浅谈潮州菜中清汤的熬制技术工艺改进方案

◎ 彭显海，陈泽标，王晓锐

（广东祥木餐饮管理有限公司，广东 潮州 521041）

1 清汤的种类及用途

1.1 顶汤

顶汤又称高级清汤，常用于潮州菜高档菜式成品制作。尤其海产原料，如鱼翅、海参等名贵原料，需要先使用生姜等去除腥味，才能开始使用煨汤等方式辅助菜品生鲜加味。同时，一些名贵菌菇也需要顶汤的配合才能成为美味佳肴。

1.2 上汤

上汤多用于调制中高档芡汤，用于中高档菜式的辅助调味，如爆炒类的碗芡、焖类的菜肴等；或者作为中档汤羹的底汤或炖汤的调味，如明炉杂烩汤、太极护国羹、锅仔明炉乌鱼、锅仔橄榄粉肠等。

2 熬汤原料的选择

熬鲜汤的原料应该选择鲜味充足的原料，传统首选原料为禽类如老鸡，主要成分是蛋白质，各种氨基酸、琥珀酸、多肽、核苷酸等多种含氮浸出物。此外，畜类中猪瘦肉的主要成分能释放出肌溶蛋白、肌肽肌酸、肌苷、嘌呤碱和氨基酸等物质，总称为氮浸出物。肉汤中含氮的浸出物越多味道越鲜美，刺激胃液分泌的作用越大，制作出来的菜肴味道就越鲜美。一般来说，含氮浸出物的多少取决于2 个因素，①年老的动物肉比年幼动物肉的含氮浸出物要多。②禽类肉比畜类肉含氮浸出物要多，故选择制作的原料多为禽畜类。由于牛羊肉富含挥发性特殊脂肪酸，导致牛羊的膻腥味浓厚，在原料中多不被使用。此外，鱼肉一般也不作为制汤原料，因鱼肉有明显的时间性，超过适当时间可能导致氧化三甲胺还原成三甲胺，加重腥味。

3 清汤的熬制

上汤的基本用料配方：老母鸡光鸡4 kg、猪龙骨1 kg、猪肉眼1 kg、清水20 kg。

顶汤的基本用料配方：老母鸡光鸡10 kg、猪龙骨3 kg、猪肉眼3 kg、鸡爪3 kg、老鸽1 kg、金华火腿1 kg、淡干干贝0.5 kg、清水20 kg。

3.1 上汤的熬制

制作程序：①把所有肉类斩成大块状。②肉料进行飞水处理，去除血污并洗净血水。③把肉料放入汤桶中加入清水。④猛火将水烧热后撇去泡沫。⑤微火状态熬4 ～6 h 至肉烂成渣后熄火。⑥撇去汤面的浮油、泡沫。⑦取汤并把汤过滤。⑧调入味料溶解晾凉备用。

3.2 制汤原理

3.2.1 熬汤

要将制汤原料的污垢血渍充分洗净，先经大火后转入小火持续加热，注意勿使汤完全沸腾，防止形成小滴脂肪，同时缩小从肉中游离出来的可溶性物质颗粒，使熬出来的汤更加清澈[1]。

3.2.2 制汤原理

为了鲜汤稳定性，烧开鲜汤使其脱去盐。汤中盐有一小部分水溶蛋白质就会脱稳，脱稳后由于相互静电排斥使它们凝聚成较大的颗粒，再过滤可使汤汁变得清澈。

3.2.3 技术难题工艺改进方案

通常，我们要求所熬出来的汤必须清澈透明、色呈象牙色（浅金黄）、有肉质鲜味和香味，汤面没有浮油，汤质纯净。

传统上汤以老母鸡光鸡为主料，但现时很多行内人也会加入鸡脚、鸡翅膀、鸡壳、鸡项，或者使用猪骨、瘦肉熬制上汤。

我们设定了4 组不同组合：纯老鸡汤、纯猪肉汤、鸡肉∶猪肉为2 ∶1、猪肉∶鸡为2 ∶1，按照一定比例水量，进行相同时间加热熬制，取出汤水。接着，邀请100 人参与实验，进行盲品。通过实验比对，我们发现，除了传统各种因素影响汤水口感，其实最重要的是老鸡和猪肉的投料比例，其中，猪肉∶鸡肉为2 ∶1 最优。也就是说，在猪肉投料量大于鸡肉，且其他因素不变的情况下，汤水口感最佳，饮用起来特别有质感，就如品茶一样，有底韵[2]。

改进后的汤水做法同样是将肉料飞水洗净后放入锅中，加入冷水用猛火煮沸，随即使用慢火进行长时间的加热，使肉料的蛋白质、肌苷酸等都充分溶出成为鲜汤。由于猪肉的比例增加，汤的鲜味更浓，更有质感。这是因为不同的呈鲜有机类物质会有不同的鲜味，复合鲜味成倍增长。当然，如果加了味精与肉中鲜味物质相融合，鲜味会更为出色。

3.3 顶汤的制作

顶汤以上汤2 倍的肉料投料制作而成，其制作程序与上汤基本相同，但也面临着鸡肉、猪肉比的问题。顶汤要求汤色更为澄清、味道更为鲜醇，光线通过汤时无反射，表现出澄清透明，因此，又称“高级清汤”。要想达到这样的效果，离不开提纯精制即吊汤这一步骤，可细分为2 步：①先用汤筛或纱布将已制成的汤过滤，除去渣状物。②将鸡腿肉去皮斩成茸状，加适量清水调成肉浆，倒入50～60 ℃的汤中慢慢升温，同时用手勺不断搅动，待汤将沸时立即改用慢火，注意不能使汤完全沸腾，否则汤会变混浊。当汤中的悬浮溶状颗粒与鸡茸粘连并上浮汤面时，即用手勺将鸡茸或肉茸撇清，便可形成口味醇厚、色泽澄清的高汤[3]。

但实验证明，鸡肉鲜味不够猪肉醇厚，对此，我们做了改进。吊汤所选用的原料改用猪肉茸，但实验过程中，猪肉的含水量和鸡肉的含水量不同，按照原肉∶水比例1 ∶1，肉浆太浓黏，烧开后结团，吸附效果不佳。经过反复实验，用猪肉茸吊汤，原肉∶水比例1 ∶1.5 时，效果最为理想。

虽然投入的原料不同，其滤汤的原理相近，主要是肉类斩茸后，蛋白纤维呈丝絮状充分散布汤中，扩大了与汤水的接触面积，蛋白质在凝固过程中会吸附悬浮混浊颗粒以及小型的沉淀物，丝絮状凝固的蛋白质在热汤中不下沉（冷却后才沉淀），反而上浮在汤面，当把这些上浮物撇去后，汤汁就变得澄清了。需要注意的是，猪肉较难斩细，可以用机器将其与水一起打成肉浆，增加原料与汤的接触面积，接触面积越大，吸附汤中的悬浮物能力就越强，制出的汤就越清澈透明，且原料中的各种氨基酸及其他物质更能充分地溶入汤中，增加汤的鲜味[4]。

4 熬汤的操作要领及关键技术

（1）选用有足够鲜味的原料，如老鸡应选择农村饲养3 年以上的鸡为好；猪肉也要看产地，选用无腥异味的猪肉。将原料一次性冷水下锅，均匀规律地传递热量，如果非一次性冷水下锅，则会导致均衡状态被打破，从而影响热量持续传递时可溶解性物质外渗的过程。此外，制汤时常用到猪骨，冷水加热后，骨组织疏松引发蛋白质逸出，温度下降会收缩猪骨表面的空隙，骨骼的疏松程度骤降，蛋白质脂肪不易逸出。

（2）合适情况下撇沫。最为合适的时间点是待原料在95 ℃左右的热汤中持续一段时间后进行。当温度达到80 ℃左右时，浮在表面的泡沫来源于原料的血红蛋白形成絮状沉淀，如果水温处于80 ℃左右，原料外层的血红蛋白絮状沉淀会浮上来，此时原料内部的温度还没达到80 ℃。当水达到沸腾之后一定时间内完成撇沫，动物原料的脂肪蛋白质会因为水分子冲撞运动而浮出，这意味着泡沫中夹杂有动物原料的脂肪，撇沫的同时也降低了汤的脂肪含量、营养价值。但是，因为油脂会使汤色变白和增加汤稠度，所以汤的浑浊程度会降低[5]。

（3）控制熬汤的火候、时间。除了掌控制汤时的各个时间点外，还必须根据具体情况或者不同要求选择不同的制汤方式。上汤的制作是待大火迅速煮沸后调小火力，使水面保持微弱的“蟹目水”翻小泡状态直至汤汁制成，无论过猛还是过弱，都会导致汤汁风味变浅，影响浑浊程度和蛋白质脂肪的游离。

（4）在慢火加热的阶段，不应撇去汤面的浮油，不能捞起肉料，不能停火。由于肉料中含有一些血污及其他物质，在用中火加热到汤沸过程中，这些物质会形成泡沫，故应撇去，以免汤浊。在改用慢火加热的过程中，原料由于受热的作用，其中所含的部分脂肪会从原料中渗出，成为浮油浮于汤表面，这些浮油能起保温和减少水分蒸发的作用，因此暂不用撇去。此外，若中途停火，汤及肉料的的温度降低，由于热胀冷缩作用，会使肉料破裂成小颗粒，分散于汤中，使汤变浊。同时，熬汤是原料内部鲜味物质由内向外不断溶出的过程，如果中途停火再加热，会影响原料内部鲜味物质再次溶出，也会影响汤的质量。

（5）保持汤的清洁。选择干净的制汤工具，也很重要。同时，汤在存放时不能混入生水，否则他日使用时，汤味会变质，最好是现制现用，以保持汤质的鲜香味。

（6）熬制时不用加入盐分。如果盐分浓度偏高，会导致渗透性增强，从而促进原料水分的逸出，失去水分后蛋白质会形成紧密外壳，外部的热很难传入肉料内部，同时，肉料内部的一些呈鲜物质也就很难再溶出到汤水中，这样汤汁会缺乏鲜醇风味。上汤、顶汤中的火腿、瘦肉的蛋白质是盐溶性的，一般情况下，可适当加入火腿，使汤汁的鲜醇风味更浓，因为盐溶蛋白在低浓度的盐作用下会发生溶解，溶入汤中的氨基酸会更多，从而使汤味更鲜。

5 结语

综上所述，只要厨师能熟悉各种原料的性质、质感，科学合理地选、配原料，合理地控制加热的火候和时间，了解操作要领，并加以潜心研究，就能解决工作难题，熬制出上好的汤。