浅谈家兔屠宰加工中兽医卫生监督和检验

王 影

榆树市畜牧总站，吉林榆树 130400

家兔是一种很有价值的家养动物，生长快、繁殖力强、饲料利用率高，肉蛋白质含量高、脂肪低，肉嫩味美，营养价值高，是人们重要的动物性食品来源。那么，家兔在屠宰加工过程中兽医卫生监督及和检验，不仅关系到兔肉的卫生质量及消费者的食品安全问题，同时也和家兔健康养殖发展息息相关。本文从家兔宰前管理与检验、屠宰加工的兽医卫生监督和家兔的宰后检验三个方面介绍家兔屠宰加工中兽医卫生监督的相关内容，为卫生监督检验工作人员在检验工作中正确执行屠宰加工的卫生监督工作提供参考。

1 宰前管理和检验

1.1 宰前管理

进入屠宰场的家兔，来自不同的地方，经过长途运输，饲养环境及条件的突然改变，容易诱发某些疾病，因此对候宰家兔应做到科学管理。

首先入场家兔的检查与病兔隔离，严格实行对入场家兔的兽医卫生检验，及时隔离病兔和疑似病兔，对病兔及重伤兔进行急宰；其次分群管理，定额收容。对于入场家兔应该按其产地、品种、体格大小分群饲养。每百只占地12 m2，每群在200 ～300 只为宜，超过500 只则影响饲养健康，不便于饲养管理；最后保持圈舍清洁卫生，勤清理粪便、垫草，及时剔除病兔和疑似病兔，做好病健隔离及病兔急宰工作。同时，家兔宰前要做好停食工作，一般不超过20 h，停食时间长短视具体情况而定。家兔在停食中，应供给足量的饮水，以保证正常的生理活动。

1.2 宰前检验

家兔的宰前检验可以确定家兔的健康状况，及早剔除病兔，保证兔肉卫生；防止患有传染病的病兔血、肉、粪便污染环境，同时避免加工人员屠宰患传染病的病兔而感染疾病；及时挑出怀孕母兔。

家兔的宰前检查常将入场和送宰检查相结合进行，以感官检查为主，辅以体温测定。首先检验人员查看产地检疫证明并认真核对运送家兔的头数以及宰前检疫申报和宰前检疫申报受理。卸载时检验人员要逐笼的进行观察，剔除病兔重伤兔。予检合格的家兔，准予入场，进入验收圈内待检。此时主要群体观察，看家兔是否活泼好动，是否正常饮食、排泄，皮毛是否光滑等。群体检查发现异常的家兔再进行个体检查，主要是测量体温，检查皮肤是否有丘疹、结痂，被毛是否脱落；眼结膜是否潮红、黄染或者苍白及是否有分泌物；鼻腔是否有分泌物；肛门后肢是否被粪便污染，粪便是否稀薄或者有臭味。此外，还要注意家兔是否有神经症状，如头位不正或四肢麻痹。在送宰前还应施行一次妊娠检查，一般采用摸胎法。

2 屠宰加工的兽医卫生监督

兔肉加工一定要强调质量，讲究卫生，严格实行兽医卫生监督。家兔屠宰加工车间卫生条件和工作人员的个人卫生要求，直接关系到产品的质量及人们的健康。因此，对工作人员、生产场地、加工用具和生产设备，必须符合卫生条件。

2.1 击晕

击晕的目的就是让家兔暂时失去意识，减少或消除其恐惧和挣扎，便于放血。常用的击晕方法是电麻法，用电流麻醉家兔的中枢神经引起晕倒。用电麻器插碰家兔两耳的后部，通电2 ～4 s，家兔即可被电晕。电麻不可过度，否则放血不良，影响兔肉的品质。

2.2 宰杀、放血

现代化家兔屠宰场采用机械割头，这种方法可以节约劳动力，减轻工人的劳动强度，提高工作效率，同时防止兔毛飞扬，兔血四溅。但这仅仅适合大型的机械化屠宰场，对于农村或者小型的家兔屠宰企业，屠宰家兔时多用手工操作。采用的方法有棒击法、灌醋法、颈部移位法、放血法和空气针法。

家兔放血要净，放血是否完全直接影响兔肉的品质，如果放血不净，肉中含水分多，色泽也不美观，同时肉中的残存的血液可以使细菌大量繁殖，影响肉品的储存时间与质量。根据实践操作，放血时间不可少于2 min。

2.3 剥皮、截肢、去尾

家兔剥皮前应打湿皮毛，以防兔毛飞扬污染肉尸。剥皮速度要快，体温散失，皮下组织冷却后不易剥离。接触过皮毛的手和操作工具不得再接触肉尸。截肢、去尾要整齐，不留余毛。

2.4 开膛、取内脏

开膛力度要适中，避免割破胃肠等内脏器官。腹部剖开后，将腹腔器官掏出有序放在一边，再割开横膈膜，将心、肺、肝有序的放在另一边，以便于卫检人员检验。

2.5 擦血、修整兔肉

最好用真空泵将颈部、胸腹腔的血水吸干，既干净又卫生。

2.6 分级、冷却包装

按照外观形态、肉尸大小、肉的品质分类、分级别进行包装冷冻。为了使兔肉迅速降温，并在肉的表面形成一层干燥薄膜，包装前应将兔肉放入冷却间冷却，冷却间的温度为0 ℃左右，湿度在85%左右。冷却2 ～4 h 后，即可包装冷藏。若没有冷却间，可用风扇、排风扇冷却肉尸。

3 家兔的宰后检验

家兔屠宰后通常以肉眼观察为主，必要时可做细菌学等实验室检查。通常按照腹腔脏器、胸腔脏器和肉尸三个部分进行观察。观察的顺序可根据生产过程和内脏出膛的先后顺序而定。

3.1 腹腔脏器检验

观察胃的黏膜、浆膜层是否有出血点以及炎症(如家兔患有巴氏杆菌病时，全身的黏膜、浆膜会有不同程度的出血点)；观察肠道时要特别注意小肠黏膜是否有病理变化，如小肠黏膜上是否有灰白色的小结节，因为这种小结节有可能是家兔的小肠球虫病造成的；还要观察盲肠、回肠后段和结肠前段浆膜、黏膜有无充血、水肿或黏膜坏死、纤维化现象。此外注意胸腹黏膜上有无米粒大小的白色或乳白的颗粒，这种颗粒有可能是囊尾蚴。检查脾脏时要看脾脏的形态、大小、色泽、硬度是否正常，其上是否有出血点、结节等病例性变化。如脾脏肿大，表面有灰白色结节，结节大小不一、数量不等，切开结节，如果切面呈脓样或干酪样的则表示家兔患有伪结核病；如果切面是淡黄色或灰白色较硬的干酪样坏死，常见钙化灶，则为结核病的表征。检查肾脏时也是观察肾脏的形态、大小、颜色等是否正常，其上是否出血、充血、变性，是否有结节、肿块等。如果家兔患有肾肿瘤或者先天性囊肿，肾脏则会出现一端或者两端有突出表面的肿块，肿块的大小不等，呈灰白色或者暗红色，其质地较硬；若切开皮质后，其内可见囊包，包囊粟粒大至黄豆大，内含透明液体。检查肝脏，注意其硬度、大小、色泽是否正常，其上是否有脓肿或坏死灶，同时观察胆囊、胆管是否正常，其内是否有寄生虫。例如家兔患有肝球虫病时，肝的表面会有脓性结节，但不突出于肝表面，结节为淡黄色，大小不一，形态也不规则。这时可以切开胆管，取胆管内容物，制备压片，置于低倍显微镜下观察，即可发现肝球虫的虫卵。如果肝上有小结节，针尖状大小，呈灰白色，则应该考虑家兔是否感染了沙门氏菌、李氏杆菌或者野兔热等疾病。家兔患有巴氏杆菌病、葡萄球菌病时，肝脏常有脓肿。检验腹腔时还要注意观察腹腔、子宫是否有积液、积脓的情况，其表面是否被纤维蛋白性物质附着，同时观察是否有如棘球蚴、豆状囊尾蚴等寄生虫。

3.2 胸腔脏器检查

一般胸腔检查先从肺脏开始，观察肺脏的形态、颜色、硬度是否有异样，特别要看肺和器官是否有炎症、水肿、充血、出血。坏死、化脓、肝变等的病理性变化，可以剖开支气管和淋巴结检查。然后观察心脏，心包膜是否有积液，心肌是否有出血点、充血或者是变性，是否包有纤维素蛋白性渗出物等。

3.3 肉尸检查

检查肉尸时，左手持镊子固定左侧腹部肌肉，右手持剪刀将右侧腹壁撑开，暴露出胸腔和腹腔，观察体腔内壁是否有炎症、出血、充血、化脓、结节等病理变化，以及有无寄生虫。同时观察一下留在腹腔的肾脏有无异常，正常的肾脏呈棕红色。接着检查四肢内侧有无创伤、脓肿。然后翻转肉尸，背部朝上，视检各部和四肢淋巴结的情况，看淋巴结有无肿胀，特别是颌下、颈部、腋下、腹股沟等处的淋巴结若有深红色的坏死灶，则家兔有可能患有野兔热和坏死杆菌病。同时需观察肌肉的颜色和放血是否完全。正常的肌肉应该是淡粉红色，老红色或者深红色则是老龄兔肉或者是放血不完全的表征。此外，放血不全的兔肉切面会渗出小血滴。若发现脂肪为黄色，疑似黄疸，则需剪开背部、臀部深层肌肉和肾脏，观察肌肉和肾盂的色泽。

家兔肉尸的检查，是整个检验的最后一个环节，为保证产品质量，肉尸检查过程中必须仔细观察，逐个检验，必要时最好再复检一次。在检验的过程中，除肉尸上的小伤斑需要进行修剪，一般不应划破肌肉，以确保兔肉的完整和美观。经检查后的肉尸应按照食用、不食用、高温处理等分别放置。对患有传染病和寄生虫的肉尸，应根据我国肉品检验规程和出口的有关规定、要求做出不同的处理。

总之，家兔在屠宰加工的过程中，通过宰前、宰中、宰后的卫生检验，不仅可以提高兔肉的品质，还可以切断对传染病的传播途径，有效遏制了许多传染病的流行盒传播，确保养兔业的健康发展和人们公共卫生安全。