餐饮业中食品添加剂的使用现状及问题分析

◎ 王冠群，孙嵛林，王文特

（山东省食品药品检验研究院，山东 济南 250101）

餐饮行业是食品行业的重要组成部分，随着社会的发展，人们对饮食的追求也越来越高。为了满足消费者对食品色、香、味、形以及营养保健等方面的需求，餐饮行业中对食品添加剂的使用越来越广泛[1]。食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。在餐饮行业中，食品添加剂被用于提高食品的口感、色泽、保存期限等，以满足消费者对美食的需求。

1 食品添加剂的相关概念

1.1 食品添加剂的概念及功能

食品添加剂是指为改善食品品质和性状，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。简单来说，食品添加剂的功能主要包括以下几个方面：①改善食品品质。食品添加剂可以改善食品的组织结构、口感、香味等，提高食品的品质和稳定性。②增加食品的营养价值。食品添加剂可以增加食品中的营养成分，如维生素、矿物质等，提高食品的营养价值。③防腐保鲜。食品添加剂可以防止食品变质，延长食品的保质期，保持食品的新鲜度和健康价值。④改善食品加工过程。食品添加剂可以改善食品加工过程，如增加食品的韧性、防止食品变色等，提高食品的加工效率和品质。总的来说，在餐饮行业中，食品添加剂被广泛使用，可以满足消费者对美食的需求，也可以提高餐饮企业的生产效率和产品质量。

1.2 食品添加剂对人体健康的潜在威胁

首先，通常情况下，食品添加剂在相关法规允许的含量范围内使用是安全的，但是过量使用或不当使用可能会对人体健康造成潜在的威胁。同时，一些食品添加剂，如味精、苯甲酸钠等，可能会导致人体出现过敏反应，尤其是对于过敏体质的人群。其次，部分食品添加剂具有毒性作用。一些食品添加剂，如亚硝酸盐、苯甲酸盐等，可能会对人体产生毒性作用，长期过量使用会对肝肾功能造成损害。更有甚者，部分食品添加剂，如亚硝酸盐和苯并芘等，可能会增加致癌的风险。这些添加剂在过量使用或不当使用的情况下可能会对身体健康产生严重影响。当人体过量摄入食品添加剂时，可能会造成人体内分泌系统紊乱[2]。一些食品添加剂，如人工色素、甜味剂等，可能会干扰内分泌系统，影响人体激素的分泌和功能。一些食品添加剂还会对消化道产生刺激作用，如辣椒素、酒精等。这些刺激可能会引起上腹部疼痛、反酸、恶心等症状。

2 餐饮业食品添加剂的使用现状及存在的主要问题

2.1 违规使用非食品添加剂

餐饮行业违规使用非食品添加剂是一种严重的食品安全问题，可能会对消费者的健康造成严重威胁。非食品添加剂是指不属于食品添加剂范畴的化学物质，如药物、化学试剂、工业原料等。这些物质在食品中禁止使用，一些餐饮企业为了追求更高的利润，会使用这些非食品添加剂提高食品的口感、色泽、保存期限等。

非食品添加剂的潜在风险很多，很多非食品添加剂没有经过安全评估，其对人体健康的危害未知，可能会对消费者的健康造成严重威胁。一些餐饮企业在食品中超标使用非食品添加剂以达到更好的效果，这样会对消费者的健康造成更大的危害。此外，一些非食品添加剂是被禁止添加到食品中的，如药物、工业原料等，但一些不良餐饮企业仍然将其添加到食品中，增加食品的口感、色泽等。

长期食用非食品添加剂会对身体健康产生慢性影响，如铅、汞等重金属。这些物质在长期食用的情况下，会对神经系统、肾脏等器官产生严重影响。

同时，非食品添加剂可能会对人体的免疫力产生影响，导致免疫力下降，容易感染疾病。

2.2 食品添加剂的超范围和超剂量使用

食品添加剂的超范围和超剂量使用是餐饮行业使用食品添加剂中另一个需要关注的问题。一些餐饮企业为了追求更好的效果，可能会超出规定范围或剂量使用食品添加剂。过量的食品添加剂会影响人体对某些营养素的吸收，如磷酸盐会影响钙的吸收。长期使用会导致营养失衡，对身体健康产生影响。

多数研究结果表明，超范围或超剂量使用食品添加剂会导致食品安全隐患，如食品中毒、食品过敏等。长期超范围或超剂量使用食品添加剂会导致食品中添加剂的残留量超标，对人体健康产生长期影响，如增加患癌症、肝脏损伤等风险，对消费者的健康造成威胁[3]。

2.3 食品添加剂的质量参差不齐

低劣的食品添加剂不仅会对食品的质量和口感产生负面影响，还可能对消费者的健康造成威胁。一些食品添加剂在生产过程中，可能会出现质量不稳定的情况，导致添加剂的效用不稳定或者存在安全隐患。更有一些不良商家销售假冒伪劣的食品添加剂，这些添加剂会对食品的质量和口感产生负面影响，还可能对消费者的健康造成威胁。此外，一些食品添加剂在使用过程中，可能会超过保质期，导致其效用降低或者产生安全隐患。

一些小作坊或者小餐饮店没有足够的检测设备，无法对食品添加剂的质量进行严格检测，导致使用的食品添加剂质量低劣。或者贪图便宜购买价格低廉的食品添加剂，这些价格低廉的食品添加剂很可能是质量低劣的。这些问题都会对餐饮行业的食品安全带来重大影响。

3 加强餐饮业食品添加剂使用的对策和建议

3.1 引导消费者正确认识食品添加剂

政府和媒体应向消费者积极普及食品添加剂知识，加强对食品添加剂的宣传和介绍，让消费者了解食品添加剂的种类、用途和安全性。同时，餐饮企业可以在食品标签上清晰地标明食品添加剂的种类和用量，让消费者了解食品的成分和安全性，并提供解释和说明，让消费者了解食品添加剂的用途和安全性。餐饮企业可以提供更多健康的选择，如提供更多天然食材的食品，或者提供少使用食品添加剂的食品，让消费者有更多的选择。通过政府和社会各界的努力，引导消费者正确认识餐饮中食品添加剂的使用，让消费者更加了解食品添加剂的用途和安全性，更好地保护自己的健康。

3.2 加强对餐饮行业食品添加剂的检查检验

政府和监管机构应该加强对餐饮企业的检查检验，对食品添加剂的使用进行严格的监管和抽检，确保食品添加剂的质量和安全性。加强对餐饮企业的检查力度，严格检查食品添加剂的种类、用量和使用方法，从源头上确保食品的安全和卫生。同时，政府和监管机构应不断提高检验和检测能力，对餐饮企业使用的食品添加剂进行严格的检测和检验，确保食品的安全和卫生。

同时，相关机构的食品检验人员应当掌握丰富的理论知识和实践技能，政府和食品生产企业可以引进先进的检验设备和技术，加强技术培训，提高检验人员的技能水平。先进检验设备和技术的应用可以提高食品检验的准确性和效率，提高食品检验水平。建立并完善标准的检验流程和操作规程，确保食品检验的准确性和一致性，提高食品检验的可靠性[4]。不断加强质量管理体系建设，提高食品检验的效率和质量。

3.3 提高餐饮行业从业者对正确使用食品添加剂的认知

加强对食品添加剂的宣传和培训是提高餐饮行业从业者对正确使用食品添加剂认知的首要办法。政府和餐饮行业协会需要加强对食品添加剂的宣传和培训，让餐饮行业从业者了解食品添加剂的种类、用途和安全性，提高他们对食品添加剂的认知度。政府和餐饮行业协会应进一步建立和完善标准的食品添加剂使用规范，明确食品添加剂的使用范围、用量和使用方法，让餐饮行业从业者有明确的指导标准。同时，加强食品安全培训，让餐饮行业从业者了解食品安全的重要性、食品添加剂的使用规范和安全措施等，政府和餐饮行业协会可以提供食品添加剂的安全使用指导，让餐饮行业从业者了解如何正确使用食品添加剂、如何避免超范围或超量使用等，提高他们对食品添加剂使用的认知度[5]。

4 结语

民以食为天，餐饮行业食品添加剂的使用对于消费者的健康和安全具有重要影响。食品添加剂的正确使用可以增加食品的品质和保质期，然而，超范围或超量使用会对消费者的身体健康造成潜在威胁。加强对餐饮行业食品添加剂的监管和管理是保障消费者健康和安全的重要措施。政府和餐饮行业协会应该建立完善的监管体系和标准，加强食品安全教育和培训，提高餐饮行业从业者的食品添加剂使用认知和技能水平。同时，消费者也应该加强对食品添加剂的认知和监督，选择安全、健康的食品，促进餐饮企业更加规范地使用食品添加剂。相关部门应加强餐饮行业食品添加剂的管理和监管工作，完善相关法律法规和标准，提高消费者对食品添加剂的认知度，保障消费者健康和安全。