题。轻食产品对保鲜要求高，需要高校提供特殊的供应链和设备，相对而言成本更高，对高校餐厅的引入带来了困难。鲜有高校以此为课题进行专门研究并有规划地组织实践，对这种舶来品入驻高校运营缺少重视。

5 高校发展轻食的合理建议

5.1 引入低卡酱汁，打破轻食不好吃的刻板印象

2022年，中国健康教育中心发布数据显示，我国18岁及以上居民人均每日烹调盐摄入量为10.2 g，加上吃加工食品所摄入盐量及食物本身固有的盐，实际摄入量在12 g，远超世界卫生组织推荐的6～8 g[5]。因为大学校园的食堂和各类餐饮店为迎合大众口味，提供的食物都是高盐高糖高脂，失去了食物原有的营养。所以，引入低盐低糖低脂的酱料至关重要。由于许多人对轻食的固有印象就是开水煮蔬菜、味如嚼蜡的鸡胸肉，或是口味单一，人们认为健康与美味如鱼和熊掌，往往不可兼得，因而直接放弃轻食。我们宣传的轻食理念恰是要打破这种刻板印象，给望而却步的减肥及健身人士更好的选择。

5.2 推出优惠套餐，做好价格和产品公示

大学生是消费群体的主力军，考虑到其消费能力有限，更愿意购买性价比高的轻食产品，高校轻食餐厅应采取薄利多销的营销策略。经调查可知，高校内拥有较强轻食需求的大学生，期望价格区间在9～25元。这样既满足口腹之欲，也不会有较大的经济压力。商家需要在门店或网站上公布所有轻食套餐的价格，包括套餐中的产品净含量、种类和价格等信息，这样可以直接有效地增强消费者的购买欲望，进而增加产品销售数量。同时，轻食优惠套餐中的产品公示也非常重要。这些信息需要包括套餐中产品的特点、营养价值、配料比例等信息。此外，商家还需公布每个产品的保质期、食用方法、保存方法等信息，让消费者更好地了解自己所需的轻食套餐产品。只有这样，才能不断扩大轻食的消费群体，深度挖掘目标客户。

5.3 定期收集反馈，经常更新轻食产品，提高服务质量

经营成果与客户感受紧密相连，要做到既提供最好的轻食产品，也提供一流的服务。通过建立轻食交流群讨论、口头征求意见等方式，获得大学生的反馈，根据学生具体要求，结合餐厅运营方向，定期更新轻食产品，增加客户新鲜感，保证餐厅的市场竞争力，不断吸引更多消费者，将健康饮食从理论变为实践。同时，与外卖平台合作，开拓送餐到寝等服务，提供方便、快捷的用餐体验，解决学生下课吃饭难的问题。