鸡肉、兔肉、鱼肉添加对川味腊肠品质的影响

潘婷婷，吉胡史里,，周鹏翔，曹 进，李春红，戴 妍,，张 静

（1.重庆化工职业学院环境与质量检测学院，重庆 401228；2.中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193）

腊肠是我国传统腌腊肉制品之一，川味腊肠因其风味独特、香气浓郁而备受消费者青睐[1]。据统计，川味腊肠年加工总量可达千万吨，作为中国传统特色“年货”畅销各地[2]。传统川味腊肠以猪肉为原料，按比例加入脂肪、白酒、盐、糖、辣椒粉、胡椒粉、香辛料、红曲米粉等，经绞切、混合后，灌入猪或羊肠衣中，经自然风干后加热熟制而成[3]，四川调料本身对于川味腊肠独特品质与风味形成则发挥了重要作用。为了实现良好发色、抑菌效果，川味腊肠制作过程中常会加入亚硝酸盐[4-8]。另外采用微生物干预法[9]、添加抗氧化剂[10]、改善腊肠加工肠衣[11]等也可间接提升腊肠品质和安全特性。

然而，国内外腊肠/香肠类产品加工不可避免要使用大量脂肪“增香”，在干腌过程会使用大量食盐、少量亚硝酸盐“抑菌”和“发色”，流行病学调查显示，脂肪总量在膳食中占比较少的国家，患慢性疾病的概率偏低，一般膳食含15%～20%脂肪即可满足人体能量供给，同时可避免患心血管和肥胖等慢性疾病的发生，长期食用高脂肪含量的腊肠可能会提高患慢病（如心脑血管疾病、癌症）的风险[12]。部分研究涉及开发高品质低盐（亚硝酸盐）[13-14]、低脂肠类产品[15]，平衡其营养价值。还有部分研究在原有肠类产品配方基础上，定量添加不同种类肉（鸡肉[16]、兔肉[17]）、或鱼油及其他食用油[18]平衡其营养价值，减轻高含量固体脂肪摄入引起的慢病风险，弥补日常膳食中n-3 长链不饱和液体脂肪的匮乏，鸡肉[19]、兔肉[20]、水产品[21]等富含较高含量的n-3 长链多不饱和脂肪酸，对预防慢性疾病发生，平衡日常膳食营养，提高产品品质具有一定作用。

然而，如何在不改变川味腊肠原有品质（风味）与安全的前提下，最大限度地利用现有条件，有效提高其营养价值（膳食平衡），开发高附加值川味腊肠产品，仍然需要做大量工作。本试验主要以猪肉为原料，添加去骨鸡胸肉、兔肉和马面鲀[22]（N.Septentrionalis，脊索动物门、硬骨鱼纲、鲀形目、革鲀科，是我国一种常见的经济鱼类）制备川味腊肠，对添加去骨鸡胸肉、兔肉和马面鲀的川味腊肠基本理化指标、pH、水分活度、颜色、质构、TBARS，蛋白羰基值、游离巯基值、脂肪酸组成进行测定比较，考虑能否通过添加不同种类肉/鱼肉改善腊肠固体油脂含量高，平衡腊肠营养，提升腊肠品质，从而为高附加值川味腊肠工业化生产提供更多理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

猪背最长肌、新鲜兔肉（去骨）、冰鲜鸡大胸、猪肥膘肉 重庆市长寿区食品有限责任公司；马面鲀 福州坤兴水产有限公司；天然猪肠衣 江苏毅成生态农业开发有限公司；5,5'-二硫代双（2-硝基苯甲酸）（DTNB）、Tris、十二烷基硫酸钠（SDS）、牛血清白蛋白（分析纯）上海麦克林生化科技有限公司；MDA 试剂盒 南京建成生物工程研究所；盐酸胍、2,4-二硝基苯肼 上海百舜生物科技有限公司；SUPELCO 37 种脂肪酸甲酯混标（CRM47885）Sigma 公司。

JR5-250 苏泊尔绞肉机 浙江绍兴苏泊尔家居用品有限公司；PHS-3C 台式pH 计 上海仪电科学仪器股份有限公司；WA-60A 水分活度仪 青岛慧美科电子有限公司；FSH-2 均质机、YXJ-A 离心机常州市金坛区环宇科学仪器厂；Puxi T6-紫外可见分光光度计 江苏福曼斯仪器有限公司；JK9830 全自动凯氏定氮仪 济南精锐分析仪器有限公司；TA HD Plus 质构仪 英国Stable Micro Systems 公司；Digieye 色差计 英国Verivide 公司；Aglient 7890A气相色谱仪 苏州市莱顿科学仪器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 川味腊肠制作工艺 川味腊肠制作流程参考文献[7]略有改动。对照组：原辅料为猪瘦肉83%、猪肥膘肉17%；鸡肉混合组：原辅料为猪瘦肉41.5%、去骨鸡胸肉41.5%、猪肥膘肉17%；兔肉混合组：原辅料为猪瘦肉41.5%、去骨兔肉41.5%；鱼肉混合组：原辅料为猪瘦肉41.5%、去骨绿鳍马面鲀41.5%。将猪瘦肉、去骨鸡胸肉、去骨兔肉、去骨马面鲀和猪肥膘肉绞肉机搅碎，与1.3%盐、5%老白干、0.56%五香粉、0.8%白胡椒粉和1%辣椒粉混合，后用灌肠机灌入猪小肠肠衣，将灌好的腊肠放置于85 ℃热水中10 s 后捞出，用细针在肠衣表面随机扎气孔，悬挂于4 ℃冰箱自然风干（26 d）后取出，待蒸锅水开后，蒸40 min 后取出检测。

1.2.2 川味腊肠品质指标测定

1.2.2.1 水分含量 参照AOAC（2000）中的直接干燥法测定[23]。

1.2.2.2 粗脂肪含量 参照AOAC（2000）的索氏提取法测定[23]。

1.2.2.3 粗蛋白含量 参考AOAC（2000）的凯氏定氮法测定[23]。

1.2.2.4 pH 测定 参考文献[23]略有改动，称取2 g煮熟后的腊肠样品，搅碎后与20 mL 去离子水混合，使用均质机以10000 r/min 的转速均质20 s 后用pH 计进行测定。

1.2.2.5 水分活度（Aw）的测定 参考文献[2]，将腊肠样品粉碎，称取1.5 g 粉碎后的样品，置于样品皿中铺平，放入水分活度仪中，待仪器稳定后记录水分活度值。

1.2.2.6 色差测定 参考文献[2]，将腊肠切成约1 cm的薄片，用Digieye 色差计进行色度值的测定，记录亮度（L*）、红度（a*）和黄度（b*）值。

1.2.2.7 质构特性测定 应用TA HD Plus 质构仪，测定参数参照文献[24]，略有改动。将腊肠样品（直径2 cm、高度1 cm）放在质构仪台面上，用P50A 探头压缩腊肠样品，压缩比50%，初始力为70 kg,压缩速度为5 mm/s，测定指标包括硬度（kg）、恢复力（%）、凝聚力、弹性（%）、咀嚼性（kg）和凝胶性（kg）。

1.2.2.8 TBARS 测定 参照GB 5009.181-2016《食品安全国家标准 食品中丙二醛的测定》和MDA 试剂盒法进行测定[25]，TBARS 值可表示为mg MDA/kg。

1.2.2.9 蛋白羰基值测定 腊肠中肌原纤维蛋白质的提取和总蛋白羰基值的测定参考文献[26]，准备2 份肌原纤维蛋白溶液，一份加入2 mL 2 mol/L HCl 溶液作为对照组，另一份加入2 mL 2 mol/L HCl（含10 mmol/L DNPH），在室温下放置1 h，向两份溶液加入2 mL 20% TCA 溶液，样品液用1 mL 缓冲液（乙醇:乙酸乙酯=1:1）冲洗，沉淀溶解于2 mL 的6.0 mol/L 盐酸胍缓冲液（溶于pH6.5，20 mmol/L 磷酸二氢钾）中，使用紫外可见分光光度计比色（370 nm），蛋白腙的吸光系数为2.2×104mol-1·L-1·cm-1，羰基值表示为nmol DNPH/mg 蛋白。

1.2.2.10 蛋白游离巯基测定 参照文献[26]的方法测定，采用DTNB 染色法分析腊肠中蛋白游离羰基含量，采用紫外可见分光光度计比色（412 nm），吸光系数为11400 mol-1·L-1·cm-1来计算，蛋白游离巯基含量的结果表示为nmol/mg 蛋白。

1.2.2.11 脂肪酸组成测定 将腊肠粉碎后，肉中油脂提取、甲酯化与气相色谱分析条件参考国标GB 5009.168-2016[27]，肉中脂肪酸甲酯采用SUPELCO 37 种脂肪酸甲酯混标定性，归一化法定量。

1.2.2.12 感官评定 参考文献[2]的方法，略有改动。待腊肠蒸煮后，迅速切成厚度为 2 mm 左右的薄片，然后盛放到盘中，随机邀请18 位熟悉腊肠风味的本校老师和学生进行感官评价，然后取平均值进行统计颜色、气味、质构和总体可接受程度，不同处理组间感官评价时要用水漱口以保持评价的准确性。该试验采用9 分制，颜色评价标准：1 分为褐色，9 分为亮粉色。分数越高越接近亮粉色；气味评价标准：1 分为没有明显腊肠气味（或出现不良异味），9 分为具有明显腊肠的浓郁气味。分数越高浓郁气味越明显；质构评价标准：1 分为比较软，表面有发黏的情况，9 分为腊肠质构坚硬，表面未出现发黏的情况。分数越高质构越坚硬；总体可接受程度评价标准：1 分为不好，9 分为非常好。分数越高整体评价得分越高。待18 名品评员评价完成后，收集评定表，然后进行统计与计算分析。

1.3 数据处理

每个处理进行3 次重复结果用平均值±标准误差表示。实验结果以平均值±标准误差（SE）的方式表示。采用SPSS 16.0 对各指标进行单因素方差分析（one-way ANOVA），并采取多重比较法，P<0.05代表该指标存在显著性差异。

2 结果与分析

2.1 鸡肉、兔肉、鱼肉添加对川味腊肠基本理化指标的影响

4 个实验组川味腊肠基本理化指标分析如表1所示。猪肉组和兔肉混合组腊肠水分含量显著（P<0.05）低于鱼肉混合组。文献[28-31]显示，一般猪肉含水量（71%）、鸡肉含水量（74%）、兔肉含水量（68.5%～72%）、水产品类（马面鱼）含水量高于80%，因此当鸡肉、兔肉、鱼肉与猪肉1:1 混合后，最终会影响腊肠水分含量。

表1 各实验组川味腊肠基本理化指标分析Table 1 Basic proximate chemical analysis of all experiment group Sichuan sausages

一般猪肉脂肪含量为7.3%[28],鸡肉脂肪含量为12.5%[29]，兔肉脂肪含量（7.9%～10.9%）[30]，水产品类（马面鱼）脂肪含量为6.4%[31]；鸡肉、兔肉、马面鱼与猪肉混合及后续加工工艺会对腊肠总粗脂肪含量有一定影响[23]，鸡肉混合组粗脂肪含量（32.53%）最高，兔肉混合组中粗脂肪含量（20.77%）显著（P<0.05）低于其他3 组腊肠。兔肉混合组中粗蛋白含量（35.16%）显著高于（P<0.05）其他处理组，可能与该组较低的脂肪含量有关[32]。

兔肉混合组和鱼肉混合组的pH 显著（P<0.05）高于其他2 组，可能在前期风干过程中，兔肉混合组与鱼肉混合组可能更容易受到内源酶的影响，水解部分蛋白，从而升高其pH[33]。鸡肉混合组、兔肉混合组与鱼肉混合组的Aw显著（P<0.05）高于猪肉组，鱼肉混合组的Aw为最高。高Aw可能与较高的水分含量有关，还可能受到前期混合原料等因素影响[34],所有实验组腊肠样品Aw低于0.9，可以抑制微生物污染引起的腐败变质[3]。

2.2 鸡肉、兔肉、鱼肉添加对川味腊肠颜色的影响

图1 显示的是4 个实验组川味腊肠颜色指标的分析。L*、a*和b*分别表示亮度、红度和黄度。其中4 个腊肠组的L*和b*无显著（P>0.05）差异，对于中西式腊肠而言，a*是影响腊肠色泽的最重要参数[23]。鸡肉混合组腊肠的a*（25.92%）显著高于（P<0.05）猪肉组。可能由于鸡肉本身富含较高含量的血色素，当腊肠配方中添加部分鸡肉，有助于腊肠深红色泽的产生[16]。而兔肉混合组和鱼肉混合组与猪肉组的a*无显著（P>0.05）差别。同样文献[17]也发现，添加兔肉的腊肠产品贮藏0 d 时颜色参数与猪肉腊肠无明显差别。

2.3 鸡肉、兔肉、鱼肉添加对川味腊肠质构的影响

硬度、凝胶性和咀嚼性都是模拟衡量食物是否易于破碎、易于后续吞咽过程的参数[35]。4 个实验组川味腊肠质构分析如表2 所示。鸡肉、兔肉、鱼肉添加显著影响质构指标中的硬度、凝聚力、咀嚼性和凝胶性。猪肉组和兔肉混合组硬度显著（P<0.05）高于其他2 组腊肠，猪肉组的咀嚼性（33.42 kg）显著（P<0.05）高于鸡肉混合组和鱼肉混合组，猪肉组凝胶性显著（P<0.05）高于其他3 组腊肠，由于本身鱼肉和鸡肉偏软，从而降低了混合组腊肠的硬度，但可能会易于后续咀嚼吞咽。

表2 各实验组川味腊肠基本理化指标分析Table 2 Texture profiles of all experiment group Sichuan sausages

凝聚力体现食物保持结构完整性的能力[35]。而鱼肉混合组的凝聚力（0.53）显著高于（P<0.05）鸡肉混合组（0.47）。高凝聚力的熟肉制品（腊肠）可能在某种程度会影响消费者的感官评价得分[36]。恢复力和弹性在4 组腊肠中无显著（P>0.05）差异。文献[37]发现，超高压处理的香肠质构较软，凝聚力较高，与本文鱼肉混合组研究结果相似。因此添加兔肉可以维持原有腊肠质构特性。

2.4 鸡肉、兔肉、鱼肉添加对川味腊肠TBARS、蛋白羰基、游离巯基含量的影响

4 个实验组川味腊肠TBARS、蛋白羰基、游离巯基含量分析如图2 所示。TBARS 是衡量脂肪氧化的常见指标[26,38]。鸡肉混合组和鱼肉混合组的TBARS 值显著（P<0.05）高于兔肉混合组。由于鸡肉混合组腊肠中粗脂肪含量较高，鸡肉、鱼肉中的不饱和脂肪酸、血红素等更容易引发脂质过氧化反应，引起TBARS 的升高[39]。蛋白羰基、游离巯基是衡量蛋白质氧化的参数[26]，蛋白质氧化往往伴随着羰基值的增加和游离巯基的减少[26,40]。4 个实验组川味腊肠蛋白羰基无显著（P>0.05）差异，而鸡肉混合组的游离巯基含量（18.36 nmol/mg 蛋白）显著（P<0.05）高于兔肉混合组和鱼肉混合组，说明鸡肉添加并不能引起游离巯基含量的下降，表明该组蛋白质氧化水平较低。相比鸡肉添加组，兔肉、鱼肉的添加会引发游离巯基的显著（P<0.05）减少，加剧腊肠蛋白质氧化。鸡肉、鱼肉添加引起腊肠TBARS 明显升高，可能与鸡肉、鱼肉中含有较高含量的多不饱和脂肪酸有关[41]。相比鸡肉混合组，兔肉混合组中低TBARS 与高游离巯基含量则说明该组脂肪氧化水平较低，而蛋白质氧化程度略高，可能会影响硬度。鱼肉添加可能会同时引起TBARS 和蛋白质氧化升高的趋势，在一定程度上影响腊肠整体食用品质。

图2 各实验组川味腊肠TBARS（A）、羰基值（B）和游离巯基（C）含量分析Fig.2 Analysis of TBARS (A),carbonyl value (B),and free sulfhydryl content (C) of Sichuan style sausage in each experimental group

2.5 鸡肉、兔肉、鱼肉添加对川味腊肠脂肪酸组成的影响

4 组川味腊肠脂肪酸组成如表3 所示。仅鸡肉混合组检出微量辛酸、二十一烷酸、肉豆蔻烯酸、二十四烯酸和γ-亚麻酸，而未检出十三烷酸。仅猪肉组未检出十五碳烯酸、全顺-11,14,17-二十碳三烯酸。仅鱼肉混合组检出微量花生五烯酸和二十二碳六烯酸。花生五烯酸和二十二碳六烯酸属于水产中常见的n-3 多不饱和脂肪酸，而其他肉类则鲜有发现，它可有助于减少慢性疾病的发生（如高血压、高血脂），利于平衡膳食，但其不饱和程度较高，容易引发脂肪氧化[42]。

主要饱和脂肪酸为肉豆蔻酸、棕榈酸和硬脂酸。猪肉组硬脂酸含量（12.35%）最高，鸡肉混合组最低（11.32%）。猪肉组∑饱和脂肪酸总量最高（38.43%），兔肉混合组最低（37.16%），而猪肉组和鸡肉混合组∑饱和脂肪酸（除硬脂酸外）总量显著高于（P<0.05）其他2 组腊肠。食用过多含饱和脂肪酸（除硬脂酸外）的膳食，可能会引发患慢性疾病（如高血脂）的风险[43]。

主要单不饱和脂肪酸以棕榈油酸和油酸为主。猪肉组和兔肉混合组的油酸含量显著高于（P<0.05）其他2 组腊肠。兔肉混合组∑单不饱和脂肪酸总量最高（45.65%），鸡肉混合组最低（42.30%）。

文献[44]也发现，腊肠中脂肪酸组成中单不饱和脂肪酸含量最高，其次是饱和脂肪酸，与本文研究结论类似。在日常膳食中∑单不饱和脂肪酸总量的提升有助于降血脂[43]。

主要多不饱和脂肪酸以亚油酸、α-亚麻酸、花生二烯酸和花生四烯酸为主。鸡肉混合组的亚油酸含量（17.86%）最高，猪肉组最低（14.06%）。鸡肉和鱼肉混合组中∑多不饱和脂肪酸总量显著（P<0.05）高于其他2 组腊肠。鸡肉混合组∑n-6:∑n-3 最高（22），而鱼肉混合组最低（8.11）。鸡肉混合组中∑多不饱和脂肪酸: ∑饱和脂肪酸和∑多不饱和脂肪酸: ∑饱和脂肪酸（除硬脂酸）最高（0.53、0.76），而猪肉组含量最低（0.42、0.62）。文献[43]认为，日常∑多不饱和脂肪酸: ∑饱和脂肪酸和∑多不饱和脂肪酸: ∑饱和脂肪酸（除硬脂酸）在0.4～1.5 为最佳配比，膳食中高∑n-6:∑n-3 值可能会引发心血管疾病、癌症、炎症和免疫系统疾病，因此鱼肉混合组最接近膳食∑n-6:∑n-3 推荐量（4），后续研究可能需要进一步增加液体油脂占比来进一步降低兔肉混合组的∑n-6:∑n-3 值，从而提升腊肠营养价值。

2.6 鸡肉、兔肉、鱼肉添加对川味腊肠感官评定的影响

由表4 可以看出，各组川味腊肠颜色、气味、质构感官评定得分无显著（P>0.05）差异。鱼肉混合组的总体可接受程度得分显著（P<0.05）低于鸡肉和兔肉混合组。猪肉、鸡肉混合组与兔肉混合组总体可接受程度无显著（P>0.05）差异。由于部分感官评定员接受不了鱼肉混合组的腥味，因此该组的总体可接受程度得分较低。同样文献[45]也发现感官评定员不能普遍接受添加鱼肉的香肠类产品而引起的特殊气味。鸡肉混合组总体可接受程度较高，可能因为该组粗脂肪含量较高，有助于腊肠中多汁性、风味特征的形成。文献[46]也发现，在羊肉肠中添加30%～60%的去骨鸡肉，确实能够提升肠类产品的感官评定得分，可能鸡肉原料本身更为容易被消费者接受。

表4 各实验组川味腊肠感官评定分析（分）Table 4 Sensory scores of all experiment group Sichuan sausages (scores)

3 结论

该文初步研究鸡肉、兔肉、鱼肉添加对川味腊肠品质特性改良的影响。以纯猪肉组为对照组，研究鸡肉、兔肉、鱼肉添加对川味腊肠品质指标（水分、粗脂肪、粗蛋白、Aw、pH、颜色、质构、TBARS、蛋白羰基值、游离巯基含量、脂肪酸构成）及感官评定得分的影响。鸡肉混合组粗脂肪含量（32.53%）、a*（25.92）较高，猪肉组（76.37 kg）和兔肉混合组（68.01 kg）腊肠硬度较高，鱼肉混合组TBARS（0.63 mg MDA/kg）较高、游离巯基含量（12.46 nmol/mg 蛋白）较低，说明鱼肉添加可能会引起腊肠脂肪氧化和蛋白质氧化的趋势。脂肪酸结果显示，猪肉组和鸡肉混合组∑饱和脂肪酸（除硬脂酸外）总量（38.43%，37.74%）较高，长期食用高饱和脂肪酸为主的膳食，可能会引发慢病风险，鱼肉混合组的∑n-6:∑n-3（8.11）最优，更接近营养膳食推荐量，鸡肉和兔肉混合组腊肠总体可接受程度（7.33 分,7.05 分）较高。因此，在川味腊肠中添加一定比例的兔肉可在不改变原有食用品质的前提下改善腊肠营养价值，后续研究将考虑结合腊肠出品率的要求，添加液体油脂（植物油、鱼油）进一步优化其脂肪酸组成，平衡其营养价值。鱼肉添加到腊肠中，可能会引起较为明显的脂肪氧化，但它的脂肪酸构成模式较优，后续研究可考虑探索不同原料肉/鱼肉添加腊肠适宜风干时间，以此为基础添加抗氧化剂、去腥物质等，进一步改善鱼肉混合组腊肠品质及消费者可接受程度。