湖州地区野菜的营养成分分析

张少英 夏慧

(湖州市农产品质量安全中心，浙江 湖州 313000)

人们生活水平不断提高，多样化的饮食结构驱使人们不断对各种食品进行开发与研究。野菜是自然生长于野外，可作为日常食用蔬菜补充的植物。野菜生长于野外一般具有较强的抗病虫、耐旱、耐盐碱能力，同时还具有一定的营养、药用、经济和生态价值[1]。野菜不仅可以提供独特且丰富的饮食风味，还可以改善饮食结构。浙江省约有450种野菜分布在全省各地，野菜资源丰富[2]。

紫苏(Perilla frutescensL.Britt.)、蔊菜(Rorippa Scop.)、鸭儿芹(Cryptotaenia japonica Hassk)、香椿(Toonasinensis)、蕺菜(Houttuynia cordata Thunb.)5种野菜不仅具有独特的饮食风味，还富含多种营养物质，在食品加工方面有着重要的经济价值。这5种野菜除作为日常餐饮的食材补充外，还具有一定的药用价值。香椿在延缓衰老，补阳滋阴，美容养颜、调节血糖等方面有很大作用[3]。鸭儿芹具有抗炎，降血脂，抑制黑素原生成、清咽的功效[4]。紫苏可以降血糖，调节结肠平滑肌细胞[5]。现今野菜作为餐饮的重要补充食材，极少有研究对其营养价值进行全面而充分地评价分析。本研究对浙江省内5种主要野菜进行营养成分全面分析以期为野菜资源的充分利用提供数据基础。

1 材料与方法

1.1 材料

本次实验分析香椿、蔊菜、鸭儿芹、蕺菜、紫苏5种常见野菜，于2023年8月采自浙江省湖州市，按照当地的饮食习惯选取其可食部位，1份蒸馏水洗净，晾干后60℃烘干恒重，粉碎，过60目筛，4℃保存备用，用于测定粗灰分、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、总糖和矿质元素的含量；1份蒸馏水洗净，液氮冷冻保存备用，用于测定氨基酸、叶绿素、胡萝卜素等。

1.2 仪器与试剂

Genesys6紫外分光光度计，美国Thermo Spectronic公司；AFS8800原子荧光分光光度计，北京海光仪器有限公司；恒温水浴锅，南京天科仪器科技有限公司；Agilent7890A气相色谱仪，Agilent公司；JY202电子天平，上海浦春计量仪器有限公司。各标准品均购于杭州金谱科学仪器有限公司，分析用试剂均购于国药集团化学试剂有限公司。

1.3 测定方法

蛋白质，GB 5009.5-2016；粗纤维，GB 5009.88-2014；多糖，SN/T 4260-2015；还原糖，GB 5009.7-2016；灰分，GB 5009.4-2016；脂肪，GB 5009.6-2016；氨基酸，参照杨晓琳等[6]方法；矿物质元素，GB 5009.268-2016；镉，GB 5009.15-2014；铅，GB 5009.12-2017；砷，GB/T 5009.11-2003；总酚，参照Lim等[7]方法；黄酮，参照Abdelhakim等[8]方法；三萜，参照Xiu等[9]方法；叶绿素a、叶绿素b、β-胡萝卜素和番茄红素，参照Chandra等[10]方法；氨基酸营养价值评价以FAO/WHO提出的人体必需氨基酸模式标准值进行比较，公式：

氨基酸分AAS=被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量(mg)/参考蛋白质的每克氮或蛋白质氨基酸含量(mg)×100%

1.4 数据统计

所有测试重复3次，结果以平均值±标准差表示，使用SPSS 20.0进行数据分析。

2 结果与分析

2.1 基本营养成分

由表1可知，5种野菜中蔊菜和香椿的蛋白质含量较高，分别是36.21g·100g-1、35.12g·100g-1；鸭儿芹的粗纤维含量较高，为17.35g·100g-1；紫苏和蕺菜的多糖含量较高，分别为9.31g·100g-1和8.31g·100g-1，还原糖含量也是最高的，分别为12.64g·100g-1、16.27g·100g-1，5种野菜脂肪含量均较低，在2.74～4.24g·100g-1。

2.2 功能性成分

叶绿素参与造血，胡萝卜素可转化产生维生素A，番茄红素、总酚、黄酮、三萜等成分具有抗氧化活性[11，12]。由表2可知，紫苏的叶绿素a、叶绿素b、β-胡萝卜素、番茄红素含量均是5种野菜中最高的，分别为7.49mg·g-1、2.59mg·g-1、2.74mg·g-1和4.78mg·g-1。紫苏和香椿的总酚含量明显高于其余3种野菜，分别为79.31mg·g-1、66.26mg·g-1(P<0.05)。紫苏的黄酮含量明显高于其余4种野菜，为93.22mg·g-1(P<0.05)。香椿的总三萜含量最高，为39.13mg·g-1。综合来看，紫苏是5种野菜中抗氧化活性成分含量最高的。

2.3 氨基酸含量

氨基酸是蛋白质的基本单元，不仅是维持生命活动、增强机体免疫功能的物质基础，又是生物体内重要营养成分的合成原料[13]。本次研究测定了紫苏、蔊菜、鸭儿芹、香椿、蕺菜5种野菜中17种氨基酸含量，其中，Lys、Phe、Met、Thr、Ile、Leu、Val是人体必需氨基酸。5种野菜的氨基酸总含量14.89%～22.58%。其中，7种人体必需氨基酸占比(EAA/TAA)27.60%～36.48%；蔊菜、香椿的总氨基酸含量在5种野菜中较高，分别为22.58%、22.15%。人体必需氨基酸占比(EAA/TAA)紫苏最高，为36.48%。

通过对氨基酸分AAS的计算，发现香椿的第一限制氨基酸是异亮氨酸(Ile)，紫苏、蔊菜、蕺菜的第一限制氨基酸是甲硫氨酸加半胱氨酸(Met+Cys)，鸭儿芹的第一限制氨基酸是赖氨酸(Lys)。通过对第一限制氨基酸的研究，可以在日常饮食中选择食物搭配，从而改善人体对氨基酸的吸收。

2.4 矿物质元素含量

表1 5种野菜基本营养成分含量分析

表2 5种野菜功能性成分含量分析

Na、Mg、K、Ca、Mn、Fe等矿质元素是机体生命活动的必需，参与骨骼生长、造血、免疫等机体新陈代谢和生理活动，是人体中不可或缺的重要成分[14]。由表5可知，蔊菜矿质元素总量最高，为2.03%，鸭儿芹的矿物质元素含量最少，为0.63%，与测定的灰分含量一致。香椿的Mg、P、K含量均是5种野菜中最高的，分别为10.24mg·g-1、5.46mg·g-1和84.61mg·g-1；鸭儿芹的Mg、P、K含量均是5种野菜中最低的，分别为1.73mg·g-1、3.55g·g-1和26.54mg·g-1。蔊菜的Ca和Mn元素含量是5种野菜中最高的，分别为16.84mg·g-1和90.34μg·g-1。蕺菜的Fe含量远超其余野菜，是蔊菜的3.61倍，紫苏的3.4倍，鸭儿芹的3.10倍，香椿的1.75倍。蔊菜、香椿、蕺菜的Na元素含量较高均在80mg·g-1以上，分别为94.16mg·g-1、80.32mg·g-1和85.39mg·g-1。紫苏的Cu含量最高为15.13mg·g-1。香椿的Zn含量最高，为59.83μg·g-1。Se是迄今为止发现的最重要的抗衰老元素，还对视觉、心脏、肝脏、胰岛、皮肤、肠道等有着良好的保健作用[15]，从检测结果可以发现，香椿的Se是5种野菜中最高的，为0.37μg·g-1。

表3 5种野菜氨基酸含量

表4 5种野菜中氨基酸评分

表5 5种野菜中矿质元素含量

2.5 重金属元素含量

重金属会造成人类患各种疾病，有的甚至会致癌。As、Cd、Pb 3种元素在5种野菜的检测结果见表6。由表6可知，5种野菜的重金属含量均较低，其含量未超过GB 2762-2017 《食品安全国家标准 食品中污染物限量》蔬菜中Pb限量0.1mg·kg-1，Cd限量0.05mg·kg-1，As限量0.5mg·kg-1。

表6 5种野菜中重金属元素含量分析

3 结果与分析

食用野菜不仅可以获取有效的营养成分，并且达到增加食物多样性的目的，调节膳食，还具有一定的保健功效，符合现代人的消费需求。在5种野菜的检测结果中可以看出，野菜富含蛋白质、还原糖、抗氧化活性成分、氨基酸、矿质元素等。蔊菜和香椿具有较高的蛋白质含量，同时也具有较高的氨基酸含量；紫苏的抗氧化活性成分含量是5种野菜中最高的；紫苏的人体必需氨基酸占比(EAA/TAA)最高，最符合人体对氨基酸的需求；香椿的第一限制氨基酸是异亮氨酸(Ile)，紫苏、蔊菜、蕺菜的第一限制氨基酸是蛋氨酸加半胱氨酸(Met+Cys)，鸭儿芹的第一限制氨基酸是赖氨酸(Lys)，可以在日常饮食中选择食物搭配，改善人体对氨基酸的吸收；蔊菜矿质元素总量最高，为2.03%；5种野菜均不存在重金属超标的情况，说明野菜可以安全食用。对5种野菜进行全方位的营养成分分析不仅可以让消费者更加清楚地了解野菜，也可以为野菜的食用搭配、深加工、药用价值利用提供借鉴意义。