质量标准是食品安全的根本保证

◎ 袁 平，汪恩婷，赵壮志，沈 锐，赵旭东，陈 雪，肖华东

（1.重庆市永川食品药品检验所，重庆 402160；2.重庆市计量质量检测研究院，重庆 402160）

1 以最严格的标准来保证食品安全

习近平总书记高度重视食品安全。2017年1月，习近平总书记在河北张家口考察婴儿乳品生产企业时强调，食品安全关系人民身体健康和生命安全，必须坚持最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，切实提高监管能力和水平。

2 质量指标是许多法律条例要求，更是《食品安全法》规定

质量标准是《食品安全法》的规定之一，是《产品质量法》及《质量认证管理条例》的根本，是《消费者权益保护法》的重要保证，是《标准化法》的前提[1]。

（1）《食品安全法》第二十六条规定，质量指标是食品安全重要指标之一。

（2）《产品质量法》核心内容是质量，是对质量标准最大的法律保证，要求企业生产及经营必须遵守此法。

（3）《标准化法》同样重视质量，第一条即指出，改进产品质量是制定该法的目的之一。

（4）《消费者权益保护法》离开质量标准，就无从保护消费者权益。第十条规定，消费者在购买商品或者接受服务时，有权获得质量保障。第五十六条规定，在商品中掺杂、掺假，以假充真，以次充好，或者以不合格商品冒充合格商品的，生产国家明令淘汰或者销售失效、变质商品的，经营者要承担相应法律、民事、行政责任。

（5）《质量认证管理条例》是《产品质量法》的延续，第一条规定，其目的之一就是提高产品质量。

3 质量指标同样涉及人身健康与生命安全

质量指标不但关系到品质，同样也关系到生命安全。笔者在此举例介绍蛋白质、脂肪、总糖、氨基酸、食盐、水分等对生命安全的作用。

3.1 蛋白质具有生理调节作用

蛋白质能够提高身体能量、增强自身的抵抗力、帮助伤口愈合，有利于身体健康。

3.2 脂肪的保护体温、运载作用

脂肪能够供给人体热量防止人体失温，起到保护体温的效果。它还是脂溶性维生素的载体。维生素参与人体的生化反应，调节人体的代谢功能，如果维生素摄入不足，会导致人体新陈代谢失去平衡，免疫力下降并可能出现营养不良，易患各种疾病。脂肪过多会引起血脂过高，出现脂肪肝等；反之，过少会引起营养不良。

3.3 总糖的补充能量、改善脱水作用

糖分具有补充能量、帮助低血糖患者升高血糖、改善脱水症状等作用。但是如果糖分补充多了，容易导致血糖升高，因而要控制好补充量。

3.4 氨基酸能够调节生理功能，维持人的正常代谢

①能够改善脑血管的流通，调节脑神经，在一定程度上起到安神助眠的作用。②能够调节血压，维持人体正常的代谢需要，还可以为人体提供能量。③能够合成人体内的免疫球蛋白，从而起到保护机体、提高人体免疫力的作用。④具有促进生长发育、养肝护肝、增强记忆力等作用。

3.5 食盐对细胞神经及肌肉作用

食盐的主要成分是NaCl，Na和Cl是维持细胞外液渗透压的主要离子。在细胞外液的阳离子总量中，Na占90%以上，在阴离子总量中，Cl占70%左右。因此，食盐具有维持渗透压及酸碱平衡的作用，影响人体内水的动向，同时具有维持神经和肌肉兴奋性的作用。

但是食盐过多也有害处，因此生产食盐时会加入氯化钾降低氯化钠的含量，以降低高血压发生率。

3.6 水分对食品品质及贮存的作用

①水分含量、分布和状态对于食品的结构、外观、质地、风味、新鲜程度会产生极大的影响。②水分是引起食品化学变化及微生物作用的重要原因，直接关系到食品的贮藏和安全特性。

3.7 当前食品安全标准未很好贯彻国家要求

当前，食品安全标准存在重安全轻质量的行为，其本质是放宽了标准，助长了企业掺杂施假、以次充好、以假乱真的不正之风。自《食品安全法》出台之后，食品标准中质量指标占比很小，基本上是卫生标准。事实上，食品标准失去了质量指标约束之后，生产企业及经营者必然会存在掺杂施假、以次充好、以假充真等违法行为。介于篇幅限制，笔者介绍了部分产品标准的前后变化，供读者参考。

3.7.1 豆制品类产品

新标准《GB 2712—2014 豆制品》，完全删除了质量指标，只有感官指标、污染物限量、微生物限量、食品添加剂等卫生指标。《GB/T 23494—2009豆腐干》《SB/T 104593—2007 膨化豆制品》《GB/T 22106—2008 非发酵豆制品》《GB/T 23782—2009 方便豆腐花》《NY/T 1052—2014绿色食品 豆制品》《GB/T 22492—2008 大豆肽粉》等旧标准除了上述感官指标及卫生指标之外，还有水分（干燥失重）、蛋白质、食盐、总糖、凝结度等标准，重庆市及湖北、福建、上海市等地方标准甚至还有淀粉、氨基酸态氮、总酸、固形物等营养指标。

标准分为推荐性标准与强制性标准2种。如《GB/T 23494—2009豆腐干》等带有/T的是操作性标准，而《GB 2712—2014 豆制品》没有/T，是强制性标准，法律约束性比其他推荐性标准高。

由于豆制品价格比其他食品价格昂贵，不少企业用非豆制品代替，但是以《GB 2712—2014 豆制品》来检测，根本无法判断出其是否用非豆制品代替，从而给企业掺杂施假、以次充好、以假充真的不法行为可乘之机。

3.7.2 调味料类产品

其执行标准是《GB 31644—2018 复合调味料》，剔除了全部质量指标，只有感官指标、污染物限量、微生物限量、食品添加剂等卫生指标，甚至把酸价及过氧化值的卫生指标也取消了。而《NY/T 1886—2021复合调味料》标准含有总氮、氨基酸态氮、其他氮、干燥失重、谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠等质量指标。但《NY/T 1886—2021 复合调味料》由农村农业部颁布，而且是推荐性标准，不如《GB 31644—2018 复合调味料》权威，食品企业很少采用。

笔者长期从事食品检测，发现许多调味料特别是火锅底料、麻辣调料等，里面都加有大量的油脂。酸价及过氧化值是检测油脂是否酸败、变质的重要卫生指标，以前许多标准都含有这两个卫生指标，但《GB 31644—2018 复合调味料》给去除了。在这种情况下，消费者购买了已经酸败变质的调味料后，面临无检测依据的问题。

3.7.3 饮料类产品

现执行标准是《GB 7101—2015 饮料》，它代替了包括《GB 7101—2003 固体饮料卫生标准》《GB 2759.2—2003 碳酸饮料卫生标准》等其他卫生标准，其指标只有感官、污染物限量、微生物限量、农药残留量等卫生指标。而《GB 15266—2009 运动饮料》《GB 21731—2008 橙汁及橙汁饮料》《GB 21732—2008 含乳饮料》《GB 21732—2008 茶饮料》等标准中，还含有固形物、蛋白制、茶多酚、咖啡因、果汁含量、二氧化碳气体含量等指标。正是有了这些质量指标，才能防止生产企业掺杂施假。3.7.4 纯净水产品

现执行标准是《GB 19298—2014 包装饮用水》，同样也是代替《GB 19298—2014 桶装饮用水卫生标准》而来，但是缺少pH、电导率两个品质指标。这两个指标是反映纯净水的特征指标，特别是电导率，是区别水是否纯净的关键指标，水质越差，电导率越高。企业如果设备反渗透膜过期，就不能生产纯净水。但是按照《GB 19298—2014 包装饮用水》标准，检测之后合格。笔者根据自己检测检验总结，即使一些自来水也符合该标准。但是消费者如果喝到用自来水冒充纯净水的产品时，该如何维护自己的权利[2-3]。

综上所述，新食品质量标准还存在一些问题和漏洞，需要相关部门不断完善和改进，从而更好地保障食品安全[4]。

4 质量指标是传统美食文化的体现

民以食为天，食以味为先。中国是世界上唯一存在的文明古国，具有五千年的悠久历史，同时也是美食文化之国，悠久的历史与美食文化创造了灿烂的文明。

早在旧石器时代的燧人氏，就在商丘发明了钻木取火，开启了中华美食文化的序幕。

神农氏发明了鼎等陶器，让美食进入人们口里。

黄帝发明釜甑灶具蒸锅，让美食进入烹调与健康朝代。

杜康酿造美酒，让酒文化进入华夏。

孔子是儒家文化的创始人，也是一位美食大家，将儒家文化与美食文化结合，这也是他能够长寿的主要原因之一。他提出的“食不厌精，脍不厌细”，在中国第一次出现精品意识；“鱼馁而肉败不食”，指出腐烂的鱼肉不能吃，是中国食品的第一个卫生标准；“失饪不食”，指出烹调火候的重要性，是中国食品第一个火候标准。在当时人均寿命只有30岁左右的春秋时期，72岁的孔子应算极其长寿之人了。

5 令人谈之色变的食品添加剂

2022 年，国人谈之色变的“海克斯科技”粉墨登场，导致商家走捷径，究其原因就是由于缺乏质量指标的约束，商家用各种色香味的添加剂代替产品本身应有的色香味及质量。例如，用果味饮料冒充果汁饮料、茶味饮料冒充茶饮料等[5]。

综上所述，建议有关部门在制定《食品安全标准》时，必须把质量指标放进去，做到科学、合理，以切实提高产品质量，宏扬中华文明的传统美食文化，严格落实习近平总书记的最严标准要求。