让预制菜真正成为放心菜

● 王雅娜

去朋友家吃饭，尝到味道不错的血鸭，他说是看了一个永州农村小伙的直播买的。见我盛赞他的家乡菜，他当即给我下单了东安鸡。几天后我收到快递，打开真空包装把菜倒进锅里加热，妈妈在一旁说：“预制菜都是垃圾食品，以后别买了。”

或许这正是当下不少老百姓眼中的“预制菜”。其实，预制菜并非新鲜事物，我们吃了很多年的水果罐头、速冻饺子和面点也是预制菜的一种。

相比西餐，中餐的烹饪要复杂得多。虽然普通人做一顿饭不需要精通煎炒烹炸，但买菜、择菜、洗菜、配菜这个准备过程仍需花费不少时间。去超市买回洗净切好的即配菜，或者下锅热一下就能吃的即热菜，是不少上班族在忙碌工作和回家做饭中寻找的平衡点。近年来，佛跳墙、金汤花胶鸡等工序烦琐的预制菜走俏春节餐桌，妈妈的味道搭配地方特色预制菜，也成为一种家庭餐桌新风尚。

预制菜兴起的背后，是生活方式的变革，是消费者的现实需求。我国食品产业位居全球第一，是国民经济的支柱产业。一头连接田间地头、一头连接餐桌消费的预制菜，解决消费者“怎么吃”“吃什么”问题的同时，让参与其中的农业生产者受益。这也是为什么预制菜会被写进中央一号文件。

预制菜的诞生，是食品工业化的必然结果。工业化的规模加工和预制处理，不仅降低了食品的产销成本，也让口味摆脱了地域的束缚。20世纪40年代，美国诞生了第一批预制菜产品。此后，净菜加工配送在日本、加拿大及部分欧洲国家兴起。与国际上相对成熟的预制菜市场相比，我国预制菜产业起步较晚。对于什么是预制菜，消费者还存在认知差异。

当人们突然发现预制菜早在数年前就悄悄出现在餐厅菜单上，有一种“上当”的感觉。中国人炒菜讲究镬气，人们担心预制菜将成为传统中餐的“破坏者”——将来还能在餐厅吃到现炒菜吗？

餐饮企业，尤其是连锁餐饮企业一直是预制菜的主要销售渠道。原因无他，降本增效。标准化的操作流程也保证了品质稳定和口感统一。中餐有八大菜系，三十五种烹饪方法，预制菜并非包揽所有菜式，而是有所选择。它和现炒菜也不是非此即彼的替代关系，而是可供选择的共存关系。面对消费者的担忧，餐饮企业要做的，是不要把预制菜当成“隐秘菜”遮遮掩掩，甚至打着现炒菜的旗号卖预制菜。

点开各大社交媒体热传的相关视频，不难看出人们究竟在抵制什么预制菜——那些原材料来源不明、信息标注不详的“劣质菜”，那些被大量添加剂和防腐剂包裹的“科技与狠话”。预制菜的信任危机，折射出公众对食品安全的焦虑。从食品原料、辅料、调料，预制菜的生产经过了多个环节，加快构建行业标准体系，建立全流程的供应链监管和追溯体系，才能让预制菜真正成为放心菜。

中华饮食文化享誉世界，但为何近万亿中式快餐一直没有诞生中国的麦当劳？实现中式快餐走向世界的底层逻辑毫无疑问是标准化。伴随全球经济的复苏，越来越多的中国餐饮品牌扎堆出海。对于餐饮企业而言，预制菜是餐饮产业标准化、后厨烹饪便捷化、消费需求多样化趋势中的最优解。

预制菜从来不是洪水猛兽。但一个同时链接农业、工业、服务业三大支柱的产业，应从各个方面回应人们的关切，才能回归健康发展的良性轨道。