杂食铺

蓝角

腊肠与小姑

小姑心善，视我为己出。嫁到邻村后，隔三差五还往老屋跑。拖着三个娃，小姑在老爹面前，依然旧时女儿样。去了省城，我不忘年初三拎着点心到她家拜年。小姑家底薄，但总有法子在饭桌上弄出几样让人记挂的家常菜。有回，我有口无心说，她的腊肠雪菜烧得好。此后许多年，只要去她家，小姑必从厨房里端出香喷喷的一碗。后听说，小姑知我嘴馋，總把腊肠吊在屋檐上，轻易不让碰。小姑去世的早，好好一个人，说不见就见不着了。呜呼！每食腊肠，必思我姑。

屋顶

两邻居斗气，只因一家翻盖新房屋檐高过了另一家。低的那家财底殷实，哪能咽下这口气。年关将近，当家人一番寻思，就是勒断裤腰带也要宰了圈里的那头猪，且全腌成腊肉。猪很快杀了，接下来除雨雪天外，低家几乎全体出动，吆五喝六，把肉一块块搬出屋外，上架，晾晒，引来村人驻足观看。高的那家只好装糊涂，故意掩上门。但屋里的娃死活不争气，未过多长时辰，开始丢了魂般往隔壁跑。娃父脸色铁青，用木条子抽娃的腚，可没过一天，又照例如此这般。低家老小这下彻底高兴了——你家屋顶高，高过我家猪脊梁吗？

一坛猪油

经过一冬天的安睡，一坛猪油在春天的鸟鸣中醒来。置放它的香案寂静而空荡，只是在我眼里暗藏道道挡不住的光。这些油都经自家铁锅熬制，不带任何杂质。刚出锅时，香气纯粹，色泽金亮，舀入陶罐后，只需一晚上冷却，便现出温润洁净的雅白色。用这样的油清炒刚长成的红花草，是鲜有人知的一道乡间美味。当然，在少见油荤的农家，每家屋中珍藏的油罐，总在关键时刻派上大用场：一锅司空见惯的干煸包菜，因它的加入立马变得妙不可言；围着灶台哭闹耍赖的小馋娃，看到碗里突然而至的零星油渣，便不再胡搅蛮缠。猪油遭排斥，那是后来的事。直到今天，每在菜市场遇见精挑细选土猪油的人，我会敬意顿生——他们是真正懂得滋味的人，而这些根底深厚的老味道，离我们已越来越远了。

不可

不可不食，心慌如麻；不可贪食，心藏孽障；不可妄食，心易无餍。

鸡头果

一直想芡实在老家为什么叫鸡头果，没答案。上网查，原来苏浙一带也盛产此物，只不过颗粒要大出许多，颜色也淡了些。开始觉得有点不对劲了：但凡我在老家见着的东西，便认为只会老家才有。还记得鸡头果熟了的时节，青石板铺就的小街上，总有忙着拿它赚钱的人。取打理净的果子，放入满是黑砂的铁锅里，小铲不停翻炒，伺火候一到，立马盛进捂了棉衣的小木桶中（也有随意撒在竹筛子上）。有人买，称个斤两，快速用纸包上，然后随你一粒粒往外掏。约对象听戏看电影，手里得有包这样的点缀，没话说了，总有个事做，不至于太冷清。塘里的鸡头果不大好弄，浑身刺头，还贼滑溜。村子里脑筋好使的人，用镰刀头把果茎割断，拖到岸上，用脚使劲呲，圆滚饱满的果子一粒不剩全溜出来。炒熟的果子有股特别的糯香，只要吃过，一生都惦记。

糍糕

妇人心慈。知老婆婆最爱糍糕，便整日想着如何做出让她中意的滋味来。日久，妇人制作糍糕手艺自具一格，左右邻居无不赞叹。后婆婆过世，妇人又突遇下岗，日子一天天艰难起来。只是妇人不曾怨怪，在靠街路口支个摊子，专卖糍糕和米粥，有时捎带春卷五香蛋。妇人待客极热情，为人实在厚道，再加糍糕货真价实味道特别，生意很快红火起来。妇人不敢自得，除早餐外，又经营起中餐、晚餐生意，一家人日子自此开始变得滋润。旁人道，糍糕虽小，里面名堂大矣。

梅干菜

门口草绳上晒干的梅干菜，是最管用的止哭药。只需细细一根，刚才还鼻涕眼泪一大把的泥娃子，干嚎的嗓门便没了声音。干巴巴的茎秆，有种说不清的奇香。慢嚼细咽，肚里的馋虫会赶得一干二净。风吹日晒后的梅干菜，是不可多吃的。儿时一玩伴，天天离不开它，十二岁那年，头上身上一夜骤起多处毒疮。问大夫，说胡乱吃，日月堆积，碰上长身体，暴发了。一家人慌了神，找医问药，求神拜仙，可就是不见好。大夫说，这毒疮如摁不住，拖成败血症，恐怕命也难保。娃老爹病急乱投医，听说镇里有个治疑难杂症的老中医有副偏方子，便求他救娃儿一命。中医稍作诊断，回屋配了一方，让取药煎服。几副药未喝完，小家伙重又活蹦乱跳，原先的病灶也没了踪影。自此，一家人对乡间偏方视作神灵。

荆州核桃

去荆州，得趁早。迟了雪封山路，要等到来年才能出来。当然，好的时令应是秋后，黄叶未落净，核桃漫坡滚。山里地少，林木金贵，家家指望压枝的核桃今年能卖个好价钱。打核桃，也就几天的事。就有外乡人专门跑进山，卖苦力挣外块。荆州核桃不愁嫁，除了一方水土未遭污染，粒实籽饱、自生异香的果子尝过几粒，便会换了心境。荆州地处皖南绩溪县，皖浙交界地，周边高山野岭，虽地理险要，却成全了一块属于自己的世外桃源。热闹惯了的外来客，在山里往往呆不住几个时日，临走，也会感叹山农与核桃的惊人相似——隐姓埋名数十载，不知核桃已百年。

银汤

其实就是米汤。米汤当成了银子，除颜色酷似外，也足见其在乡下人心底的份量。盛米汤有讲究，得趁煮饭锅刚烧开那功夫，用汤勺一点点舀，早则清淡，晚会粘浊。米汤里放红糖，用筷子稍搅两下，可给月子里的女人补身子。我小时极爱喝米汤，中午煮饭，常择家中无人时，大着胆子喝上一碗，也不知占过多少回便宜。曾琢磨，取过银汤的米饭，咋少了原先的香味？后来知道，原来这大米也能出油的。油丢了，香味自没先前富裕。在城里，只要有可能，我总想法子买乡下未经加工的糙米。超市的米，有的颜值高，骨子却虚着呢。

冬笋火腿

趁春风没吹醒山洼，邀上三两好友，专程跑一趟皖南的山里。四周静寂的竹林边，给足主人的灶头钱，看她把挂在屋梁下的老火腿取下，再钻进屋后的林子里，刨几根刚长出的嫩笋子。洗净瓦罐，注入山泉水，火腿竹笋放入，置火炉上清炖。我们也未闲着，几个人沿山道不问西东的走。腿脚累了，便折回头，浓香四溢的冬笋火腿已摆上桌。慢火煨炖真的是意味无穷——彼此陌生的两种食材，在清水里相互浸润，早如胶似漆，相互交融。互伴，互生，互成，曲径通幽，一段无法复写的美味传说，一曲绵长幽深的山间绝唱。

唠门子

一村民平素日子紧巴，经不住孩子再三哭闹，在院里逮只小鸡烩了半锅黄豆。村民觉得老被人看穷很不是滋味，破天荒在吃饭时，故意夹了块鸡堆在碗口，去隔壁家“唠门子”（江淮等地的一种习俗，即吃饭时到邻居家拉家常）。此行不同凡响。村民“唠门子”还未归屋，自己家前后脚已闯入邻居四五人。来者不多言语，端着个饭碗，眼巴巴盯着桌上正冒热气的那碗鸡。家人苦不堪言，自此吃饭时再不许村民跨出自家门槛半步。

打豆腐

日子再枯的江边人家，逢年过节，也要打上几锅好豆腐。磨好的豆腐放清水养，小到洗脸的盆，大到挑水的桶，甚至盛米的缸。白嫩嫩的一大块，沉在水里，手一碰，颤巍巍晃。小孩有事无事，爱蹲在旁边盯它们看。大人留神大铁锅里的菜籽油，热了，极利索从水中捞出一块两块，划上几刀，“滋啦”一声下锅。家常豆腐，做法也家常。红烧，麻辣烧，荤素搭配烧，全随性子来。爱吃豆腐的人家，顿顿变着法子做，用它烧青菜，烧包菜，烧雪菜，烧五花肉。最便捷的，应该是凉拌了——把豆腐捣碎，加细盐，加陈醋，加生抽，拌上小葱或芫荽，滴几滴麻油。乡下的豆腐难掺假，土作坊，纯手工，村边的水，地里的豆，味道自然正。看人做豆腐，最神奇的算是石膏点卤了。满缸晃荡旋转的热豆浆，一伺遭遇卤水，眨眼间就服帖规矩起来。课堂上老师问我们什么是“点石成金”，我眼里立马浮现家门口的石膏点豆腐。

郑八村

郑八是外婆家的村名。一个老庄子，历经数百年，村里八户郑姓人家，不多一个，也不少一个。外公外婆粗茶淡饭，却修得松柏之寿。外公九十三岁辞世，外婆摔倒在百岁之年，若非事出偶然，活到哪年哪月真是个未知数。老人膝下共养有两男六女八个子女，除早年一女过饥荒夭折，其他七人个个身板结实，最早离世的大姨妈也轻松活到鲐背之年。一天，我问母亲外公外婆过去给你们吃什么。母亲给我讲了个小故事。那时候，家里特别穷，日子苦得像黄连。外公力气大，每天出门给有钱人家出苦力，换点银两养家糊口。有时主人发善心，给卖苦力的几块咸肉吃，外公舍不得，用碎布头包着带回屋里，让八个娃尝一尝肉腥。母亲今年八十二了，至今仍记得老外公带回家的晾干了的咸肉味。

闻香

村有红白事，虽无关老汉紧要，他一准早出晚归，在事主家忙前帮后。平时闲暇，老汉收拾好自己一亩三分地，独一人晃到镇上，在小店小摊前来回转悠。有人问老汉为啥只看不买，天天瞎逛有啥意思。老汉低语道，意思还是有的，饭店的菜闻起来特别香。老汉脾性好，平日话语也不多，也从不讨人嫌。如遇饭点，也有热心的店主端出饭菜送与老汉，老汉总摆手：我早上吃得晚，这会不饿。

杀猪匠

杀猪，过年。只有等到杀猪宰羊，乡下的春節才算真正开了头。杀猪不全凭力气，也是个实在的手艺活。以前的杀猪匠，从不向人家伸手要钱。扛个大盆到你家，猪宰了，毛拔了，再切割干净，只需小半天功夫。但你得让杀猪人吃饱喝足，走时再拎上几斤肉。家门口的亲戚、走得近的邻居，也赶在杀猪这天，陪杀猪匠快快活活吃一顿。不止一次我看见，杀猪匠被主人灌得大醉后，扛着盆摇摇晃晃往家赶。出村很远，还能听见他不着调的高低曲儿。有个杀猪匠，被村里人称作倒霉鬼。每次他干活最卖力，吃得也最多，还没到家，就在路上吐个一干二净。老婆指着鼻子骂，他床上一躺，死活听不见。

袁枚食单

读袁枚的食单，总像是听隔壁厨子在唠叨。便觉得蹊跷，料定这别号随园的老人家，肯定与我有何处交集。翻书查看，原来袁先生旧时曾在和县乌江邻近的江浦县做过县令，喝过这里好几年的江河水，这就难怪了。一段时间，我把读袁枚当作每天的快活事。想，老先生真是好福气，一生吃过那么多的山肴野蔌，这得有多大的造化！又想，南人念北经，弄不好迟早会歪嘴的，而从遥远的清代，还可如此清晰地传递来让今人感到无比熟悉的口味与气息，只能说时间薄如蝉翼，而味道总山高水长。

面烩鱼

皖北一带，烧鱼爱用面烩。从河里捞上来的鱼，脱鳞除鳃，打理干净后，置于砧板，用面粉将鱼身细心涂抹。伺一切齐当，再放锅里细煮慢炖。据说这样烧出来的鱼，可最大限度保持鱼的鲜嫩与原味。我认识一家两口子，女人南方长大，死活吃不惯带面粉的鱼。每次买鱼回家，必将屋里面粉藏起来。哪知屋里的男人自有过人之处，结果几乎回回得手，如愿以偿。某天，家中的面桶空了，女人心里好一阵欢喜，老天开眼，今天终能吃上一顿不带面粉的鱼了！午时，女人乐颠颠下班，想在丈夫到家之前把鱼烧好，人刚到家门口，远远就看见她的北方男人气喘喘驮着一袋白面回来：为吃这顿鱼，俺跑了半个城！

说辣

曾在某些场合，说过辣的坏话，很过头，也很自愧。现在重讲，一定是这样：不辣，还有意思吗。三十年河东河西，辣，依旧是辣，变心的是人。刚参加工作那年，曾在成都一家面馆，一副场景至今记忆犹新。一妇人抱着女婴，坐食店木凳上耐心候位。未久，店员端来一碗热腾腾辣面。妇人脸上霎时溢满说不清的喜悦。始料不及的一幕出现了：只见妇人拿起筷子，用筷头迅速蘸了蘸汤面里的辣油，小心放入女婴口中。令人称奇的是，此婴不哭不闹，居然乐滋滋咂嘴细舔。问妇人怎能这样作弄小孩，妇人噗嗤一笑，你啥子事么，娃儿不趁小学着吃辣，往后咋个长成川妹子嘛。

臭鸭蛋

腌鸭蛋一臭，味道极难闻。却有食性古怪的人，偏就好这一口。某家底殷实，对吃喝之事甚是讲究。遍尝周边美食后，某在饭桌上大谈自己的独家心得：鱼肉虽好，若论最爱，一定是江渡口老余家的臭鸭蛋。众人皆奇。问因果，某笑而不答。不日，又被人问及此事。某大嘴一咧：有何大惊小怪！小时家穷，好鸭蛋都被拿到集市卖了，剩下坏壳的蛋，舍不得丢，就扔到灶屋的咸菜缸里。搁段时间没在意拿出来煮，没想到这坏蛋的滋味会变得不一样的好，尤其那蛋清，全是好看的洞眼。能尝到这滋味，这辈子我也算没白活了。

犯犟

五六岁的娃，狗都嫌弃。娘带他上趟集市，刚才还活蹦乱跳，碰到冒热气的锅贴或刚出炉的烧饼，就犯犟，就死活走不动了。扭耳朵，扳胳膊，身比石头重，一双眼滴溜溜片刻不离摊子上冒香气的劳什子。街头人多，开始还难为情，看着娘真的死心塌地打道回府，便顾不了太多，扯开嗓子乱嚎。娘很快心软，骂他饿死鬼，从衣兜里翻找出剩余的钢镚。热乎乎的东西刚上手，娃的脸转瞬多云转晴，开始贴着母亲的脚后跟，咚咚咚往家奔。远望去，娃的小脚如田鼠，充过电一样。

小气

老汉平日极小气，村里人从未见他请客吃饭。与老婆分开后，一个人日子过得紧巴，夏天稀饭馒头，冬天起个火炉，除了取暖，还能借着热气煨个白菜豆腐。邻居以为老汉口淡，不爱油荤，未料想不止一次见他在人家饭桌上，手中筷子未离开过鱼肉。某日，有好事者故意寻着饭点去他家串门，看他桌上又是白菜豆腐，便问什么时候才会吃肉。老汉满脸不屑，昨晚还在吃呢。见来者不信，又道，菜市场老钱大前天送了几块猪油，这几天我哪顿没有油水！

习惯

老汉寡身，在村西头搭茅屋居住。白天开门不上锁，晚上闭门不落栓。老汉天生热心肠，谁家有个急事总爱招呼他。轻活杀鸡看麦场，重活砌墙挑稻把。老汉吃喝潦草，习惯端着大粗碗蹲在自家墙脚跟，一边扒拉，一边发呆。路人从他门前过，说你屋里不是有现成的板凳嘛。老汉低语道，你懂个屁，蹲着吃饭饱得快。

照蟹

农历到了八月，村西头长河沟里的毛蟹们开始脚痒了。白日的蟹呆窝里休养生息，到了夜间，河沟两岸便是它们来去无拘的天下。照蟹一点也不难。马灯一盏，木凳一只，找个僻静的流水口，整块方便蟹们觅食的小坡地，坐等它们从水底爬上来。许是饿了太久，又有夜里难得一见的光亮，蟹们有点大喜过望。此时，蹲守一边的人要把持住自己的脾性，盯着来物，万万心急不得。走在前面的蟹，往往是探路者，后面极可能跟着第二只、第三只。时候到了，照蟹人精准捏住湿漉漉的蟹盖，飞快放入准备好的竹篓里。碰到运气好，一晚上照个十好几只，也是常有的事。长河沟流的是长江水，沟里的蟹又大又肥。有的蟹金毛長钳，蛮力十足，捏在手上显得威风凛凛。照来的蟹，一般是舍不得吃的，天亮时，它们会被镇上的小贩，送到不远处的南京城。

除夕

日子庸常，方知滋味醇厚；寻常味道，需经时光熬煮。常痴迷于这样的时刻：山中除夕夜，一家老小围着一锅冒着热气的老鸡汤，不多言语，专心致志一口口喝。焦黄的泡米是现成的，抓一把或两把，嚼碎的全是香气。灶台上的老猫有打不完的瞌睡，偶尔也会瞄一眼屋梁上已晾干的咸鱼。墙根处，随意堆放着白天从林子里刨来的冬笋，一根根包裹严实，肥壮鲜嫩。柴火旺，油灯跳。寂静的火塘，不时传来阵阵噼啪噼啪干柴的裂响。

铁杆山药

我常闭目遐思：一节温润的铁杆山药，沿着一个人的食道默然前行。它，不断变化自己的形体，而最终，成为你我身上悄然无声的隐秘力量。食材的敬畏者，也必受食材垂爱与礼遇。与食材遭遇，可水到渠成，各得其所；也可沉默不语，却四下惊雷。

打天下

一同学父亲是个有心人。听说娃在不久前的期中考试中，数学考了96分，便暗自寻找根源——原来，该同学中午在食堂一人独要了两份黄豆。自此，娃每次回家，父亲便让娃妈烧上满满一瓷缸黄豆烧鸡，让娃捎上。来校探望娃，当着宿舍同学的面，言辞也毫不回避。他拍着娃的肩膀，再三叮嘱：打天下，得多吃黄豆啊。

说素

《随园食单》列出专门章节，把八十多种蔬素菜品用“素食单”推介给读者。与他同年代的出家人薛宝辰更胜一筹，一本《素食说略》，记述了一百七十多种素食。传统的荤素分类，把鸡鸭鱼肉之类动物性食品一律归为荤菜；把蔬菜、豆类等植物性食品统统归于素菜。现代人好像对荤素食物取舍，有了飞快的转变。在城里，现在吃素的人越来越多，这种局面在见不到油荤的旧时算得上天方夜谭。受此影响，某段时间我对一个厨师可同时伺候好荤素产生了偏见。依我看，做素食的厨子最好也是食素之人。一边伺候素肴，一边向往猪羊热血，总觉得这活计像是拎着屠刀种花，多少有点别扭。

黄苗子

嗜肉长寿如画家黄苗子者，当然不在少数。被问及养生术时，黄先生自称一不锻炼身体，二专挑肥肉吃，三是不抽烟。90多岁时，他常回忆小时候祖母常做的一道名叫咸酱五花腩肉的菜。他甚至认定，咸虾酱焖肉和油泡腊鸭屁股，乃人间之绝馔。在饮食这事上，不拘一格的黄先生做了许多违背常识的事。他的任性与随意，总让讲究食物养生的人瞠目结舌。由黄苗子的饮食个性，大致可臆断世上本没有绝对的事物。嗜荤者未别不可长寿，而无肉不欢之人，不定哪天也会迷恋胡萝卜荞麦糊。

少年

中考揭榜，少年得知成绩够不上重点线，便不思饮食，闭门不出。家人着急，见他两天不碰碗筷，更是如坐针毡。第三日一大早，班主任登门，说要找少年讲话。少年死活不肯露头，未料想班主任一直呆着，不离堂屋半步。傍晚时分，少年突然一把推开房门，三脚并作两步径直走向灶台，妈，给我下碗面吧。家人惊诧不已，惟班主任笑而不语，一人背手离去。

煲汤

哼着小曲儿煲出的汤，其味道必与闷头苦脸熬来的有天壤之别。不同的世界，生长不同的味道。

何谓鲜

精通食术的汪曾祺，在谈及“何谓鲜”时也颇伤脑筋。这不怪他。小时候，家父不知从哪学来一招，将蛋花、酱油、细盐和半勺子猪油丢到沸水锅里，搅拌几下，再盛入切有细碎葱花的土碗中。一屋老小，每人一份。这种被他冠名为“赛三鲜”的汤水，多少年一直盘踞在我脑海里，成为一个人对“鲜”不可动摇的记忆。当然，后来对它的理解发生逆转也顺理成章——原来大千世界，“鲜”的差异真是天南海北！没有放之四海而皆准的“鲜”，往深处想，世上再“鲜”之物，即便独一无二，在另外人眼里，也可能乏善可陈。

鱼冻

江边人家不缺鱼。大鱼卖，小鱼腌，再小的鱼仔做鱼冻。舍不得丟弃卖不出好价的鲫鱼壳、苍条子和碎草虾，就把它们拾弄干净，做碗家人爱吃的鱼冻子。做鱼冻最好是冬天，要不了太久时间便可端上桌。现在乡下不少人家用上了冰箱，即便大热天，来碗鱼冻也不算啥难事。鱼冻是老人和小孩的最爱物，微微颤动的清凉里，能尝到鱼腥外不一样的惊喜。鱼冻就老酒，天天可以有。呡口酒，啜下清爽细腻的鱼冻，五脏六腑自有说不出的畅快。有讲究的江边人会刻意从菜市里寻来鱼籽鱼杂，放入烧鱼冻的汤料里，不用问，他定是吃鱼冻的高手。

甘与苦

儿时最爱糖，可惜甜味经不住留存，来得快，跑的也快。不解的是，倘若尝到什么苦玩意，那味道仿佛磁铁了一样，霸占在记忆的口舌间。甘甜易得，苦味难除。

豆腐渣

豆腐渣有啥了不起。小时吃多了，想起来都犯怵。后来这玩意成了城里饭堂受追捧的一道菜，多少有点出人意外。别看豆腐渣貌不惊人，但要烧出好味道也有大讲究。有人抬杠，不就是个豆腐渣，你还能烧出啥花样。事情可没这么简单！烧豆腐渣，菜籽油得比往日放的多，配料蒜泥、葱花、红辣子必不可少。烧制时，加入鸡蛋和面粉，可以极大中和它平庸的长相。豆腐渣配以新鲜的白米虾，称得上不打折扣的乡土绝味。

调味

灶台上放着最常见不过的调味品。葱助鲜，姜改腥，蒜提味。花椒性暖，可搭配牛羊狗肉。调味无定式。我见过一有名的大厨，烹饪红烧肉时，硬往油锅里放上整勺白生生的大蒜子。此菜上桌，我用心品尝，发现满嘴的肉味里充溢蒜香，让它在满桌的佳肴中鹤立鸡群。便想，蒜子也并非鱼鸭专属，用到点子上，也可出奇制胜。

娃娃亲

乡下兴订娃娃亲。双方长辈看上彼此家的娃，一顿好吃好喝后就心照不宣了。比照传下来的规矩，男为输亲，女为赢亲。之后的逢年过节，不论路途远近，男娃得提上烟酒糕点到女家走亲，丝毫不可马虎。女方一般不回礼，男娃来了，烧几个菜，吃完走人，甚至连女孩的面也不让见。家底厚的男娃家，时不时也会闹出点动静。趁鱼塘干了，捉条半人长的大青鱼，径直挂到女方家的房檐下，村里村外的人，多远也瞧得见。这鱼毕竟是亲家送过来了，鱼大鱼小不要紧，说不出的大面子明摆着呢。

老王

王家獨门独户，屋前一口山塘，屋旁种满山竹。每逢春季，一颗颗新笋拱土而出。家里老小拎着铁镐，背上竹篓，整天在山上找刚露头的笋子。几年下来，王家凭借脚跟下这片后山，盖起三层楼房。有好心人劝老王趁有点家底，早点搬到条件好的镇上去。老王眼也未抬，头摇得像拨浪鼓。非但不如此，他还几番寻思，给新添的二个孙子分别起名大笋和小笋。

变声期

四月几场雨后，细娃子就变声了，出喉结了。母亲油灯下瞅他看，直看得小脸蛋红扑扑，有点难为情。乡下人笃信，一只未开叫的仔公鸡，可掀开屋檐下少年正在到来的好日头。隔日大清早，母亲催着细娃子去撵草堆上那只极精神的鸡。放血，除毛，一点点洗干净，置竹篮里晾干，放进盛满井水的老瓦罐，接着是煤炉上数小时的细火慢炖。太阳升到望不清树影时，堂屋内外已空无一人。母亲小心移开罐盖，用听不见的声音，对着罐口不停地吹：一股异香迅速升腾，在不大的屋子里来回荡漾，渐渐弥散开来。细娃子用瓷碗盛上浓汤，啜一口，再啜一口，想到抬头时，母亲已不在屋内。直至整只鸡消灭干净，才疑惑这一大罐汤里为啥没放一粒盐。男娃抹着嘴巴，心底渐渐亮堂起来——喝完了这罐汤，他也要像一只未开叫的公鸡，攒着蛮劲长身子了。无需几年，他就是这个家顶天立地的男子汉。

野猫

老友半夜发来微信，读后甚感动。照录如下：每晚七点，有只野猫会来到韩国的一户人家，进门后自导自演，撒娇打滚向主人讨要吃物，然后总在同个时辰主动离开。主人好奇，便开始关注这只猫的行踪。原来，它每天还要到几个地方蹭吃找喝，只要给吃喝，它可让供食者随便撸。有好心人把野猫带到动物医院去检查，发现，它竟是一只怀了身孕的母猫。

虎子

只要不刮风下雨，虎子到饭点时总习惯端着粗碗，蹲在自家的土墙边对付几口。有人指着墙上明显的凹槽，说他家有这个根，祖孙几代都爱蹲在这儿吃，方圆几里，恐怕也找不到第二家了。有人问虎子是咋回事，他只咧嘴嘿嘿笑。一天，村妇女主任找虎子媳妇闲拉呱，说着说着就扯到虎子蹲墙根吃饭这事上。没想到媳妇嘴一瞥，泪差点落下来：这村谁不知我家穷啊！虎子爹讲，蹲着吃饭容易饱，一顿饭起码能省一半。这下好了，家里食量大的一代传一代，个个爱蹲墙根吃。可怜虎子这么大的块头，每顿饭，吃得和我差不多。

煮腊鹅

长好的大棵菜完全不用炒。从檐上卸下腊月里晒干的腌老鹅，用淘米水洗净，扔到清水锅里煮。估摸鹅肉熟透，把从雪地里刨来的大棵菜，放入呼呼响着的铁锅里。不消几分钟，灶台四周弥漫一股特别的鹅菜香。祖孙三代围着这陈年腊味，就着大碗米饭，一天中再没比这更好的光景了。腌老鹅是乡下的好东西，舍不得整块煮，与大棵菜搭在一块，既持守持荤素的原味，又让屋里不多的年货，从腊月拖至下两个节气。小孩闹馋，或家中待客，有了它不再愁急。回老家的人，心里惦记这道味口香浓的菜，有人说，没有这老鹅，光搭搭的大棵菜多没意思啊。

雪里蕻

菜园里的土早被盘熟，再加农家粪作底，一畦畦雪里蕻想长坏都难。这里的农家每年必腌雪里蕻。待它们长到足够尺寸，园子主人把它们拔起，挑到水塘边，在青石板上一遍遍清理。洗好的雪里蕻放进竹筐，等水沥干，再置入家里洗净擦干的陶缸内。腌制最简单不过：叠一层，撒盐一把，再对干、叶不停地揉搓。待堆至缸顶，唤人搬来家门口那块去年用过的旧石块，将一缸翠绿死死压住。转眼十五六天，能开缸了。被腌好的雪里蕻，一根根搭在草绳上，风吹日晒，直咬上去嘎嘣脆，才把它们收回屋里。雪里蕻烧肉，是不能事先告诉邻里的。恼的是香味太重，锅里刚冒出热气，半个村子已无人不晓。

菜场

只要得空，逛菜市是必做的功课。离得近的菜场，自然可判出东南西北摊位菜品的优劣。大路菜总是主角，那些不爱声张、不显山露水的小摊，往往藏有当地菜农起早摸黑种出地道的私家货。哪怕不认识，遇到这样的摊主，我总喜欢与他们多唠几句闲话。一位熟人曾好奇问我，这菜市到底你认识多少人。我哈哈一乐，百分之九十五都脸生，熟悉点的大抵都是邻近村子里的人——他们，不以卖菜为生，只乐意把自己田里的看家菜，拿给真正识货的人。

烤旺蛋

灶塘另外的用途，可用来烤旺蛋。并不是所有的母鸡都是称职的，尤其第一次孵蛋，照应不好翅下圆滚滚的东西也算是常事。趁晕乎乎的母鸡下地进食的功夫，把窝内孵了两星期的蛋，一一放进温水盆中。顷刻间，它们便争先恐后摇摆起来。不停晃的，用干布迅速擦净蛋上的水迹，重新放入鸡窝。沉到盆底的，则被候在一旁的小馋鬼，迅速扔进刚卸了柴火的灶塘里。几分钟后，带着草木灰、香气逼人的熟旺蛋，被一个个拨拉出来。潦草除去单薄的蛋壳，等稍微凉了，一口咬下去。令无数人一辈子不忘的原味之香，就这样长驱直入，闯入记忆深处。

河豚

难看不过傻河豚。圆溜溜、麻乎乎、身有斑纹的小东西，日夜游荡在水乡星罗棋布的沟塘里。岸上总有靠水吃水的人，随便一网，除了收获鱼虾，准能活捉那么几条。小孩视之为玩物，故意摸它的肚皮。河豚不知怎么就不开心了，身子鼓得像气球。村人不敢吃它，说这玩意有毒。好在河豚腥味不重，放在娃儿手里，可以无休无止盘，直到翻起有气无力的白眼皮。现在的沟塘里很少见到河豚了，镇上的人，似乎也有了比以前更大的胆子。假如谁家偶尔有河豚吃，再没人担心它有多大的毒性，反而用羡慕的神情，不停追问屋主人：你从哪弄到这稀罕物。

辣将军

小时家境贫，再加老辈传下来的饮食惯常，平日里饭桌上极少见辣。老爹说，少碰辛辣，否则吃不饱的肚子更空落。走上工作岗位后，我有了稳定收入，手头也较以前宽裕不少，便时不时跟着身边的朋友，由着性子出入火锅店。初始龇牙咧嘴，渐渐吞咽自如，直至牵肠挂肚、朝思暮想。某天又一顿痛快后，竟情不自禁当众捧肚感叹：那些年算是可惜它了——无辣之胃，不过散沙一盘；辣将军莅临，才有满腹锦绣！

葱花

小葱命践，埂边地头，随意一插，便急吼吼往外冒。煮鱼烧肉，揪一把，不几天葱桩子又变得齐崭崭。会过日子的人家，自留地里一定栽上几茬，冷不丁开个荤，便有了最好的配料。厨房无葱花，一些菜的品质会打不小的折扣。葱花何时放，决定一道菜的晚节。烧熟的菜肴撒上细碎葱花，既好看，又增味。一碗好汤，浮着几星青翠的葱末，会漾出一种说不出的清美。曾在一家饭店的后堂，看着厨子将小葱打结，连头带尾塞进刚过油的五花肉里，那种痛惜！想，人世间的草率，最多不过如此了。

用酱

除非万不得已，厨房里我极少用酱。安庆的胡玉美、郫县的豆瓣都是酱中佳品，但用不好，也会毁掉一盘菜最难持守的初心。有人说，味不够，酱来凑。初听似有道理，细推敲，不过懒人笨办法。酱是先入为主、占有欲极强的调味品，才不管你用它烧啥菜呢。曾和一厨子闲聊，他直言，酱这玩意，用不好就是坏东西。大厨敢这般说，我想除了对自己厨艺有绝对的自信外，无非对灶头上的偷工减料、急于求成不屑一顾。烹饪，有时也像搏杀，各种兵器家伙须用在刀刃上。庸厨为了调出特别的滋味，总想法子投酱加料，而真正的掌勺人，永远懂得节制和放弃。

小炒

常出入大小酒店的人，也会惦记路边店里最寻常的小炒。量大，价廉，味儿足，不用等，也没那么多吃喝上的讲究。小炒于无声处，可泥沙俱下，也能别出心裁。有点说道的餐馆总有一两种既实惠、又好吃的招牌小炒，底气足的甚至冠为馆子的名称。可能太寻常，有的小店没当回事，一盘小炒大意失荆州，不经意中败了客人的胃口。同样的香干木耳配洋葱肉丝，有的让人浅尝不忘；有的东一榔头西一棒，让一双筷子不知哪戳。食有境界：大有大格局，小有小天地。对待小炒，好厨子深谙一个理——何谓大隐于市，何谓点石成金。

茶干

春日午后，浑身上下找不到力气。想起屋里那袋皖南茶干，拆开，温水里浸泡，三五分钟后取出，用刀切成细条。这会儿，泡杯好茶比读书、做事重要。望着不远处的山脊，抿口茶水，轻嚼温热的茶干，无所事事中回味仲春的韵味。一个人，一下午，就这样走失在时间里，又一点点活过来。

花椒

川籍同事的餐桌上总少不了花椒。虽离川多年，隔几个月便差使他姐寄点老家的青花椒。合肥市场上花椒也多，依他看，却分属两个世界。有次摆龙门阵，直言青花椒不仅麻味劲道，香气也更足，让红花椒远远赶不上。我曾尝试用青、红花椒分别做同一道菜，认定他所言不虚。读一本书，里面说到一个旅行家的“怪癖”。他出门远足，行李包里必带上花椒。此物奔放热情，又难得的温和素朴，旅行家拿捏到它方寸世界的奥妙，也算不可多得的高人。

冬笋火腿

趁春风没吹醒山洼，赶紧邀三两好友，专程跑进皖南的山里去。四周清净的竹林边，给足房东大娘的灶头钱，看她把掛在屋梁下的老火腿慢慢取下，再移步到屋后的竹林边，刨出几根大小不一的嫩笋子。洗净瓦罐，山泉水浸泡，火腿竹笋一并放入，置火炉上清炖。妥了，几个人顺着山道，不问西东的走。腿脚感到累，便回头，一锅冬笋炖火腿，已浓香四溢，从灶头漫过堂屋，直飘到老屋外头。瓦罐内，醇香、厚实的陈年火腿，喜逢初来乍到的冬山笋，早如胶似漆，忘了各自年龄辈分。慢火煨炖真的是意味无穷——彼此陌生的两种食材，在清水里相互浸润，相互养育，相互交融。互伴，互生，互成，曲径通幽，一段无法复制的美食传说，一支绵长幽深的山居绝唱。

老和尚

老和尚还俗，自然要学门糊口手艺。老和尚于是弹起了棉花，本事渐渐无人能及。有人不解，乡下做此活计的人数不过来，老和尚难道有三头六臂？有好事者背地里琢磨，别看他闷声不吭，没准动用了半生的佛法。老和尚帮人弹棉花一般主动上门，且不计银两，家主随缘，管他吃喝就行。腊月，老和尚来我家弹棉花，自带又粗又大的搪瓷缸。中午做饭，母亲当着老和尚的面，把新买的茶干统统倒进缸里，再浇上小半壶麻油。末了，把瓷缸盖好，拿火钳夹紧塞进火塘里煨。老和尚毕竟是老和尚，用膳时一双木筷子不停拨拉，欢喜到底还是写在眉角上。俟麻油茶干全无，咂咂嘴继续抄起家伙做活。文革那年头，茶干和麻油，是乡下实打实的好东西。

蒸咸肉

得是穷人家饲养的猪，喂不起饲料，也得不到富余的剩食。春天捉猪仔，喂水草，喂野菜，喂米糠，过了夏秋，等到年根的节骨眼上，选个晴日把这肥实的畜生宰掉。杀猪是力气活，两个壮劳力，得花上小半天功夫。屠宰除毛，开膛破肚，再切割分块。把肋条和前后座挑出来，洗净，腌透，再晒干，期间重复回卤，让肉香醇厚、持久，经得住时间侵犯。客人来了，小心从透风阴凉的檐上取下，洗去面上的陈斑，故意切成大块，放在灶头上蒸。吃它，万不可火急火燎，轻轻咬一口，让亮如蜜蜡的油水，缓缓滑过饥荒的牙床。

水焯芹菜

光是芹菜这名儿，就叫人素心三日了。还水焯，那是不让人活。好芹菜难得寻见，要在市面上买到可作水焯的芹菜，得费老鼻子劲。乡下有种芹的高手。待苗子长过两掌高，即用盘熟的肥土围住它根部及身子，严寒天也不让它受凉遭冻。长成的土芹，腰杆白嫩，水分充沛，有股深入骨髓的特异清香。将之洗净，置沸水后迅捷捞起，切段凉拌，一道不可多得的美味，让寡味冬天开始变得意味深长。

鹅翅汤

宰鹅事大，得庆贺。冬日的水边，打理了一整天的母亲，用剪刀小心地取下鹅翅、鹅掌，待回家放到期待已久的清水锅里。“宝贝”不多，得算计着来。她早安排好，大人一个鹅翅已足够，娃儿嘴苦，得另添个鹅掌。估摸一个多钟点，锅盖已压不住肉香。母亲开始往锅里撒姜片、葱花和盐粒，再盛出满当当的一大碗。汤刚出锅，热腾腾的，很快让两眼白蒙蒙一片。用嘴对着碗口使劲吹，再顺着碗沿一点点吸，浑身上下，慢慢自在起来。鹅翅鹅掌上的肉舍不得吃，得一遍遍看，反正在自个儿碗里，用不着担心它飞。

老汉

老汉九十有余，已好几年不能正常饮食。家人不慌急，知自有主见的老汉肯定有办法。不出全家人所料，老汉隔三差五指派小重孙，去村边代销店买新到的粮食酒，又让另个孙儿，每天去离村不远的火炉摊买来热乎乎烧饼。无论刮风下雨，此事雷打不动，日复一日。老汉离世那年，连水泡烧饼也无法下咽，虽空着肚子，一日三顿仍需喝下一杯老酒。老汉寿终之时，嘴里依然念叨着泡烧饼的事，围着他告别的儿孙，甚至能闻到他满嘴的酒香。

职业病

赴某地休假。晨尿憋醒，欲出屋锻炼，忽听隔壁有谈话声音。见房门未掩，直入。见电视台同行者手握啤酒瓶，正与几兄弟推心置腹，茶几上仅摆放着几粒水煮花生。听门响，同行者忙立身： 哈哈来得正好，我们再开一瓶。我慌不迭逃离。午时，同行者准时现身小镇茶馆，听古音，说茶经，神色镇定，面若满月。问昨晚与何人如此那般，答曰，旧人见面，话总是长。又问今日咋还有大劲头，某轻描淡写道，狗日的职业病，早习惯了。

算命

旧时乡下，算命瞎子很被人看得起。六岁那年，母亲请过路的瞎子为我算算将来。瞎子树荫下坐定，查问生辰八字后，凝眉正色，合眼深思。半支烟功夫，瞎子眉目张开，声音自提三度：哎哟这娃好命，以后不愁吃穿。母亲大喜过望，忙从屋里拿出数枚鸡蛋送他。我呆立一旁，寻思这平日里难得上桌的鸡蛋凭啥就给了他？这瞎子如能看见多少年后的光景，为何自己穿得如此破烂？为何不把吃不完用不完的东西，算到自家屋檐下？

杂烩

村会计极好客。虽平时节俭，但只要家里来人，不论村干部，还是四方亲朋，皆大方热情。鸡鸭蛋肉，萝卜青菜，只要屋里有，使着劲往桌上端。时间长了，女人的脸色难看起来。凭什么啊，几个娃天天喝稀饭吃咸菜，自家舍不得的东西，咋专门用来伺候外人？往往是，客人前脚刚跨出门槛，便撵着男人一顿大闹。但吵归吵，没几日村会计又旧戏重演。不同的是，在算计吃喝时，再不敢像往日那般大手大脚。好在女人知道自家丈夫死要面子活受罪，就寻思着在集镇上买来个不大不小的炭炉。自此，家里只要来客，女人就从自家地头采摘好几种蔬菜，配搭上平日舍不得用的咸货粉丝，放进炭炉锅里乱炖。没想到一顿饭热热乎乎下来，来者无不夸赞会计家这杂烩烧得好。村里老支书听说这件事，赶紧招呼会计把他家女人请过来，说不教会自己屋里人这道菜，就甭想回家。

偏执

《知堂谈吃》是周作人谈论饮食的书。周先生说，他在京城彷徨了十年，终未吃到好的点心。此话说得绝望，让人读出他内心里掩不住的悲凉。照理，相对于外省，皇城根不差好吃的。但执念太深的周作人，从不把这地儿当回事。在他心中，只有绍兴的烧鹅、臭豆腐和野菜，才称得上不折不扣的慰腹之物。以绍兴作对照，千里之外的北京城，哪够得上故乡半两好滋味！尽管性格温和，吃东西极少挑三拣四，但这丝毫不影响周作人对美食的挑剔与偏执——在异乡人眼里，除了故土，再上乘的食物，不过是一种缺憾。

菱角菜

炒菱角泡，江边人都会做。泡子有肥瘦，刚长好的嫩茎最对味。深谙其妙的乡下人，从天气转暖时刻起，就开始念想清水塘里的新泡子。新苗一天天长大，水面上的菱角叶渐渐变大、变宽。是时候了，等不及使唤人，自己带着竹竿挎着竹篮子去塘边捞。新鲜的菱角泡要摘去叶片，洗净，切段，加葱姜干椒用暴火猛炒。滋啦啦一片声响中，一股素朴味儿开始往人鼻腔里钻。南方临水人家的女子，大都有炒菱角泡的独门绝技。炒得好，权当看家本领，最自然不过；如火候把握欠当，也没人计较，只消日落西山时，桌上能摆上这么一碗，屋子里立马清香四溢起来。炒菱菜曾是一道穷人的菜。穷，有穷的滋味。

粗碗

十二岁那年的某天，一男子饿极，从村头老汉手中夺得尚留饭菜余温的粗碗一只。此事一去六十年，此間，粗碗被摔过修补过，但男子一直视作珍宝。即便搬了新家，也决不许子女将之丢弃。问缘由，男子正色道，别小瞧这不中看的东西，闹饥荒时候可救过我的命。你们掂量下现在这满屋子家当，哪个能和它比？

咸鱼

某平日为人随和，人也算得上痛快。节后返校，不知觉中好似换了个人。比如，往日一到饭点，必与同学一道，大呼小叫，直奔食堂。现今却闷头独自来往，像有什么心事收着掖着。周五，某匆匆打了饭菜，又火急火燎往宿舍赶。有好事者不声不响，想跟着探个究竟。某到宿舍刚掩上门，不料被好事者一脚蹬开。此时的某，正将筷子伸进抽屉一打开的玻璃瓶：里面，盛放着从老家带来的几块烧咸鱼。某大惊，满脸通红，哎呀来得正好，你也尝一块吧。又支吾，这东西太咸，没法让弟兄们吃。好事者自觉唐突，愣了愣神，立马掉头走人。第二天，某照样背书包上课，好事者也未与他人说起咸鱼的事。

种菜

从春到冬，父母最大的牵挂就是村西头那一亩三分地。年岁大了，儿女们不放心，在小镇旁找了二间屋子，不愁水电，也便于照应。离开老屋，老人不习惯，便琢磨在不远处的空地种上几畦萝卜青菜。老人吃得不多，总想着把蔬菜捎给左邻右舍和家里的亲戚。我和姐姐居家省城，每次回去，母亲总提前备好整筐的新鲜菜。怕不好拿，又反复考虑如何去装，不让乘车时别人看我们的笑话。在这事上，我是不在乎别人眼色的。有年春节，我把母亲用蛇皮袋装好的蔬菜，硬是从南京背到了合肥。记得车站里人群熙攘，我旁若无人，如履空地。

南北方

某，食性凶狠。其吃肉大碗，喝酒大杯，所到之处极尽大痛快。某差旅北方，无需交待，次次乘兴去，尽兴归。有次回城，某独自偷乐，旁人好奇问起缘由。某到底还是未按捺住：北方人太实在了，他们请我吃了半只羊！不多日，某公干南方，回来后总垂头丧气，嘴角边还多了几个疤点。好事者打听因果。某大手一拍办公桌：他奶的，我是吃不惯蟹的，可他们偏让我吃。你说那玩意有啥好的，活活戳死个人！

说梦

梦中遇食客，托来五句话，记之。一曰：昨食老龟，今双脚大如簸箕。二曰：人生多悲喜，亏有三两鱼。三曰：世间独剩一鸟，仍在山中寻食。四曰：咸鱼淡肉，咸淡人生。五曰：辣不止是滋味，更是乐子，此无辣不欢之正解。

四季

油菜，韭菜，茄子，豆角，土豆，番茄，青菜，空心菜，菠菜，蚕菜，苋菜，小白菜，大白菜，娃娃菜，油麦菜，芹菜，番薯叶，萝卜，扁豆，蘑菇，大葱，大蒜，豇豆，冬瓜，南瓜，丝瓜，苦瓜，角瓜，大头菜，花菜，西兰花，蒜苔……冬去春来，你去我来，此生不息，催人归家。

责任编辑 包倬