从预制菜进校园争议说起

刘建华

说到底，人们反对的不是预制菜本身，而是预制菜进校园。对于预制菜，目前还没有全国统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，因此，对“预制菜进校园”应持审慎态度。预制菜推广进校园为时尚早。

预制菜因江西某校食品安全事件，迅速站到风口浪尖，深陷漩涡。

今年2月13日，中共中央、国务院发布《关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》，明确指出：“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业。”艾媒咨询数据显示，2022年中国预制菜市场规模预估达4196亿元，预计未来将保持较高的增长速度，2026年中国预制菜市场规模有望达10720亿元。

预制菜自问世以来首次被写入中央一号文件，受到资本热捧的预制菜产业正处于风口。在资本利益的驱动下，预制菜企业瞄准了市场广阔的校园。最近几个月，预制菜引发的相关问题接二连三出现，受到一些学生和家长的强烈抵制，引起社会的高度关注。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授、博士生导师朱毅在接受《小康》杂志、中国小康网采访时说，预制菜本身没有问题，技术上也达标，只是因为“利益”的驱使，生产企业降低“标准”以及材料的不公开透明导致家长对此产生恐惧心理。他认为，“预制菜”进校园仍任重道远。

预制菜企业为何这么热衷于进校园？是怎么进入校园的？家长及孩子们又在顾虑什么？相关职能部门应建立怎样的监管制度？近两个月以来，《小康》·中国小康网通过深入采访调查，试图解开这些疑惑。

“预制菜”成为新的资本“宠儿”

自2022年底以来，福建、浙江、江西、辽宁等多个省份监管部门先后发布相关产业的政策指导文件，上海更是在今年年初发布了全国首个预制菜生产许可审查规范性文件——《上海市预制菜生产许可审查方案》，并于2月1日正式施行。在标准化、产业化、规模化等方面，各地政府出台了多项激励和扶持措施，不断推动预制菜产业高质量发展。

根据艾媒咨询数据预测，2026年中国预制菜市场规模将超过1万亿元。一个万亿级别的“蓝海”即将诞生。朱毅说，在振兴乡村的大背景下，预制菜因涉及农产品、主要在城市消费，中央希望通过它连接农村、市场、城市消费者，进一步增加农民的收入。“预制菜并非是一个新鲜事物，在一定程序上还算是比较成熟，飞机、高铁以及许多快餐店里用的都是预制菜，大多数人都接触或食用过。今年写进中央一号文件，资本迅速跟进，足见预制菜市场的广阔空间。”源头农产品存在标准化低、品控难、物流运输损耗大等问题，滞销严重。此外，预制菜的加工，可以实现农产品供给侧的标准化，为农产品提质增效、农户增收，同时推动中国农业及餐饮产业链的发展，是行之有效的一二三产融合方案。

山西太原某饭店老板算了一笔账，店里每月营业收入15万元。其中，房租、水、电合计6万元，买菜、买面等原料7万元，这几方面的成本都是必需的。如果想多赚钱，增加收入，改用预制菜，不请厨师，就能大大降低人工成本，这样每月可以省下大约3万元。“我们也不想用预制菜，但现在的房租和人工实在太高了，不用预制菜就没有利润。”这家飯店老板说。

如果你是城市上班族，多半点过外卖。现在越来越多的餐馆都选择放弃现炒现卖，直接使用料理包。所谓的料理包，其实就是真空包装的一顿饭，有了料理包，餐馆无需自己做饭，只需要将料理包加热，然后装盘或者包装就可以上菜了。这样下来，一餐饭的烹饪时间直接缩短到了3至5分钟。曾有媒体报道，我国大约有70%的外卖都是料理包制作而成的，这样简便省事。

当下越来越多的外卖店选择了预制菜。在上海，一份单价35元的酸汤肥牛套餐，在外卖店可以被分解为1元的米饭，再加5元的料理包，送进微波炉加热5分钟后即可送餐，实际成本不超过6元钱。算一算，多出来的29元被外卖员、房东和老板分掉了。如果餐馆聘了厨师，老板就会少赚钱。更值得注意的是餐饮连锁店，例如外婆家、麻六记、西贝、绿茶等，别以为这些餐饮连锁店的菜卖得贵就不用预制菜了，其实只不过用的是半成品。所有送到门店的食材，预先在中央厨房处理好了：土豆切得整整齐齐、牛肉擦好了防腐剂，油盐酱醋也按比例调好，饭店里的厨师下锅一烩即可上桌。正因如此，在很多大型商业广场的饭店，都看不到后厨，做的全是加热的生意。

自2017年购房严政以来，尤其是近两年，楼市遇冷，资本更愿意投资预制菜而不是房地产。据业内人士爆料，预制菜的发展势头吸引了许多外资企业的关注，其中尤以日本企业和日本资本的介入最为显著。

“预制菜”与“元宇宙”、“碳中和”等同为热门赛道，被很多新基金重点关注。根据36氪研究院发布的《2022年中国预制菜行业洞察报告》，2013年至2021年，预制菜赛道共发生71起投融资事件，涉及项目42个。而仅在2020年—2021年，预制菜赛道就发生23起融资，包含查特熊、牛痴餐饮、懒熊火锅、珍味小梅园、味知香、三餐有料、寻味狮、猴爷餐饮、小牛凯西等。

不完全统计，全国自2022年以来，共有超11家预制菜相关企业获得融资。瑞幸咖啡创始人陆正耀创办的舌尖科技成功获得了10.5亿元的B轮融资。

预制菜校园市场或超万亿元

备受争议的“预制菜进校园”事件引发社会普遍关注。通过一些学生家长提供的照片可以看出，午餐中的部分菜品存在色泽暗沉、菜叶发蔫等疑似“不新鲜”的问题。此外，也有家长在现场发现了不少剩饭剩菜，一些孩子也表示菜品“不好吃”。

今年秋季开学后，全国多个省市都出现了预制菜进校园现象。不仅学生说不好吃，家长们更愤怒。有媒体报道称，因为“预制菜进校园”，导致有的学生家长辞职，专门给孩子做饭。

校园是一个特殊的场所，家长们之所以很愤怒，是因为认为预制菜没有营养——学生是花朵，怎么能给孩子吃不健康的预制菜？那么，为何预制菜仍可以在一年之内大举入驻校园？

中国青少年研究中心实施的“2023年中国青少年人口详数”调查研究显示，目前全国小学教育阶段、初中教育阶段、高中教育阶段和高等教育阶段在校学生总数约为23527.68万人。在这当中，小学教育阶段在学校念书学生数为10564万人，初中教育阶段在学校念书学生数为5736.19万人，高中教育阶段在学校念书学生数为4527.49万人，高等教育阶段在学校念书学生数超过2700万人。有机构做出估算，预制菜在校园有万亿元以上的市场规模。

在预制菜出现之前，大多数义务教育阶段学校学生都是以学校食堂及走读回家解决一日三餐，但随着预制菜的出现，它的优势也很快显现出来。广东某学校校长在接受记者采访时说，学校自备食堂，其实是一件很麻烦，也存在风险且吃力不讨好的事情。“首先，学校得有设置食堂的场地及设备，还得办理相关食品生产手续，配备相应食堂工作人员，最重要的是保障食品材料来源的安全。”该校长表示，姑且不论校园食堂经营的盈与亏，出现一起食品安全事故，就得追责一大批相关人员，校长也难辞其咎。也正因如此，校方更愿意通过第三方供应学生餐。

据了解，现在许多学校也是借着“双减”的东风，将校园餐与课后服务平台打包成一个标段，一起对外招标。一位曾参与招标的服务商告诉记者，“校园餐利润丰厚，省事！”他给记者举了一个例子，一个40多万人口的小县，中小学生在校生大约3万，每个学期在校时间约100天，每日每生一至两餐，每份餐收费大约12元，一年的营收轻轻松松超过亿元。“更重要的是，进校的整个过程只需要前期做好相关的公关工作，把事情做好了，至于如何中标，你懂的。一旦中标之后，只需按照约定分配利润就行了。”

根据记者的调查，大多数预制菜校园餐都是在最近两年进入，借着课后服务第三方平台的东风，中标单位将校园餐供应权转让给预制菜企业或者中央厨房。资源方（重要关系人）、中标单位、生产企业以及学校方，一个“蛋糕”就这样悄无声息完成了分配。

但是，随着波及面的增加，特别是今年发生的几起学生食品安全事件，预制菜迅速进入公众视野并引起了巨大争议。

朱毅表示，无论是现在的预制菜还是中央厨房，它在食材采购、加工、物流配送方面确实有很明显的优势，理论上讲，要比各个学校自有的食堂更具有安全性。预制菜的安全保障在技术上完全没有问题，它并不是全新事物，乘客在飞机、高铁上吃的盒饭、日常吃的速冻面点、罐头都算这类产品，只不过近年来预制菜品类进一步丰富，很多以往只能新鲜烹饪的菜式，在工业科技化的加持下，也能做成料理包加热即食，保质期长，节约下厨时间。

“在监管机制还没有完全成熟的情况下，预制菜匆匆进入校园，确实有些操之过急，企业或许会为了利益最大化，在食材的选购、加工、冷链配送等方面大打折扣，从而导致食品质量下降。”朱毅认为，预制菜进入校园还需待监管机制进一步完善之后，“毕竟，孩子一出事就是大事”。

预制菜进校园为时尚早

据新华社9月22日报道，教育部有关司局负责人表示，对“预制菜进校园”应持十分审慎态度，不宜推广进校园。至此，“预制菜进校园”一事才算平息下来。

预制菜产品暂不宜在校园推广。很多家长担心食品安全，这当然是有必要的忧虑。家长们更关注的是预制菜配方的知情权、对预制菜的选择权。

“方便面可以偶尔解馋，但不可能每顿都吃方便面。”人们越来越关注配料表，尽可能吃配料表干净的食物。一个人的饮食习惯要从小培养，少盐少糖少油少香精少色素少添加剂，尽可能提供“干净”的饮食给孩子，让他们习得健康的饮食习惯，这是当下多数家长的理念。

家里的菜隔夜都要倒掉，但从预制菜的包装标签可以看到，保质期达到180天，甚至是一年，可以肯定的是，产品里面必定有食品添加剂，长期食用对孩子健康不利。但也有人认为，工業食品里大多含有添加剂，只要合乎行业标准，添加剂是安全的。现在的孩子多少都会吃些小零食，配料表上都有添加剂。为啥孩子吃零食没问题，吃预制菜却不行？

这里要厘清，安全不等于健康。工业食品时代商场里琳琅满目的零食，包括糖水罐头都是安全的，但不意味着是健康的。

对于家长而言，没有选择权才是他们愤怒的导火索。在日常生活中，人们确实会面对很多与预制菜类似的不那么健康的食物，但问题在于，每个人都有选择的自由——可以选择吃或不吃。消费自主，消费者和商家之间的关系是对等的，很大程度上对商家有制约力。但孩子在学校吃饭却不一样，即便现在班级都有家委会，但实际上，学校还是处于强势地位，家长话语权有限，更难有用脚投票的自由。在这样的情况下，让缺乏认同共识的预制菜进入校园，相当于一种“强加”，显然不合理，难怪犯众怒。

说到底，人们反对的不是预制菜本身，而是预制菜进校园。在校园餐饮的问题上，安全只是底线，安全之上还有健康，以及饮食习惯的培养。预制菜就不应该在校园中培育市场，孩子没有责任成为这个行业发展的助力者。目前预制菜进入校园为时尚早。

“预制菜进校园”事件成为舆论关注的焦点，引起较大争议，实际上体现了民众对食品安全的担忧。正如全国政协委员、中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学校长孙宝国所说，目前大力发展预制菜产业，还有一些问题亟待解决。