传统米发糕生产工艺的现代化革新策略研究

◎ 蔡一芥

（苏州旅游与财经高等职业技术学校，江苏 苏州 215000）

作为我国发酵美食的发糕具有深厚的文化内涵和悠久的历史，因营养丰富、口味清香、口感柔软细腻、易于消化等特点深受人们的喜爱。发糕在长期的历史传承和创新发展中形成了具有鲜明地域特点和时代特征的烹饪工艺[1]，但传统发糕烹饪工艺存在生产周期长、产品质量不稳定、淀粉容易老化、储藏稳定性差等问题。随着人们生活水平的提升、健康饮食观念的增强以及生活节奏的逐渐加快，运用现代科学技术优化革新传统烹饪工艺是满足现代社会发展和人们饮食需求，以及传承和创新传统发糕工艺的必然途径。

1 传统米发糕及其特点

1.1 传统米发糕

米发糕作为发糕美食中的典型代表，以大米、发酵粉、白糖等为主要原料制成，口感软糯香甜，深受人们喜爱。早在新石器时代晚期，我国就已出现了以米粉为主要原料制作的食品。随着时间的推移，人们逐渐掌握了发酵技术，并将其应用于米粉制作中，从而形成了传统米发糕的制作工艺。传统米发糕的历史悠久，并且米发糕常常被用于祭祀、庆典和节日等重要场合，象征着吉祥和团圆[2]。随着制作工艺的逐渐完善，米发糕在不同地区发展出了各具特色的美食，如广东的年糕、福建的沙糕、江苏的糯米糕等。米发糕承载着丰富的文化内涵，是我国饮食文化的重要组成部分，是劳动者长期劳动实践的结果，是人们不可或缺的美食。例如，苏州、岳阳、惠州等地的米发糕在用料、烹饪工艺等方面都各具特点，而作为非物质文化遗产项目的“龙游发糕”更是用料考究，其色泽白如玉、糯而不黏、软绵香甜、孔细如针、营养丰富[3]。

1.2 传统米发糕的特点

传统米发糕口感独特、丰富营养，且蕴含了传统文化，也因此成为人们喜爱的传统食品之一[4]。①在口味方面，传统米发糕柔软细腻，味道香甜可口，深受人们喜爱。②在制作工艺方面，传统米发糕制作需要经过混合、发酵、蒸煮等多个工艺步骤，制作过程中需要掌握好时间和温度的把握，以确保糕体的质地和口感。在发酵环节，米粉中的淀粉与酵母发酵产生二氧化碳使糕体蓬松起酥，极大增加了米发糕的口感层次。③在营养方面，传统米发糕以米粉为主要原料，米粉中富含碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分，对人体健康有益。④在文化方面，传统米发糕是中国传统文化的代表之一，具有悠久的历史和深厚的文化底蕴，是中国传统节日和婚庆等重要场合的必备美食。

2 传统米发糕生产工艺的现状分析

2.1 传统米发糕生产工艺的优点和局限性

传统米发糕工艺源自古老传统，具有悠久的历史和文化底蕴，因此在文化传承方面具有独特的意义和价值。发糕经过长期的历史发展形成了具有鲜明地域特色的烹饪工艺特点，虽然传统米发糕成熟工艺根据不同食材和发糕种类“蒸”制的时间和温度各有差异，但是几乎都采用“蒸”的方式来加热成熟。这种传统的米发糕生产工艺具有显著的优点和局限性，具体表现如下。

（1）传统米发糕生产工艺的优点。①传统米发糕通常选用大米、糖等天然食材，不含添加剂和人工色素，较为健康和营养，受到一些消费者的青睐。②传统米发糕的生产工艺相对简单，使用传统工具和手艺制作，降低了生产成本，使得传统米发糕在农村地区广泛流传和生产。

（2）传统米发糕生产工艺的局限性。①传统米发糕“蒸”制的生产工艺比较复杂，需要经过浸泡、磨浆、发酵、蒸熟等烦琐的工艺步骤，生产效率低下，导致传统米发糕的成本较高，市场竞争力不足。②由于传统米发糕在制作过程中较为依赖手工操作，并且不同制作者的技艺水平会导致产品存在差异，使得米发糕产品的质量和口感存在一定的不稳定性[5]。③传统米发糕的保质期相对较短，不能长时间保存，容易受到环境和温度影响而变质，销售范围和渠道受到限制。

2.2 现代社会对传统米发糕生产工艺的挑战

随着社会的不断发展，传统米发糕生产工艺也面临诸多挑战。①生产成本增加。传统米发糕生产工艺需要大量的人工劳动，而现代社会劳动力成本不断增加，这使得传统米发糕的生产成本也随之增加，无法满足大规模市场需求和快速生产的要求。②市场竞争加剧。随着现代社会生活水平的提高，人们对于米发糕的需求也越来越大，这导致市场上出现了越来越多的米发糕生产企业，加剧了传统米发糕的市场竞争压力。③消费需求变化。随着人们生活水平的提高和食品供应的多样化，消费者对口味和食品质量有了更高的要求，更加注重米发糕的口感、营养和健康，对传统米发糕的生产工艺提出了新的挑战。为应对这些挑战，传统米发糕生产企业需要不断创新，提高生产效率，降低生产成本，同时也需要不断开发新品种，以满足消费者的多样化需求。

3 传统米发糕生产工艺的现代化革新策略

3.1 原料选择的改进措施

大米的品种、质量以及淀粉的组成对于米发糕的品质具有重要影响，在传统米发糕生产工艺的现代化革新中，原料选择是一个重要的改进方向。以下是一些可能的改进措施。

（1）严控原料质量。通过与供应商建立稳定的合作关系，制定严格的大米质量监控和评估标准，选择符合食品安全标准，且具有较高新鲜度和纯度的高质量米粉作为主要原料。另外，引入机械化研磨、自动化混合等更加高效和精确的原料加工技术，不仅可以提高生产效率和产品的一致性，还有助于提高生产效率和降低成本，增强企业的竞争力。

（2）合理使用添加剂。传统米发糕中常常使用发酵剂、增稠剂等添加剂，在现代化革新中，可以考虑使用更加天然和健康的替代品，减少对化学合成添加剂的依赖，以提高产品的健康性和可持续性[6]。

（3）推进原料多样化。传统米发糕的原料通常以米粉为主，为了满足新时代消费者多样化、个性化的饮食需求，可以引入糙米粉、红豆粉等其他谷物或豆类原料，以增加产品的营养价值和口感的多样性。

3.2 工艺改进和创新

在传统米发糕生产工艺的现代化革新中，通过工艺改进创新可以提高传统米发糕的生产效率、产品质量和口感，满足现代消费者对品质和多样性的需求。同时，工艺改进也有助于提高企业的竞争力和市场份额，推动传统米发糕行业的现代化发展。

（1）创新发酵技术。发酵剂是决定米发糕风味、口感等品质的关键因素，优良的发酵剂可以有效提高米浆中的发酵菌数量，加快米浆发酵速度、提高发糕品质。因此在现代工业化生产背景下，需要研发适合米发糕的酵母菌和乳酸菌类，引入天然酵母、发酵剂等更加先进和创新的发酵技术，以减少发酵时间、提高发酵效率和米发糕的口感。

（2）推动工艺精细化控制。对米粉的粒度、水分含量以及各种原料的比例和加工顺序进行精细化工艺调控，以获得口感更加细腻、丰富的米发糕产品；对米粉发酵和烹饪的时间、温度进行精细化控制，以确保产品口感和质地的一致性。

（3）创新包装技术。传统米发糕通常采用纸盒或塑料袋包装，可以考虑引入环保的可降解材料以及真空包装等包装技术，以延长产品的保质期和保持产品的新鲜度。

3.3 设备更新的现代化方案

（1）引入高效能源设备。为满足消费者的饮食需求，需要不断更新能源设备，采用自动化搅拌机、发酵箱、高效蒸汽锅炉、节能烘干设备和微波炉等现代化烹饪设备替代传统的手工操作。尝试采用“烘”“烤”等成熟方式对传统发糕成熟工艺进行改进创新，不仅使米发糕的生产过程更加简化、效率更高、成本更低，而且现代化烹饪工艺所生产的米发糕口感、品质和外观也更加优良，更加符合现代人的消费需求[7]。

（2）引入自动化设备和生产线。引入自动化生产线，采用自动搅拌、自动成型、自动蒸煮和自动包装等设备，可以提高生产效率，减少人工操作，确保产品的一致性和质量稳定性，满足消费者对高质量安全食品的需求。

（3）采用智能化质量控制设备，建立数据化管理系统。通过引入红外线测温仪、质量检测仪器等先进的检测和质量控制设备，不仅可以实时监测米发糕在发酵、搅拌、熟化过程中的温度、湿度、时间等参数，还可以对原料、生产过程和成品进行全面的检测和监测，以确保产品质量和口感的稳定性。通过建立数据化管理系统，可实现对米发糕生产过程的数据采集、分析和管理，以优化生产计划、提高生产效率，并及时发现和解决潜在问题。

4 结语

本文从传统米发糕的历史和特点入手，分析了传统米发糕生产工艺的现状，并基于原料选择、工艺改进和设备更新提出了传统米发糕生产工艺的现代化革新策略，有助于提升米发糕的市场竞争力，满足不断变化的市场需求。运用现代化技术手段和设备对传统米发糕的生产工艺进行革新，对于传统米发糕行业的发展具有重要意义，也为其他传统食品行业的现代化革新提供了借鉴和启示。