马铃薯十全十美

□王淼

老友孙懿，善于烹饪，富创意变化。有次在家宴客，主要吃润饼及家常饭菜。他的现炒马铃薯丝，脆嫩清爽，微闻醋香，马上勾起馋虫，一口气吃三个，即使事隔多年，至今记忆犹新。

学名马铃薯，又称土豆、洋芋、地蛋、山药蛋、荷兰薯的这种薯芋类蔬菜烹饪食材，为一年生草木植物，专以肥硕的地下块茎供人们食用。

它起源于秘鲁和玻利维亚的安地斯山区，当地印地安人由野生种驯化而成，并美其名为“太阳神恩赐的金疙瘩”，最初在南美洲智利南部沿海栽培。十五世纪时，西班牙人首先将它带回欧洲，从此浪迹天涯，流传世界各地。

欧洲人起先不明白马铃薯是啥玩意儿，有胆大嘴馋者，率先生食，但觉其味苦涩，实在难以下咽；有时运不济者，吃到已发芽的，身上出现异状，有中毒现象，于是咒骂连连，称之为“妖魔苹果”，马上连根铲除，放一把火烧掉。谁知一烧之后，竟散发出异香，有人冒险再试，觉得其味之棒，不在面包之下，吃了还想再吃。“第二面包”之名，因而不胫而走。

对土质适应性极强的马铃薯，不仅容易栽种，而且常年可食。随着殖民势力，先传至北美洲，到十七世纪末，再传入日本和印度。约十六到十八世纪间，分别由西北和华南（今一带一路）等途径引入中国。

大部分的马铃薯，其栽培及育种等，都透过杂交完成。按皮色可分为白、黄、红、紫等品种；依肉质的颜色，可分为黄肉种与白肉种；如按形状来分，则有圆形、椭圆形、长筒形和卵形等品种。在选购时，应以薯块匀称、质地坚实者为佳，切忌选皮色变绿或已发芽者，如有发芽等情形，必须尽去才食用。直接以挖取器清除，最为简便。

西方人在马铃薯的应用上，除充作粮食外，还可炼制高纯度酒精，供工业使用。至于在烹饪上，除直接烤或加奶制品烤食及切片炸食外，顶多加在肉汤或咖哩内，或炖或煮而已。有时尚可与主料同烩，例如“罗宋汤”即是。

比较起来，中国人以马铃薯入馔，就丰富而多样，尽变化之能事。适用炒、烧、炖、炸、煮、烩、焖、蒸等烹调方法；能初步加工成片、丝、丁、块、泥等形状，既可当主料，又能配荤配素，当成是垫底料；还可以作馅或制成糕点，更用之于制粉丝及酿酒等。五花八门，令人目为之眩。而一般家常菜，如充作素馔，其最常见的，主要有“清炒土豆丝”“香酥土豆”“拔丝土豆”“葱油土豆泥”等。

此外，马铃薯产量极大，已与稻米、小麦、玉米、高粱并列，号称为世界五大粮食作物。我一直喜欢吃，特与大家分享。